Опята вымачивают для того, чтобы тщательно очистить их от остатков почвы, песка и мелких частиц растительного мусора. Добавление соли в воду помогает избавиться от возможных паразитов, что делает грибы более безопасными для потребления.
Как мариновать опята на зиму: рецепты заготовки грибов
Предлагаем вашему вниманию несколько простых рецептов по маринованию опят на зиму. Это блюдо обязательно вызовет восторг не только у ваших гостей, но и у членов вашей семьи. Небольшие, симпатичные грибочки, благодаря своим размерам, могут быть закрыты в банках целиком. Опята удивляют своей упругой текстурой, отлично сбалансированным вкусом и пряным ароматом, благодаря чему они идеально подойдут к любому зимнему застолью.
Маринованные опята могут храниться в домашних условиях при обычной температуре в хорошем, темном и прохладном месте.
Среди различных видов опят, которые растут практически повсеместно, осенние опята считаются наиболее подходящими для заготовки. Они отличает наличие пленчатого кольца — юбочки на ножке, а также чешуек на их плоско-выпуклой, неяркой светло-коричневой (буроватой или охристой) шляпке. Пластинки у них белые или желтоватые с буроватыми пятнышками. Мякоть осенних опят белая, имеет мягкий (не едкий) вкус и слабо выраженный приятный аромат. По своей пищевой ценности их относят к третьей категории из четырех, и рекомендуется предварительно отваривать их перед употреблением или консервацией.
При сборе и заготовке грибов следует проявлять особую осторожность, чтобы избежать риска отравления. В первую очередь, необходимо использовать только те виды грибов, в съедобности которых вы уверены. Во-вторых, нужно строго соблюдать установленные правила обработки и консервации.
Предварительная обработка
Опята растут на открытых местах не поодиночке, а целыми семьями, что облегчает их сбор для грибников.
Опята, изображенные на фото, получили свое название благодаря характерной особенности расти на пнях, деревьях и выступающих из земли корнях старых деревьев.
Свежие грибы, принесенные из леса, следует немедленно обработать, чтобы они не слежались. Опята необходимо очистить от растительного мусора и разбрать, остриживая нижнюю часть ножек. Для того чтобы смыть оставшуюся грязь и предотвратить потемнение мякоти на воздухе, грибы необходимо сразу замочить в воде. Для замачивания можно использовать как холодную, так и горячую воду. Многие люди рекомендуют добавлять в воду соль и лимонную кислоту (1 чайная ложка соли и 2 грамма кислоты на 1 литр воды). В процессе замачивания грибы перебирают и сортируют, отбраковывая все испорченные (перезревшие, червивые и т.д.) экземпляры. Мелкие грибочки для заготовки оставляют целыми, а крупные разрезают на части. Опята не требуют длительного вымачивания, так как не обладают горьким вкусом или едкими веществами. Их достаточно просто тщательно вымыть и ополоснуть под проточной водой.
Опята вымачивают для того, чтобы тщательно удалить остатки почвы, песка и мелкого растительного мусора, а добавление соли в воду помогает избавиться от возможных паразитов.
Хорошо промытые грибы следует поместить в дуршлаг или на сито, чтобы дать воде стечь. Затем их обязательно бланшируют или отваривают в соленой воде. Наиболее распространенные методы заготовки опят на зиму включают засолку и маринование. Основное отличие между ними заключается в использовании кислых консервантов — уксуса и/или лимонной кислоты, которые добавляют в маринады.
О различных способах засолки опят можно узнать из статьи на нашем сайте.
Маринование грибов удобно, так как позволяет заготовить их достаточно быстро и затем хранить в домашних условиях (в темном, прохладном месте). При консервировании опят в герметично укупоренных банках критически важно следить за всеми требованиями термической обработки и точным соблюдением пропорций ингредиентов, указанных в рецептах. При кипячении продуктов живые бактерии погибают через 5 минут, а накапливающиеся токсины разрушаются за 20 минут. Уничтожить споры можно только путем стерилизации при температуре не ниже 120 ℃.
Бактерии, вызывающие ботулизм, не выживают в среде с pH выше 4,6. Однако проблема заключается в том, что такие продукты большинству людей не нравятся по вкусу. Столовый уксус (9%) имеет pH около 3-3,5, и когда вы смешиваете уксус с водой, этот показатель повышается (чем больше воды, тем выше pH). Чтобы получить маринад с pH хотя бы 4,5, нужно развести столовый уксус в 2-2,5 раза. Получившаяся смесь окажется очень кислой на вкус. То есть, хотя вы будете защищены от ботулизма, это тоже не понравится большинству.
По этой причине грибы, предназначенные для консервации с укупориванием, требуют тщательной очистки, многократного промывания и предварительного отваривания. Лишь таким образом можно избавиться от частиц почвы, в которых обитают бактерии ботулизма.
Предварительная обработка опят
Любые грибы, включая опята, нельзя оставлять для хранения на потом. Не позволяйте грибам оставаться до утра следующего дня после возвращения из леса с полной корзиной. Полейте себя с самого начала, отдохните, пообедайте и приступайте к работе.
Вот что нужно сделать:
- Очистите грибы от грязи и других загрязнений. Осторожно обрежьте сильно загрязненные или поврежденные участки. Червивые грибы надо немедленно выбросить.
- Промойте грибы под холодной проточной водой несколько раз. Затем поместите их в большую емкость и залейте холодной водой. Некоторые рекомендуют добавить соль в воду для удаления насекомых и мелкого мусора, однако это не обязательно.
- Оставьте грибы в воде на 20-30 минут, чтобы они отмокнули и избавились от песка и грязи.
- После этого аккуратно слейте воду, выложите грибы на сито или кухонную бумагу, снова просмотрите. Если грибы слишком крупные, нарежьте их на более мелкие кусочки.
- Снова поместите грибы в кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь. Доведите до кипения.
- После закипания немного уменьшите огонь и варите 20-30 минут.
Лишь после выполнения всех этих операций можно приступать к маринованию.
Важно иметь в виду, что при обработке лесных грибов, в том числе и опят, необходимо соблюдать осторожность. Убедитесь, что грибы безопасны для употребления. Если у вас есть сомнения относительно идентификации грибов или их состояния, лучше всего проконсультироваться с опытным грибником или специалистом перед их употреблением.
Почему грибы нужно предварительно отваривать перед приготовлением
Перед тем как мариновать или жарить грибы, их необходимо предварительно отварить по следующим причинам:
- Уничтожение вредных веществ. Некоторые виды грибов содержат токсичные вещества, которые могут быть разрушены только высоким температурным воздействием. Предварительная варка помогает уничтожить эти вещества и сделать грибы безопасными для еды.
- Улучшение пищеварения. Грибы содержат хитин, сложный полисахарид, который практически не усваивается организмом. Во время варки хитин разрушается, что облегчает усвоение грибов организмом.
- Устранение горечи. Некоторые виды грибов могут иметь горький вкус, который можно убрать просто отварив их. Таким образом, грибы становятся более аппетитными.
- Уничтожение бактерий и паразитов. Варка грибов также помогает уничтожить бактерии и паразиты, которые могут находиться на их поверхности, что снижает риск пищевых отравлений и инфекций.
Готовим маринованные опята
Опята, купленные в магазине, значительно отличаются по вкусу от домашних, приготовленных собственноручно. Сколько бы я ни пробовала покупать в магазине, они всегда кажутся мне не настоящими грибами, хотя они сварены и законсервированы по ГОСТу.
Именно поэтому я не рекомендую покупать их в супермаркетах, лучше готовить самим, заготавливая из лесных или полевых луговых опят.
Для вас я нашла это видео на YouTube, где очень подробно и понятно показан весь процесс варки и маринования:
Мне очень понравился этот вариант, советую и вам сделать по нему консервацию.
Как мариновать опята на зиму в банках — простой рецепт
Этот классический рецепт для домашнего применения — лучший из всех. В нем идеально сочетаются все ингредиенты, и он дает неповторимый вкус. В итоге получается очень вкусно, просто невероятно!
Особенность этого рецепта заключается в том, что используются только шляпки грибов, а ножки можно применять в других блюдах, например, для приготовления грибной икры. Посмотрите на этих красоток, не влюбиться в них невозможно!
Я подготовила для вас пошаговую инструкцию с изображениями, чтобы вы тоже смогли создать такой кулинарный шедевр и зимой наслаждаться ароматом специй и грибов.
Нам понадобятся:
- вода — 1-1,2 литра
- соль — 1 столовая ложка
- сахар — 1,5 столовых ложки
- уксус 9% — 50 мл
- лавровый лист — 1-2 шт.
- горошины душистого перца — 5-6 шт.
- гвоздика — 2-3 шт.
- зонтики укропа — 2 шт.
- листья смородины — 2 шт.
Способ приготовления:
1. Тщательно промойте свежие опята в проточной воде. Срежьте ножки для лучшей презентации в баночке. Если у вас нет желания это делать, можно оставить их без изменений.
Затем в подсоленной воде отварите грибы в кастрюле. Время варки составляет примерно 5 минут. После этого слейте воду. Свежих грибов у вас было около 1,5 кг, после отваривания их масса уменьшится до 750 г, потому что они сильно увариваются.
Приготовьте все необходимые ингредиенты согласно списку.
2. Следующий этап — подготовка банок. Хорошо вымойте их с содой, а затем простерилизуйте вместе с крышками любым удобным для вас способом. Например, в микроволновой печи или на пару.
В данном варианте я показываю, как использовать закручивающиеся крышки с защитным покрытием, но можно взять капроновые крышки.
3. Налейте в кастрюлю 1-1,2 литра воды и доведите до кипения, затем добавьте отваренные опята. Дождитесь повторного закипания. Появившуюся пену уберите, добавьте соль, сахар, лавровый лист, перец и гвоздику.
Важно! Уберите лавровый лист спустя 10 минут, чтобы избежать горечи во вкусе. Иногда грибы могут приобретать горечь, если лаврушка остается в кипящей воде слишком долго.
Варите грибы до готовности, примерно 20-25 минут. Как только увидите, что грибы опали на дно, значит, они полностью готовы.
4. Немедленно добавьте уксус и доведите смесь до кипения снова. Затем выключите плиту и уберите кастрюлю в сторону.
5. Разложите грибы без рассола по баночкам по плечикам.
Важно! Используйте шумовку для этого процесса.
6. Теперь мы сделаем маринованные опята в собственном соку. Для этого оставшийся маринад доведите до кипения, добавьте в него зонтики укропа и листья смородины. Варите их 1-2 минуты для достижения стерильности.
Рецепт №3. Самый быстрый рецепт маринования опят
Вам понадобятся: 1 кг опят, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 10 горошин черного перца, 3-4 лавровых листа, 1-2 ст. ложки 9%-ного уксуса.
Приготовление: Приготовьте рассол из воды, соли, сахара и уксуса. Добавьте в него перец горошком и лавровый лист, а также предварительно вымытые и очищенные грибы. Доведите до кипения и варите 30 минут. Снимите с плиты, дайте остыть и отправьте в холодильник для настаивания. При желании добавьте в грибную массу маринованный или зеленый лук.
Рецепт №4. Маринованные опята без закатки
Вам понадобятся: 1 кг опят, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, по 5 горошин черного и душистого перца, 50 г растительного масла, 1-2 ст. ложки 9%-ного уксуса.
Приготовление: Отварите опята до готовности в подсоленной воде (примерно 15 минут, постоянно помешивая и удаляя образующуюся пену). После этого слейте отвар. Приготовьте рассол из воды с указанными специями, доведите до кипения и добавьте грибы и уксус. Варите на медленном огне еще 30 минут, помешивая. Остуженные опята переложите в сухие чистые банки и залейте маринадом. В каждую банку добавьте немного растительного масла, закройте банки полиэтиленовыми крышками и храните в темном прохладном месте, а открытые банки уберите в холодильник.
Опята, маринованные по-корейски
На килограмм грибов нужно подготовить:
- 2 морковки средней величины.
- 3 зубчика чеснока.
- 1 болгарский красный перец.
- 100 г растительного масла.
- 50 г уксуса (9 %).
- Перец, соль и сахар.
Очистите и промойте опята, нарежьте их (если грибы мелкие, можно оставить их такими, как есть). Отварите в течение 20 минут, затем слейте воду и откиньте грибы на дуршлаг. Овощи вымыть и нарезать. Выложите их на сковороду, полейте растительным маслом и обжаривайте до появления золотистой корочки. Не доводите до полной готовности, оставьте небольшую упругость. Маринад также готовится очень просто — вскипятите воду с солью, перцем и сахаром, добавьте уксус и растительное масло. Спустя 3-5 минут маринад можно снимать с плиты. Как остынет, грибы и овощи раскладывают по стерильным банкам и заливают маринадом. Закройте банки и поместите их в холодильник. Через сутки маринованные грибы можно подавать к столу.
Некоторые тонкости и советы
Перед тем как приступить к заготовке опят, полезно ознакомиться с некоторыми советами:
- Если опята не покупаются на вес, следует помнить, что 1 кг грибов — это 3 полные трехлитровые банки. При варке они значительно теряют объем и займут всего одну литровую банку.
- Можно успешно мариновать не только свежие, но и замороженные опята. Перед варкой размораживать их не потребуется.
- Готовые (вареные) грибы оседают на дно кастрюли, тогда как сырые грибочки плавают на поверхности.
- При первой варке лучше слить бульон уже через 10 минут и продолжать варить грибы в другой воде. Это позволит эффективнее избавиться от токсинов.
- Важно следить за пеной в процессе варки и сливать ее несколько раз, ведь в ней содержатся все вредные вещества.
- Маринад лучше готовить на грибном отваре, а не на воде. Однако, если при первой варке воду не слили, отвар придется выбросить.
Маринование опят — это простая процедура, не требующая серьезных кулинарных навыков. Важно только следовать рекомендациям и заботиться о безопасности: менять воду во время первой варки, не делать маринад слишком кислым или соленым. Некоторые опытные кулинары советуют проверять вкус маринада в процессе подготовки — правильный маринад должен быть приятен на вкус.
Поскольку рецепты маринования похожи, можно добавлять различные специи и пряности. Однако если вы хотите попробовать что-то экзотическое, лучше сначала поэкспериментировать на небольшой порции опят, чтобы случайно не испортить все запасы.
Сохранить и поделиться:
Полезные статьи из рубрики «Консервация»:
