Знаете ли вы? Термин «al dente» в переводе с итальянского языка означает «на зубок» и описывает состояние макаронных изделий, когда они почти готовы, но еще сохраняют немного твердую структуру. При этом в сердцевине каждой макаронины присутствует едва уловимый хруст. Они ни в коем случае не должны быть переваренными или слипшимися.
Альденте в кулинарии: что значит термин и как его применять на деле
Если вы когда-либо готовили пасту, то, вероятно, сталкивались с рекомендацией варить ее до состояния альденте. На итальянском «al dente» переводится как «на зуб» или «на укус». Это означает, что продукт, приготовленный подобным образом, должен иметь твердую сердцевину, что можно описать как наличие стержня внутри. Достигнуть состояния альденте бывает так же непросто, как сварить яйцо в мешочек. Если застрять на минуту, вы рискуете упустить желаемую консистенцию. Однако, если знать некоторые хитрости, процесс приготовления пасты, риса и даже овощей с нужной текстурой становится значительно проще. Об этих кулинарных нюансах мы и поговорим в данной статье.
Паста альденте — что это?
Альденте — это промежуточное состояние макарон, когда они становятся податливыми от впитанной влаги, но сохраняют легкую твердость в сердцевине. такая паста требует немного больше усилий для пережевывания. Однако она отлично впитывает соусы и сохраняет свою форму. Более того, в продуктах, приготовленных из твердых сортов пшеницы, которые достигли состояния альденте, содержится больше клетчатки и прочих полезных веществ. Кроме того, такая паста имеет низкий гликемический индекс. Как же узнать, достигли ли вы состояния альденте? Определить нужную текстуру можно не только дегустируя пасту, хотя это самый надежный метод, но и визуально. Обратите внимание на цвет середины: если края изделия стали более желтыми, а центры остались светлее, то паста, скорее всего, достигла нужного состояния.
Что такое аль денте
Итальянское словосочетание «аль денте» дословно переводится как «на зуб». Итальянцы используют этот термин для обозначения пасты, которая готова, но еще немного твердая. Примером могут служить правильно сваренные феттучине (важно отметить, что это название относится не к блюду, а именно к семейству пасты). При раскусывании они будут оказывать определенное сопротивление зубам, как будто в каждой макаронине скрыта тонкая струна.
Степень «аль денте» вовсе не означает, что паста недоварена. Она достигает своего идеального состояния сразу после слива воды, но до добавления соуса. Однако многим людям за пределами Италии паста, сваренная до состояния аль денте, может показаться недоваренной. Это ощущение, тем не менее, быстро уходит с практикой.
Какую пасту можно приготовить аль денте
Способ приготовления «аль денте» подходит для пасты из твердых сортов пшеницы. Эти сорта, в отличие от более мягких, содержат много клейковины и белка, в то время как уровень крахмала минимален. Поэтому в процессе варения такая паста не разбухает и не становится липкой, как это обычно происходит с макаронными изделиями, изготавливаемыми из мягких сортов пшеницы.
В приведенных ниже простых советах вы найдете рекомендации, которые помогут вам достичь состояния аль денте.
- Готовьте пасту в глубокой кастрюле. Чем больше в ней воды, тем лучше. Оптимальное соотношение сухой пасты к воде составляет 1 к 10. То есть на 100 грамм макарон вам потребуется 1 литр воды.
- Обязательно добавьте соль в воду до того, как вы всыпете пасту, а не после, как это часто делают. Рекомендуется использовать морскую соль, но в крайнем случае подойдет и обычная кухонная. Оптимальная норма — 1/2 столовой ложки соли на 1 литр воды.
- Опускайте пасту исключительно в кипящую воду. В противном случае вы рискуете получить слипшуюся массу.
- Оставляйте кастрюлю открытой. Многие предпочитают накрывать кастрюлю крышкой, но от этой практики лучше отказаться.
- Соблюдайте время приготовления. На большинстве упаковок указано время, необходимое для достижения полной готовности и состояния аль денте. Если информации нет, следует уменьшить время на 2-3 минуты от общего времени варки.
- Правильно извлекайте пасту из воды. Это можно сделать, используя дуршлаг, либо откидывая пасту специальными щипцами прямо в соус.
- Не промывайте пасту. Это позволит сохранить крахмал, который необходим для максимального впитывания соуса.
- Дайте пасте настояться. Достаточно 2-3 минут, чтобы паста полностью впитала соус. После этого ее можно раскладывать по тарелкам.
Пошаговое приготовление
- Наполните кастрюлю водой, исходя из расчета 1 литр на каждые 100 граммов сухих макарон, итого вам потребуется около 3 литров воды. Поставьте на огонь и дождитесь закипания.
- В закипевшую воду добавьте 200 г спагетти и периодически их помешивайте, чтобы предотвратить слипание. Пока паста варится, займитесь соусом, не забывая проверять состояние макарон каждые 3 минуты. В сковороду налейте 20 мл оливкового масла, хорошо разогрейте его и добавьте 6-7 зубчиков чеснока, которые должны быть наполовину покрыты маслом.
- Через 2 минуты в сковороду добавьте 1 стручок перца чили и 30 г панировочных сухарей (несколько щепоток). Также влейте один маленький черпак воды из кастрюли с макаронами к маслу с перцем.
- Мелко нарежьте пучок петрушки и добавьте её часть в соус. В этот момент паста, скорее всего, практически достигла состояния аль денте. Необходимо переместить её к соусу и тщательно перемешать. Консистенция соуса должна быть кремообразной, не слишком сухой, поэтому, когда воды станет мало, доливайте её из кастрюли.
- Через 1 минуту добавьте несколько щепоток тертого пармезана (40-50 граммов), черного молотого перца или смеси по вкусу и снова тщательно перемешайте.
- Временно уберите стручок чили, выложите содержимое сковороды на красивую широкую тарелку, посыпьте оставшимся сыром и петрушкой, а сверху украсьте острым перцем.
Блюдо готово! Спагетти «Алио Олио Пеперончино» получились великолепными — невероятно вкусными, сырными и с ярким вкусом. Они в меру острые, а состояние самой пасты, приготовленной до аль денте, прекрасно подчеркивает всю насыщенность блюда — они не липкие, каждая макаронина отделена от другой, и все ингредиенты замечательно сочетались друг с другом.
Спагетти по этому рецепту идеально подойдут для дружеских встреч как летом, так и в зимние вечера.
Видеорецепт
Рекомендуем вам посмотреть данное видео, так как в нем повар не только демонстрирует процесс приготовления, но и делится секретами идеальных макарон и восхитительного соуса.
Если вы уже приготовили это блюдо и угостили своих близких, поделитесь, пожалуйста, своими впечатлениями. Как всем понравилась паста аль денте с сырно-чесночным соусом? Мы уверены, что вы будете приятно удивлены скоростью и легкостью приготовления этого ресторанного блюда в домашних условиях, и что вы будете радовать и себя, и своих близких спагетти по предложенному рецепту.
Аль денте: 10 правил правильного приготовления пасты
Боясь испортить фигуру, даже самые преданные поклонники итальянской пасты едят её с осторожностью. При этом многие недоумевают, как итальянцам удается сохранять свои размеры талии, если они употребляют национальное блюдо практически каждый день. Возможно, ответ заключается в правильном приготовлении. Степень готовности макаронных изделий, до которой их следует довести при варке, наиболее точно характеризует термин аль денте (итал. al dente), что в буквальном смысле означает «на зубок». Это подразумевает определённую степень готовности продукта, когда при раскусывании ощущается некоторая твердость внутри.
Приготовление пасты аль денте включает в себя, прежде всего, использование макаронных изделий из твердых сортов пшеницы. Они содержат минимальное количество вредного крахмала, который при варке почти полностью переходит в воду. Макароны, изготовленные из мягких сортов, совершенно не подходят для такого блюда, так как они чрезмерно разбухают, становятся слишком мягкими, скользкими и липкими.
Важным моментом является использование именно пасты из твердых сортов пшеницы.
Согласно мнению жителей Апеннинского полуострова, настоящую пасту никто, кроме них, не умеет готовить. Несколько простых правил, представленных ниже, помогут вам достичь гармонии в приготовлении этого всеми любимого итальянского блюда.
Макароны аль денте: тонкости приготовления пасты по-итальянски
Первое, что нужно сделать — это довести воду до кипения. Перед тем как загружать макароны в емкость, следует убедиться, что вода достигла активного кипения. Это необходимо, потому что кипящая вода желатинизирует часть крахмалов, находящихся в макаронах, делая итоговый продукт менее вредным для вашей фигуры. При этом важно, чтобы кипение было интенсивным, поскольку один из секретов приготовления пасты аль денте заключается в том, чтобы макароны находились в контакте с водой как можно меньше времени.
В процессе приготовления макарон процесс должен происходить при активном кипении воды.
Далее, добавьте соль и пасту. Соль, добавленная в кипящую воду, значительно повышает её температуру и делает её максимально горячей. После этого немедленно загрузите необходимое количество сухих макарон, исходя из расчета в 100 граммов на 1 литр воды.
Никогда не ломайте спагетти! Это правило также касается и других длинных видов макарон. Просто аккуратно положите их в кипяток, слегка надавите и дождитесь, пока они станут более эластичными. Длина имеет значение, так как при наматывании спагетти на вилку это позволит оставить больше соуса на пасте.
Не добавляйте масло в воду. Некоторые люди добавляют различные виды масла в кипяток, чтобы избежать слипания макарон. Однако любое масло отделяется от воды и остается сверху. Когда вы сольете воду после варки, масло покроет пасту и затруднит впитывание соуса. Единственный способ избежать слипания макарон в единую массу — использовать большое количество воды, что сделает варочную жидкость менее насыщенной крахмалом, действующим как клей.
Поддерживайте высокую температуру во время варки. Единственный способ получить настоящую пасту аль денте — это поддержание высокой температуры кипения воды. Не следует уменьшать огонь во время варки макарон, иначе они станут слишком мягкими.
Проверяйте готовность пасты, как это делают итальянцы. Чтобы приготовленная паста аль денте соответствовала стандартам, недостаточно следовать рекомендациям по времени варки, указанным на упаковке. Степень готовности необходимо определять исключительно «на зуб», причем это придется делать несколько раз — ведь речь идет о секундах! Макароны должны быть достаточно мягкими, но при этом сохранять внутреннюю твердость. При раскусывании не должен ощущаться характерный хруст, присущий сухой пасте. Визуально, на изломе, можно заметить тончайший сегмент, который будет несколько бледнее. Это так называемая Punto Verde, или «зеленая точка», указывающая на то, что паста аль денте приготовлена правильно. Как только она исчезнет, макароны больше не будут считаться аль денте!
Важно помнить — никогда не промывайте пасту. Просто слейте воду; оставшиеся на макаронах крахмалы помогут удерживать необходимое количество соуса на их поверхности для создания полноценного вкуса блюда. Оставьте немного варочной воды, чтобы в дальнейшем, если соус получится слишком густым, можно было его разбавить.
Любую пасту можно приготовить аль денте?
Классическая итальянская паста готовится из муки двух видов: пшеничной, имеющей особую степень помола и семолы, — крупки из твердых сортов пшеницы. Это позволяет сохранить ту самую твердую сердцевину при варке. В случае, если речь идет о макаронных изделиях, произведенных из мягких сортов пшеницы, это совершенно другой продукт, и их невозможно доварить до состояния аль денте: они будут либо слишком мягкими, либо находятся в стадии недоваренности.
Другое исключение связано со свежей домашней пастой, особенно с добавлением яйца. Итальянцы готовят ее так, что сначала замесить, раскатать, нарезать и тут же пустить в дело. Однако такую пасту трудно довести до идеального состояния аль денте, но ее можно слегка недоварить, чтобы она оставалась упругой и не развалилась. То же самое касается свежих листов теста для лазаньи; их лучше не варить, а просто окунуть в кипяток, сначала с одной стороны, затем с другой.
Как варить рис аль денте
Приготовление ризотто требует правильного выбора риса. Идеальные сорта: Арборио, Венере, Карнароли. Они не развариваются при кулинарной обработке и сохраняют свою твердую сердцевину. Кстати, как и пасту, рис перед приготовлением не промывают. Технология приготовления ризотто включает шаг, когда рис обжаривается на сухом масле, прежде чем вы начнете добавлять бульон в кастрюлю. Пропитываясь маслом, рисинки впитывают меньше жидкости и лучше сохраняют свою форму.
В Италии принято: сколько сварили пасты, столько и съели. В среднем расчет составляется из 70–100 грамм сухих макарон на порцию, но важно учитывать, насколько калорийным будет соус и сколько его планируется использовать в блюде. Если паста осталась, не нужно ее разогревать, так как уж с ней аль денте не выйдет. Только не выбрасывайте остатки! Можно использовать пасту для салата — просто промойте и смешайте с овощами, или сделайте фритату. Лично я иногда заворачиваю длинные виды пасты (такие как спагетти или тальятелле) в гнездышко, укладываю на сковороду с маслом и добавляю внутрь соус, разбивая сверху яйцо. Получается интересный вариант завтрака — паста с глазуньей.
