Почему капусту предпочтительнее квасить, а не варить, тушить или употреблять в сыром виде? Ответ заключается в простоте. Процесс варки приводит к разрушению полезнейшего витамина — фолиевой кислоты (В9). Интересно отметить, что при квашении капусты витамины и полезные свойства не только сохраняются, но и увеличиваются!
Квашеная капуста по бабушкиному рецепту
Пищевая ценность на 100 г. Уровень калорийности указан для сырых ингредиентов.
Помните о том, что время приготовления может варьироваться в зависимости от особенностей вашей техники.
Мы оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли планировать свое время и усилия.
Уровни 1–2 включают очень простые и простые блюда.
Уровень 3 подразумевает, что готовить достаточно понятно, но может потребоваться определенный опыт, и с первого раза может что-то не получиться.
Для уровней 4 и 5 потребуются специализированная техника, ловкость и достаточно много времени.
Также мы оцениваем степень остроты блюда, в которое входят перец или специи.
1 — лишь слегка подсолили.
2 — перчинка чувствуется, но после вкуса остроты нет.
3 — ощутимая небольшая острота появляется на вкус.
4 — перец явно ощущается, однако кушать все еще можно без запивания.
Под номером 5 подразумевается очень острая еда, не каждый сможет ее попробовать!
В этом разделе мы обращаем внимание на наличие распространенных и потенциально опасных аллергенов в блюде. Перед тем как начать готовить, убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости к другим продуктам, входящим в список ингредиентов.
При приемлемом варианте применяйте кухонный калькулятор: это сделает проще определение, как и чем отмерить ровно столько продуктов, сколько указано в рецепте. Если вы хотите разобраться с объемами, которые помещаются в стакан, чайной ложке и так далее, вам поможет таблица мер и весов.
Ингредиенты для рецепта
Количество порций
Список ингредиентов
Добавить в корзину.
Подготовка
Шаг 1
Шаг 2
Сначала шинкуем капусту. Я предпочитаю использовать специальную шинковку, что позволяет сделать это быстрее, но можно воспользоваться обычным ножом.
Шаг 3
Шаг 4
Тщательно перемешиваем капусту с одной столовой ложкой соли. В это же время ставим воду на кипение и растворяем еще одну чайную ложку соли с горкой для рассола.
Шаг 5
Капусту с морковью помещаем в миску, заливаем подготовленным рассолом. Убираем под пресс при комнатной температуре. Я оставляю на кухне с приоткрытой форточкой. Через пару дней пресс можно снять и дать капусте немного подышать около 2-3 часов. После этого гнет нужно вернуть на место еще на 2-3 дня.
Шаг 6
Храните готовую капусту в холодильнике или погребе в стеклянной таре.
Как произвести впечатление
Подаем квашеную капусту с котлетами, грибами, картофельным пюре или гречкой, а также с оливковым маслом или луковицей — в общем, с теми блюдами, которые вам более всего импонируют. Независимо от сочетаний, вкус будет таким, что пальцы оближешь от удовольствия!
Выбор и подготовка капусты для квашения
Квашение начинается с выбора сорта. Это должна быть поздняя капуста, так как ранние и среднеспелые сорта после приготовления становятся мягкими и теряют хрусткость.
Наиболее популярные сорта для квашения:
- Слава;
- Подарок;
- Московская поздняя;
- Каменная голова.
Если овощи вырастили на собственном участке, проблем с выбором сортов и качеством обычно не возникает. Однако при покупке кочанов на рынке или в супермаркете стоит обратить внимание на следующие моменты:
- брать лучше не темно-зеленые, а белые кочаны;
- кочаны должны быть плотными — такие, которые кажутся небольшими, но при этом тяжелыми;
- оптимальный размер — средний, потому что это позволяет легче вырезать кочерыжку и использовать для шинковки (очень крупные придется разрезать на несколько частей);
Квасить овощи нужно сразу, не дожидаясь, пока они подвянут. Перед процессом квашения кочаны очищают от верхних листьев, чтобы осталась лишь чистая часть. Мыть их не следует. Затем вилки разрезаются, а кочерыжка удаляется.
Тара для квашения
Емкость для квашения готовят заранее. В случае использования деревянной бочки её необходимо два раза залить кипятком, пропаривать в течение 20 минут, после чего вновь заполнить водой и оставить на 2-3 дня. Это нужно для того, чтобы дерево произошло пропитание, иначе рассол может вытекать.
Если для квашения используются пластиковые пищевые бочки или эмалированные ведра, процесс намного проще. Их следует тщательно промыть с использованием соды, затем тщательно ополоснуть и вытереть насухо. То же самое касается изделий из нержавеющей стали.
Важно! Квашение капусты в алюминиевых и эмалированных ёмкостях запрещено в случае, если имеются сколы. Это не только испортит вкус, но и может навредить вашему здоровью.
Многие современные хозяйки предпочитают квасить в трехлитровых банках — это удобный вариант для небольших заготовок. Однако наши бабушки предпочитали использовать деревянные кадки объемом 20 л и более. Именно в больших ёмкостях квашеная капуста приобретает удивительный вкус и сочность.
В дубовых бочках дерево участвует в процессе ферментации, создавая уникальный вкус и аромат. Но на вкус также влияет и количество рассола. Капуста выделяет сок под тяжестью своего веса, благодаря чему процесс квашения происходит быстрее и выделяется больше ферментов.
Старинный способ засолки капусты
В старинном рецепте стоит придерживаться последовательности действий. Любая незначительная ошибка может испортить итоговый продукт.
Классическое соотношение продуктов по бабушкиному рецепту рассчитано на 10 кг капусты:
- соль — 250 г;
- морковь — 350 г;
- тмин — 5 г;
- клюква — 300 г;
- яблоки (кислые) — 1 кг.
Все пропорции относительно — сорта овощей различаться, и вкусовые предпочтения у всех разные. Яблоки добавлять не обязательно.
Процесс приготовления:
- Кочаны шинкуем, помещаем в таз вместе с морковкой, заранее натертой на крупной терке. Добавляем соль.
- Овощи тщательно мнем и перетираем до появления сока. Рекомендуется делать это руками.
- Перетертые овощи выкладываем в емкость для квашения, предварительно застилая дно целыми чистыми листьями.
- Тщательно утрамбовываем, чтобы выделившийся сок покрыл капусту.
- Сверху посыпаем тмином, клюквой, кладем яблоки, предварительно вырезав сердцевину.
- Шинкуем следующую порцию, соединяем с морковью, перетираем, утрамбовываем и посыпаем тмином и клюквой, и так продолжаем, пока кочаны не закончатся.
- Финальный слой обминаем, убеждаемся, что сок покрывает овощи на 2 см.
- Выстилаем поверхность марлей или licht-коттоном.
- Ставим гнет, заранее ошпарив и вытирать.
- Через 2-3 дня начинаем прокалывать овощную массу. Это важно для выхода газов, образующихся при ферментации. Игнорирование этой процедуры может привести к горечи капусты.
- Когда рассол становится прозрачным, а капуста достигает кисловато-соленого вкуса, переносим бочку в холодное место. Если у вас нет возможности хранить в таком виде, перекладываем всё в банки, герметично закрываем и ставим в холодильник.
Старинный русский рецепт
Лучшее время для закваски капусты — это середина осени, приблизительно в октябре. В этот период созревает зимняя капуста, которая идеально подходит для квашения, в отличие от летних сортов. Морковь следует выбирать плотную, сладкую, с ярко-оранжевым цветом.
Для приготовления закуски потребуется:
- капуста белокочанная — 2-3 кочана;
- морковь — 5-6 небольших штук;
- соль — можно использовать морскую или каменную;
- сахар — 1 ст. л.
Первый этап
Необходимо подготовить разделочную доску, острый нож, большую эмалированную миску, ведро или большую кастрюлю, а также, если возможно, древесную бочку из дуба (это идеальная тара для квашения по старинному рецепту бабушки, но в настоящее время её сложно найти), и соль. Можно также использовать для закваски ёмкости из нержавеющего железа.
Затем капусту нужно разделить на четвертинки, а после — шинковать соломкой (если нарезать очень мелко, капуста выйдет слишком мягкой, но это зависит от индивидуальных предпочтений). Для того чтобы капуста впоследствии хрустела, лучше резать её не толще 5 мм.
Снимаем верхние листья, а затем произвольно шинкуем. После нарезки всё помещаем в большую тару, солим. Такой способ добавления соли наиболее удобен, так как вам не придется вымерять её количество на каждый килограмм. Специально добавляйте соль на вкус.
Это интересно: Секреты вкусных заготовок: можно ли солить раннюю капусту на зиму — советы по засолке и лучшие рецепты.
Затем тщательно перемешиваем и хорошо мнем, чтобы выделился сок. Однако по бабушкиному рецепту чрезмерно мять не стоит, чтобы капуста не стала слишком мягкой. Важно помнить, что если она будет недомятой, это сделает её жесткой и потенциально приведет к засыханию продукта.
В дальнейшем её проверяют на вкус на соль, после чего помещают в большую ёмкость, оптимальным вариантом будет эмалированное ведро. Не набивайте ведро до краев, так как это усложнит процесс выброса воздуха из капустной массы, в которой проходит процесс квашения.
Второй этап
Утрамбовка капусты в ведре: укладывайте капусту слоями, каждый слой тщательно приминайте, чтобы убрать пустоты.
На ёмкость с нарезанной и посоленной капустой кладется тарелка или большая крышка (её необходимо перевернуть), на которую ставится груз — это может быть трехлитровая банка с водой или тяжелый камень.
Имейте в виду! На этом этапе не добавляйте нашинкованную морковь, это делается позже.
Третий этап
Ёмкость следует расположить в теплом месте. Если температура будет выше нормы, брожение пройдет слишком быстро, из-за чего капуста окажется менее вкусной. При недостаточном тепле брожение не состоится или будет идти медленно, что также приведет к отсутствию квашеного продукта. Таким образом, при квашении рекомендованная температура составляет 20–22 градуса по Цельсию.
Несколько вариаций проверенного рецепта
В этой части мы предложим вам способы квашения капусты, которые обеспечивают не менее вкусную, сочную и хрустящую закуску. Каждая хозяйка сможет выбрать для себя наиболее подходящий рецепт!
Квасим капусту в трехлитровой банке
По этому рецепту капуста получается хрустящей, аппетитной и слегка кислой.
Для приготовления потребуются:
- капуста — 4 кг;
- морковь — 500 г;
- соль — 3 ст. л с горкой;
- сахар — 5 ст. л;
- лавровый лист;
- черный перец горошком.
Нашинкуйте капусту любым удобным способом — на специальной терке или обычным ножом. Морковь натрите на крупной терке. Поместите все овощи в одну емкость, добавьте соль и сахар. Тщательно перемешайте массу, но не переусердствуйте, чтобы не мять овощи слишком сильно.
Выложите приготовленные овощи в чистую сухую банку. Укладывайте их равномерными слоями, между которыми размещайте лавровые листья и по 5 горошин черного перца. Каждый слой следует тщательно утрамбовать, чтобы овощи плотно прилегали друг к другу.
Оставьте заполненную банку на два дня при комнатной температуре. В ней будет образовываться пена и выделяться сок — это нормально. Два или три раза в день нужно прокалывать капусту деревянной палочкой, чтобы выпускать углекислый газ.
Когда все процессы завершатся, банку можно прикрыть капроновой крышкой и отправить в холодильник.
На заметку! Секрет бабушки заключался в том, что на поверхность капусты она ставила веточки осины. Это предотвращало возникновение плесени, и капуста могла храниться долго, не утратив своего вкуса.
Как солить в рассоле
Очень вкусную квашеную капусту по бабушкиному рецепту можно подготовить в рассоле. Для этого потребуется не более 3 дней.
Для приготовления понадобятся:
- капуста белокочанная — 1 кочан около 2 кг;
- морковь — 1 штука;
- соль — 1 столовая ложка;
- сахар — 2 столовых ложки;
- вода — 1,5 литра.
В первую очередь очистите капусту от верхних листьев и нарежьте ее соломкой. Морковь натрите на крупной терке, и всё хорошо перемешайте в подготовленной миске.
Затем овощи уложите плотным слоем в банки, постоянно утрамбовывая руками или скалкой. Если вы любите пряный аромат, можете добавить лавровый лист или душистый перец.
В это время необходимо приготовить рассол. Для этого закипятите воду, добавьте к ней соль и сахар, а затем остудите. Заливайте овощи холодным рассолом, чтобы капуста не стала слишком мягкой и не потеряла свой хруст.
После заливки рассола банки поставьте в широкий тазик, чтобы излишки жидкости могли стекать туда. Банки лучше разместить в теплом месте.
На заметку! Когда рассол начнет вытекать из банки, это будет свидетельствовать о начале процесса брожения. Когда же жидкости станет меньше, необходимо будет снова утрамбовать овощи деревянной палочкой.
Через несколько дней (примерно через три дня) можно увидеть, что закуска готова. Рассол больше не будет вытекать из банки, а капуста опустится — это подтверждает готовность изделия.
Затем снова перемешайте капусту палкой, утрамбуйте и закройте банки плотными крышками перед тем, как убрать их в холодильник.
Как подавать к столу
Традиционная бабушкина капуста станет великолепной закуской для любого стола. Она прекрасно сочетается с вареным картофелем, подходит к мясным блюдам и является незаменимой частью зимних салатов.
Хрустящая капуста — это не только вкусное, но и полезное блюдо. Этот продукт богат витаминами C и B, а также пробиотиками, которые способствуют пищеварению и поддерживают иммунную систему в холодное время года.
Теперь у вас есть бабушкин рецепт настоящей хрустящей капусты — заготавливайте её на зиму и радуйте своих близких вкусом, который согреет в самые холодные дни!
Есть претензии? Это канал для добрых людей, которых что-то вывело из себя. Делитесь тем, что вас рассмешило или разозлило: Злой Казанец
Квашеная капуста со свеклой
Этот рецепт порадует вас необычным вкусом и ярким цветом. Приготовить квашеную капусту со свеклой очень просто. Вам понадобятся:
- белокочанная капуста — 2 кг;
- свекла — 1 шт.;
- черный перец-горошек — 6 шт.;
- чеснок — 1 головка;
- тмин — ½ ч. л.;
- уксус 9% — 2 ст. л.;
- сахар — 1 ст. л.;
- соль — 2 ст. л.;
- вода — 1 л.
Разделите капусту на 4 части, а затем каждую часть нарежьте поперек, чтобы получить кусочки толщиной примерно 3–4 см. Очищаем свеклу и разрезаем пополам; одну часть нарезаем соломкой, а другую натираем на крупной терке. Очищаем и мелко нарезаем чеснок.
Чтобы получить однородный цвет, соблюдайте порядок выкладывания овощей. На дно банки выложите нарезанную соломкой свеклу, добавьте чеснок, тмин и перец-горошек, затем — капусту, не утрамбовывая ее, и накройте слоем потертой свеклы.
В кипящую воду добавьте соль, сахар и уксус, перемешайте, затем залейте получившимся рассолом содержимое банки и накройте тканью или блюдцем. Оставьте в теплом месте на 2 суток, затем закройте крышкой и переместите в холодильник.
Капуста по-корейски
Этот рецепт подойдет тем, кто предпочитает поострее и экзотичнее. Вам понадобятся продукты, доступные в любом магазине:
- белокочанная капуста — 1 шт.;
- морковь — 1 шт.;
- свекла — 1 шт.;
- чеснок — 1 головка;
- лавровый лист — 1 шт.;
- гвоздика — 3 шт.;
- семена кориандра — 1 щепотка;
- сахар — 3 ст. л.;
- соль — 1 ст. л.;
- растительное масло — ½ стакана;
- уксус — ½ стакана;
- вода — 1 л.
Капусту нарежьте кусочками по 3–4 см, очистите и нарежьте чеснок, все поместите в широкую емкость. Морковь и свеклу очистите, натрите на крупной терке, добавьте к капусте и хорошо перемешайте.
В кастрюлю с водой влейте растительное масло и уксус, добавьте соль, сахар, кориандр, гвоздику и лавровый лист, затем доведите до кипения на среднем огне. После этого залейте горячим рассолом капусту и накройте чем-то тяжелым. Оставьте на сутки в теплом месте, затем разложите по банкам для хранения в прохладном месте.
Как вы относитесь к квашению?
Обнаружили опечатку? Выделите текст и нажмите Ctrl+Enter.
Квашеная капуста — это превосходная закуска, которую легко подать на любом столе и которая пополнит разнообразие блюд.
