Короткие пасты, напоминающие нежные цветы, такие как маленькие лилии или колокольчики, обычно подаются с насыщенными мясными или сырными соусами. Эти виды макарон также находят применение в салатах и супах, добавляя оригинальный вкус и текстуру.
Макароны
Замечать макароны на нашем столе можно повсеместно — они являются одним из самых универсальных и популярных символов итальянской кухни. Эта еда охватывает весь спектр — от простых повседневных ужинов до изысканных и изящных блюд для особых случаев. Трудно найти что-то более символическое для итальянского гастрономического наследия.
Так откуда же появилась паста?
Происхождение пасты уходит корнями в древность, к тем временам, когда человеческие сообщества оставили кочевой образ жизни, начали заниматься сельским хозяйством и начали культивировать пшеницу — важнейший злак. Этот злак можно было легко измельчить в муку, смешать с водой и приготовить на горячем камне в виде тонкого теста.
Первоначальные упоминания о пасте можно найти уже в IV веке до нашей эры в работах Аристофана, который описывал «легано» — смесь воды и муки, вытянутую и нарезанную на полоски. Эта же традиция была известна римлянам: Цицерон в своих трудах обращается к «лагануму», предкам современных тальятелле. Не обошел вниманием этот рецепт и знаменитый гастроном Апиций, который описывал его в своей книге «De re coquinaria» — одном из самых ранних кулинарных текстов.
Римляне, греки и этруски уже знали о предшественнике лазаньи, известном как «lagana» — тонкие листы пасты, которые начинялись мясом и запекались в духовке. Находки из этрусской гробницы в Черветери демонстрируют инструменты для раскатки теста, такие как доска, скалка и специальные ножи, что подтверждает древность происхождения пасты.
Долгая дорога в Италию
Некорректно было бы утверждать, что макароны появились всего пять столетий назад. История этих изделий охватывает тысячелетия и проводит нас через множество культур и континентов — от Азии до Европы и обеих Америк. Путешествие макарон ведет нас на 3500 лет назад.
Тем не менее, несмотря на множество пересечений временных линий, макароны в современном понимании стали ассоциироваться именно с итальянской кухней только около 150 лет назад. Эта традиция имеет множество захватывающих моментов в своем развитии.
На самом деле, исчерпывающее происхождение макарон уходит корнями в Китай во времена династии Шан, когда существовало множество мучных изделий, напоминающих лапшу, которые были приготовлены из пшеничной или рисовой муки. Возможно, макароны также пользовались популярностью в первом тысячелетии до нашей эры в Древней Греции. Интересно, что слово «лазань» происходит от греческого «laganon», что обозначает новое тесто, созданное из муки и воды.
Однако уже к IV веку до нашей эры паста становится частью кулинарной культуры Италии.
Развенчание мифа
Существуют вещи, указывающие на то, что макароны встречались в этрусской культуре, которая расцвела в современных Лацио, Умбрии и Тоскане. На барельефе, найденном в этрусской гробнице, изображены кухонные инструменты, которые весьма похожи на современные приспособления для приготовления макарон.
Эти исторические находки полностью опровергли миф о том, что макароны были привезены в Италию Марко Поло по возвращении из своих путешествий на Востоке. Хотя он мог принести макароны в форме, отличной от известных нам сегодня, итальянцы уже имели представление о подобных яствах.
Чем отличается паста от макарон?
Долгое время разницы между терминами «паста» и «макароны» не существовало. Однако с XIII века, когда началась активная морская торговля, венецианцы и генуэзцы начали предлагать колонистам оптовые поставки еды, в том числе и макарон. Из-за нехватки свежего теста их стали высушивать в длинные нити. Считается, что данное новшество впервые внедрили сицилийцы, тогда как неаполитанцы начали разрезать тесто различными способами. Всё это многообразие форм и толщины maccheroni дало начало термину паста.
Слово паста на итальянском языке переводится как «тесто» или «пирог», и обозначает любые изделия, приготовленные из теста. Таким образом, все виды макарон являются пастой, но не каждая паста может называться макаронами.
Тесто для пасты замешивалось традиционным способом, с последующим отжиманием в специальной тестомялке с деревянной перекладиной, на которую работник давил своим весом. Затем тонкие пласты теста прокатывались через бронзовые матрицы, из которых получались вермишель, спагетти и другие формы. С развитием технологий был создан специальный механизм, автоматизировавший процесс. Короткие виды пасты сушили в больших поддонах, а длинные развешивали на планках и оставляли для высыхания на улице, где морской ветер придавал им особый вкус.
С чем едят макароны?
Традиционно макароны подают с овощами и сыром, что делает это сочетание одним из самых простых, сытных и распространенных во всем мире способов их подачи. Паста отличается нейтральным вкусом: ее можно посыпать сахаром или поливать вареньем, получая десерт, а добавление соленых ингредиентов делает блюдо сытным. Макароны отлично подходят для добавления в супы, где их варят и комбинируют с мясом или рыбой, либо подают как отдельное блюдо.
Историческая справка: Петр I, обращая внимание на лучшее зарубежное производство, пригласил итальянца по имени Фернандо для работы на строительстве судов. Этот специалист не только проектировал корабли, но и напитал свое кулинарное мастерство в приготовлении макарон, что помогло ему успешно продать один из своих рецептов русскому аристократу.
Макароны производили как вручную, так и с помощью механических установок, после чего их сушили традиционным способом. Из-за климатических условий это возможно было только в солнечных регионах. Первую фабрику по производству макарон открыли в Одессе в XVIII веке. Доставить пасту до отдаленных уголков империи и защитить от влаги, плесени и насекомых было настоящим искусством. Поэтому вплоть до первых лет XX века макароны стоили дороже мяса и считались гурманским деликатесом, доступным лишь состоятельным слоям общества.
Цены на макароны, приведенные в книге Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 1901 года, варьировались от 9 до 14 копеек за фунт. Для сравнения: свинина стоила 12 копеек, говядина – 17, при этом фунт гречки, пшена или овса оценивался всего в 5 копеек. В то время рабочие зарабатывали не более 25 рублей в месяц, а капитаны армии – до 115, что делало макароны недоступным блюдом для простого народа.
К 1913 году на территории России действовало около 40 фабрик и заводов, которые производили не менее 35 тысяч тонн макарон в год. Но затем события Первой мировой войны, революции и голода прервали это развитие. На время войны фабрики переключили свое производство на концентраты и сухари. Однако после войны спрос на макароны значительно возрос: к 1972 году СССР стал лидером в их производстве, уступая лишь Италии (средний советский гражданин варил год до 5,5 кг макарон, тогда как житель Италии – до 32 кг). И, конечно же, кулинары быстро разрабатывали новые рецепты, чтобы разнообразить подачу блюда, предотвращая его быстрое привыкание.
Что общего у макарон и традиции шутить 1 апреля?
Британцы известны своим остроумием, хотя некоторым он может показаться сложным. Например, 1 апреля 1957 года BBC выпустил новость о рекордном урожае спагетти в Швейцарии. В репортаже были продемонстрированы кадры сбора спагетти с макаронных деревьев, что привело аудиторию в недоумение.
Зрители массово начали запрашивать у редакции саженцы макаронных деревьев, а лишь немногие удивились, узнав, что спагетти можно получить иным путем. Эта шутка считается одной из самых удачных первоапрельских розыгрышей за всю историю.
Самый первый рецепт пасты
Первый документированный рецепт пасты принадлежит авторству Мартина Корно. Этот кулинарный мастер служил у уважаемого патриарха католической церкви. Книга, где этот уникальный рецепт был опубликован более тысячи лет назад, носила название «Искусство приготовления сицилийских макарон и вермишели». В соответствии со средневековым рецептом, пасту следовало варить на миндальном молоке и приправлять сладкими кореньями.
По статистике, средний итальянец съедает около 26 кг макарон в год, что ставит Италию на первое место по потреблению этого продукта. Например, средний американец ежегодно съедает только около 7 кг. Несмотря на это, Италия часто испытывает нехватку качественной пшеницы твердых сортов для удовлетворения такого высокого спроса и поэтому вынуждена импортировать дополнительные объемы зерна для производства своей главной кулинарной гордости.
Современная итальянская промышленность производит пасту как в сушеном (secca), так и в сыром (fresco) виде. Одной из главных проблем остается удовлетворение как местных, так и глобальных потребностей на этот продукт. Несмотря на массовое производство, итальянская паста по-прежнему создается с уважением к вековым традициям, что гарантирует её высокое качество.
Сухая паста
Сухая паста — это макароны, которые были высушены для продления срока хранения.
Классическая итальянская паста изготавливается только из пшеницы твердых сортов и воды.
Крупнейшие производители пасты следуют этому важному правилу. Вместе с тем, существует и другая разновидность — сухая паста, сделанная из мягких сортов с добавлением яиц. Уникальный вкус итальянской пасты достигается благодаря особым технологиям экструзии и сушки.
Каждая итальянская паста, особенно с более сложными формами, прекрасно захватывает и удерживает соусы на своей поверхности.
Практически все трубчатые формы пасты имеют шероховатую поверхность, созданную во время экструзии теста. После экструзии и нарезки паста проходит процесс сушки при определенной температуре.
В этом аспекте традиционный итальянский способ сушки превосходит массовое производство по вкусом. Промышленные методы сушки применяют высокие температуры, что сокращает время приготовления, тогда как для традиционной сушки температура ниже, что продлевает процесс до 50 часов. Готовая паста затем фасуется в фирменную упаковку.
С грибами
Ингредиенты
- Говядина — 400 г.
- Макароны — 400 г.
- Шампиньоны — 200 г.
- Лук — 1 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Специи по вкусу.
Пошаговый рецепт приготовления
- Нарезанный мелкими кубиками лук, натертая на терке морковь и очищенные шампиньоны тушатся 20 минут до мягкости.
- Отварите говядину, а затем перекрутите её на мясорубке.
- Отварите макароны до состояния аль денте, смешайте их с мясом и приправьте по вкусу.
- Добавьте подготовленные овощи и тщательно перемешайте все ингредиенты.
Макароны в духовке
Ингредиенты
- Фарш — 400 г.
- Сметана — 3 ст. л.
- Лук — 1 шт.
- Макароны — 250 г.
- Морковь — 1 шт.
- Томатная паста — 2 ст. л.
- Чеснок — 2 зубчика.
Пошаговый рецепт приготовления
- Натертая морковь обжаривается вместе с мелко нарезанным луком на сковороде.
- Добавьте фарш и жарьте 2 минуты до изменения цвета.
- Положите сметану и томатную пасту, перемешайте.
- Через пару минут влейте воду, добавьте макароны, тщательно всё перемешайте и выложите в подготовленную форму для запекания.
- Запекайте в духовке при температуре 200 градусов в течение 40 минут.
