Санитарные требования к изготовлению кремовых и кондитерских изделий
Особенно строгие правила гигиены действуют на кондитерских предприятиях, производящих кремовые изделия, поскольку в кремовых изделиях, несмотря на высокое содержание сахара, может размножаться золотистый стафилококк, в том числе коагулазоположительный золотистый стафилококк, образующий энтеротоксин и способный вызвать пищевое отравление.
Источником загрязнения сливок является человек-кондитер, реже источником является сырье — масло, молоко.
После очистки наружной поверхности емкостей сыпучие продукты (мука, сахар, крахмал) просеиваются через сита с размером ячеек не более 2,5-3 мм вручную или с помощью специального оборудования; мука также проходит через магнитный коллектор для удаления металлических примесей. Масляные брикеты (экстра или любительские) проверяются и чистятся. Масло не используется, если оно загрязнено или заплесневело. Размораживайте чернила (для приготовления печенья) непосредственно перед использованием, погружая банки в горячую воду (45-50 °C) и сливая воду. Сухофрукты очистите от кожуры и промойте под проточной водой, орехи очистите.
Пигменты и ароматизаторы, разрешенные к применению, должны быть сертифицированы и храниться в маркированной таре. Красящие растворы должны быть приготовлены перед использованием.
Сырье доставляется в лабораторию во внутренних резервуарах.
Яйца должны быть подвергнуты специальной обработке.
Не используйте меланж для приготовления крема. Яйца должны быть чистыми, для приготовления крема нельзя использовать яйца «Тек», «Бой», «Мираж», яйца водоплавающих птиц или яйца с неблагополучных по ТБ ферм. Яйца откладываются выборочно, помещаются в сетчатые корзины и тщательно дезинфицируются в четырехсекционном моечном бассейне,
- — замачивание в теплой воде в течение 5—10 мин;
- — обработка 0,5% раствором кальцинированной соды или 2% раствором питьевой соды при температуре воды 40—45° С в течение 5—10 мин;
- — дезинфекция в 2% растворе хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 мин;
- — ополаскивание чистой проточной водой в течение 5 мин. Замена растворов производится в моечных ваннах 2—3 раза в смену.
Яичная масса готовится путем разбивания яиц на горизонтально расположенном ноже с контейнером под ним для сбора яичной массы в количестве не более 5 яиц. Если нет признаков порчи, яичную массу переливают в другую производственную емкость и сливают через сита с размером ячеек не более 3 мм. Дезинфекция яиц и яичной смеси не должна проводиться одним и тем же лицом.
После распаковки масло должно быть тщательно осмотрено и очищено щеткой с поверхности. Масло с загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчи не должно использоваться для производства сливок.
Для приготовления кремов можно использовать сливочное масло (отечественное или импортное) с содержанием влаги не более 20 % по массе.
Сиропы должны быть приготовлены в соответствии с требованиями. Сироп можно хранить при температуре не выше 6 °C.
Сироп, которым пропитываются и обмазываются сухари, необходимо менять не менее двух раз за смену. Оставшиеся крошки и сироп используются для выпечки полуфабрикатов при высокой температуре.
Крем
Приносите крем на рабочие места в чистых контейнерах с крышками. Контейнеры с кремом не должны быть закрыты во время обработки продуктов.
Вы готовите сиропы, полуфабрикатные кремы и сиропы для смачивания в соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями.
Приготовление сиропов для пропитки бисквитов и крема должно осуществляться несколько раз в смену, по мере необходимости. Приготовленный крем должен использоваться в этом цехе; его нельзя передавать другим кондитерам. Не разрешается переливать сливки вручную из одной емкости в другую или из одной емкости в мешок для наполнения. Бисквит и крем должны взбиваться в отдельных взбивальных машинах и в отдельных помещениях.
Для неготовых продуктов необходимо соблюдать следующие сроки хранения:
для пропитки печенья — не более 5 часов при температуре 20-26°С; не более 12 часов при температуре 2-6°С,
продолжительность хранения готовой продукции в производстве при температуре не выше 16-18°С до помещения в холодильную камеру не должна превышать 2 часов.
- — яичная масса — не более 4 ч при 2—6° С (для крема);
- — не более 24 ч при 2—6° С (для выпечки);
- — сливочное масло — не более 4 ч;
- — сиропы «Шарлотт»:
Торты и пирожные с кремом должны храниться в холодильных камерах при температуре не выше 6°C. Торты и пирожные без кремовой начинки, вафельные торты и пирожные с жиром, пралине, фрукты, неготовые продукты должны храниться при температуре не выше 18°C и относительной влажности воздуха 70-75%.
- — крем для массовых тортов и пирожных — не более 1 ч;
- — крем для фигурных тортов — не более 2 ч;
- — крем заварной из сливок, — используется немедленно сбивной (сырой и за — по изготовлении вареной).
- — крошка для обсыпки — готовится 2 раза в смену. Готовые пирожные и торты не позднее чем через 2 ч после изготовления укладываются в металлические лотки или картонные коробки с прокладкой из пергамента или подпергамента и направляются в холодильные камеры, предназначенные для хранения готовой продукции. На каждый лоток и коробку наклеивается этикетка с указанием даты и часа выработки, срока реализации.
Срок годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре не выше 6 °C, не превышает сроков, установленных гигиеническими правилами для скоропортящихся продуктов с момента завершения технологического процесса.
Кондитерские изделия с истекшим сроком годности не могут быть проданы потребителям, так как они не соответствуют требованиям санитарных норм и представляют риск для здоровья населения.
Приготовленные продукты упаковываются в чистые, сухие и не имеющие запаха контейнеры. Перед штабелированием контейнеры выстилают пергаментом или под пергаментом, а лотки накрывают; лотки и подносы без крышек можно поместить в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками. Торты и рулеты не должны перевозиться в открытых лотках и подносах.
Торты должны быть помещены в неиспользованные картонные коробки или другие утвержденные упаковочные материалы, выложенные пергаментом или пергаментной тканью и снабженные крышками.
Торты запрещается перевозить и продавать без упаковочного материала.
Продажа пирожных с кремом разрешена только при наличии холодильного оборудования. Список торговых заведений, где продаются кремовые торты, согласовывается с органами и учреждениями Государственной санитарно-эпидемиологической службы.
Если вы не беспокоитесь о своей фигуре, не считаете калории и любите жирные сладости … приготовить домашнюю заготовку
Так же используется крем, например, в слоеных тортах типа «Наполеон». Он также хорошо сочетается с бисквитами и начинками для бисквитов. Он хорошо сочетается с эклерами, вафельными палочками, заварными пирожными и профитролями. Пудинг имеет очень тонкую текстуру и приятный сливочный вкус, напоминающий талое мороженое. Заварной крем имеет долго сохраняющуюся консистенцию и поэтому делает любой десерт вкусным, легким, нежным и тающим во рту. Его также можно использовать как самостоятельный десерт, подавать с фруктами или просто посыпать корицей, тертым шоколадом или какао.
Заварной крем на сливках
Если вы хотите, чтобы пудинг был гладким, тяжелым и без комочков, не используйте целые яйца, а только желтки. Готовый заварной крем поставьте в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь, прежде чем использовать его.
Смотрите также, как приготовить крем из яичных белков.
1. положите содержимое яиц в кастрюлю, в которой вы будете готовить крем.
2. добавьте сахар к яйцам. 3.
Взбейте яйца и сахар электрическим миксером на высокой скорости до светлой и пушистой массы лимонно-желтого цвета.
- Калорийность на 100 г — 398 ккал.
- Количество порций — 750-800 г
- Время приготовления — 20 минут, плюс время для охлаждения
Ингредиенты:
- Сливки 20% жирности — 500 мл
- Яйцо куриное — 2 шт.
- Масло сливочное — 50 г
- Сахар — 100 г
- Мука — 2 ст. л.
Пошаговое приготовление заварного крема на сливках, рецепт с фото:
4. Всыпать просеянную через мелкое сито муку к ингредиентам, чтобы она распределилась и крем был без комочков. Вместо муки можно использовать кукурузную муку.
Вылейте сливки в кастрюлю с яичной смесью и взбивайте электрическим миксером на средней скорости в течение 1-2 минут, чтобы равномерно распределить их по всей смеси. Верните сковороду на огонь. 6.
Готовьте на медленном огне, постоянно помешивая ложкой или венчиком, чтобы избежать образования комочков. Как только крем начнет густеть и на поверхности появятся первые пузырьки, снимите сковороду с огня, но продолжайте помешивать крем в течение 5 минут. Он очень горячий, и могут образоваться комочки.
Добавьте размягченное сливочное масло в теплый крем и перемешайте или взбейте электрическим миксером до полного расплавления. При желании добавьте ваниль для усиления вкуса. Накройте пудинг пленкой, чтобы не образовалась корочка, и охладите в холодильнике. Охладите в холодильнике и готовьте согласно инструкции.
Смотрите также видео с рецептом приготовления взбитых сливок.
Взбитые сливки — это лакомство, которое любят и уважают многие люди. Текстура пудинга легкая и воздушная, он как будто тает во рту. Определенные ингредиенты делают его таким сливочным: например, масло, молоко или сливки.
Крем идеально подходит в качестве начинки для пирожных, эклеров и тартов. Его также можно использовать в качестве начинки для уютного завтрака.
Добавление сливок делает крем особенно нежным. Я расскажу вам, как приготовить его на вашей кухне.
Заварной крем со сливками
Я предлагаю приготовить сливки и взбитые сливки вместе. Если вы еще не пробовали эту технику, самое время наверстать упущенное!
Приготовить взбитые сливки несложно, но результат вас впечатлит. Итак, еще несколько деталей.
Хорошо перемешайте яйцо с кукурузной мукой и сахаром, чтобы не было комочков. Не добавляйте жидкость, даже если она кажется слишком низкой. Это только на первый взгляд, но постепенно сахар отделится от яичного белка и обеспечит влагу. Смесь станет более жидкой.
Заварной крем со сливками — пошаговый рецепт с фото
Добавьте немного теплого молока в сахарно-яичную смесь, постоянно помешивая. Это позволяет поддерживать температуру яичной смеси примерно на одном уровне с температурой молока, чтобы яйцо не затвердело в горячей среде и могло быть скремблировано.
Перелейте яичную смесь в кастрюлю с оставшимся горячим молоком и доведите до загустения на среднем огне, постоянно помешивая. Следите за тем, чтобы не было комочков и смесь не прилипала ко дну кастрюли. Затем смесь можно процедить для улучшения консистенции.
Добавьте ваниль в выбранной вами форме. В моем случае это молотая ваниль, но вы также можете использовать ванильный экстракт, ванильную пасту или натуральный ванильный сахар — любую альтернативу, которая вам нравится. Я настоятельно не рекомендую использовать ванилин, так как он не является натуральным продуктом.
Затем хорошо перемешайте все ингредиенты. Важно: Убедитесь, что ванильная смесь теплая, чтобы аромат успел раскрыться.
Добавьте сливочное масло в горячую смесь и вымешивайте до тех пор, пока масло полностью не войдет в основу крема.
Накройте полученный заварной крем пленкой, чтобы на поверхности не образовалась корочка, и оставьте смесь до полного остывания. Для ускорения процесса можно переложить смесь в другую миску. Кремовую основу следует хранить в холодильнике — это очень важно.
Взбить холодные сливки миксером на медленной скорости. Не взбивайте смесь на высокой скорости сразу, чтобы она не отделилась.
Затем добавьте полностью остывшую кремовую основу к сливкам, по 1-2 столовые ложки за раз, и постепенно увеличивайте скорость миксера.
Если кремовая основа слишком тяжелая, ее можно взбить миксером, а затем добавить в крем. На этом этапе нужно быть осторожным, так как крем может получиться слишком густым, и это невозможно исправить.
Этого количества достаточно для бисквитного торта диаметром 18 см. Как я уже говорила, этот заварной крем подходит для начинки соломки, эклеров или слоев торта и даже домашнего мороженого.
Чтобы заварной крем с добавлением сливок получился однородным и гладким, необходимо соблюдать несколько правил.
Итак, я рассказал вам о секретах приготовления взбитых сливок, а также упомянул о некоторых тонкостях их обработки. Я уверена, что вам не составит труда приготовить этот невероятно вкусный крем для себя или своих близких, клиентов.
Сегодня мы предлагаем вам приготовить взбитые сливки. Этот очень вкусный крем используется для приготовления различных блюд.
Для сложных и простых десертов, сладких и менее сладких, нежных и хрустящих.
Почему римляне выбрали такую странную формулировку? Причина проста: так они ели свой обед. Они начинали с тарелки яиц и заканчивали фруктами. Сегодня, когда мы хотим приготовить вкусное блюдо, мы часто возвращаемся к истокам, опираемся на унаследованные традиции, советы и хитрости, а затем создаем нечто уникальное, вкладывая в рецепт собственные усилия и преданность делу.
Предлагаю приготовить красивый и нежный заварной крем, который является хорошей основой для вкусных десертов.
Заварной крем готов. Теперь пришло время сделать сигареты.
Кстати, этот заварной крем можно подавать не только как закуску, но и как самостоятельный десерт.
Особенности приготовления крема со сливками
Заварной крем представляет собой непродуктивную, слегка студенистую пасту, которая не держит форму. Кремы не используются для украшения тортов и пирожных, а только в качестве прослойки для выпекаемых слоек, в качестве топпинга и начинки для выпекаемых полуфабрикатов.
- используйте только качественные жирные сливки от 33%. Сливки 10% или 20% просто не взобьются.
- сливки должны быть из холодильника. Оптимальная температура – до 4-7 градусов. В процессе взбивания температура увеличится на 3-4 градуса.
- для крема на сливках важно тщательно растереть желтки с сахаром. Это важно, так как сахар повышает температуру коагуляции протеинов желтка, и хлопья при этом не образуются.
- если вам необходимо быстро остудить массу, при этом не разрушив ее текстуру, воспользуйтесь ледяной баней. Для этого вам необходимо поставить чашу с кремом в миску со льдом и, помешивая, полностью остудить.
По сравнению с другими кремами, пудинги имеют более высокое содержание влаги и содержат клейковину муки, которая в сочетании с молоком и яйцами создает благоприятную среду для деятельности микроорганизмов. Сливки могут быстро испортиться и стать кислыми из-за роста молочнокислых бактерий, кишечной палочки и других микробов во время хранения.
Заварной Крем со Взбитыми Сливками
Приготовленные сливки сразу же используются в производстве. Сливочные продукты можно хранить в холодильнике до шести часов.
Немного об использовании яиц в заварном креме:
Сливочный пудинг, в г: мука — 91, сахар-песок — 364, яйца — 146, молоко — 729, масло сливочное «Шарлотт» — 58. Выход: 1000.
Доведите молоко и сахар до кипения, постоянно помешивая. В то же время в другой миске слегка взбейте яйца, добавьте приготовленную муку и хорошо перемешайте смесь, чтобы не образовалось комочков муки. Постепенно взбейте смесь, затем быстро добавьте яйцо и сахарный сироп. Готовьте всю смесь, помешивая, при температуре 95 °C в течение 5 минут. Во время нагревания мука слипнется. Энергично перемешайте смесь, особенно на дне и стенках кастрюли, чтобы предотвратить ее пригорание и образование комочков.
Приготовленная смесь быстро остынет до комнатной температуры. Смешайте остывшую смесь с масляным кремом «Шарлотт», и пудинг готов.
Заварной крем со взбитыми сливками — ингредиенты:
- Сто шестьдесят миллилитров молока
- Сорок граммов сахара
- Пятнадцать граммов сливочного масла
- Пятнадцать граммов кукурузного крахмала
- Три желтка
- Двести пятьдесят граммов жирных сливок
- Ванилин
Заварной крем со взбитыми сливками — приготовление:
- Возьмём тазичек. Добавим в него около двадцати граммов сахарного песка. Добавляем кукурузный крахмал.
- Берём заранее промытые три яйца. Отделяем желтки и добавляем в смесь крахмала с сахаром.
- А куда же использовать белки? Нет ничего проще. Все три белка могут пригодиться для приготовления сигареток.
- Взбиваем венчиком. Подливаем полстакана холодного молока. Остальные полстакана подогреваем в кастрюле с оставшимся сахаром. Как только начнёт подниматься пар тонкой струйкой вливаем яичную смесь.
- Продолжаем перемешивать венчиком. Как только крем начнёт густеть, снимаем его с огня.
- Пока масса ещё горяченькая добавляем масла, чтобы оно растаяло. Добавляем ванилин.
- Покрываем пищевой плёнкой, чтобы не было контакта с воздухом, иначе на креме образуется плёнка, которая потом превратится в комочки.
- Взбиваем сливки с помощью миксера, пока сливки загустеют. Кстати много взбивать нельзя, иначе сливки могут свернуться. Когда начнут образовываться пики, значит сливки готовы.
- Когда крем остынет, снимаем с него плёнку. Взбиваем ещё разок при помощи миксера и добавим в него половину взбитых сливок. Аккуратно перемешиваем снизу вверх.
- Добавляем вторую часть сливок и опять перемешиваем.
Требования к качеству. Бледно-желтая, густая паста без комочков. Содержание влаги — 40%.
Взбитые сливки (с мукой), в г: мука — 91, сахар-песок — 383, яйца — 150, молоко — 744, масло сливочное — 25. Мощность: 1000.
Заварные кремы
Нагрейте муку при температуре 105-110 °C до появления запаха раскаленных орехов и дайте ей остыть. Слегка взбейте яйца, добавьте в муку и хорошо перемешайте. Доведите молоко и сахар до кипения и постепенно тонкой струйкой влейте в яично-мучную смесь. Готовьте в бейн-мари около 10 минут при температуре 95-100 °C до загустения. Добавьте сливочное масло и перемешайте в подготовленную
Требования к качеству. Слегка студенистая желтая паста без комочков. Содержание влаги 40 %.
Восхитительные кремы:
Ванильный крем, в граммах: мука белая — 69, масло сливочное — 334, сахар-песок — 223, яйца — 89, молоко цельное — 357, ванилин — 0,1. мощность: 1,000.
Нагрейте муку при температуре 105-110 °C до появления запаха раскаленных орехов и оставьте остывать. Доведите до кипения большую часть молока и треть сахара. Вбейте яйца и сахар. Добавьте в эту смесь оставшееся молоко, перемешайте и добавьте муку, смешанную с оставшимся сахаром и ванилью. Влейте эту смесь в молочно-сахарный сироп, который тонкой струйкой при помешивании доводится до кипения, и нагревайте в бэн-мари в течение 4-5 минут до 95 °C, а затем охладите до 30 °C. Взбить сливочное масло и добавить в холодную смесь.
Шоколадный крем, гр: Мука высшего сорта — 90, масло сливочное — 25, сахар-песок — 408, яйца — 150, молоко — 744, какао — 200. мощность: 1000.
Приготовьте шоколадный крем так же, как и основной, только добавьте какао в начале приготовления.
Требования к качеству ароматизированных кремов. Светлая, кремообразная пастообразная масса без комочков, цвет и запах зависят от красителя. Содержание влаги 40 %.
Приготовьте шоколадный крем так же, как и основной, только добавьте какао в начале приготовления.
Приготовьте шоколадный крем так же, как и основной, только добавьте какао в начале приготовления.
