Крем для цветов

Сливочный крем для декора тортов считается одним из самых сложных в работе. Он оседает быстрее, чем другие виды кремов, и требует строгого соблюдения технологических процессов при приготовлении. Многие кондитеры для стабилизации такого крема используют специальные добавки, которые называются закрепителями сливок, чтобы обеспечить ему необходимую плотность и устойчивость.

3 крема для создания цветов

Как всегда, я не могу ограничиться одним рецептом и с удовольствием предлагаю вам несколько вариантов. Мне нравится, чтобы у вас был широкий выбор!

Прежде всего, обязательно ознакомьтесь с секретами приготовления кремовых цветов. А теперь предлагаю вам три различных варианта кремов, подходящих для создания эффектных кремовых цветов на ваших десертах.

А пока не забудьте подготовить набор кондитерских насадок.

МАСЛЯНЫЙ КРЕМ

1. Масляный крем. Это основной крем из всех, он отличается высокой устойчивостью и четкостью линий, но его жирность можно считать его недостатком.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 50 г сливочного масла при комнатной температуре;
• 150 г сахарной пудры;
• 1-2 ст. л. молока или сливок.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Взбейте мягкое масло до получения пышной массы. Затем добавьте сахарную пудру и продолжайте взбивать, пока крем не станет воздушным и слегка увеличится в объеме. В конце добавьте молоко или сливки, чтобы добиться нужной консистенции.

Кроме того, не забудьте хорошо охладить искусственно созданные цветы перед их переносом на торт. Для этого вы можете использовать морозильную камеру, чтобы цветы быстрее застыли.

Какой должен быть крем для декора десерта?

Крем, используемый для формирования цветов для декора тортов, должен обладать следующими характеристиками:

• должен иметь густую текстуру. Цветы, оформленные на таком креме, будут сохранять свою форму, а также позволят создать рельефный узор на лепестках;
• должен быть послушным. То есть не расползаться и не застывать слишком быстро в процессе оформления лепестков и узоров;
• должен иметь стабильность при комнатной температуре;
• должен застывать в холодильнике за короткий промежуток времени;
• легко и равномерно окрашиваться красителем;
• не должен иметь искусственно выраженного блеска.

При использовании красителей для придания крему необходимого оттенка лучше всего выбирать натуральные средства, которые легко растворяются.

Классический рецепт крема для украшения с помощью кондитерских насадок

Для приготовления крема для цветов на торт в классическом варианте используется швейцарская меренга и сливочное масло. Эти ингредиенты обеспечивают легкую текстуру, нежный вкус и прочность крема, из которого можно создавать даже тонкие лепестки для бутонов. Кроме того, крем легко окрашивается в любой желаемый цвет.

Какие ингредиенты понадобятся

Для масляного крема на основе швейцарской меренги вам потребуются следующие ингредиенты:

• сахарный песок. Он должен быть только белым, так как другие варианты могут привести к образованию нежелательных оттенков — 200 г;
• свежие яичные белки. Желательно, чтобы белки были теплыми — от 4 яиц (примерно 120 г);
• настоящее сливочное масло с жирностью не менее 82,5%. Маргарин, спред или масла с меньшей жирностью не подходят — 200 г.

Выбор пищевых ароматизаторов и красителей, а также их количество лучше подбирать индивидуально под свои предпочтения.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление масляного крема на основе швейцарской меренги включает следующие этапы:

1. Необходимо подготовить кастрюлю с водой и миску, которая должна удерживаться на краях кастрюли и не касаться воды.
2. Достаньте сливочное масло и нарежьте его на кусочки размером около 2 см. Продукт должен успеть размягчиться, прежде чем вы начнете его использовать.
3. Установите кастрюлю на средний огонь и доведите воду до кипения.
4. Пока вода нагревается, переложите белки в подготовленную миску и всыпьте туда сахарный песок. Хорошо перемешайте ингредиенты; на данном этапе их взбивать не нужно.
5. Когда вода закипает, слегка уменьшите огонь. Установите миску с белками и сахаром над кастрюлей, чтобы она не касалась воды. Это нужно для растворения сахара и облегчения взбивания белка.
6. Нагревайте смесь с постоянным помешиванием около 5 минут. За это время белки должны прогреться до 70 градусов, а сахар будет полностью растворен. Не забывайте проверять боковые стенки миски и убирать кристаллы сахара в общую массу.
7. По истечении времени проверьте белковую массу: сахар не должен ощущаться на ощупь. Для этого капните каплю смеси на палец и попробуйте растереть — если сахар не ощущается, белковая масса готова.
8. Перелейте сладкий белок в подходящую емкость для взбивания.
9. Установите в миксере соответствующие насадки и начните взбивать белок на максимальной скорости. Сначала белковая масса будет образовывать пену, а затем постепенно уплотнится, образуя стойкую массу. Взбивание займет примерно 15 минут.
10. Когда белки станут плотными и воздушными, начните добавлять сливочное масло по одному кусочку, взбивая массу до полного растворения масла в белках.
11. Продолжайте вводить оставшиеся кусочки масла. Обратите внимание: после смешивания массы с маслом получившаяся масса может немного уменьшиться в объеме.
12. Если крем окажется слишком жидким, поместите его в холодильник на 10 минут, а затем продолжайте взбивание. Крупинки могут образоваться из-за охладительной реакции, но они исчезнут в процессе взбивания.
13. Когда крем станет однородным, пышным и гладким, добавьте краситель и ароматизаторы небольшими порциями.

Крем шарлотт (масляный на молоке и яйцах)

Для приготовления 400 г крема вам потребуются:

• сливочное масло — 200 г;
• сахар — 4 ст. л.;
• яйца — 2 шт.;
• молоко — 4 ст. л.

Крем шарлотт является разновидностью масляного крема, который стал настолько популярным, что его нередко рассматривают как самостоятельное изделие. Ключевая особенность этого крема — приготовление правильного молочного сиропа.

Для сиропа молоко необходимо налить в кастрюлю, добавить сахар и довести до кипения, периодически помешивая. В отдельной емкости слегка взбейте свежие яйца, затем тонкой струйкой влейте молоко с сахаром. Верните смесь на огонь и доведите почти до кипения, затем снимите с плиты и остудите.

Размягченное сливочное масло взбейте миксером и постепенно добавляйте остывший молочный сироп. Взбивайте крем до получения однородной и пышной массы.

Крем белковый заварной для украшения

Чтобы приготовить крем, вам потребуются:

• яичные белки — 2 шт.;
• сахар — 120 г + 30 г;
• вода — 40 мл;
• щепотка соли;
• лимонная кислота — по желанию.

Этот тип крема также известен как итальянская меренга. Он удобнее всего готовится с помощью стационарного миксера, однако и ручной миксер также подойдет. Для точной проверки температуры сахарного сиропа, с помощью которого заливают крем, будет полезен кулинарный термометр.

Сначала сахар (120 г) нужно всыпать в кастрюлю и добавить воду. Установите на огонь и варите, периодически помешивая, пока температура сиропа не достигнет 116°C. Если у вас нет термометра, ориентируйтесь на густоту сиропа — он должен достигать стадии «толстой нити».

Когда сироп варится, взбейте холодные белки с добавлением щепотки соли до образования стойких пиков. Постепенно добавляйте оставшиеся 30 г сахара и взбивайте до полного растворения. Не прекращая взбивания, вводите горячий сироп, аккуратно добавляя его тонкой струйкой в белки.

Взбивайте крем, пока он не остынет до комнатной температуры. В конце взбивания, по желанию, можно добавить несколько капель лимонной кислоты для придания легкой кислинки. Готовый крем можно использовать для украшения в течение примерно 2 часов.

Белково-масляный крем

Начинаем понемногу вводить сливочное масло, взбивая на средней скорости.

Когда все масло будет добавлено, увеличьте скорость до максимума и взбивайте до достижения гладкой консистенции крема. В конце добавьте ванилин (по желанию) и взбивайте. Следует помнить, что в начале добавления масла крем может стать жидким или неоднородным, но по мере дальнейшего взбивания он приобретет нужную текстуру и консистенцию.

Этот крем получается достаточно стойким и идеально подходит для создания цветовых деталей и украшения десертов.

При необходимости окрасьте крем по своему желанию.

Работать с таким кремом лучше в прохладной обстановке, поскольку его основа — сливочное масло. При создании цветов я всегда надеваю на руки перчатки, чтобы не нагревать кондитерский мешок с кремом.

Если вы создаете декор отдельно от десерта и планируете переносить его на торт позже, положите изделия в холодильник, чтобы они затвердели. Вынимайте из холодильника только тот декор, который в данный момент переносите на торт.

Как делать розы на торте: технология приготовления

После выбора крема необходимо приступить к самому важному процессу — создавать цветы. Главное в этом процессе — запастись терпением.

• Идеально использовать специальный гвоздь для цветов. Но если такого нет под рукой, можно воспользоваться обычным блюдцем.
• Разрежьте пергаментную бумагу на небольшие квадраты. Размер их будет зависеть от величины самой розы.
• При помощи крема приклейте пергамент к блюдцу. Достаточно капельки крема в качестве «клея».
• Иногда используется технология с зубочисткой и кусочком бисквита в качестве основы.
• На приготовленный кондитерский мешок или даже полиэтиленовый пакет налейте крем и установите нужную насадку или сделайте небольшое отверстие.
• Вращая блюдце или гвоздь, аккуратными движениями создайте первый лепесток, который должен занимать третью часть круга. Два других лепестка должны быть размещены рядом, слегка накладываясь друг на друга.
• Учтите, что это будут самые большие лепестки. Затем по той же технологии добавляйте лепестки следующего уровня, которые должны быть чуть меньшего размера.
• Также не забывайте, что лепестки должны располагаться в шахматном порядке, увеличивая количество лепестков на 2 на каждом новом уровне.
• Повторяйте эти шаги, пока не сформируете полноценный бутон: последний лепесток следует разместить в центре и завернуть.
• Создайте необходимое количество роз. Каждый готовый бутон аккуратно снимайте вместе с пергаментом с блюдца и помещайте на противень.
• После этого помещайте все розы в холодильник до полного застывания. Время застывания зависит от используемого крема. После этого вы сможете прикрепить украшения с помощью этого же крема или глазури на торт.
• Если вы хотите сделать целый букет со стеблями и дополнительными лепестками, отделите немного крема и окрасьте его в зеленый цвет. Рисунок лучше наносить на сам торт.
• Также существует и обратная методика, в которой работа начинается с центра: сначала создается первый закругленный лепесток, а затем вокруг него — последующие. В таком случае размер лепестков увеличивается, а их количество уменьшается на 2 с каждым уровнем.

Украшение торта розами: советы

Мы хотели бы поделиться с вами несколькими простыми советами, которые помогут избежать различных неприятностей и неудач. В результате у вас получится красивое произведение искусства, которое долго будет сохранять свежий вид и изначальные качества.

• Старайтесь избегать сочетания ингредиентов с разной температурой. Ни в коем случае не добавляйте в масляную или сливочную основу растопленные и горячие компоненты, такие как молоко или шоколад. Они обязательно должны быть комнатной температуры. Особая осторожность требуется с желатином, так как он может сворачиваться при резких температурных перепадах.
• Крем — это скоропортящийся продукт, который может «поплыть» в каких-то ситуациях. Поэтому храните его строго в холодильнике как до, так и после украшения! И даже не оставляйте на балконе, даже в холодное время года.
• Емкость, используемая для смешивания компонентов и взбивания, должна быть тщательно высушена. Чистота очень важна — не допускайте наличия капель воды или масла.
• Каждый ингредиент должен иметь свою температуру. Масло должно быть мягким и при комнатной температуре, но не в жидком состоянии.
• Сливки, белки или сметану следует использовать только охлажденными. Для лучшего взбивания сливок рекомендуем использовать хитрость — подложите под миску холодную воду.
• Следите за количеством добавляемых красителей. Избегайте избытка, так как цвет может выглядеть слишком искусственным и ненатуральным. Оптимальная доза красителя — 1 капля или на кончике ножа.
• Также следует помнить, что каждый вид крема имеет свой срок хранения. В среднем этот период не превышает 24 часов. Исключением может быть масляный крем, который будет сохранять свои качества немного дольше. Однако лучше не затягивать до крайних сроков.
• Не забывайте о том, на какую поверхность будет клеиться масса при оформлении торта. Если хотите, чтобы она хорошо прилипала, используйте следующие варианты:
  • не до конца застывшую шоколадную или карамельную глазурь;
  • джем или конфитюр;
  • сливки;
  • затирка для мастики — крошка из коржей, смешанная с кремом.

• А для того, чтобы крем спадал и соскальзывал, избегайте таких поверхностей, как:
  • зеркальная глазурь;
  • покрытие из желе;
  • корж без любого покрытия.

Важно: Перед применением крема следует хорошо пропитать коржи сиропом. Но не переусердствуйте. Коржи должны быть сочными, но не разваливаться в руках.

• Каждая опытная хозяйка знает, что тесто сохраняет свои качества в морозильной камере в течение нескольких недель. Крем для создания роз не является исключением.
• Кроме того, вы можете составлять композиции не только из одноцветных роз, но и различной текстуры цветов.
• Чтобы легче было находить нужные материалы, разделяйте остатки по пакетам, подписывая их по цветам и видам.
• Но имейте в виду, что нельзя резко помещать крем в морозильник! Сначала дайте ему немного постоять в холодильнике, а только потом отправляйте в морозильную камеру.
• Размораживайте крем только естественным образом. Не ставьте его сразу на стол; лучше всего оставить его на ночь в холодильнике или хотя бы несколько часов.
• Даже если у вас не получилось с первого раза или ушло больше времени, чем планировалось — не отчаивайтесь. Все приходит с практикой и опытом. С течением времени вы будете вспоминать эти моменты с улыбкой и сможете делиться своим опытом и давать ценные советы новичкам.