Краковская колбаса в домашних условиях: рецепты по ГОСТу СССР, 1938 года. Краковская колбаса в домашних условиях рецепт рецепт приготовления

Перед началом процесса обязательно следует провести засолку сырья. В рецепте 1938 года использовали пищевую селитру. Вместо нее можно использовать комбинацию поваренной соли и нитрата натрия (по 10 граммов на 1 килограмм мяса).

Краковская колбаса в домашних условиях: рецепты по ГОСТу СССР, 1938 года

Тем, кто знаком с настоящим вкусом краковской колбасы, этот продукт доставит особое удовольствие. На фоне разнообразия мясных изделий, которые производятся на территории бывшего СССР, найти аналогичный по составу продукт не представляется возможным. Лучший способ насладиться оригинальным вкусом — приготовить колбасу самостоятельно. Приготовление краковской колбасы в домашних условиях происходит быстро, а ее вкус на порядок выше многих коммерческих вариантов, которые можно встретить на прилавках магазинов.

При создании этого продукта в домашних условиях следует использовать только свежее и качественное сырье. Для рецепта потребуются постное мясо, такое как свинина и говядина, а также шпик или жирная часть свинины. Кроме того, важным элементом является оболочка, в которую будет набиваться мясной фарш — ее можно приобрести в мясной лавке.

Чтобы достичь аутентичного краковского вкуса, необходимо строго соблюдать пропорции ингредиентов и специи, указанные в рецепте. Поваренную соль следует исключить и заменить пищевой селитрой, что также повысит срок хранения готового продукта.

Общая технология производства краковской колбасы

Приготовление краковской колбасы является достаточно простым процессом, если следовать проверенной технологии. Основное правило — использовать охлажденное мясо.

Важно! Температура используемого сырья не должна подниматься выше +10°C.

Для начала необходимо засолить постные ингредиенты, что делается согласно дозировке. Мясо оставляют на 24-36 часов для просаливания. Говядину можно переработать на мелкой решетке мясорубки, а постную свинину — на крупной. Шпик нарезается кубиками.

Затем изделия проходят процесс сушки, за которым следует термическая обработка паром. Далее обрабатывают продукт холодным копчением. Заключительным этапом является выветривание на протяжении примерно трех суток.

Классический рецепт домашней краковской колбасы

Чтобы приготовить краковскую колбасу в домашних условиях, вам понадобятся следующие ингредиенты:

500 г нежирной свинины (задняя часть);
500 г постной говядины высшего сорта;
250 г шпика.

Также вам понадобятся следующие специи:

1 г черного перца;
1 г душистого перца;
1 г сахара;
2 г сушеного чеснока (молотого).

Для предварительной засолки потребуется смесь нитритной и поваренной соли в равных частях, рассчитываемая по 20 г на 1 кг мяса.

Пошаговая инструкция по приготовлению краковской колбасы:

Избавьтесь от пленки и жил на мясе, нарежьте его на кусочки размером 5х5 см.
Смешайте соль с сахаром, обваляйте в этой смеси мясо и оставьте в холодильнике на 48 часов для просаливания.
Подготовьте шпик, нарезав его кубиками размером 1х1 см, и уберите в морозильник на 2-3 часа.
Перемелите говядину на фарш с помощью решетки с ячейками диаметром 3 мм.
Свинину пропустите через электромясорубку с крупной насадкой.
Смешайте фарш, добавьте специи и тщательно перемешайте до образования волокон, что может занять около 10 минут вручную или 5 минут при использовании миксера.
Добавьте рубленый шпик, снова перемешайте и оставьте в холодильнике на 1 час.
Для набивки колбасы рекомендуются бараньи или свиные кишки.
Если оболочка натуральная, извлеките ее из упаковки, замочите в холодной воде минимум на 15 минут и тщательно промойте.

Теперь давайте рассмотрим технологический процесс приготовления свежей колбасы:

Заполните оболочку фаршем с помощью специального шприца или насадки для электромясорубки.
Завяжите концы оболочки так, чтобы получилась кольцевая форма.
Проверьте поверхность на наличие пузырьков воздуха, при необходимости проколите их иглой.
Подвесьте полуфабрикаты на 4 часа для осадки в прохладном помещении или холодильнике при температуре +4°C.
Перед процессом горячей обработки оставьте изделия на 6 часов в тепле.

Если у вас есть коптильное оборудование с функцией просушки, готовьте следующим образом:

Подвесьте кольца в коптильню на специальные крюки.
Вставьте термощуп в одно из колец, установите режим на +60°C и выдерживайте, пока в центре продукта не достигнет +40°C.
Переключите на режим подсушки, выставив температуру на +90°C, и оставьте, пока температура внутри не дойдёт до +60°C.
Влейте воду в специальный поддон и поддерживайте температуру на уровне +80°C, доведя продукт до +70°C внутри.
Затем сразу помещайте колбасу в ледяную воду на 10-15 минут.
После остывания дайте кольцам немного подсохнуть, коптите при температуре +35°C около четырех часов.

На завершающем этапе вывешивайте краковскую колбасу в хорошо проветриваемом помещении для проветривания.

Простой рецепт краковской колбасы по ГОСТу СССР

Многие из нас любят побаловать себя вкусными копчеными изделиями. Однако, к сожалению, не все пытались создать такое угощение в домашних условиях. Давайте исправим это недоразумение и выясним, как готовится традиционная краковская полукопченая колбаса в домашних условиях. Предлагаемый рецепт достаточно прост и напоминает ГОСТ 1938 года, поэтому даже не требующий специальных навыков человек может его освоить.

Введение

Поскольку современное мясо отличается от того, что было 80 лет назад, рецептура потребовала некоторых корректировок. Дело в том, что способы откорма животных за это время изменились принципиально. Сейчас существуют высокоэффективные системы, которые обеспечивают прирост скота от 900 до 1000 граммов в сутки.

Хотя также необходимо признать, что методы ускоренного откорма существовали и ранее. Например, в научных исследованиях 40-х годов прошлого века предлагали рационализировать продуктивность в животноводстве, однако ощутимых успехов добиться не удалось.

На сегодняшний день в первые сутки после убоя наблюдается снижение уровня рН, и вместе с тем уменьшается влагосвязывающая способность мяса. То есть для получения ароматной и вкусной полукопченой краковской колбасы по ГОСТу есть смысл в использовании пищевого фосфата. Он помогает улучшить связывание воды и, тем самым, предотвращает потерю влаги в процессе хранения копчёных изделий.

Тем не менее, даже без добавления фосфата колбаса получится замечательной и быстро исчезнет. Для вас это не составит труда, особенно если у вас уже есть опыт в приготовлении армавирской колбасы — все пройдет как по маслу. Так что давайте не будем отвлекаться и перейдем к делу.

Ингредиенты

При желании черный и душистый перец можно заменить на смесь приправ по ГОСТу №4, в которую также входят глюкоза, мускатный орех и кардамон — отличный выбор для создания колбасы. Однако, если у вас в наличии чеснок, соль и перец, то вы точно получите отличный продукт.

По желанию можно использовать пищевой фосфат, добавляя 3 г на килограмм мяса. Также вам понадобится около 3 метров колбасного шпагата.

Не забудьте подготовить свиную или говяжью череву для набивки готового фарша. Калибр подойдет от 38 до 42 мм, потребуется примерно 4 метра. Также можно использовать искусственные кольцевые оболочки с сечением 38-43 мм. Дополнительные сведения об оболочках указаны в статье, посвященной базовым принципам копчения домашней колбасы.

Интересные факты

Три интересных факта о домашних рецептах краковской колбасы:

Использование говядины и свинины: В отличие от многих других видов колбас, которые содержат только один вид мяса, краковская колбаса традиционно готовится из смеси говядины (как минимум 85%) и свинины (не более 15%).
Длительная выдержка: После смешивания всех мясных ингредиентов, пряностей и специй, краковской колбасе необходимо дать время для выдержки, как минимум 24 часа. Это позволяет развить ярко выраженный вкус и аромат.
Натуральная оболочка: Настоящая краковская колбаса должна быть упакована в натуральную оболочку, такую как свиная или говяжья кишка. Это придает колбасе традиционный вид и помогает сохранить ее сочность и вкус.

Следует добавить, что приготовление домашней краковской колбасы это не только процесс, но и увлекательное хобби, которое позволяет экспериментировать с различными вкусами и текстурами, делая каждую партию уникальной. Желаем удачи в кулинарных экспериментах!

Постная свинина (задняя часть) – 500 г;
Сало свиное подкожное, или шпик – 250 г;
Постная говядина – 500 г;
Крупномолотая соль – 28 г;
Соль нитритная, или селитра пищевая – 1 г;
Сахар – 1 г;
Перец черный свежемолотый – 1 г;
Перец душистый свежемолотый – 1 г;
Чеснок сушёный молотый – 2 г.

Для начала нарежьте постную свинину и говядину крупными кусками и обваляйте их в смеси поваренной соли, пищевой селитры и сахара. Уберите в холодильник на 48 часов для засолки.

Через два дня извлеките мясо и дайте ему разморозиться до комнатной температуры. В это время нарежьте шпик мелкими кубиками и поместите в морозильную камеру на 2 часа. Пропустите говядину через мясорубку с мелкими ячейками, свинину — с крупными. Тщательно перемешайте шпик и два вида мяса, добавьте специи, затем оставьте в холодильнике на 1 час.

Подготовьте натуральные колбасные оболочки: вымочите их в холодной воде в течение 10-15 минут, тщательно промойте под проточной водой и просушите. Набейте кишки фаршем, перевяжите шпагатом с обоих концов. При необходимости проколите иглой воздушные пузыри. Вешайте колбаски в холодильнике, оставляя на 4 часа.

Разморозьте изделия в течение 6 часов при комнатной температуре. Затем поместите их в заранее разогретую до +160°C духовку. Через 1,5 часа, когда колбаски станут ярко-красными и будут иметь насыщенный аромат, извлеките и остудите.

Рецепт краковской колбасы по ГОСТу СССР

Согласно стандартам ГОСТа СССР, для изготовления краковской колбасы требуется строгое соблюдение пропорций всех компонентов. В частности, мясная часть должна состоять из 40% свиной брюшины, 30% свиного окорока и 30% говядины. При соблюдении этих пропорций можно легко добиться вкусного и качественного продукта.

Ингредиенты для приготовления:

900 г постной жилованной говядины;
1200 г свиного окорока;
900 г свиной брюшины;
40 г крупномолотой соли;
2,7 г сахарного песка;
1,3 г сушеного чеснока (молотого);
1 г черного перца (свежемолотого);
1 г душистого перца (свежемолотого).

Говядину и свиной окорок нарезают на средние кубики, обваливают в соли и оставляют в холодильнике на 72 часа. После этого мясо пропускают через мясорубку с мелкой насадкой. Свиную брюшину нужно нарезать на тонкие полоски, заморозить на 3 часа и затем добавить к мясному фаршу вместе со специями.

Фарш помещают в кишечные оболочки, формируя классические колбаски кольцевой формы. Концы связывают шпагатом, делая проколы на оболочке для удаления возможных пузырьков воздуха. Колбаски выдерживают в помещении с температурой не выше +12°C не менее 4 часов.

Затем изделия помещают в разогретую до +90°C духовку на 35 минут, после чего снижают температуру до +80°C, включают подачу пара и готовят еще полчаса. После выпекания охлаждайте изделия в ледяной воде на 10 минут, затем сушите и складывайте в холодильник на 12 часов. Завершающий шаг — холодное копчение на протяжении четырех часов, после этого колбаски подвешивают в прохладном, хорошо проветриваемом помещении не менее 3 суток.

Научившись готовить домашнюю краковскую колбасу, вы порадуете не только себя, но и своих близких, а также убедитесь, что процесс создания колбасы — это не только трудоемкое занятие, но и увлекательное хобби. Главное — соблюдать пропорции и иметь желание творить!

Краковская колбаса

Краковская колбаса — это варено-копченое изделие, известное своим ароматом и вкусом, которое можно приготовиться и в домашних условиях. Для этого необходима коптильня, хотя возможно найти рецепты, предполагающие только использование духовки. Тем не менее, будем придерживаться рецепта для варено-копченой колбасы.

Ключевые слова: домашняя колбаса, краковская колбаса, краковская колбаса дома, рецепт краковской колбасы.

Ингредиенты

600 г говядины без жил;
600 г свинины (лопатка);
800 г жирной свинины (грудинка);
20 г соли (20 г на килограмм мяса);
20 г нитритной соли (20 г на килограмм мяса);
3 г сахара;
2 г черного перца;
2 г душистого перца;
4 г чесночного порошка;
2 м свиной черевы или искусственной оболочки (38-42 мм).

Мясо говядины и нежирную свинину нарезаем на небольшие кусочки, чтобы было проще пропустить через мясорубку.

Говядину пропускаем через мясорубку с решеткой 3 мм и помещаем фарш в холодильник. Важно, чтобы во время смешивания температура фарша не превышала +11 градусов.

Нежирную часть свинины измельчаем на мясорубке с решеткой 5-8 мм и также ставим в холодильник.

Грудинку нарезаем на кубики размером 0.5-1 см. Удобнее нарезать охлажденное мясо. Затем помещаем в охлаждение.

В ступке перетираем все специи до получения мелкого однородного порошка.

Объединяем фарш из говядины и нежирной свинины, затем добавляем к этой смеси специи и тщательно вымешиваем. Массировать фарш нужно до образования «белых нитей». После этого помещаем фарш в холодильник, чтобы избежать перегрева выше 11 градусов.

Теперь добавляем жирную свинину и в итоге все хорошенько перемешиваем.

Свиную череву промываем в теплой воде, так же смочив ее внутри. Дальше я использовал насадку на мясорубку. С ее помощью удобно и быстро можно набить череву фаршем, формируя колбасу диаметром 15-30 см.

Перевязываем ее шпагатом и продолжаем набивать следующую, пока не закончится фарш.

Метод приготовления будет зависеть от используемого оборудования. Я сразу подвесил колбасу в коптильню, так как она позволяет контролировать температуру внутри шкафа. В один из батонов воткнул термометр для контроля температуры внутри колбасы. Начинаем с подсушки: нагреваем шкаф (можно использовать духовку) до 50-60 градусов и доводим температуру внутри колбасы до 37-47 градусов.

После этого нагреваем коптильню до 85-90 градусов, запускаем дымогенератор. На этом этапе доводим температуру внутри колбасы до 55-60 градусов. Колбаса должна изменить цвет и стать красной.

Домашняя краковская колбаса

Состав колбасы можно адаптировать под собственные предпочтения: традиционный рецепт включает 70% свинины и 30% говядины. Тем не менее, вы можете добавлять куриное филе или вовсе готовить колбасу только из свинины, как показано в этом рецепте. В любом случае, данное колбасное изделие будет натуральным и вкусным. Такую колбасу можно смело предлагать даже детям. Для ее приготовления не нужны особые устройства: колбаса готовится в обычной духовке.

1 кг мяса (в данном случае свинина с небольшим количеством жира);
10 г нитритной соли на 1 кг мяса;
10 г обычной поваренной соли на 1 кг мяса;
15 г сухого молока на 1 кг мяса;
100 мл ледяной воды на 1 кг мяса;
Оболочка для колбасы;
Другие ингредиенты (молотый перец, сушеный чеснок, кориандр) добавляются по вкусу.

Обратите особое внимание на натуральную оболочку для колбасы, которую можно приобрести в супермаркете, на рынке или даже на маркетплейсах. Лучше выбирать фабричную оболочку, которая поставляется с обильным количеством соли для более длительного хранения.

Приготовление

Теперь перейдем к подготовке оболочки для краковской колбасы. Соль необходимо тщательно смыть, затем замочить оболочку в воде на минимум 1 час.

Вы можете использовать для этого глубокую миску или небольшой тазик. Чем дольше оболочка находится в воде, тем более эластичной она становится. Это время можно провести с пользой, приготовив мясной фарш для колбасы.

Необходимо пропустить всё мясо через мясорубку.

После этого добавьте ледяную воду.

Затем добавьте все специи в указанных ранее количествах.

Теперь важно тщательно перемешать фарш. Это можно делать вручную или использовать миксер. Весь процесс перемешивания должен занимать не менее 10 минут, в результате чего фарш должен стать слегка тягучим и приобретет более светлый цвет.