Котлетная история. «Де воляй» или «Котлета по киевски»
Курица по-киевски» — это курица из рубленого куриного филе, завернутая в кусок холодного сливочного масла. Котлета становится грушевидной и круглой. Котлета запекается во фритюре, смазывается яйцом и панируется в белом хлебе или сухарях. В масло можно добавить тертый сыр, грибы, зелень, яичный желток и густой сливочный соус. Котлета подается на гренках.
К одному концу котлеты можно прикрепить куриную косточку, а при подаче добавить завиток.
История блюда
Существуют различные версии об истории этого блюда. (Из Википедии).
По мнению французов, рецепт этой курицы был привезен в Россию во времена правления императрицы Елизаветы Французской. Французы называют эту котлету «de vole». Французский повар Николя Апперт изобрел эту котлету. После Отечественной войны 1812 года их стали называть «котлетами Михайловского», поскольку говорят, что котлеты изобрел русский повар, работавший в ресторане у Михайловского дворца.
После революции рецепт был почти забыт, но он сохранился в Украине. В 1947 году один киевский повар вспомнил рецепт и дал им новое название «Бургер а-ля карт».
По другой версии, в конце XIX века в ресторане «Киев» в Санкт-Петербурге советовали оставлять кость в отбивных «де-воляй». В котлету клали косточку, чтобы ее можно было есть руками, и с тех пор котлета с косточкой называется «котлета по-киевски».
Украинцы говорят, что котлеты появились у них в 1918 году, но популярными не стали. Свою популярность они приобрели позже, когда однажды на приеме подали бургеры, приготовленные по этому рецепту, которые были хорошо приняты гостями и стали известны в ресторанах как «котлеты по-киевски».
Куриные котлеты по-киевски стали популярны в.
Фаршированная курица — «Курица по-киевски» — это куриное филе, фаршированное сливочным маслом, очень вкусное, популярное и очень старое блюдо.
Ингредиенты.
Подготовка
Смажьте куриное филе маслом, используя щипцы для мяса, и похлопайте, чтобы толщина куриного филе была равномерной, без разрывов. Смажьте маслом кусок весом 40 г, добавьте рубленую зелень, чтобы получилась колбаска, охладите и оставьте остывать.
Положите подготовленное масло в центр большого филе и накройте предварительно нарезанным маленьким филе. Загните края большого филе, придайте эскалопу форму груши, посолите и поперчите, смочите лизоном, дважды обваляйте в белом хлебе или панировочных сухарях, чтобы масло не вытекало и эскалоп не ломался.
Обжарьте шницель перед подачей на стол и поставьте его в духовку на 2-3 минуты после обжаривания. Подавайте киевский стейк на поджаренных гренках, полейте маслом, гарнируйте картофелем фри и консервированными фруктами. Положите салфетку на кость.
Котлеты де воляй
Котлеты де воляй — вкусные фаршированные котлеты, оригинальные, эти котлеты являются украшением стола.
Ингредиенты.
Подготовка
Приготовьте мясной фарш. Приготовьте смесь для пасты из оставшегося куриного мяса. Мясо дважды пропустить через мясорубку, поперчить, посолить, отбить до остывания, постепенно добавить сливки, в конце добавить масло, все хорошо перемешать. Отделите филе от плечевых костей и отбейте его лопаточкой, чтобы оно стало шире. Нафаршируйте большое филе, накройте маленьким филе, посыпьте мукой, обваляйте в яйце и тертом белом хлебе и обжарьте в масле. Вставьте щипцы для завивки в кость. Приготовьте котлеты «Де Воллай». Котлеты «Де Воллай» готовят по старинному рецепту, как готовят котлеты под названием «котлета по — киевски», немного отличается начинка, но рецепт похож.
Котлеты де-воляй
Французское блюдо «котлеты из вуали» похоже на наши популярные котлеты. Однако есть одно важное отличие: французские котлеты заливаются вкусным грибным соусом.
Описание приготовления:
Для начинки грибы и лук измельчают и обжаривают. Добавьте сливки. Варите, пока смесь не загустеет, и оставьте охлаждаться в холодильнике. Обязательно добавьте соль. Пока начинка остывает, отбейте куриное филе. Положите немного начинки на каждое филе, плотно сверните в рулет и дважды обмакните в яйцо и панировочные сухари. Обжарьте рулеты в большом количестве растительного масла со всех сторон и запекайте в духовке в течение 20 минут. Подавать немедленно. Наслаждайтесь!
Ингредиенты:
- Куриное филе — 800 гм
- Грибы — 300 гм
- Яйцо — 1-2 шт.
- Лук — 1 шт.
- сливки — 150 мл.
- Соль, специи — По вкусу
- Панировочные сухари — По вкусу
Как приготовить «Котлеты де-воляй»
Начинка для котлет должна быть холодной, поэтому начните с нее. Мелко нарежьте лук и грибы и обжарьте их на сковороде. Добавьте немного соли и жарьте, пока влага не испарится.
Затем добавьте сливки, варите до загустения, снимите с огня и быстро охладите в холодильнике.
Положите 2-3 чайные ложки грибного соуса на каждый кусок мяса и сверните его так, чтобы начинка была покрыта со всех сторон.
Взбейте яйцо до состояния гладкой пасты. Обмакните каждый рулет сначала в яйцо, а затем в панировочные сухари. Повторите эти действия — снова обмакните в яйцо и снова в панировочные сухари.
Положите около 1,5 см масла в сковороду и хорошо разогрейте. Обжарьте котлеты со всех сторон до золотистой корочки.
Выложите котлеты на полотенце, дайте стечь лишнему жиру, а затем поставьте их в духовку на 20 минут. Подавать немедленно.
Котлеты Де-воляй: рецепт с фото
Котлеты из волай являются частью французской кухни для гурманов. По приготовлению и даже по внешнему виду они невероятно похожи на классические куриные котлеты по-киевски. Однако главное различие между этими двумя блюдами заключается в начинке. Киевские эскалопы заправляют сливочным маслом, в то время как французы предпочитают добавлять к эскалопам de volay соус, особенно грибной сливочный соус.
Создателем этого популярного кулинарного шедевра был шеф-повар Николя Апперт в начале 1900-х годов. И только спустя много лет это блюдо стало популярным в Киеве. Однако местные повара изменили содержание котлеты, но сохранили основные требования к приготовлению.
Совет: Чтобы легче было разделывать куриное филе, начинайте разделывать его, не дожидаясь, пока оно полностью разморозится.
Как готовить де-воляй
Зелень и соусы — два инструмента французской кухни, которые способны творить кулинарные чудеса. В случае côlette de volaille, куриных котлет, именно травы и соус превращают простое куриное филе в произведение кулинарного искусства.
Для приготовления котлет из полевки важно выбрать хорошую куриную грудку. Забудьте о замороженных продуктах: настоящие де-волеи готовятся только из свежих продуктов. При обжаривании они сохраняют свою форму, не говоря уже об их вкусовых качествах. Стандарт во французских ресторанах безнадежно нереален и имеет только одно достаточное условие: Когда вы вдавите палец в мясо, вмятина должна исчезнуть через 10-15 секунд. В противном случае не принимайте его. Самое главное в депонированных отбивных — это их мягкость. Они должны быть приготовлены из правой части куриного филе. Вы должны удалить сухожилие, отрезав большое и маленькое филе. Если вы не удалите его, он загустеет во время приготовления, втянет мясо и испортит всю нежную картину. А теперь святая святых: зелень и соус. Французы настаивают на добавлении мяты в начинку. Сочетание его с соусами на основе молока — определенно идея местных поваров. Бешамель, сливочный соус, голландский, даже классический майонез — все они должны дополнять вкус свежей мяты, потому что они густые и плотные. Следовать или нет за Каремом и Эскафье, замечательными господами, заложившими основы французской гастрономии в начале 19 века, решать вам. Классический де воле должен не только купаться в сливочном соусе, но и содержать его. Таким образом, использование правильных трав решает, насколько он близок к оригиналу. Так что рискните — даже если это просто расширение кругозора: вы вряд ли поверите, что перед вами панированные кусочки куриной грудки с начинкой, обернутые вокруг них.
Классические котлеты де-воляй со сливочно-грибным соусом
- Куриная грудка — 1 шт.
- Свежее шампанское — 50 г.
- Сливки — 250 мл.
- Сливочное масло (жирность более 80%) — 50 г.
- Зелень (петрушка, базилик, мята) — 30 г.
- Пшеничные сухари (можно также использовать черствый хлеб, измельченный в блендере) — чем больше, тем лучше
- Белый перец, соль, лук
- Яйцо — 1 яйцо
- мука — 50 г.
Начнем с соуса — он должен остыть. Лук обжаривается на сливочном масле, в то же время грибы мелко нарезаются (но не в кашицу): Для однородности соуса лучше приготовить его в блендере. Добавьте это к луку вместе с несколькими щепотками соли. Самое главное, чтобы влага испарилась из грибов и лука, поэтому уменьшать огонь следует только тогда, когда они станут слегка золотистыми. Затем можно влить стакан сливок, добавить муку и повторить процесс выпаривания влаги: Соус должен как следует загустеть. Дайте горячему соусу остыть, добавьте тертую зелень, накройте и поставьте в холодильник.
Теперь о котлетах. Разделите филе на большое и маленькое, не забыв удалить мышцы и кожу, высушите и раскатайте скалкой. Но без фанатизма: если мясо порвано, соусная начинка не дойдет до тарелки, и котлета останется на месте, пока готовится. В отдельной миске разведите лимонную цедру: смешайте яйцо с солью и перцем до однородной массы. Сформируйте котлету, положив столовую ложку остывшего твердого грибного соуса на ломтик большого филе, свернутого в рулет. Накройте начинку куском небольшого филе так, чтобы все стороны были покрыты мясом. Обмакните готовый рулет в яйцо, затем в панировку — много панировки — и положите на сковороду с растопленным маслом. В это же время разогрейте духовку до 180 градусов и обжарьте в ней уже обжаренные котлеты в течение 10-15 минут и подавайте с гарниром из вареных овощей. Не ждите, ешьте их горячими, потому что, как писал Булгаков, «не пропадать же котлетам»!
Котлета де-воляй (Cotelettes de volaille)
Происхождение этой котлеты трудно отследить до конкретной страны. Считается, что первый рецепт этого блюда попал в Россию из Франции во времена королевы Елизаветы. Эти нежные и вкусные котлеты готовились из куриной грудки и назывались «котлеты из полевки». Он был изобретен французским шеф-поваром Николя Аппертом. Чуть позже, в 1918 году, никто не знает, как эти шницели попали в Киев, но они не стали очень популярными. И только в 1947 году, спустя 30 лет, в одном из маленьких ресторанчиков Киева появилось блюдо под названием «Куриный шницель по-киевски», ингредиентами которого было куриное филе с маслом в середине. Сегодня это именно то блюдо, которое мы знаем — котлета по-киевски из курицы. Хотя историческое название — французское: «vole cutlet».
