Копченая колбаса в домашних условиях

На сегодняшний день десятки крупных мясоперерабатывающих компаний предлагают потребителям широкий ассортимент колбас одного и того же сорта. Обилие различных мясных изделий в магазинах впечатляет своим многообразием и разнообразием. Тем не менее, желание самостоятельно приготовить любимое лакомство в домашних условиях не покидает любителей кулинарии.

Домашняя копченая колбаса

В условиях домашней кухни можно создать не только вареную, но и копченую колбасу. Это невероятно вкусный, ароматный и пикантный продукт, который, безусловно, порадует вас своим качеством, особенно когда вы сами контролируете процесс его приготовления. Следуя простым пошаговым инструкциям, вы без труда освоите секреты копчения колбасы.

Автор: Анна Синицына,
кулинарный редактор Food.ru

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность указана для сырых ингредиентов.

Время приготовления: 3 часа 40 минут.

Обратите внимание, что это время может варьироваться в зависимости от особенностей вашей кухонной техники.

Мы оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы помочь вам правильно распланировать свое время и усилия.

Уровень 1–2: очень простые и простые блюда.

Уровень 3: процесс неи́сложен, но опыт может понадобиться — с первого раза может быть сложно добиться желаемого результата.

Для уровней 4 и 5 требуется специальная техника, ловкость и больше времени.

Мы также оцениваем остроту готового блюда, в которое по рецепту добавлены специи или перец.

1 — чуть-чуть поперчили.

2 — перец заметен, но не оставляет острого послевкусия.

3 — ощутимо легкое острое послевкусие.

4 — перец явно чувствуется, но его можно есть без запивания.

5 — очень острая еда, которую не каждый сможет съесть!

Обратите внимание на наличие в рецепте распространенных и потенциально опасных аллергенов. Перед началом готовки убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости к каким-либо продуктам из списка ингредиентов.

Используйте кулинарный калькулятор, чтобы удобно отмерить необходимые количества продуктов в соответствии с рецептом. Если у вас возникли сомнения относительно того, сколько чего помещается в стакан, чайной ложке и т.д., вам поможет таблица мер и весов.

Продукты для рецепта

Для основной массы

Для подачи

добавить в корзину

Чтобы сделать копченую колбасу более здоровой, можно сократить количество острых специй.

Подготовка

Первым делом хорошо промойте мясо, просушите его с помощью бумажных полотенец, нарежьте на произвольные кусочки и пропустите через мясорубку. Затем в фарш добавьте черный перец, имбирь, мускатный орех, майоран и соль. Тщательно перемешайте получившуюся массу. Уберите фарш в холодильник на 3 часа. Кишки предварительно замочите в воде на 20 минут, затем тщательно промойте и просушите.

Шаг 1: Формируем колбасу

Используя специальную насадку для мясорубки, начините кишки подготовленным фаршем. Концы кишок завяжите ниткой. Следите за тем, чтобы кишка заполнялась плотно, избегая пустот. По мере заполнения кишки, разделите ее на порционные участки. Для этого отмерьте нужную длину колбасы и в этом месте перекрутите или завяжите ниткой. Наполненные полуфабрикаты следует проткнуть в нескольких местах иголкой, чтобы избежать образования пузырьков воздуха.

Шаг 2: Варим колбасу

Отварите колбаски на медленном огне в течение 40 минут. Затем аккуратно выньте их из воды и дайте остыть и просохнуть в проветриваемом месте на протяжении 1 часа.

Шаг 3: Готовим коптильню

На дно коптильни выложите 2–3 горсти щепы, подходящей для копчения. Например, можно использовать смесь ольхи и черешни. Над щепой установите поддон и разложите колбаски на решетке, оставляя небольшое расстояние между ними. Плотно закройте крышку коптильни. Установите огонь и, когда начнет выделяться дым, отметьте время. Коптить изделия следует 35 минут на умеренном огне. Затем уберите коптильню с огня и дайте ей отдохнуть, открыв крышку. Через 20 минут достаньте колбаски и дайте им немного остыть.

Свиная колбаса горячего копчения в домашних условиях

Существует множество простых рецептов, удобных для людей, не имеющих опыта в домашнем копчении. Необходимые ингредиенты:

• свинина – 1 кг;
• свиное сало – 180-200 г;
• чеснок – 5-6 зубчиков;
• соль – по вкусу (1,5-2 ст. л.);
• свежемолотый черный перец и паприка – по 1/2 ч. л.;
• различные сухие пряные травы по желанию (орегано, тимьян, базилик, шалфей, майоран, укроп, петрушка) – всего 2-3 ст. л.

Пошаговый рецепт приготовления свиной колбасы в домашних условиях:

1. Тщательно промойте мясо и сало в холодной воде. После этого обсушите их на полотенцах или бумажных салфетках.
   
2. Нарежьте половину мяса на тонкие полоски; вторую часть пропустите через мясорубку. Сало рубите на мелкие кубики (примерно 2-3 мм). Либо можно все измельчить в мясорубке, если используете насадку с крупными отверстиями.
   
3. Сложите мясо и сало в глубокую емкость, добавьте измельченный чеснок и остальные специи. Хорошо перемешайте. Уберите в холодильник на 1 час.
   
4. Замочите оболочку в воде примерно на 15 минут.
   
5. С помощью насадки для мясорубки плотно наполните оболочку фаршем. Постепенно перевязывайте, формируя батоны желаемой длины.
   
6. Подвесьте колбасу для осадки на открытом воздухе, на балконе или в помещении с хорошей вентиляцией. В первых двух случаях предусмотрите защиту от мух и других насекомых.
   
7. Коптите колбасу горячими способами в коптильне при температуре 80-85 °C в течение 1,5-2 часов.
   

Важно! Проверить готовность можно, проткнув оболочку заостренной деревянной палочкой или спицей. Если место прокола остается сухим, и не выделяется прозрачная жидкость, значит, продукт готов к извлечению из коптильни.

Рецепт домашней пикантной копченой колбасы

Для ее приготовления вам понадобятся:

• свиная грудинка – 600 г;
• постная свинина – 2 кг;
• постная говядина – 600 г;
• нитратная соль – 40 г;
• молотый острый перец (можно использовать чили, лучше розовый) – 1-2 ст. л.;
• молотый имбирь, мускатный орех, сухой майоран – по 1 ч. л.

Пошаговый рецепт приготовления пикантной копченой колбасы в домашних условиях:

1. Промытое и обсушенное мясо пропустите через мясорубку с насадкой с крупными отверстиями.
   
2. В добавьте все перечисленные специи и тщательно перемешивайте в течение десяти минут, после чего уберите в холодильник на 3 часа.
   
3. Наполните предварительно замоченную на 5-7 минут оболочку мясным фаршем, формируя колбаски. Каждую из них следует несколько раз проткнуть иглой.
   
4. Отварите колбасы в горячей (80-85 °С) воде, не доводя до кипения, в течение 40-45 минут. После этого выньте из кастрюли, дайте остыть, а затем подсушите около часа.
   
5. Коптите колбасы 30-40 минут при температуре около 90 °C. Затем снимите их с огня и оставьте еще на 15-20 минут, чтобы остыло.
   

Важно! Если формировать небольшие колбаски, они станут идеальной закуской для пикника. Готовность определяется появлением румяной корочки и выраженным ароматом.

Ключевые этапы процесса

Копчить колбасу можно как горячим, так и холодным способом. Принцип в обоих случаях схож: заготовки подвешиваются или раскладываются в коптильной камере, где обрабатываются дымом. Дым может быть получен от костра, мангала или специального дымогенератора. Древесная щепа, используемая для копчения, придаёт колбасе характерный аромат.

Основное различие между горячим и холодным копчением заключается в температуре. Для горячего копчения она варьируется от 70 до 120 °C, в то время как для холодного – от 18 до 27 °C. Для холодного копчения необходимо воспользоваться более длинным дымоходом для охлаждения дыма.

Процесс холодного копчения занимает значительно больше времени, делая конечный продукт плотнее и суше, а также сохраняя естественный вкус мяса. Горячее копчение, в свою очередь, добавляет продукту мягкости и сочности, делая колбасу нечто средним между запеченным и вареным мясом.

Заметьте! Важно учитывать, что колбасы, приготовленные холодным способом, имеют более длительный срок хранения и сохраняют больше полезных веществ. Тем не менее, перед процессом копчения их необходимо обязательно засолить или замариновать.

Подготовка ингредиентов

Чтобы получить вкусную копченую колбасу, следует использовать только свежее и качественное мясо. Замороженные продукты, особенно те, что подвергались повторной заморозке, для этого не подходят. Лучшим вариантом для копчёной колбасы служит охлаждённая говядина, предпочтительно из задней части туши. Что касается свинины, то лучше выбрать лопатку или грудинку.

Не рекомендуется использовать мясо слишком молодых животных, так как получившаяся колбаса будет водянистой и с недостаточно ярким вкусом. В случае отсутствия более подходителей альтернатив, мясо следует тщательно проветрить на свежем воздухе в течение суток. Подходящей заменой станет мелкая нарезка, которую необходимо засолить и хранить в холодильнике в течение суток.

Приглашаем вас использовать натуральные оболочки — свиные кишки для приготовления колбасы. Обычно их можно найти уже готовыми к применению, однако при необходимости их следует тщательно очистить и вымочить в крепком солевом растворе на протяжении 8-10 часов.

Несколько советов для домашнего копчения

Если вы решили самостоятельно заняться копчением колбасы, это принесет с собой множество положительных аспектов. Правильная подготовка продуктов гарантирует отличный результат. Выбор мяса для колбасы обеспечивает ее свежесть, а состав и текстура могут быть изменены в зависимости от ваших предпочтений.

Кроме того, в самодельных продуктах не будут содержаться различные ненатуральные добавки, которые негативно влияют на вкус колбасы.

Коптильня для горячего или холодного копчения может быть сконструирована из подручных материалов. Главное в коптильне горячего копчения — это ящик, в котором размещается продукция, его можно разместить над источником огня. В случае холодного копчения необходимо создать условия, при которых дым успеет охладиться, что часто достигается сооружением удлинённого дымохода.

Результат копчения зависит от интенсивности пламени. Не стоит считать его абсолютным показателем. Важно не столько его мощность, сколько постоянство. Лучше всего начинать копчение с легкого дыма, а затем постепенно увеличивать его плотность. Для метода горячего копчения температура в коптильне должна оставаться стабильной.

Категорически запрещается использовать хвойные породы деревьев в качестве материала для копчения, поскольку смолы, содержащиеся в них, придают неприятный запах продукту. Оптимальным выбором будет ольховая щепа благодаря её универсальности и доступности.

В некоторых случаях для придания более интенсивного вкуса или аромата в опилки добавляют ароматизаторы. Естественными вариантами служат мята и можжевельник. Их добавляют в небольших количествах, так как они не могут выступать основным материалом для копчения.

Следует отдавать предпочтение тем рецептам, в которых колбаса горячего копчения готовится в течение одного или двух часов. Избыточное время готовки негативно сказывается на вкусовых качествах конечного продукта.

Популярные рецепты

Если у вас есть коптильня, обязательно попробуйте станцевать мастерство копчения. Мы предложим несколько пошаговых рецептов, которые могут помочь вам в этом.

Рецепт №1

Если вы планируете использовать 1 кг свинины,то понадобится добавить 600 граммов сала, 30 граммов соли и 5 граммов сахара. Технология копчения начинается с подготовки продуктов.

• Нарежьте мясо на куски, подходящие для мясорубки. Из них приготовьте говяжий фарш, добавляя остальные ингредиенты (соль и сахар).
• Фарш положите в контейнер, закройте крышкой и отправьте в холодильник. У вас есть 6 часов, чтобы подготовить свинину, нарезав её вместе с салом на тонкие дольки и засолив.
• После указанного времени перемешайте фарш и кусочки свинины. Готовой смесью начините кишку. Обычно для этого используют мясорубку без сетки и ножа.
• Завяжите кишку с обеих сторон кулинарной бечевкой. Прежде чем закоптить готовый полуфабрикат, сделайте в кишке небольшие отверстия для выхода воздуха.
• Колбаски должны коптиться около 2 часов горячим методом. Первым признаком готовности станет корочка коричневого цвета. После её появления положите колбаски в кастрюлю с водой и отварите ещё около часа. Это время нужно, чтобы жир окончательно вытопился и пропитал нежное мясо. Остывшую колбасу подают на стол в качестве закуски.

Рецепт №2

Второй метод приготовления домашней колбасы требует значительно меньше времени. В качестве ингредиентов нужно взять часть говяжьей вырезки из тазобедренной области (700 г), свинины (700 г), сала без шкуры (300 г), соли (40 г) и перца (1 столовая ложка).

Все мясные компоненты следует пропустить через мясорубку. Их необходимо смешать до получения однородного фарша и тщательно перемешать. В фарш добавляются специи. Имея возможность, пропорции и состав приправ можно скорректировать в процессе приготовления. Получившуюся массу помещают в кишки, которые обвязываются бечевой. Далее следует лишь коптить колбаски и отварить их в кипящей воде. После охлаждения блюдо готово к подаче.

Рецепт №3

Не у всех есть возможность заниматься копчением на даче или в загородном доме. Однако каждый может попробовать самостоятельно закопченное лакомство. Данный способ не совсем копчение, но довольно правдоподобно имитирует его. Начнем с необходимых ингредиентов: говядина и свинина в соотношении 1 к 3. На 4 кг мяса понадобится 80 г соли, одна ложка сахара, а чеснок и перец – по вкусу.

Мясо хорошо промыть, а затем пропустить через мясорубку. В полученный фарш следует добавить специи и воду. Точное количество воды невозможно определить, поэтому её нужно добавлять постепенно, перемешивая до получения липкой однородной массы. Затем переходите к процессу заполнения оболочки. Обратите внимание, чтобы в процессе не оставалось воздуха, иначе от него придется избавиться.

Колбаски помещают в холодильник на 6-8 часов. После этого их быстро погружают в жидкий дым, а затем помещают в духовку. Метод запекания включает в себя увеличение температуры после каждого часа. Сначала отключите духовку на 50°C, затем постепенно поднимите температуру с интервалом в 10°C, пока не достигнете 80°C. Колбаски в результате получаются мягкими и сочными, с явным привкусом и ароматом дыма.

Рецепты колбасных изделий: как готовить и коптить

Прежде всего следует помнить, что для коптильных камер нельзя использовать щепу хвойных пород; смолы в них могут придавать горечь и неприятный запах. Оптимальным выбором считается ольха, она универсальна, доступна и хорошо подходит для копчения. Для дополнительного вкуса в опилки можно добавлять можжевельник или мяту.

Не будет лишним знать, какие продукты можно коптить горячим или холодным способом, а также основные технологические приемы. Для начала достаточно ознакомиться с предложенными рецептами, а если это вам понравится, вы сможете находить много других интересных идей.

Краковская полукопченая колбаса

Ингредиенты

Компоненты

Количество

Не забывайте: смесь поваренной и нитритной соли следует готовить по 20 грамм на килограмм фарша, то есть в итоге 40 грамм на 2 кг мяса. По желанию можно добавить пищевой фосфат – 3 г на 1 кг, это предотвратит loss влаги. Оболочкой могут служить свиная или говяжья черева калибром 36-42 мм, но подойдет и любая искусственная оболочка размером 38-43 мм.

Подготовка фарша и набивка

• Говядину пропускаем через мясорубку с решеткой с отверстиями 3 мм.
• Замороженную свиную грудинку нарезаем ножом на полоски, а потом на кусочки 0,5-1 см.
• Свиную нежирную лопатку измельчите на фарш через мясорубку с решеткой 5-8 мм.

• Смешайте фарш из свиной лопатки и говядины, добавьте примесь с приправами, солью и фосфатами в нежирный фарш, тщательно перемешивая до образования белых волокон.
• Добавьте в жирный фарш смесь из измельченной свиной грудинки и хорошо перемешайте. Температура фарша в процессе не должна превышать 14–16°C.

Перед набивкой свиную череву нужно промыть теплой водой изнутри, а говяжью – замочить в воде на 6-8 часов. Искусственные оболочки подготавливают согласно инструкции.

Набивать можно как простой мясорубкой с подходящей насадкой, так и специальным колбасным шприцем – последний варинат будет эффективнее. Во избежание повреждения рисунка среза не используйте мясорубку с острыми лезвиями. Наполненные фаршем кишки связывают кольцами диаметром до 35 см.

Термообработка и копчение

Заключительный этап подготовки проходит в несколько шагов:

• Обсушка – перед тем, как начинать копчение краковской колбасы в коптильне, важным шагом будет осушение. Это можно сделать в духовке или в коптильне без подачи дыма, при температуре 50-60°C на 20-40 минут. Температура внутри батона должна составлять 37-47°C.
• Обжарка – на этом этапе в коптильный ящик подаем дым, а температура поднимется до 85-90°C. Копчение этого этапа должно длиться 15-30 минут, пока температура в батоне не достигнет 55-60°C. На этой стадии колбаса должна стать ярко-красной.
• Варка – заключительный этап проходит без дыма, при температуре 75-80°C на протяжении 20-30 минут, пока температура внутри батона не достигнет 69-72°C. Доступен и вариант в духовой печи с паром, используя духовку и противень с водой.

Заключение

Любое дело требует знаний и навыков. Что вы должны знать, когда и как подмораживать, а когда обдавать кипятком; какая щепа лучше всего подходит для дымогенератора – всё это приходит с опытом. Процесс домашнего приготовления копченостей вполне осуществим, особых секретов здесь нет.

Начинающим колбасникам подойдут рецепты, основанные на обработке горячим дымом. К примеру, краковская колбаса будет готова к употреблению в тот же день. А вот холодное копчение требует гораздо больше времени и определённых навыков. Однако все затраты времени оправданы, потому что итогом будет ароматный, вкусный и, что важно, натуральный продукт.