Как приготовить заварное тесто Важные правила и частые ошибки
Тесто чукс используется для приготовления всевозможных блюд. Классикой являются эклеры и профитроли, но тарты, квиши и макаруны также готовятся из теста шау. Его легко приготовить дома, но есть некоторые тонкости. Даже опытной хозяйке бывает трудно добиться хорошего результата с первой попытки. Давайте узнаем, как приготовить заварное тесто и избежать распространенных ошибок.
О чем следует помнить
Как бы точно вы ни следовали рецепту, у вас может не получиться вкусный сливочный пудинг. Процесс приготовления зависит от содержания клейковины в муке, которая, в свою очередь, зависит от типа продукта. Ингредиенты на упаковке — важный ориентир, но вам нужно экспериментировать и проявлять интуицию. Клейковина важна для того, чтобы тесто хорошо держалось вместе.
Это пресное тесто, в него не добавляется сахар. Поэтому он хорошо сочетается со всеми видами начинок.
Наполнитель не используется. Особенностью кремового теста является то, что влага испаряется во время приготовления, но не может проникнуть в слой теста. В результате образуются пустоты, которые придают блюду замечательный аромат.
Как выбрать муку
Глютен или клейковина — это название целой группы белков, содержащихся в злаках. Пшеница занимает первое место по содержанию клейковины.
Первое, на что вы должны обратить внимание, — это упаковка. Мука должна содержать много белка — кулинарные эксперты называют ее «сильной». Обычный дешевый продукт содержит около 10 г белка (из расчета на 100 г муки). Мука сильного помола содержит 13-15% белка. Разница кажется не такой уж большой, но она существенно влияет на приготовление теста.
У некоторых людей есть врожденная непереносимость глютена — коэлиакия. Это состояние встречается крайне редко, но производители часто используют его как маркетинговую уловку, предлагая «здоровые» безглютеновые продукты. В результате многим был поставлен диагноз «ложная непереносимость глютена».
Пригодится ли молоко
При желании можно добавить молоко. Это сделает тесто более мягким. Это полезно для эклеров и другой выпечки.
Как правильно заварить тесто
Смешайте воду с маслом и солью и доведите до кипения. Энергично перемешайте жидкость перед добавлением муки. Масло не должно образовывать пленку на поверхности — оно равномерно растекается в воде.
Главный секрет: добавляйте всю муку сразу, а не по частям. Клейковина загустеет, придавая тесту желаемую консистенцию.
Затем добавьте яйца. Следуйте не только рецепту, но и внешнему виду теста. Тесто должно быть густым и однородным и медленно стекать с ложки.
Как готовить из заварного теста
Так готовятся эклеры и слоеное тесто. Важное правило — перед выпечкой духовка должна быть хорошо разогрета. Высокая температура в начале процесса выпечки заставляет продукт подниматься. Помните механику процесса: влага теста превращается в водяной пар, который, однако, не разрывает оболочку, а расширяет ее. Это создает необходимые нам слои, полости и зазоры.
Как только эклеры станут красными, процесс испарения завершен и начался процесс сушки. Температура должна быть снижена. Здесь кроется самый опасный момент. Это невозможно описать в рецепте, потому что все зависит от духовки. Если температура снижена слишком сильно, изделие не пропечется. Если продолжать выпекать при высокой температуре, верхняя корочка не сможет испарить всю влагу, и тесто останется сырым внутри.
Из куриного теста также можно приготовить популярный чебурек. В этом случае у них будет удивительно хрустящая корочка и много пузырьков. Само тесто будет тонким, чтобы вы могли в полной мере насладиться вкусом мясной начинки.
Тесто чукс отлично подходит для макарон и пельменей. Он очень податлив, поэтому из него легко готовить пасту, а оболочка тонкая и гарантирует хорошее пропекание.
Как исправить частые ошибки
Поверхность эклера очень неровная: Если вы посыплете его заранее, тесто будет идеально ровным. Можно также смазать эклеры маслом какао.
Вы можете добавить клейковину в муку: Да, вы можете. Клейковина продается отдельно в кондитерских, но лучше сразу купить хорошую муку.
Тесто не будет равномерным: важно, чтобы мука впитывалась сразу и одновременно. Не добавляйте его в воду постепенно. Лучше наливать воду из широкой тарелки или даже листа бумаги — так вся вода попадает сразу. Даже небольшая задержка имеет значение.
Какой температуры должно быть тесто: Если тесто будет слишком горячим, белки яиц при добавлении сварятся. Если тесто остынет, оно не приобретет нужную консистенцию. Вы можете проверить это, ткнув пальцем в середину теста — оно должно быть горячим, но не обжигающим.
Тесто слишком густое или слишком жидкое: Не пытайтесь улучшить консистенцию, добавляя воду, муку или яйца. Один из вариантов — сделать небольшое количество теста по тому же рецепту, но более густого или влажного, и подмешать его в основу.
Тесто не поднялось, а поверхность неровная: возможно, изделия долго находились в кастрюле и успели подсохнуть. Этого нельзя допустить.
Как приготовить дрожжевое заварное тесто
Мы никогда не упоминали дрожжи. Это связано с тем, что классический рецепт теста со сливками предполагает засыпание сухой муки в кипящую воду, в которой она просто погибает.
Однако существует вариант, когда хозяйки пытаются объединить преимущества обоих способов приготовления. Для этого приготовьте смесь из воды, дрожжей, масла и сахара. Влейте его в муку и сразу же начните добавлять кипяток. Часть муки успевает прилипнуть, часть дрожжей выживает, и тесто поднимается.
Этот рецепт не подходит для эклеров, но может быть использован для тарталеток. Тесто получается более эластичным, чем обычное слоеное тесто, и готовые изделия хранятся дольше, не теряя своих вкусовых качеств.
Что можно сделать?
Экспериментируйте с начинкой. Кондитерские изделия из теста чукс — это универсальный продукт, который гармонично сочетается с различными вкусами. Например, есть рецепты эклеров с мягким сыром, ягодами, орехами и даже грибами.
Как приготовить идеальное заварное тесто
Выпечка из теста чукс считается одной из самых сложных в приготовлении, так как хозяйка, впервые готовящая тесто чукс, не может предугадать конечный результат. Любая ошибка, допущенная в процессе выпечки, может испортить все старания хозяйки, а таких ошибок много: добавление яиц в самом начале, неправильное соотношение муки и воды, слишком много яиц (из-за чего тесто получается слишком мокрым), недостаточное время для приготовления теста, неправильное откладывание изделий и многие другие. В своей статье я подробно рассказываю о приготовлении теста со сливками и показываю, какие ошибки вы можете допустить и как их избежать.
Заварное тесто: основа основ
Самое главное при работе с тестом «шу» (как и со многими другими видами теста) — строгое соблюдение соотношения ингредиентов и технологии приготовления. Процесс должен быть автоматическим, многократно отмеренным и приготовленным таким образом, чтобы эклеры, профитроли или ледифингеры были пористыми, воздушными, с твердой корочкой и слегка соленым вкусом.
К сожалению, в наше время забыли, что из заварного теста можно приготовить не только сладости. Раньше в качестве гарнира к bouillons можно было испечь маленькие профитроли с тертым сыром и зеленью. Рецепты заварных пирожных также сохранились в кулинарных книгах — они воздушные, нежные и имеют гладкую, блестящую корочку.
Это тесто называется кремовым, потому что при его изготовлении вводится мука. Используется мука с содержанием клейковины 28-30%, масло и вода. Рекомендуется брать равное количество муки и воды и половину количества масла. В кондитерском деле приготовление кремового теста состоит из следующих этапов: Приготовление крема, охлаждение, добавление яиц и замешивание теста, затем формование изделий и выпечка.
Тесто choux гарантирует, что в нем сохраняется достаточно жидкости и оно держит форму, не разваливаясь. Это происходит потому, что при добавлении муки в кипящую смесь воды, масла и соли вокруг частиц муки при перемешивании образуются водяные карманы, что позволяет крахмалу равномерно набухать. Позже, во время выпечки, из-за расширенного крахмала на тесте быстро образуется корочка. Содержащаяся в нем влага превращается в водяной пар и, удерживаемая этой коркой, увеличивает объем теста (хотя позже она проникает во внешнюю корку и образует небольшие трещины). Именно поэтому изделия из кремового теста содержат так много пустот внутри.
Секреты приготовления
Итак, на первом этапе приготовления теста воду смешивают с маслом и солью и доводят до кипения при помешивании. Как только смесь закипит, добавляется мука и крем замешивается лопаточкой до готовности, не снимая кастрюлю с плиты. В противном случае тесто пригорит и образуется корочка, что отрицательно скажется на последующем качестве изделий. На этом этапе главное — выпарить из теста лишнюю жидкость, так как оно изначально густое, и хорошо его вымесить. Хороший растворимый препарат должен быть однородным, иметь достаточно эластичную консистенцию, не содержать комочков, быть светлого цвета и легко отделяться от стенок емкости.
Готовое блюдо необходимо снять с огня и охладить до 65-70 °C, чтобы добавленные яйца не свернулись. Мы рекомендуем добавлять яйца одно за другим, чтобы лучше контролировать консистенцию теста.
При приготовлении теста вес яйца указывается как 50 грамм, но на практике вес яиц может варьироваться и быть ниже или выше идеального веса. В этом случае увеличение массы яиц в сбивном тесте может привести к избытку жидкости и, следовательно, к перевернутым изделиям, поэтому яйца следует добавлять постепенно. Слишком густая консистенция теста также не подходит. Поверхность теста будет рваться, а объем увеличится незначительно.
Готовое тесто должно сниматься с лопатки в форме треугольника. Сформируйте изделия самостоятельно, используя кондитерский мешок с круглой или зубчатой насадкой, в зависимости от их внешнего вида. Выложите готовые изделия прямо на смазанные маслом или жиром противни, выстланные бумагой для выпечки. Если сковороды не смазать маслом, кусочки прилипнут к ним и порвутся, когда вы будете их вынимать. Если масла или жира слишком много, выпечка растечется и не поднимется должным образом.
Заварное тесто
Когда приходят гости или вы хотите вечером побаловать семью чем-то вкусненьким, выпечка из сливочного теста — идеальное решение. Минимальные затраты времени, небольшое количество продуктов и разнообразие начинок делают заварное тесто идеальным решением как для сладкого, так и для соленого хлеба. Вам просто нужно знать несколько секретов его приготовления. Так давайте сделаем это!
Классический рецепт
Самый простой рецепт заварного теста следующий. Растворите 50-100 г сливочного масла или маргарина в 1 стакане кипящей воды и добавьте ½ чайной ложки соли. Когда смесь закипит, добавьте 1 стакан просеянной муки, постоянно помешивая ложкой или лопаткой (лучше деревянной). Тесто должно быть однородным, густым и хорошо отходить от краев формы. Иногда вместо воды используется молоко, которое затем следует разбавить водой в соотношении 1:1. Во влажную смесь можно также добавить немного сахара — ½ столовой ложки.
Через 1-2 минуты снимите смесь с огня и оставьте остывать на 3-5 минут, затем можно добавить обычные сырые яйца. Постепенно добавьте яйца, энергично взбивая смесь. Консистенция заварного теста должна быть продолговатой, но не текучей. При нанесении тесто должно быть блестящим, упругим и не крошиться. В зависимости от веса яиц, вам понадобится 4-5 яиц, ориентируясь на толщину теста.
Выложите тесто на пергаментную бумагу, слегка смажьте растительным маслом и придайте форму в соответствии с видом начинки и формой, которую вы хотите получить. С помощью ложки сформируйте ровные надрезы, оставляя половину ширины каждого надреза свободной (во время выпечки тесто расширяется в 2-3 раза), чтобы тесто не прилипало. Для рулетов придайте тесту форму колбаски. Поместите противень в духовку при температуре 180-200 градусов на 30-50 минут (в зависимости от размера кусочков). Готовые изделия должны быть золотистыми, светлыми и полыми внутри.
Готовые креманки наполните масляным кремом, сливками, сахаром и фруктами. Для начинки профитролей можно использовать смесь из взбитых сливок, творога и тростникового сахара, которая имеет кремообразную и гладкую консистенцию. Если вам хочется чего-то более наполненного, вы можете наполнить их тертым сыром с майонезом и чесноком, или рыбным паштетом, или мясным салатом и многим другим, в зависимости от ваших предпочтений (см. рецепт универсальных закусок). Домашние десерты несравненно вкуснее магазинных лакомств. Обычно их заполняют сразу, пробивая в них отверстие или слегка приоткрывая. Если вы хотите наполнить их позже, положите их в пакет и храните в прохладном, сухом месте.
Секреты и советы от опытных поваров
Чтобы приготовить заварное тесто идеально, нужно знать несколько секретов. Муку необходимо всыпать в воду сразу же, не останавливаясь, иначе тесто получится комковатым. Яйца нужно взбивать, когда тесто немного остынет, чтобы можно было согнуть палец в тепле.
Яйца, простоявшие несколько часов при комнатной температуре, следует взбить, чтобы они достигли нужной температуры. Если в тесто добавить холодные яйца, оно очень-очень быстро остынет и не поднимется (хотя лично я вмешивала холодные яйца, как только снимала тесто с плиты).
Кстати: Не используйте миксер или кухонный комбайн для взбивания яиц, иначе тесто будет слишком жидким и не поднимется во время выпечки. Если после добавления яиц тесто становится слишком жидким, не добавляйте в него только муку — оно не пропечется. Приготовьте густое сливочное тесто и добавьте его во влажное тесто.
Пирожки следует ставить в предварительно разогретую духовку сразу после того, как они будут выложены на противень. Противень следует смазать тонким слоем сливочного масла. Силиконовый противень сегодня считается лучшим способом выпечки — его не нужно смазывать. Не открывайте духовку во время выпечки, иначе изделие упадет. Кстати, опытные кулинары не советуют выдавливать заварной крем из кондитерского мешка, так как после выпечки он будет иметь менее хрустящую корочку.
Если вы печете несколько партий эклеров, помните, что тесто можно выкладывать только в одну холодную форму. Если у вас нет под рукой второго или третьего, охладите оболочку под холодной проточной водой. Кстати, холодные яйца можно также разогреть, ополоснув их под горячей проточной водой.
Правильные ванильные пирожные имеют внутри большую полость и слегка хрустящие. Они сухие на поверхности, имеют золотистый цвет, блестящую и гладкую поверхность. Чтобы пирожные не высохли, их не следует хранить в сыром непроветриваемом помещении. Кстати, профитроли (эклеры и бриоши) также можно заморозить. Просто выньте их, слегка надрежьте и наполните кремом. Рулеты (заготовки) хорошо и удобно резать керамическим ножом — он острый и тонкий.
… и даже Кабуф?
Можно также приготовить чебуреки на основе кремового теста. В стакан кипятка добавьте 1 чайную ложку соли, 40 г растительного масла и чуть больше половины стакана муки и перемешайте до исчезновения комочков. Когда остынет, добавьте в сливочную смесь 1 яйцо, перемешайте и добавьте смесь в муку, вымесите, дайте отдохнуть в течение получаса и снова вымесите. Вот и все, тесто готово, можно лепить чебуреки. Их легко приготовить, они вкусные, золотистые и не трескаются, когда вы их делаете. А готовые чебуреки мягкие, слегка хрустящие и имеют особый, нежный вкус.
Эти секреты пригодятся всем женщинам, которые хотят побаловать своих домашних вкусной выпечкой — с небольшим количеством времени, небольшим списком ингредиентов и большим простором для фантазии можно приготовить множество сладких и наполненных блюд, таких как профитроли с начинкой из слоеного крема.
Правильное заварное тесто
Я очень часто готовлю слоеное тесто в разных вариациях, но недавно наткнулась на рецепт правильного слоеного теста. Я делюсь с вами своими знаниями о том, как правильно приготовить кремовое тесто в домашних условиях. Это очень просто!
Описание приготовления:
Всем известно: из заварного теста можно приготовить много вкусных вещей. Например, эклеры и пирожные с кремом. Попробуйте приготовить эклеры дома. Выпекайте тесто в форме для выпечки. Приготовьте заварной крем и наполните им эклеры. Я расскажу вам, как правильно приготовить тесто с кремом.
Ингредиенты:
Как приготовить «Правильное заварное тесто»
Растопите воду и сливочное масло в небольшой кастрюле. Доведите до кипения на медленном огне. Хорошо размешайте масло, чтобы вода не закипела.
Когда смесь дойдет до кипения, просейте в нее муку. Самое главное — не ждать слишком долго, иначе тесто будет испорчено. Перемешайте тесто до получения однородной массы.
В отдельной миске взбейте яйца электрическим миксером. Постепенно добавьте яйца в тесто. Затем хорошо вымесите тесто; сначала оно будет неуправляемым, но затем станет эластичным и податливым.
Сформируйте тесто в шар и поместите в целлофановый пакет. Поместите в холодильник на несколько часов. Тесто готово, его можно выпекать или жарить во фритюре на масле. Наслаждайтесь едой.
Как приготовить заварное тесто
В этом рецепте я не только расскажу вам, как приготовить заварное тесто, но и как его не делать. Пусть у вас все получится с первого раза!
Правильно приготовленное заварное тесто внутри выглядит вот так.
Рецепт заварного теста
- Вода — 1 стакан
- сливочное масло — 100 г.
- Соль — 0,5 чайной ложки.
- Мука — 1 стакан.
- яйца — 4-5 шт.
- Творожный сыр — 250 г.
- Сливки — 250 г.
- Сахар — 150 г (можно использовать обычный сахар, больше или меньше в зависимости от вашего вкуса).
- Ванилин — 1 чайная ложка.
- Сахарная пудра — для посыпки
Подготовка:
Положите воду, масло и соль в небольшую кастрюлю и доведите до кипения.
Немного уменьшите огонь и добавьте муку, постоянно помешивая деревянной ложкой. Готовьте тесто в течение нескольких минут, пока оно не перестанет прилипать к бокам и не превратится в упругий комок.
Дайте тесту немного остыть, затем постепенно добавьте яйца, хорошо вымешивая после каждого яйца.
Чайной ложкой, смоченной в холодной воде, перенесите тесто на силиконовый пласт (или пергаментную бумагу) и выпекайте в духовке при температуре 190 градусов до золотисто-коричневого цвета. Мне понадобилось 30 минут в духовке.
Пока профитроли выпекаются, приготовьте начинку. Для этого взбейте двойные сливки, добавьте тростниковый сахар, ванилин и творог и снова взбейте. Разрежьте тарталетки и наполните их кремом.
Посыпьте сахарной пудрой перед подачей, и вот они, профитроли с начинкой из сливочного сыра, которые выглядят так просто. Но если вы не знаете нескольких вещей, слоеное тесто не получится. В первый раз я испекла плоские блинчики, которые по вкусу напоминали яичницу. Во второй раз тесто было слишком толстым, и профитроли по вкусу напоминали блинчики. В третий раз мои пушистые, пушистые профитроли внезапно развалились и слиплись в конце выпечки. Только на четвертый раз я добился желаемого результата, повторив все допущенные ошибки.
10 правил приготовления заварного теста:
- Первый шаг в приготовлении заварного теста — открыть и разогреть духовку до 180 градусов. Если профитроли, уже готовые и выложенные на противень, сразу не поставить в духовку, на их поверхности образуется корочка, и они не поднимутся. Перед приготовлением яйца должны быть комнатной температуры. Если вы размешаете в тесте холодные яйца из холодильника, оно очень быстро остынет и не поднимется.
- Муку следует добавлять сразу, а не по частям. В противном случае в тесте будут образовываться комочки, и оно не застынет должным образом.
- Не выключайте огонь сразу после добавления муки. Нагревайте тесто в самой сковороде в течение нескольких минут, распределяя его по дну деревянной лопаткой и стягивая его вместе.
- Приготовленное тесто должно немного остыть перед добавлением яиц. Температура должна быть 60-70 градусов. Если у вас нет кулинарного термометра, руководствуйтесь своими инстинктами. Палец, погруженный в тесто, должен быть теплым, но терпимым. Если температура будет слишком высокой, яичный белок свернется. Если оно слишком низкое, тесто будет каменным и хрустящим.
- Количество яиц зависит не от рецепта, а от размера. В большинстве рецептов пудингов рекомендуется использовать 5 яиц на чашку муки. Однако если яйца крупные (деревенские), то их слишком много, и тесто будет слишком жидким. Яйца следует добавлять постепенно, ориентируясь на консистенцию теста. Правильно приготовленный заварной крем имеет консистенцию очень густой сметаны. Он легко распределяется при выкладывании в форму и хорошо поднимается при выпечке, образуя внутри большие полости.
- С помощью деревянной лопатки вручную вмешать яйца в тесто. Использование миксера ускоряет процесс, но портит тесто: оно становится слишком жидким и «стекает» во время выпечки вместо того, чтобы подниматься.
- Если тесто получилось слишком жидким, сделайте более густое тесто и добавьте его в жидкое тесто. С другой стороны, если тесто слишком тугое, сделайте жидкое тесто, добавьте его в тугое тесто и перемешайте. Добавление муки в первом случае или еще одного яйца в холодное тесто во втором случае, к сожалению, не улучшит ситуацию, а ухудшит ее.
- Продукты должны быть небольшого размера. Если вы будете выкладывать тесто большими ложками, оно испечется раньше, чем поднимется. Поэтому объем круглой лепешки не должен превышать 1 чайной ложки. Поскольку тесто хорошо поднимается, расстояние между профитролями должно быть не менее 2 см.
- Перед выпечкой смажьте противень очень тонким слоем сливочного масла. Если масла будет слишком много, они будут расползаться и ломаться на нижней корочке, если масла будет слишком мало, они будут прилипать и их придется срезать ножом (и выбрасывать). Для этого идеально подходит силиконовый коврик для выпечки, который не нужно смазывать.
- Чтобы изделия не опали во время выпечки, духовку следует выключить, пока изделия не запекутся до глубокого золотисто-коричневого цвета. Если профитроли вынуть слишком рано, они опадут. Чтобы избежать этого, можно оставить их в открытой духовке на 5 минут, прежде чем вынимать.
Подходящие изделия из заварного теста светлые, сухие и имеют гладкую и блестящую поверхность. Внутри изделий находится большая полость, заполненная различными кремами и наполнителями.
P.S. Профитроли можно подготовить для последующего использования. Их можно хорошо заморозить (без начинки).
