Фарш: Перекрученное мясо 1 кг, сырое яйцо 1 шт., порезанные варенные яйца (кусочки яиц должны быть заметны в фарше, а потому не очень мелкие) 3 шт., сырая луковица 1 шт., потертая на мелкую терку и измельченные и пожаренные луковицы 2-3 шт., соль, перец.
Домашняя колбаса в кишках – 7 рецептов приготовления в домашних условиях
Если у вас есть все необходимые ингредиенты, то вы вполне способны создать что-то невероятное — например, вкусные, ароматные домашние колбаски. Наверное, это тот случай, когда вы с уверенностью можете сказать, что в составе только натуральные продукты, ведь вы именно сами выбираете компоненты для приготовления. А также процесс создания такого блюда дает вам уникальную возможность создать собственный кулинарный шедевр. Подобрав нужные специи, определив сорт мяса и подготовив своеобразный метод обработки, вы сможете приготовить сосиски и сардельки по индивидуальному вкусу.
Признаюсь, я никогда не предполагала, что любую колбасу, будь то сыровяленая, краковская или ливерная, можно легко изготовить самостоятельно на кухне. Да, вооружившись знаниями о составе и технологиях, это совершенно осуществимо. Причем вы сами сможете сделать все прямо к празднику или просто как угощение. Для этого потребуется совсем немного времени, чтобы в вашем доме наполнился аппетитный аромат.
Кстати, что касается технологии приготовления, я постаралась охватить разные методы. Для некоторых из них вам понадобится специальная техника, например, мясорубка с насадкой, а для других может быть достаточно обычного духового шкафа — это те инструменты, которые пригодятся в процессе приготовления. Также существует вариант, когда можно готовить на сковороде! В каждом рецепте есть свои секреты, о которых я постараюсь рассказать подробнее.
Домашняя колбаса из свинины в кишках — рецепт приготовления по Госту
Мне всегда хочется начинать с классических рецептов, которые испытаны временем. А затем, опираясь на эти инструкции, человек может экспериментировать с чем-то более сложным и интересным. Поэтому начну с рецепта по ГОСТу.
Ингредиенты:
- Свинина средней жирности – 4 кг.
- Свинина жирная – 1 кг.
- Оболочка натуральная свиная – 8 м.
- Сливочное масло – 50 гр.
- Чеснок – около 7 зубчиков.
- Лук (гранулированный) – 2 ст. ложки.
- Соль – 4 ст. ложки.
- Нитритная соль – 1 ч. ложка.
- Горчица (в зернах) – 1 ст. ложка.
- Перец молотый – 1 ч. ложка.
- Кориандр (порошок) – 1 ст. ложка.
- Сельдерей (молотый) – 1 ч. ложка.
- Вода (ледяная) – 500 мл.
- Коньяк – 100 мл.
Приготовление.
Сначала перекручиваем треть часть мяса на крупной решетке мясорубки. Остальное мясо нарезаем кубиками размера примерно 1 на 1 см.
Соединяем перемолотое и нарезанное мясо.
Такая консистенция обеспечивает вязкость мясного теста, что особенно важно для будущей колбасы.
Смешиваем мясную массу и добавляем все специи, коньяк, чеснок, который предварительно пропускаем через пресс, и ледяную воду.
Тщательно вымешиваем смесь, чтобы специи были равномерно распределены по фаршу.
Почему важна холодная вода? Этот процесс требует длительного вымешивания руками. Если не поддерживать холодную температуру жирного мяса, жир начнет быстро таять, и консистенция потеряет свою эластичность, станет липкой, что сделает работу с фаршем трудной.
Делим получившуюся массу пополам. В одну часть добавляем разведенную в воде нитритную соль, в случае, если вы хотите добиться более розового цвета колбасы.
Обе части фарша накрываем крышками и оставляем в холодильнике на 3-5 часов для маринования.
После охлаждения начинаем наполнять оболочку мясным фаршем.
Существует специальные устройства, которые значительно упрощают этот процесс. Но также можно использовать пластиковые бутылки в качестве альтернативы.
Как только масса начинает заполнять оболочку, обязательно прокалываем иголкой, чтобы выпустить воздух.
Не стоит плотно забивать оболочку фаршем, если вы не хотите, чтобы колбаса лопнула во время готовки.
Завязываем концы оболочки после ее наполнения. И прокалываем оболочку в нескольких местах, чтобы предотвратить образованию пузырьков воздуха.
Поскольку мясо не плотно заполнено в оболочке, колбасу легко разделить на отдельные части и закрутить оболочку. Можно дополнительно проколоть оболочку иглой, чтобы уменьшить вероятность разрыва во время приготовления.
Закручиваем в кольца и связываем в трех местах для удобства переворачивания при варке и легкого извлечения из кастрюли.
Варим в горячей воде в течение 45 минут. Для этого ставим на плиту кастрюлю с широким дном, чтобы кольца свободно помещались. Когда вода закипит, аккуратно кладем полуфабрикаты (можно варить одновременно несколько колец, укладывая одно на другое).
Подготовка продукта
Жировая сетка, будь то баранья, свиная или говяжья, продается как отдельный продукт. Ее разворачивают так, чтобы получился тонкий слой из жировых прослоек. Сальник тщательно моется, затем заливается раствором, состоящим из одного литра воды и ста граммов уксуса, и оставляется на пятнадцать минут. После этого сетку тщательно промывают и просушивают. Пред тем как готовить блюда с сальником, его приправляют перцем, солью и специями. Начинку заворачивают в несколько слоев сетки и обжаривают, а затем готовое блюдо помещают в духовой шкаф для завершения процесса до полной готовности.
- 1 килограмм печени говядины или свинины;
- 300 граммов жировой сетки;
- соль и специи по вкусу;
- масло растительное для жарки.
Сначала печень нарезают на небольшие кусочки, солят и приправляют специями. Затем заранее подготовленная жировая сетка раскладывается на столе, в нее выкладывают начинку и заворачивают сальником в три или четыре слоя. На разогретую сковороду наливают немного масла, выкладывают готовый продукт и поджаривают его около пяти минут с каждой стороны. Далее блюдо помещают на противень и запекают в духовой печи до полной готовности. Готовность определяется путем надреза: если печень выделяет прозрачный сок, это означает, что она готова. Подавайте готовое блюдо с овощами.
Грибы в жировой сетке
- 0,5 килограмма шампиньонов;
- 1 жировая сетка;
- 300 граммов свиного фарша;
- майонез и специи для маринования.
Грибы без ножек предварительно маринуются в майонезе с добавлением специй по вкусу около трех часов. Затем каждую шляпку заполняют фаршем. Жировая сетка нарезается небольшими кусочками, в которую заворачивают каждый гриб. После этого дополнительно каждый фаршированный шампиньон завертывается в фольгу, чтобы сохранить выделяющийся при готовке сок. Продукты выкладываются на противень и помещаются в духовой шкаф на двадцать минут, при этом их периодически необходимо переворачивать. Готовность блюда также проверяется путем надреза.
Описание приготовления:
Рекомендуется хранить готовую колбаску в эмалированной посуде, покрытой смальцем. Заготовки можно хранить в морозильной камере, и их можно успешно жарить на открытом огне — на гриле. Рассмотрите рецепт, как приготовить домашнюю колбасу в свиной сетке.
- Свинина 1 Килограмм.
- Свиное сало 250 Грамм (нежирное).
- Соль 150 Грамм.
- Коньяк 2 Ст. ложки.
- Семена зеленого кардамона 1/2 Чайных ложки.
- Семена черного тмина 1/2 Чайных ложки (калинджи, чернушка, нигелла).
- Красный острый перец по вкусу.
- Черный перец 1/2 Чайной ложки.
- Свиная сальная сетка 1 Штука.
Как приготовить «Домашняя колбаса в свиной сетке»
Начинаю готовить фарш, для этого нарезаю свинину и свиное сало на длинные тонкие полоски. Однако поступаю не со всем имеющимся мясом, а лишь с его третью, в то время как остальные куски пропускаю через мясорубку.
Все приготовленные специи измельчаю в ступке, после чего добавляю их в фарш. Туда же вливаю две столовые ложки коньяка и отправляю в холодильник для маринования на 1-2 дня, чтобы фарш впитал ароматы специй.
Тем временем подготавливаю свиную сетку. Тщательно ее промываю и, если позволяет время, иногда вымачиваю в слабом уксусном растворе — это сделает сетку более эластичной и белоснежной. Нарезаю ее на квадраты диагональю примерно 20-25 см. Легко подсаливаю и оставляю рядом с фаршем тоже на 1-2 дня (можно даже сохранить в одной посуде).
По истечении указанного времени достаю «заготовки», добавляю в фарш немного воды — это необходимо для того, чтобы начинка в сетке не рассыпалась и была «липкой». Воду можно заменить на бульон, что добавит вкуса. Затем укладываю фарш на сетку, а затем сверху аккуратно располагаю полоски из мяса и сала.
Плотно заворачиваю колбаски в сетку, чтобы они не потеряли форму — диаметр готового изделия составляет около 5-6 см. Эти рульки помещаю в предварительно разогретую до 120 градусов духовку. Запекаю их до готовности, но не менее 1 часа — обычно ориентируюсь по степени подрумянивания. Всем — приятного аппетита!
Рецепт украинской колбасы по ГОСТу
Существует два основных традиционных метода приготовления этого многочисленного деликатеса. В России чаще используют ГОСТы 1938 года от Микояна и 1993 года от Справочника технолога колбасного производства. Основные различия заключаются в количестве добавляемой соли. В домашних условиях проще воспроизводить рецепт украинской жареной колбасы по ГОСТу именно 1993 года.
Для приготовления вам понадобятся:
- 2 кг лопатки и шеи в равных пропорциях;
- 1,8% соли (это примерно 36 г на 2 кг мяса);
- 0,2% сахара (примерно 4 г);
- 0,25% молотого черного перца (примерно 5 г);
- 1% измельченного свежего чеснока (примерно 20 г).
Свежее мясо измельчается на мясорубке, после чего тщательно перемешивается с остальными ингредиентами. Получившийся фарш для украинского деликатеса заполняется в кишку с помощью шприца. Из кишки формируется спиралевидная колбаса, которую затем перевязывают жгутом. Замачивают в горячей воде 6 минут, а затем достают и прокалывают в нескольких местах для выхода пара.
ГОСТ 1993 года четко прописывает процентное содержание специй относительно мяса.
Духовка разогревается до 180 градусов, в нее помещают колбасу и жарят в течение полчаса. Затем украинскую колбасу переворачивают, сливая лишний жир, и жарка продолжается до достижения внутренней температуры 71 градус.
Украинская колбаса с чесноком и специями
Несмотря на то, что традиционный метод гарантирует очень вкусный итоговый результат, многие ищут более пикантные варианты. Для приготовления домашней украинской колбасы из свинины обычно используются чеснок и кориандр. При желании можно также добавить молотый душистый перец и тмин.
Стандартный набор ингредиентов включает:
- 2 кг окорока;
- 500 г сала;
- 1 головка чеснока;
- 1 ч. л. сухого кориандра;
- 30 г соли;
- щепотка молотого перца по вкусу.
Чеснок и дополнительные специи придают колбасе более яркий и насыщенный вкус.
Свинина для колбасы нарезается кубиками размером примерно 0,5 см. Сало пропускается через мясорубку, а чеснок трется на мелкой терке. Все ингредиенты перемешиваются до равномерного распределения специй, а затем получившуюся массу набивают в кишку, формируя из нее спираль. Домашнюю колбасу оставляют на 3-4 часа, и только после этого жарят в духовке на чугунной сковороде или в форме для гриля. Если в духовке отсутствует функция гриля или конвекции, продукт следует перевернуть в процессе готовки.
Жареная
Колбаса украинская домашняя, самый вкусный рецепт которой позволяет изготовить аппетитное, сочное и нежное лакомство, должна включать небольшие кусочки сала и мяса. Объем сала должен составлять около 30% от общего объема, чтобы деликатес получился достаточно жирным.
Кулинарный процесс приготовления украинской домашней колбасы, методом жарки.
В качестве пряностей лучше всего использовать зубчики чеснока с перцем и солью. Для наполнения фарша можно применять как натуральную кишку, так и коллагеновую оболочку.
Состав ингредиентов
Компоненты, которые могут понадобиться для изготовления вкусного украинского деликатеса, перечислены в следующей таблице:
| Необходимые компоненты | Нужное количество |
| Коллагеновая оболочка | на свое усмотрение |
| Сало свежее | 450 г |
| Свиная мякоть | 1,5 кг |
| Соль | 30 г |
| Сушеный черный и красный перемолотый перец | по 6 г |
| Чеснок | 1 головка |
При желании можно исключить красный острый перец из состава специй, чтобы избежать остроты. После того как колбаса потушится в кастрюле, ее можно охладить, поместить в пакет и отправить в морозильную камеру. По мере необходимости продукт следует извлекать из морозильного отсека и сразу помещать в сотейник для обжарки. Для жарки можно использовать как смальц, так и масло из семян подсолнечника.
Пошаговый процесс приготовления
Для создания ароматной украинской колбасы следует выполнять следующие этапы:
- Сало с мясом нужно нарезать на очень мелкие кубики и поместить в отдельную емкость.
- Далее требуется добавить соль, перец и пропущенный через пресс чеснок, тщательно перемешивая для равномерного распределения специй.
- На мясорубку нужно установить насадку для колбасы и натянуть на нее один конец коллагеновой оболочки. Второй конец необходимо оставить свободным.
- Затем требуется с помощью мясорубки протолкнуть фарш в трубчатую оболочку и связать концы с двух сторон.
- Далее следует сделать множество проколов с помощью тонкой иглы для выхода воздуха, а затем перевязать колбасу в кольцо и зафиксировать шпагатом в нескольких местах.
- В кастрюлю нужно налить воду, довести до кипения, добавить соль и опустить в нее колбасный полуфабрикат.
- На этом этапе нужно уменьшить огонь до минимума и томить изделие на протяжении 45 минут.
- После завершения варки необходимо выложить колбасу на раскаленный сотейник, смазанный маслом, и обжарить с обеих сторон для получения румяной корочки.
Как подавать блюдо на стол
Жареную колбасу лучше всего подавать с кашей, картофельными блюдами или запеченными овощами. В качестве соусов прекрасно подойдут кетчуп, горчица или аджика.
Правила хранения
Свежеприготовленную колбасу нужно охладить, после чего поместить в эмалированную кастрюлю или подвесить, чтобы она немного подсохла. Важно поддерживать оптимальную температурную зону в 5-10 градусов для продления срока хранения. Чаще всего кастрюлю помещают в холодильник, а подвешивание происходит в хорошо проветриваемом подвале. При таких условиях свежеприготовленная украинская колбаса хранится до 2-3 суток.
Важно! Если вы хотите, деликатес можно заморозить, однако он потеряет часть своей сочности.
Есть специальный метод увеличения срока хранения домашней колбасы. Только что изготовленный продукт полностью заливают горячим жиром и убирают в холодильник. При затвердении, жировая оболочка защищает от большинства вредных бактерий. При полной герметичности колбаса может храниться до 3-4 недель.
