В первую очередь, стоит отметить, что говядина для колбасы должна быть исключительно свежей, плотной и иметь характерный мясной аромат, без каких-либо ненужных запахов. Если у вас есть возможность закупать мясо у проверенного фермера, это будет самым идеальным выбором. В противном случае стоит наладить контакт с продавцами на местных рынках. Как правило, они предоставляют лучшие куски постоянным клиентам.
Сыровяленая колбаса с салом
Считаю, что сыровяленая колбаса, приготовленная в домашних условиях, превосходит по вкусу все известные виды колбас. И, что примечательно, ее себестоимость значительно ниже, чем аналогичных покупных изделий.
Можно ли сделать сыровяленую колбасу дома? Безусловно! Если наши предки могли это делать, то почему этого не можем сделать и мы? Известно, что первые колбасы начали вялить еще во времена Османской империи, и именно тогда был изобретен суджук, который затем распространился по всему миру. Это событие произошло так давно, что и по сей день суджук воспринимается как неотъемлемая часть кухни многих народов. Позже к суджуку начали добавлять сало, различные специи, и именно тогда на наших столах начали появляться знакомые нам сыровяленые колбасы.
Информация о рецепте
Способ приготовления: вяление.
Общее время приготовления: минимум 30 дней.
Количество порций: 5.
- говядина — 1 кг
- сало свиное — 250 г
- нитритная соль — 1,5 ст. л.
- сахар — 1 ст. л.
- паприка — 2 ч. л.
- перец черный молотый — 2 ч. л.
- тимьян — 2 ч. л.
- пажитник молотый — 1 ст. л.
- кумин (зира) — 1 ч. л.
- мускатный орех тертый — 1/2 ч. л.
- водка — 70 мл
- черева баранья тонкая.
Ингредиенты для Колбасы вареной любительской:
- Говядина — 350 г
- Свинина (не жирная) — 400 г
- Шпик (твердый) — 250 г
- Соль нитритная — 22 г
- Перец черный (молотый) — 0,6 г
- Орех мускатный (молотый) — 0,4 г
- Сахар — 0,1 г
| Готового блюда | |||
| ккал 1682,5 ккал |
белки 130,2 г |
жиры 130,2 г |
углеводы 0 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 224,3 ккал |
белки 17,4 г |
жиры 17,4 г |
углеводы 0 г |
Рецепт Колбасы вареной любительской:
Для начала нужно охладить говядину и свинину и нарезать их на куски примерно 4х4 см. Каждый вид мяса отдельно посолить и перемешать, затем добавить в холодильник на 48 часов, поддерживая температуру в пределах +2-4°C. Шпик следует засолить сухим способом на 3-5 суток, используя обычную поваренную соль.
Если после посола мясо запахнет слегка ветчиной, это хороший знак; такая колбаса точно получится вкусной.
По окончании процесса посола необходимо пропустить мясо через мясорубку с сеткой 3 мм. Рекомендуется хорошо охладить металлическую часть мясорубки до тем же +2-4°C, чтобы избежать перегрева мяса. Первым делом измельчаем говядину, потом свинину, и помещаем в отдельные емкости в холодильник.
Сало нужно тщательно промыть от соли холодной водой и высушить полотенцем. С него следует срезать шкуру и нарезать на кубики размером 4-6 мм. Важно не перегревать сало — лучше резать его небольшими партиями и сразу же убирать в прохладу. После нарезки сало следует обдать горячей водой (+90°C), аккуратно перемешивая, чтобы кусочки не слиплись. После этого немедленно обдать холодной водой и дать стечь.
Выньте говяжий фарш из холодильника и отложите его в чашу куттера или мощного блендера. Добавьте 80-90 грамм ледяной воды и взбивайте 2-3 минуты до состояния, напоминающего сметану. Уберите фарш в холодильник. Далее возьмите свиной фарш, добавьте специи, 0,5 г аскорбиновой кислоты (предварительно разведенной в воде) и 100 г ледяной воды. Куттируйте 3-4 минуты до схожего состояния, следя при этом, чтобы температура не превышала +8-9°C. Если температура поднимается, лучше убрать фарш в холодильник и продолжить охлаждение. Важно, чтобы вся вода хорошо связалась с фаршем. Затем добавьте говяжий фарш и продолжайте куттирование еще 2 минуты, контролируя температуру смеси.
Добавьте в смесь охлажденный шпик и хорошо перемешайте до равномерного распределения сала. Накройте пленкой и верните в холодильник.
Теперь займемся оболочкой. Для этого понадобится широкая пищевая пленка, а также гладкая оправка длиной 25-30 см и диаметром от 50 до 120 мм. Подойдет, например, стеклянная бутылка от литровой водки или вина, но особенно хорошо получится на ровной 2,5-литровой пивной бутылке. Поместите пивную пластиковую бутылку в морозильник и охладите в течение часа, затем достаньте и накрутите крышку. Внутри воздух нагреется и раздует бутылку, придавая ей нужную жесткость.
Расположите пленку ровно на столе, чтобы на оправке намотать 4-6 оборотов (в зависимости от желаемой толщины). Смочите оправку постным маслом. Затем положите оправку на пленку, отступив от края 6-10 см, чтобы была возможность завязать хвостик. Методом прокатывания оправки по пленке плотно наматывайте слоями, аккуратно убирая лишнюю пленку и завязывая хвостик. Установите оправку на «попа» с хвостиком вниз и стяните оболочку гармошкой сверху вниз. Набивать можно как вручную, так и с помощью мясорубки или колбасного шприца. Колбасу следует заполнять плотно, так как это важно для качества вареных колбас. Чтобы удалить воздух под оболочкой, можно использовать иглу, это не повредит прочность оболочки.
Доставайте охлажденный фарш и набивайте им оболочку, выглаживая лишний воздух, уплотняйте и завязывайте другой хвостик. Дополнительно можно сделать поперечную вязку батона в 3-4 местах для лучшего уплотнения.
Рецепт 2. Пряная домашняя колбаса из говядины
Эта версия домашней колбасы из говядины порадует всех любителей пряных и острых вкусов, а её аромат точно привлечет внимание. Если же какие-то специи не нравятся, их можно всегда заменить другими.
Ингредиенты
Масло (лучше оливковое) – 1/3 стакана
Лук – полтора стакана измельченного
Чеснок – одна небольшая головка
Пряности на выбор: черный и белый перец, фенхель, имбирь, мускатный орех, кориандр, орегано и так далее – по вкусу (в сумме около 10 столовых ложек)
Сахар – 1 столовая ложка
Способ приготовления
Лук и чеснок измельчите любым удобным способом и слегка поджарьте на масле в течение 3-4 минут. Мясо нарежьте на кусочки размером с горошину, а сало лучше прокрутить на мясорубке или блендере, хотя можно и порезать ножом. К фаршу добавьте пряности, соль и сахар, тщательно перемешайте и оставьте под крышкой в холодильнике на ночь.
Утром пропустите фарш через мясорубку и снова уберите для охлаждения, затем взбейте массу миксером. После этого можно начинать набивать череву.
Набивать колбасу нужно не слишком плотно, периодически перевязывая и формируя не слишком длинные колбаски. Готовые изделия оставьте в холодильнике на еще 12 часов, а затем готовьте на гриле, предварительно проколов в нескольких местах иголкой.
Рецепт 3. Славянская домашняя колбаса из говядины
Ингредиенты
Свинина (жирная, например, шея) – 0,5 кг
Сало (шпик) – 0,5 кг
Крахмал – 0,5 стакана
Ледяная вода – 0,8-0,9 л
Сахар – 1 чайная ложка
Чеснок – 2-3 зубчика
Черный перец молотый по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарежьте очень мелко, а шпик порубите. Разведите крахмал в воде. Вымешивайте говядину, добавляя воду с крахмалом в течение минимум 15 минут, тщательно перетирая кусочки. Когда масса станет вязкой и однородной, добавьте свинину и продолжайте перемешивать. В конце добавьте сало, соль, сахар, перец и чеснок, тщательно перемешайте.
Охладите массу и наполните ею череву.
Готовые колбасы поместите в духовку и сушите в течение полутора часов при температуре около 70°C. Затем поместите их в кастрюлю и варите, поддерживая очень слабое кипение, около 40 минут (поверхность воды должна оставаться почти неподвижной).
После этого охладите колбасы и используйте их для бутербродов и других блюд.
Как правильно набить колбасы
Для набивки кишок фаршем подойдут специальные насадки на мясорубку, которые можно купить в хозяйственных магазинах, или такие насадки могут быть изготовлены из подручных средств. Например, можно использовать обычную пластиковую бутылку. Просто отрежьте часть с горлышком и наденьте широкую часть на мясорубку, зафиксировав её (например, скотчем).
Перед тем, как начинать готовку, кишки нужно тщательно подготовить — промыть и замочить, затем нарезать на куски. Удобная длина — около метра (можно делать немного длиннее или короче по желанию).
Уберите из мясорубки нож и решетку. На насадку или горлышко пластикового бутылки аккуратно натяните оболочку и завяжите кончик крепкой нитью. Иглой проколите оболочку немного далее от края, чтобы воздух мог выйти. Включите мясорубку, продвигая фарш, направляя подачу начинки руками. Когда кишка заполнится, в конце снимите кишку и завяжите второй ее край. Если воздух все же попал, не забудьте проколоть оболочку в этом месте иглой или зубочисткой.
При набивке постарайтесь распределить фарш плотно и ровно, но не настолько, чтобы чрезмерно растягивать оболочку. Следует помнить, что кишка сожмется во время термической обработки и может порваться, если колбаса будет набита слишком туго. После набивки колбасы оставьте в холодильнике для пропитки на 8-12 часов. Затем их можно либо заморозить для длительного хранения, либо готовить — запекать, варить или жарить на сковороде. Также можно закоптить или завялить.
Как приготовить говяжью колбасу без кишок
Если у вас нет черевы (кишок) для набивки фаршем, не стоит этого бояться. Возможно, подойдут другие оболочки, такие как пищевая пленка или фольга.
Для приготовления колбасок в таком случае вам нужно будет подготовить фарш, придавая ему продолговатую форму с помощью фольги или пленки, тщательно прижимая края. Фарш может быть таким же, как указано выше, с добавлением яйца для лучшей связи между ингредиентами. Хранить такие колбаски можно прямо в упаковке в морозилке, а варить или запекать лучше всего в той же упаковке. При желании замороженные колбаски можно извлечь из упаковки и поджарить на сковороде. Также их можно готовить на шампурах в духовке или на открытом огне. По качеству и вкусовым характеристикам они будут значительно лучше магазинных аналогов.
Домашние колбаски — отличный вариант для обеда или ужина, и их обычно подают с хлебом, а также со свежими или печеными овощами.
Похожие рецепты
Шашлык из говядины: самый вкусный маринад для мягкости мяса.
Шашлык из говядины: лучший рецепт.
Холодец из говяжьих хвостов: рецепт с пошаговыми фото.
Холодец из свиных ножек и говядины: четкий рецепт.
Холодец из говядины: пошаговый рецепт с фото.
Щи из говядины и свежей капусты: классический вариант.
Сыровяленый деликатес своими руками
Сыровяленая говяжья колбаса может стать великолепным украшением любого праздничного стола. Для её изготовления вам потребуется говяжья вырезка весом 1,5 кг и свиное сало в количестве 300 г. В качестве специй лучше использовать классический вариант — черный перец.
Для начала говядину следует измельчить на мясорубке, а сало нарезать на мелкие кусочки. Крайне важно не перемалывать сало вместе с мясом, так как жир может прилипнуть к ножам мясорубки и потерять свои свойства.
Фарш активно размешивают, добавляют соль и специи. Чтобы подогреть вкус и аромат, в фарш часто добавляют немного коньяка — достаточно 30 мл. Начинка для сыровяленой колбасы должна отстояться в холодильнике всю ночь. Подготовленную натуральную оболочку аккуратно набивают колбасным фаршем, при этом следя, чтобы кишка не была заполнена слишком плотно, аккуратно разглаживая для более равномерного распределения и выхода воздуха.
Колбаски формируют нужного размера, завязывая с обеих сторон прочной нитью, и подвешивают для сушки в защищенном месте. Буквально через пять дней ароматные сыровяленые колбасы могут быть готовы к употреблению.
Приготовление блюда без черевы
Если вам не удалось найти кишки для домашней колбаски — не расстраивайтесь. Фольга или пищевая пленка могут прийти на помощь.
Фольга или пленка придадут готовому фаршу продолговатую форму. Фарш должен быть таким же, как в ранее приведенных рецептах, но рекомендуется добавить к нему куриное яйцо для лучшего связывания.
Колбаски можно отварить или запечь, причем делать это лучше прямо в упаковке. Также их можно заморозить. Если необходимо, замороженные продукты можно извлечь из упаковки и обжарить на сковороде. Кроме того, такие колбаски можно нанизать на шампуры и готовить на открытом огне.
Зачем переплачивать за магазинный продукт, качество которого иногда вызывает сомнения, когда, освоив искусство приготовления домашней колбасы из говядины, можно порадовать своих близких вкусным обедом или ужином?
