Современные технологии приготовления колбасы несколькими аспектами отличаются от методов, которые использовались в царской России. Батоны, завернутые в натуральную оболочку, должны вялиться в течение 20-50 дней, после чего они проходят два этапа копчения, во время которого используются буково-дубовые щепки. После всех этих процессов колбаса должна созревать в течение 21 дня, что придаёт ей особый вкус и аромат.
Приготовление брауншвейгской колбасы в домашних условиях: рецепт
Брауншвейгская колбаса — это деликатес, обладающий уникальным вкусом и ароматом, что обусловливает его популярность среди гурманов. Приготовление этой колбасы в домашних условиях не только дает возможность насладиться натуральным продуктом без каких-либо добавок и консервантов, но и предоставляет возможность для кулинарных экспериментов и творчества на кухне.
Истоки брауншвейгской колбасы восходят к 18 веку, когда этот оригинальный рецепт был разработан в городе Брауншвейг, Германия. В Россию этот деликатес пришёл в 1934 году, быстро завоевав популярность среди ценителей колбасных изделий. В то время это было редкое лакомство, доступное не всем из-за своего дефицита. Сегодня каждый желающий может приготовить эту восхитительную колбасу в домашних условиях.
Согласно стандартам ГОСТа, состав колбасы должен включать не менее 45% высококачественной говядины и не более 25% свинины. Остальная часть составляется шпиком, который добавляется в замороженном виде, создавая характерный рисунок на разрезе. Для изготовления колбасы используется только идеальное мясо: молодое и свежее, свободное от излишнего жира, жил, хрящей, посторонних запахов и дефектов.
Калорийность брауншвейгской колбасы может варьироваться от 320 до 490 ккал на 100 граммов продукта в зависимости от его состава. В ней содержится 27,7 г белков, 0,2 г углеводов и 42,2 г жиров. Рекомендуется употреблять этот продукт в разумных количествах, принимая во внимание его питательные свойства и влияние на здоровье и физическую форму.
Секреты успешного приготовления ароматной баранины в тандыре могут быть полезны для тех, кто заинтересован в разработке различных мясных блюд.
Мнение эксперта:
Процесс приготовления брауншвейгской колбасы в домашних условиях требует наличия специальных навыков и строгое соблюдение рецептуры. Эксперты подчеркивают, что первостепенное значение имеет правильный выбор мяса – свинины и говядины в заданных пропорциях. Также важно использовать характерные для данного вида колбасы специи, такие как кардамон, мускатный орех и чеснок. Не менее важным шагом является качественное измельчение мяса и тщательное замешивание массы. После формовки колбас важно правильно высушить их и позволить настояться. Помните, что каждый этап процесса в значительной степени влияет на конечный продукт, поэтому следует уважительно относиться к рецептуре и соблюдать все технологические требования.
Пряности к колбасе
Для приготовления брауншвейгской колбасы можно приобрести готовые смеси специй в интернет-магазинах. У каждого производителя такие смеси пряностей имеют свой уникальный состав, который может включать черный молотый перец, кардамон, глюкозу или декстрозу, а также белый молотый перец. Обычно для рецепта брауншвейгской колбасы используют такие приправы: черный и белый молотые перцы, кардамон, нитритную и поваренную соль, сахар, мускатный орех. Оптимальное количество специй составляет 3,5 грамма на 1 килограмм мяса. Некоторые вариации рецептов также могут включать мёд, корицу и коньяк.
| Ингредиент | Количество | Замечания |
|---|---|---|
| Свинина (жирная) | 5 кг | Рекомендуется использовать грудинку или лопатку |
| Говядина (нежирная) | 3 кг | Предпочтительнее взять вырезку или филей |
| Шпик | 1 кг | Нарезать кубиками со стороной 1 см |
| Вода | 500 мл | Холодная |
| Соль | 130 г | Нитритная |
| Перец черный | 15 г | Молотый |
| Перец душистый | 5 г | Молотый |
| Мускатный орех | 5 г | Молотый |
| Чеснок | 5 зубчиков | Измельчить |
| Кишки (свиные) | 3-4 м | Предварительно промыть и замочить в воде на несколько часов |
Пряности к колбасе
— Нитритная соль — 3,5%;
— Ротблок Перфект — 0,1%. Приведенные проценты относятся к весу сырья, взятого для рецепта.
— Длина — не более 50 см;
— Тип — говяжьи кишки №2,3,4 или искусственные диаметром 45-50 мм.
Размер оболочек следует подбирать исходя из удобства процесса вяления колбасок после их наполнения фаршем. Например, если для вяления выделяется полка в холодильнике, стоит заранее измерить, какую длину колбасы можно туда поместить.
Процесс изготовления
У начинающих кулинаров в процессе подготовки ингредиентов может возникнуть ощущение, что количество специй, указанное в рецепте, чрезмерно для указанного объема мяса и шпика. Однако это чувство является обманчивым, и не стоит уменьшать указанные пропорции, полагаясь на интуицию.
Шаг первый: засолка мяса
Свинину и говядину нарезают на кусочки, вес каждого из которых составляет примерно 400 граммов. Их натирают солью и размещают в контейнере для просаливания. Процесс просаливания мяса должен длиться пять суток, в течение которых оно хранится в холодильнике при температуре от +3 до +1 градусов.
Шаг второй: подготовка шпика
Пока мясо созревает, занимаемся шпиком. Его предварительно подмораживают, чтобы облегчить нарезку на кусочки размером не более 4-5 мм. Важно не допустить полного оттаивания сала, поэтому после нарезки шпик необходимо вернуть в холодильник.
Способ нарезания шпика зависит от опыта и предпочтений повара. Кто-то предпочитает нарезать его с помощью топориков, а кому-то удобнее сначала порезать его на пластины, а затем на полоски и кубики нужного размера.
Чтобы избежать слипания кубиков между собой, каждую новую партию необходимо перемешивать, но только не тёплыми руками.
Шаг третий: приготовление фарша
Засоленное мясо подготавливается для прохождения через мясорубку. Кусочки должны быть достаточно мелкими, что облегчает их переработку. Лучше всего слегка подморозить их перед использованием, чтобы они проходили через решетку с отверстиями в 3 мм. Готовый фарш также следует слегка подморозить, но не допустить его полной заморозки, иначе он потеряет свою нежность. Этот процесс нужно проделать как с говядиной, так и со свининой по отдельности.
Затем два вида подмороженного фарша смешиваются с добавлением специй согласно рецепту.
Фарш вымешивается до однородной массы, а готовность определяется по появлению белых нитей. В процессе работы следите за температурой фарша — если она начинает подниматься, немедленно прекратите вымешивание и охладите его, чтобы он никогда не превышал +12 градусов.
К мясной массе добавляется шпик, к которому добавляется 3% нитритной соли от его веса. Лучше добавлять жир порциями, чтобы обеспечить его равномерное распределение по фаршу.
Не забудьте о личном комфорте во время вымешивания: холодное мясо может вызывать неудобства, но лучше не затягивать процесс и терпимо относиться к некоторым трудностям.
После вымешивания фарш следует поместить в холодильник, где его нужно выдержать сутки при температуре от -2 до +2 градусов.
Шаг четвёртый: подготовка оболочек
Инструкция на упаковке оболочек всегда даст информацию о том, как правильно их готовить к процессу наполнения. Обязательно следуйте рекомендациям производителя, иначе оболочки могут оказаться недостаточно эластичными. Это критически важно, так как именно гибкость оболочек позволяет ощутимо плотнее набивать колбасы фаршем.
Шаг пятый: формирование колбасок
Фарш заполняется в оболочки с помощью шприца так, чтобы не образовывались пустоты от воздуха. Если такие пузыри будут обнаружены после обвязки, их лучше проколоть иголкой. Сформированные батоны колбасы обязательно обвязываются, а затем взвешиваются на кухонных весах с фиксацией веса. Чтобы не путаться, каждой колбасе лучше прикрепить бирку с указанием её массы на выходе.
Шаг шестой: процесс осадки
В течение пяти суток колбаса должна вывешиваться для завершения процесса осадки, при этом важно поддерживать влажность на уровне 87% с допустимыми колебаниями +/- 3%, а также контролировать температурный режим в пределах от +3 до +1 градуса. Специалисты рекомендуют особо внимательно следить за колбасками на этом этапе, и если условия для осадки невозможно создать, лучше отказаться от этого шага и сразу перейти к вялению — иначе фарш в колбасе может испортиться.
Пряности к колбасе
Для приготовления брауншвейгской колбасы можно приобрести в интернет-магазинах уже подобранные специи. У каждой компании такая смесь пряностей может иметь разные компоненты, например чёрный молотый перец, кардамон, глюкозу или декстрозу, а также белый молотый перец.
Чаще всего в состав брауншвейгской колбасы входят такие специи, как чёрный и белый молотые перцы, кардамон, нитритная и поваренная соль, сахар и мускатный орех. Оптимальное применение составляет 3,5 грамма на 1 килограмм фарша. Некоторые рецепты могут также включать мёд, корицу и коньяк.
Оболочки
Для приготовления брауншвейгской колбасы в домашних условиях необходимо выбрать один из двух типов оболочки: натуральную или искусственную. Искусственная оболочка уже готова к использованию, что делает её самым простым и быстрым вариантом. Натуральную оболочку следует подготовить до использования, в зависимости от её типа:
- Свиная черева (тонкие кишки). Нужно просто промыть её со всех сторон тёплой водой (примерно 37-40 градусов). Это самый простой способ обработки из всех предложенных.
- Баранья черева. Их также легко подготовить: достаточно промыть и пролить тёплой водой из-под крана.
- Говяжья черева. Для подготовки требуется предварительно замочить оболочку в тёплой воде на 5 часов, что поможет избавиться от лишнего запаха морской соли, использующейся в качестве консерванта.
- Говяжья синюга (глухой конец слепой кишки). Её также следует замачивать, но на более длительный срок — около восьми часов.
- Свиные пузыри (изготавливаются из мочевого пузыря свиньи и продаются в сухом виде). Для устранения запаха морской соли и получения необходимой эластичности, их нужно замачивать на 1-2 часа.
- Баранья синюга. Тоже замачивается в тёплой воде на 1-2 часа.
Выбираем качественную колбасу
Брауншвейгская сырокопченая колбаса относится к высшему классу мясных продуктов. Если на упаковке указано, что это продукт первого сорта, то это явный признак подделки.
- Длина батонов колбасы не должна превышать 50 см. Батон должен быть ровным, твердым при ощупь и при нажатии не должен проминаться. При выборе колбасы предпочтение следует отдавать самым твердым батонам — это явный признак того, что колбаса хорошо выдержана.
- Поверхность правильно приготовленной колбасы имеет ничтожный налёт сухой белой плесени. Соль, которая выступает на поверхности оболочки, не является недостатком; наоборот, это свидетельствует о высоком качестве колбасы и достаточном времени её выдержки.
- На разрезе брауншвейгская колбаса имеет коричнево-розовый цвет с характерным белым рисунком вкраплений шпика. Слишком темный цвет может указывать на избыточное содержание говядины, а светло-розовый — на преобладание свинины.
- Кусочки жира должны быть плотными и белыми. Серый оттенок указывает на то, что при приготовлении использовалось не шпик, а дешёвое нутряное сало.
- Поверхность разреза колбасы должна быть блестящей и стекловидной, иногда с капельками жира. Если она тусклая и жирная, это говорит о том, что продукт был приготовлен с нарушениями технологии. Характерный запах копчения должен быть четко выражен.
- Ломтики нарезанной колбасы плотные и упругие, они могут легко сгибаться, но не ломаются и не крошатся.
- Кусочки колбасы хорошо жуются и обладают характерным пряным вкусом. Если колбаса оказывается слишком острой или имеет кисловатый привкус, это признак недостаточного созревания.
На этикетке обязательно должна быть указана дата изготовления продукта. Колбасу, хранящуюся при температуре свыше 10 °C, можно хранить до 4 месяцев, а в холодильнике — до 1 года.
Колбаса на праздничном столе
Чтобы сохранить оригинальный рисунок на срезе, батон брауншвейгской колбасы следует нарезать острым ножом под углом 45 градусов. Для приготовления бутербродов лучше всего подойдет белый хлеб.
При подаче на праздничный стол тонкие ломтики колбасы раскладываются на блюде веером и могут быть украшены оливками, грецкими орехами, зеленью укропа и петрушки. Нарезку брауншвейгской колбасы можно комбинировать с другими сортами колбас и мясных деликатесов.
Вкус сырокопченой колбасы прекрасно сочетается с большинством крепких напитков.
Салат с брауншвейгской колбасой, сыром, вареными яйцами и солеными огурцами, заправленный соусом из майонеза и горчицы, станет настоящим открытием даже для самых требовательных гурманов.
Приготовление аппетитных бутербродов происходит следующим образом: на кусочки хлеба нужно намазать мягкий сливочный сыр, смешанный с измельченной зеленью, а сверху уложить ломтики брауншвейгской колбасы и кружочки сладкого перца. Блюдо можно украсить оливками или свежими веточками петрушки или укропа.
Готовим по ГОСТу своими руками
В первую очередь потребуется подготовить ингредиенты: нежирную говядину, свинину, шпик, нитритную соль, сахар, кардамон и черный перец. Затем мясо необходимо отделить от жил и нарезать на небольшие кусочки. Смешайте сахар и соль, после чего посыпьте этой смесью нарезанное мясо. Все тщательно перемешивайте и оставляйте на хранение в холодильнике на пять дней.
Засоленное мясо прокручивается через мясорубку. Решетка должна быть 2-3 мм. Шпик слегка подмораживается, нарезается на кусочки и добавляется в фарш. Также добавляются кардамон и черный перец. Перемешивайте всё в миксере, чтобы шпик равномерно распределился и были видны белые волокна. Получившийся фарш отправляется в холодильник на сутки. Затем содержимое помещается в оболочку и подвязывается на осадку при температуре 3-4 градуса, оставьте на 3-4 дня.
После осадки колбасу нужно поместить в коптильню на 8-10 часов при температуре не выше 22 градусов. Затем вывесить колбасу на 40 дней в месте, где температура не превышает 10 градусов. Влажность не должна превышать 75%.
Если у вас нет специального места для хранения, вы можете поместить колбасу в контейнер.
Подобный контейнер следует устанавливать на верхней полке холодильника, при этом колбасу нужно каждый день доставать и вешать на пару часов при комнатной температуре. Эти действия нужно будет выполнять до тех пор, пока колбаса не будет готова. Таким образом, у вас получится колбаса по ГОСТу, приготовленная собственными руками.
Секреты изготовления вкусной колбасы
Секрет вкусной колбасы заключается в том, что свинина не должна быть слишком жирной, иначе продукт может испортиться. Перед началом приготовления также нужно удалить все хрящи и сухожилия из мяса. Для засолки стоит использовать лишь нитритную соль, поскольку она предотвращает окисление жиров. В результате сыровяленая колбаса хранится значительно дольше. Обычно на батоне после приготовления появляется небольшая белая плесень, которая не является дефектом.
Доля влаги в колбасном продукте не должна превышать 30%, так как несоблюдение этого условия может привести к его быстрому порче. Перед использованием мясо необходимо немного охладить. Чтобы избежать порчи колбасы, обязательно подбирайте качественную оболочку из кишки. Лучший выбор – свежие ингредиенты, так как старые могут серьезно испортить рецепт.
Фактически, приготовить брауншвейгскую колбасу в домашних условиях намного проще, чем это может показаться на первый взгляд. Специи играют важную роль, поскольку именно они придают колбасе незабываемый вкус. Таким образом, ваша домашняя колбаса может оказаться не хуже покупного варианта, и при этом вопрос о качестве не будет вызывать сомнений.
Watch this video on YouTube
