Готовим клубничное конфи по классическому рецепту. Клубничное конфи для торта рецепт приготовления

Клубничное конфи является не только восхитительной начинкой, но и элегантным акцентом для капкейков, тортов и других десертов. По своей консистенции оно напоминает плотный джем, что позволяет легко его распределять по поверхности коржей с помощью лопатки. Это дает возможность создать как тонкий, едва заметный, так и достаточно толстый слой начинки, в зависимости от предпочтений исполнителя.

Приготовление клубничного конфи по традиционному рецепту

Скоро наступит 14 февраля — День Влюбленных, когда принято радовать свою половинку. Однако удивить близких можно не только в этот день, а в любой момент, когда вам захочется сделать что-то приятное. Кондитер Наталья Карпова, являющаяся мамой двух девочек и фуд-фотографом, советует приготовить невероятно нежный торт, который станет украшением любого праздника. Его основа состоит из хрустящего рассыпчатого крамбла, яркого клубничного конфи, запеченного чизкейка с клубникой и завершающего легкого воздушного мусса, что создаст удивительное сочетание текстур и вкусов.

Приведенные ниже пропорции рассчитаны на торт диаметром 18 см. Все слои начинки (конфи, чизкейк и крамбл) готовятся в кольцах диаметром 16 см.

30 г фисташковой муки (измельченные фисташки)
20 г миндальной муки (измельченный миндаль)
50 г пшеничной муки
50 г коричневого сахара
50 г холодного сливочного масла

150 г клубничного пюре
50 г сахара
2 г пектина NH
2 г агар-агара

25 г яйца (~1/2 яйца)
50 г сахара
50 г сливок 33%
250 г сливочного сыра
50 г клубничного пюре

Цедра одного лайма
1 стручок ванили
200 г молока
45 г яичного желтка (~3 штуки)
75 г сахара
7 г кукурузного крахмала
8,5 г желатина
40 г сливочного масла
200 г сливок 33 %

Просейте фисташковую, миндальную и пшеничную муку в чашу миксера. Добавьте коричневый сахар и нарезанное кубиками холодное сливочное масло.
Перемешивайте насадкой «весло» до тех пор, пока все ингредиенты не объединятся, и тесто не соберется в комок. Заверните получившееся тесто в пищевую пленку и поместите в морозильную камеру на 1-2 часа для застывания.
После этого возьмите кондитерское кольцо и установите его на силиконовый коврик, который лежит на противне.
Натереть замороженное тесто на крупной терке прямо в кольцо и слегка прижать его руками. Работайте быстро, чтобы тесто не растаяло и не слиплось. В жаркую погоду разбивайте тесто частями, периодически помещая оставшуюся стружку в морозильник. Перед выпечкой оставьте заготовку крамбла замороженной в кольце.
Выпекайте в духовой шкафу, предварительно разогретом до 165 °C, приблизительно 15 минут до румяной корочки.
Дайте крамблу остыть в кольце до дальнейшего использования.

Приготовление клубничного конфи:

Затяните кольцо диаметром 16 см пищевой пленкой и разместите его на жесткой поверхности, например, на разделочной доске.
Подготовьте клубничное пюре, используя готовое пюре или переработав свежую либо размороженную клубнику в блендере, а затем протрите ее через сито для удаления семян.
Перелейте пюре в сотейник с толстым дном и нагревайте, постоянно помешивая, до температуры 40 °C.
Тонкой струйкой всыпьте сахар, заранее смешанный с пектином и агаром. Не прекращая мешать, доведите до кипения, проварите в течение одной минуты. Затем немного остудите и аккуратно перелейте конфи в подготовленное кольцо. Уберите в холодильник до полного застывания, после чего формочку можно снять.

Приготовление чизкейка с клубникой:

Подготовьте кондитерское кольцо, обернув его фольгой в два слоя. Установите на противень и разогрейте духовку до 160 °C.
В миске смешайте яйцо с сахаром. Хорошо перемешайте, затем добавьте сливки и сливочный сыр при комнатной температуре. Взбивать не нужно, просто перемешайте до однородности. Введите пюре клубники и снова тщательно перемешайте.
Переливайте смесь в подготовленное кольцо. Выпекайте в течение 30 минут и дайте остыть до комнатной температуры.
Уберите получившийся чизкейк в холодильник до момента использования.

Применение клубничного конфи для украшения торта

Клубничное конфи используется в различных аспектах декорирования тортов. Оно может служить не только прослойкой, которую гости порой замечают только в разрезе, но также и замечательным способом украшения кондитерских изделий.

Вот несколько методов применения, которые используют как профессиональные кондитеры, так и домашние хозяйки:

При приготовлении муссового десерта или суфле можно сделать так, чтобы все слои были видны. Для этого последовательно заполняйте разъемную форму каждым ингредиентом, позволяя каждому слою пропадать в холодильнике для стабилизации.
Если вы не намереваетесь добавлять крем между конфи и бисквитом, просто налейте теплую ягодную массу на уже подготовленную основу.
Стабильная сладкая заготовка отлично подходит для приготовления известного торта «Битое стекло». Достаточно создать аналогичные конфи другого вкуса и оттенка. Нарежьте все компоненты кубиками вместе с бисквитом (можно обойтись и без него). Укладывайте хаотично в силиконовые формы, постепенно заполняя их, к примеру, сливочным муссом.
Клубничное конфи можно использовать и в качестве верхнего слоя торта вместо крема. В этом случае либо оставьте поверхность гладкой, либо нанесите любой рисунок с использованием кондитерского мешка, используя остатки немного нестабильной ягодной массы.
Если вы готовили клубничный десерт на основе агар-агара, его можно использовать для вертикальной прослойки. Для этого необходимо сделать конфи небольшой высоты и испечь бисквитный рулет соответствующего размера (прямоугольный), после чего разместить клубничный слой поверх основы, покрыть его кремом, нарезать полосками и свернуть, чтобы получить круг.

Среди кондитеров также популярны разные варианты украшения поверхности десерта с использованием стабильной ягодной массы. Готовьте конфи по одному из рецептов с использованием желатина, агар-агара или пектина, затем вырезайте из него различные фигурки, используя слегка нагретые формочки.

Что представляет собой ягодное конфи

Если говорить простыми словами, ягодное конфи — это желе, созданное из фруктового пюре. В нем не должны оставаться кусочков ягод, а масса должна быть достаточно стабильной, чтобы ее можно было использовать в качестве ровной прослойки для тортов и пирожных.

Если вам больше нравится разнообразие текстур и вы хотите видеть кусочки ягод на срезе торта, тогда обратите внимание на мои рецепты компотов. Если вам требуется полужидкая, мягкая начинка, вам подойдут кулли.

Размер и форма прослойки легко изменяются при стабилизации, в зависимости от используемой посуды. Конфи часто применяется в качестве прослойки в классических бисквитных тортах. Однако его также можно использовать для приготовления муссовых десертов. В таком случае стоит уделить внимание загустителю, который вы будете использовать, о чем я расскажу далее.

Подготовка

Основной ингредиент для конфи — это ягоды. В сезон смело используйте свежие и спелые ягоды. Ни в коем случае не забывайте их хорошо промыть, если не идет речь о малине или ежевике. Также следует тщательно перебрать ягоды, избавляясь от поврежденных или испорченных.

Вне сезона не обязательно приобретать для конфи тепличные ягоды; можно воспользоваться замороженными: как покупными, так и собственными приготовлениями. Также возможно сразу использовать готовое пюре, тем самым пропуская некоторые этапы в рецепте конфи, сразу добавляя загуститель.

Для работы вам в большинстве случаев потребуется лишь блендер и сотейник с толстым дном. Также для дополнительной очистки от косточек можно использовать сито для перетирания ягодной массы.

Застывание готового конфи следует производить в холодильнике. Можно перелить его в пекарское кольцо или раздвижную форму для бисквита, что позволит сразу получить ровную прослойку для торта. Для начинки порционных десертов можно использовать пластиковые и силиконовые формы или обычные стаканы и кольца для вырезания печенья.

Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты:

Клубника — 450 г;
Сахар — 70 г;
Желатин — 12 г;
Чистая вода — 300 мл.

Промойте клубнику в проточной воде, удалите черенки и поместите ягоды в емкость. Используйте не только свежие, но и размороженные ягоды, главное — дать им хорошо разморозиться, чтобы лишняя жидкость стекла.
В кастрюлю с клубникой добавьте воду, затем посыпьте сахаром.
На медленном огне доведите клубничную массу до кипения и варите 2-3 минуты, после чего уберите с огня.
Измельчите полученную массу в блендере до состояния пюре.
Перелив пюре в кастрюлю, добавьте желатин и осторожно прогрейте, постоянно помешивая. Не допускайте, чтобы масса закипела, иначе желатин потеряет свои свойства. Не используйте пектин как замену желатину, так как это приведет к возникновению специфического вкуса.
Застелите форму, в которой будет застывать конфи, пленкой, и аккуратно заливайте его остывшим до комнатной температуры пюре.
Отправьте клубничное конфи в морозильную камеру на 40-60 минут. После этого оно будет готово к использованию для торта. Если вы планируете хранить конфи несколько дней, лучше обернуть его несколькими слоями харчевой пленки и положить в морозильник.

В процессе приготовления стоит пробовать клубничное пюре, чтобы при необходимости скорректировать количество сахара, учитывая вкусовые характеристики ягод.

Задействование клубничного компоте для торта: видеорецепт

Для прослойки тортов можно применять различные начинки, такие как крем и шоколадный ганаш. Но когда хотите разнообразия и необычного вкуса, рекомендуем приготовить французский клубничный компоте. Это традиционная начинка в кондитерском искусстве для наполнения тортов, рулетов, пирогов и прочей выпечки. И не стоит пугаться термина «конфи» — это по сути плотный джем из целых ягод. Процесс его приготовления предельно прост. Один из удачных рецептов клубничного конфи вы найдете на YouTube-канале «Хочу торт!».

Если вы решили сделать заготовку на зиму и планируете хранить компот, следуйте краткому руководству по стерилизации стеклянных банок и крышек, чтобы сохранить продукт как можно дольше. Для этого тщательно промойте банки и крышки теплой водой, а затем высушите. Поместите их вверх дном в большую кастрюлю с водой. Лучше всего на дно кастрюли положить полотенце, чтобы минимизировать риск трещин от перегрева. Доведите воду до кипения, проварите банки в течение 5 минут. Держите банки в кипящей воде, пока не будете готовы наполнять их компотом. Перед тем как наливать джем в банки, обязательно вытереть их насухо.

Рецепт клубничного компоте от Энди Шефа из замороженных ягод для торта

Энди Шеф не только известный кондитер, но и источник вдохновения для всех, кто увлечен миром сладостей. Его увлечение кулинарией и стремление делиться знаниями делают его ценным партнером в мире кондитерского искусства.

Кроме этого, Энди Шеф активно делится секретами кулинарного мастерства, помогая своим подписчикам стать лучшими домашними пекарями. Его видеоуроки и рецепты позволяют даже новичкам в кондитерском деле освоить сложные техники и создавать поразительные десерты.

Рецепт клубничного компоте для торта от Энди Шефа:

Листовой желатин Ewald — 6 г
Клубничное пюре из замороженных ягод — 190 г
Клубника — 150 г

Процесс приготовления:

Замочите листовой желатин Ewald (6 г) в холодной воде. Используйте точные молекулярные весы, чтобы отмерить правильное количество желатина.
Доведите клубничное пюре до кипения, затем добавьте отжатый желатин.
Свежую клубнику нарежьте мелкими кубиками и добавьте в пюре.
После этого перелейте компоте в форму, дайте остыть, и отправьте в морозильник. Ваше прекрасное клубничное конфи для торта готово.

Как сделать клубничную прослойку для торта: важные аспекты и рекомендации

Приготовление прослойки для торта из мороженной клубники — это не такой сложный процесс, как может показаться на первый взгляд. Ниже приведены несколько советов и тонкостей, которые помогут вам создать безукоризненную клубничную прослойку:

Используйте качественную мороженую клубнику. Начните с выбора свежей, качественно замороженной клубники. Это важно, потому что вкус и аромат вашей прослойки будут зависеть от качества ягод. Если есть доступ к свежей клубнике, используйте ее, добавив немного сахара для улучшения вкуса.
Правильно размораживайте клубнику. Для получения нужного количества сока смешайте ягоды с сахаром перед их размораживанием. Это поможет создать выразительный клубничный вкус.
Используйте качественное желирующее вещество. Для достижения желаемой текстуры используйте желирующие ингредиенты, такие как пектин, желатин или агар-агар. Следуйте инструкциям на упаковке, чтобы гарантировать правильное приготовление блюда.
Добавьте немного кислинки. Чтобы сбалансировать сладость клубники, добавьте немного кислоты, например, лимонного сока. Это получит более живой вкус и снизит уровень сладости.
Совершенствуйте текстуру. В зависимости от ваших предпочтений, вы можете сделать прослойку более жидкой, чтобы она хорошо пропитала коржи, либо более густой для создания плотной прослойки между слоями торта.
Охлаждайте до нужной температуры. После приготовления прослойки остудите ее до комнатной температуры перед использованием. Затем аккуратно нанесите на коржи, после чего поместите торт в холодильник, чтобы прослойка застыла.
Экспериментируйте с вкусами. Не бойтесь добавлять дополнительные ингредиенты, такие как листья мяты, ароматические экстракты, орехи — это добавит интересные нотки к клубничной прослойке для вашего торта.

Следуя этим рекомендациям, даже начинающий кулинар сможет создать идеальную прослойку для торта, которая станет прекрасным дополнением к вашему десерту. Наслаждайтесь кулинарным процессом и создавайте десерты, которые порадуют вас и ваших близких.

Читать на нашем портале дополнительные статьи по схожей тематике: