Киевский торт. Киевский торт рецепт рецепт приготовления

Знаменитый Киевский торт получил широкую известность на территории всего постсоветского пространства и очень любим сладкоежками. Многим этот десерт с хрустящими коржами и сливочным кремом напоминает о счастливых моментах из детства. Если вы хотите вновь окунуться в эти воспоминания, то можете сделать этот замечательный торт самостоятельно прямо у себя дома.

Киевский торт

Домашняя картошка на сковороде

Курица с картофелем в духовке

Салат «Гранат». Очень вкусный и красивый салат на Новый Год

Вкусный Сметанник. Торт Без Выпечки из ТРЕХ Ингредиентов

Пирог с капустой «Без муки»

Киевский торт — как много в этом названии! Согласитесь, друзья? Многие люди связывают его с самыми добрыми и теплыми воспоминаниями о своем детстве, ностальгируя по сладкому. Это торт-ностальгия: хрустящие, воздушные ореховые коржи (безе) и нежный шоколадно-масляный крем «Шарлотт». Киевский торт так легко узнать, потому что его вкус действительно уникален!
Сегодня забегать в магазин и подбирать торт на любой вкус не составляет труда, ведь выбор действительно впечатляющий. Но иногда хочется снова ощутить вкус детства, и рука сама тянется к любимому Киевскому торту. И что тут поделаешь? 🙂
Существует и другая проблема: хотя тортов и кондитерских изделий сейчас выбор достаточно велик, часто, покупая Киевский или другой торт, мы можем обнаружить, что это совсем не то, чего мы ожидали. Некоторые из них имеют коржи, которые трудно жевать — они как подошва, а вкус оставляет желать лучшего. И это совершенно не то, что мы хотели бы!
Однако, как гласит пословица: «Безвыходного положения не бывает!» Все достаточно просто: давайте приготовим Киевский торт в домашних условиях! Это намного удобнее: мы используем качественные продукты и уверены в превосходном результате!
Честно признаюсь, я долго искала идеальный рецепт Киевского торта, попробовала множество вариантов из интернета, книг и разных источников, но ни один из них меня не удовлетворял. На нашем любимом сайте Готовим дома я делюсь только проверенными и вкусными рецептами. Неудачные не попадают на страницы, и поэтому мне оставалось два выбора: либо оставить попытки, либо найти все ошибки и порадовать вас замечательным тортом.
После работы над ошибками, наконец, результат оказался потрясающим! Поэтому я хочу поделиться с вами всеми тонкостями и нюансами приготовления, чтобы и вы смогли побаловать ваших близких домашним Киевским тортом!
О всех нюансах я подробно расскажу в рецепте. Если у вас возникнут вопросы, буду рада на них ответить!
А вы любите Киевский торт?

Ингредиенты

Для воздушно-орехового теста с мукой (на 3 тонких коржа диаметром 18 см для сборки одного торта)
Для взбивания белков
белки	143 г (примерно 4 шт)
сахар	84 г
Для сухой орехово-мучной смеси
сахар	72 г
ванильный сахар	12 г
мука	32 г
орехи (кешью, фундук)	107 г
Для крема Шарлотт
молоко	127 мл
сахар	92 г
желтки	3 шт
масло сливочное	180 г
коньяк, ванильный экстракт или ликер (для ароматизации)	1 ч.л.
какао порошок	1 ст.л.

Общее время приготовления

36 ч

Активное время приготовления

2 ч 0 минут

Сложность

Средний

Рецепт

Киевский торт, классический рецепт которого претерпел изменения на протяжении времени, впервые был создан на киевской кондитерской фабрике. Забытая без холодильника на ночь и застыла в белках, предназначенных для бисквита, масса была обильно смазана кремом, посыпана орехами и украшена начальником цеха. В результате получился довольно неплохой торт, который впоследствии стал одним из символов Киева.
Следует отметить, что Киевский торт по рецептам, установленным ГОСТами СССР, в чистом виде не существует. Каждому кондитеру известны свои тонкости. Например, один из таких тортов был подарен Брежневу на юбилей. Рецепт его до сих пор остается в тайне и не доступен широкой публике. Однако, чаще всего этот торт готовят по определенной технологии, которую можно воспроизвести на домашней кухне.
Киевский торт стал символом древнего и красивого города — Киева. Многие умеют готовить данный торт; его можно заказать практически в каждом ресторане с кондитерской. Причем у каждого заведения есть свой немного отличающийся рецепт, и каждый кондитер считает его самым верным. Приготовление этого торта в условиях домашней кухни позволяет многим домохозяйкам сэкономить, поскольку качественный торт из хороших ингредиентов обойдется недешево, и в обычном магазине нельзя найти аналог такого качества.
Два основных компонента Киевского торта — это специальные коржи и крем.

Коржи

Стандартный Киевский торт имеет два коржа. Для их приготовления потребуются от двенадцати до шестнадцати яичных белков. Белки отделяются и оставляются на сутки при температуре от тридцати до сорока градусов. Затем белковую массу необходимо тщательно взбить с помощью миксера, постепенно добавляя ванильный сахар (50 граммов) и обычный сахар (50 граммов).
В другой емкости смешиваются дроблённые орехи (180 граммов), сахар (200 граммов) и небольшое количество пшеничной муки (50 граммов). Для приготовления коржей используют орехи кешью, фундук или их смесь, в зависимости от предпочтений. Мука для коржей должна быть только высшего сорта. Все эти ингредиенты смешиваются и постепенно добавляются в взбитые белки, аккуратно перемешиваясь с помощью лопатки. В итоге получится однородная масса светлого цвета с орехами.
Получившуюся массу следует аккуратно выложить в формы для коржей и поставить в печь. Формы обязательно смазываются маслом, чтобы коржи не прилипали, и выстилаются бумагой. Диаметр форм должен составлять 25-30 см. Важно, чтобы тесто для коржа не стояло слишком долго, а было приготовлено непосредственно перед загрузкой в форму. Так что, если у вас есть только одна форма, а коржей нужно два, готовьте тесто по частям: сначала одну половину, затем остальное, разделив продукты на равные порции.
Рекомендуется использовать качественные формы: они должны иметь надежный замок, который не открывается сам по себе, быть правильной круглой формы и изготовлены из металла толщиной не менее 0.5 мм. Хорошие формы имеют специальное тефлоновое покрытие, что позволяет выпекать коржи практически без использования бумаги. Это может помочь получить изделия идеально круглой формы без морщин и следов от бумаги.

Выпекать коржи необходимо при температуре 150 градусов в течение двух часов. Очень важно следить, чтобы при этом коржи не подрумянивались и не зажаривались. Если вы заметили, что это происходит, вам необходимо снизить температуру и немного приоткрыть дверцу духовки. Коржи должны иметь светло-розовый цвет, слегка желтоватый, оттенка охры. После выпечки коржи должны отлежаться в течение пятнадцати-двадцати часов. Не следует пугаться, если коржи немного уменьшатся в объеме, они не должны слишком сильно подниматься.

Сборка торта

Как только коржи отстоялись, а крем готов, можно начинать сборку торта. В форму, в которой выпекались коржи, помещайте один из них, так чтобы он лежал ровной стороной вниз. Затем наносите белый крем и накрывайте его вторым коржом гладкой стороной вверх. Немного надавите, чтобы крем равномерно распределился между коржами и заполнил пустоты. Далее аккуратно переверните форму и переложите торт на блюдо, подставку или поднос, на котором он будет подаваться.
Аккуратно снимите форму. Используя смоченную лопаточку, обмажьте весь торт шоколадным кремом. Боковые стенки посыпьте ореховой крошкой и крошкой от коржей. Край торта оформите бордюром с помощью кондитерского мешка с широкой фигурной насадкой. Для бордюра смешайте остатки белого и шоколадного крема, он должен немного отличаться по цвету от шоколадной обмазки. Чтобы крем лучше держался, в него можно добавить 30-50 граммов сливочного масла.

Классический бордюр для торта создается с помощью достаточно крупной насадки-звёздочки: выдавливайте крем небольшими порциями по краям, формируя так называемую «косичку». Для этого же штрихи из крема укладываются капельками друг за другом, чередуя направление. Важно, чтобы узор был ровным. В конце узора постарайтесь замкнуть его, предварительно подсчитав количество штрихов, и сделайте так, чтобы отрезок длины заполнился целиком.
После этого можно перейти к украшению верхней части торта. Используя более узкие насадки для кондитерского мешка и приготовленный крем, создавайте различные узоры на поверхности. Как правило, рисунок для киевского торта не отличается особой пышностью. Обычно он выполняется из тонких линий, имитирующих растения, или в обычном сеточку и не имеет большой выпуклости. Готовый торт может быть подан к столу через шесть часов.

Состав известного лакомства

Первоначально в состав торта входили исключительно орехи кешью, которые в больших количествах привозились в Советский Союз из Индии в середине XX века в качестве благодарности за экономическую поддержку. Со временем, когда поставки прекратились, кешью заменила более доступная в СССР альтернатива — фундук. А еще спустя некоторое время на смену фундуку пришел даже более дешевый арахис, который начал добавлять на фабриках в взбитые белки. Сегодня на многих предприятиях для приготовления данного десерта используют сочетания различных видов орехов.

Изменения также коснулись состава крема для торта. Первоначально в рецепте использовался крем Шарлотт, который готовили на основе сливочного масла с яичным сиропом, молоком и сахаром. В 1970-х годах, по требованиям санитарных служб, рецептура была изменена: крем Шарлотт заменили более простым масляно-сливочным кремом, который делается без яиц и молока — только с использованием воды и сахара. В наши дни этот торт можно приготовить и по первоначальному рецепту.

Раньше узор на разных тортах мог различаться: он наносился вручную, и каждый кондитер имел свой индивидуальный стиль. В современности же рисунок из масляного крема унифицирован, чтобы избежать подделок.

В период перестройки рецепт многократно переосмыслялся и старались удешевить затраты на его производство. Единственное, что оставалось неизменным — это воздушные коржи из яичных белков. Однако в крем начали добавлять растительные масла, какао-порошок заменяли тертой шелухой какао-бобов (какаовеллой), а вместо цукатов для украшения стали использовать желе. Пытались экспериментировать и с начинками: например, некоторое время в торт добавляли курагу, однако эта новинка не пришлась по вкусу потребителям.

Рецепт того самого Киевского торта

Приготовить настоящий Киевский торт, следуя пошаговому рецепту, совсем не сложно. Однако важно запастись временем, так как процесс достаточно долгий.

Яичные белки следует заранее отделить от желтков и оставить на несколько часов при комнатной температуре — именно отстоявшиеся белки придают коржам нужную текстуру;

Белки взбиваются с сахаром до плотной пены, а затем перемешиваются с остальными ингредиентами с помощью лопатки. В процессе важно быть аккуратным, чтобы взбитая масса не осела. Круглые коржи из белковой массы с орехами выкладываются на противень, их разравнивают лопаткой и подсушивают. Важно своевременно выключить нагрев: если коржи достать из духовки слишком рано, они останутся сырыми и тягучими, а если слишком поздно, они сильно карамелизируются и изменят свой вкус.

Для взбивания белковой массы венчики и посуда должны быть абсолютно сухими. Их необходимо тщательно обезжирить. В случае, если в белки случайно попадут вода или масло, основа для коржей не взобьется должным образом.

В качестве прослойки для торта традиционно используется масляный крем Шарлотт, в котором до получения однородной массы соединяются молочный сироп с яичными желтками (можно использовать оставшиеся после приготовления коржей части яиц) и сливочное масло. Для аромата в крем обязательно добавляют небольшое количество хорошего коньяка. В треть крема добавляют немного какао и перемешивают — эта масса идет на украшение торта.

Вместо сахарного или молочно-яичного сиропа в масляный крем можно внести натуральное сгущенное молоко с сахаром и взбить до однородной консистенции — получится не менее вкусно, но гораздо проще.

Торт Киевский

Давайте приготовим легендарный Киевский торт в домашних условиях! Хрустящие, воздушные и рассыпчатые белково-ореховые коржи в сочетании с ароматным, бархатистым масляным кремом Шарлотт покорили сердца многих любителей сладостей. Так почему бы не приготовить классический Киевский торт у себя дома?

Перед тем как приступить к приготовлению этого сладкого и сытного десерта, я расскажу о некоторых тонкостях и нюансах. Во-первых, для коржей Киевского торта используются состаренные (сквашенные) яичные белки — они легче и лучше взбиваются, а также дают более стабильный и воздушный результат.

Что касается орехов: хотя в оригинале кондитеры использовали белковые коржи с кешью, все больше популярности стал приобретать фундук (который мы также будем использовать). Тем не менее, вы можете приготовить домашний Киевский торт с любыми другими орехами (или их смесью), которые вам нравятся.

Масляный крем Шарлотт — это очень нежный, глянцевый, бархатистый, воздушный и ароматный крем, который готовится из большого количества сливочного масла и заварного молочного сиропа. Среди основных правил, касающихся приготовления этого крема, можно выделить:

все ингредиенты перед соединением должны быть одной температуры;
сливочное масло должно быть исключительно высокого качества, содержание жира не менее 72% и в размягченном состоянии;
уменьшение количества сахара отрицательно скажется на качестве готового крема;
куриное яйцо сразу соединяется с молоком и сахаром;
молочный сироп варится на умеренном огне, после чего охлаждается до температуры сливочного масла;
молочный сироп добавляется во взбитое масло небольшими порциями.

Ингредиенты:

Сахар (250 граммов), Яичный белок (220 граммов), Фундук (150 граммов), Мука пшеничная (50 граммов), Сахар ванильный (1 чайная ложка).

Масло сливочное (250 граммов), Сахар (180 граммов), Молоко (150 миллилитров), Яйца куриные (1 штука), Какао-порошок (1.5 столовые ложки), Коньяк (1 столовая ложка), Сахар ванильный (1 чайная ложка).

Выпекаем коржи:

Сначала подсушите кешью в разогретой до 150 ºC духовке в течение 10 минут. Затем вынимайте орехи и остужайте. Духовку не выключайте.
Застелите пергаментом две разъемные формы диаметром 20-24 см. Если у вас нет двух одинаковых форм, используйте разные, а после просто обрежьте края более крупного коржа.
Далее измельчите орехи в блендере или с помощью ножа в крупную крошку, и смешайте их с 185 г сахара и мукой.
Взбейте белки до устойчивых пиков, постепенно добавляя оставшиеся 50 г сахара и ванильный сахар.
В белковую массу добавьте смесь орехов и муки, аккуратно перемешивайте, складывая снизу вверх.
Переложите тесто в формы так, чтобы они имели примерно одинаковую высоту, и выпекайте при 150 ºC в течение 2 часов до появления легкого золотистого оттенка.

Коржи необходимо выпекать одновременно. Если у вас нет такой возможности, готовьте белковое тесто в два захода.

Готовим крем:

В сотейнике смешайте молоко с яйцом. Затем добавьте сахар, перемешайте и поставьте на умеренный огонь.
Постоянно помешивая, доведите сироп до кипения и варите около 4-5 минут. Крем должен слегка загустеть, оставляя четкий след на обратной стороне ложки, если провести пальцем.
Готовый молочный сироп перелейте в чистую емкость, накройте плёнкой и остудите до комнатной температуры.
Размягченное масло хорошо взбейте миксером до образования очень пышной, воздушной массы (около 10 минут).
Продолжая взбивать, добавляйте остывший сироп в масло по одной столовой ложке, тщательно взбивая после каждой добавки.
В завершение добавьте ванильную эссенцию и взбейте ещё немного, выделите 200 г крема и поместите в другую миску.
В оставшийся крем введите коньяк и взбейте до однородности.
В отделенный крем добавьте просеянное какао и взбейте до однородного состояния.

Обрежьте края более крупного коржа, поставив один на другой, или же подравнивайте оба коржа, если они одинаковые (крошки нам обязательно понадобятся для обсыпки торта).
Смазывайте нижний корж 2/3 белого крема, сверху укладывайте второй корж и аккуратно прижимайте.
Боковые стороны торта выравнивайте с использованием ½ шоколадного крема и обваливайте в измельченной крошке.
Верх торта также покройте тонким слоем шоколадного крема, а остатки используйте для оформления бордюра и украшений.
Оставшийся белый крем можно окрасить пищевым красителем и отсадить в виде розеточек, розочек или листочков.
Перед подачей торт необходимо охладить пару часов в холодильнике.