Крупные отечественные производители имеют возможность гордиться приготовлением качокавалло, сделанного в России с использованием итальянских технологий. Цена на данный продукт варьируется от 1400 до 1900 рублей за килограмм. При этом часто предлагается фасовка 250 и 350 граммов.
Качокавалло – итальянский сыр верхом на лошади
Качокавалло (Caciocavallo) – это характерный сыр для южной Италии и относится к категории Паста Филата (Pasta Filata). Дословное значение названия переводится как «сыр, верхом на лошади», и сыр производится в форме мешочка. Несмотря на то, что качокавалло имеет важное значение в итальянской кулинарной традиции, его рецептура была заимствована из другой страны. В этой статье мы подробно рассмотрим, что уникального и привлекательного в этом сыре.
История
История качокавалло начинается в Греции, откуда рецептура была перенесена к римлянам. Упоминания о его изготовлении можно найти еще у Гиппократа (греческий врач и философ, живший в период между 460 и 370 годами до нашей эры) в его трудах, посвященных гастрономии и искусству кулинарии.
Позднее в своем трактате о сырах Плиний Старший (22-79 гг. н.э.) акцентировал внимание на характеристиках butirro, предшественника современного качокавалло, и отмечал его как деликатесный продукт питания.
С течением времени качокавалло сохранил свои питательные свойства благодаря традиционным методам производства, что способствовало его популярности в южной Италии.
Существует несколько гипотез о происхождении названия этого сыра:
- По одной из версий, сыр получил своё название из-за уникального способа созревания: его связывают попарно веревкой и подвешивают сушиться на перекладине.
- Согласно другой версии, название появилось во времена Неаполитанского Королевства (Regno di Napoli), когда на поверхности сыра печатали логотип в виде лошади.
- Согласно третьей версии, качокавалло получил своё название от кочевых пастухов, которые перерабатывали молоко в полевых условиях и в пути вешали сыр в мешках на спины лошадей.
На Балканах до сих пор существует сыр из коровьего молока под названием Kashcaval. Это приводит к тому, что некоторые учёные полагают, будто качокавалло появился на этой территории уже под своим названием, которое впоследствии получило итальянское звучание.
В 1996 году сыр Качокавалло Силано (Caciocavallo Silano) был отнесён к категории продуктов с защищённым наименованием по происхождению (DOP).
Вариации Качокавалло
Существует множество реперных точек в производстве сыра Качокавалло. Вариации определяются степенью вызревания продукта, а также разнообразными добавками, которые могут вводиться в процессе его приготовления.
Сыр категории Semi-Stagionato. Такой сыр получает после двухмесячной выдержки. Он обладает сладким вкусом и ароматом, а также имеет кремовую текстуру. Именно эта степень вызревания является самой популярной и часто покупаемой, возможно, из-за большей доступности в цене.
Сыр Stagionato. Время его созревания увеличивается на 60-120 дней, что придаёт ему более сухую текстуру, солёный вкус, а также лёгкие нотки остроты и пикантности.
Сыр Stagionato Extra – это самая редкая и дорогая версия, которая выдерживается до двух лет. Этот сыр отличается пряностью и привлекательным вкусом, а во время созревания формируется плотная корочка, в то время как сама сырная масса приобретает вместо молочно-белого насыщенный соломенно-жёлтый оттенок. Рекомендуется употреблять такой сыр в сочетании с сладким десертным вином, чтобы сбалансировать его яркий вкус.
Существует также популярность сыра с добавлением чёрного молотого перца, острого красного перца и даже трюфелей (tartufa). Эти добавки делают вкус качокавалло очень сложным, многослойным, раскрывающимся постепенно во время употребления.
Процесс приготовления
Итак, для того чтобы приготовить сыр, вам понадобятся следующие ингредиенты:
- 10 литров молока;
- ½ ч.л. сычужного фермента;
- термофильная закваска (норму внесения рассчитывайте с помощью специального калькулятора заквасок);
- термометр;
- форма для сыра с хорошим отводом сыворотки, например, Итальянка;
- сеточка для подвешивания сырной головки.
Перед тем как приступить к процессу производства сыра, необходимо пастеризовать молоко. Пастеризация помогает убить патогенные микроорганизмы, и сыродел может быть уверен в качестве и безопасности сырья. Если вы ещё не знакомы с процессом пастеризации, предлагаем вам ознакомиться с ним, прочитав соответствующую статью.
Как едят сыр Качокавалло
Этот деликатес можно употреблять в качестве закуски, самостоятельного блюда, а также добавлять в сэндвичи и бутерброды. Классический итальянский рецепт включает свежий хлеб с Качокавалло.
Он тоже используется в различных итальянских пастах и пиццах. Молодой сыр прекрасно запекается с баклажанами и кабачками, а свежие месячные сорта можно подать с фруктами.
На юге Италии, а также в Испании и Франции, этот сыр часто подают как аперитив в сочетании с грушами или дыней. Также популярным вариантом закуски является тарелка с сыром, ягодами и орехами. Качокавалло, поданный с медом, становится настоящим угощением для любителей смешивать сладкое и солёное.
Зрелый сыр добавляется в сэндвичи с копчёной колбасой кальяри, пиццу с салями и пасту. Копчёные версии этого сыра часто используют в супах и вторых блюдах, чтобы придать им вкус копчения.
Как выбирают и хранят качокавалло?
У классического качокавалло характерная форма и твёрдая кожа. Цвет корочки варьируется в зависимости от степени зрелости, у молодых голов цвет светло-жёлтый, тогда как у выдержанных – оранжевый или коричневый. Некоторые производители дополнительно покрывают головки сыра слоем парафина для дополнительной защиты.
Текстура и вкус сыра также зависят от его возраста. Молодой сыр имеет эластичную, мягкую текстуру и выраженный сладковатый вкус. С увеличением срока созревания мякоть становится более плотной и твердым, в ней могут появляться небольшие дырочки, а вкус из сладкого превращается в пикантный.
Разрезанную головку рекомендуется накрывать пленкой или хранить в герметичном контейнере, так как сыр может впитывать посторонние запахи и терять свой оригинальный вкус. Чтобы избежать пересыхания, лучше хранить сыр подальше от морозильной камеры, предпочтительно в ящике для фруктов и овощей.
Пищевые свойства качокавалло
Этот сыр относится к высококалорийным продуктам. В 100 граммах содержится около 300 килокалорий. Он более калорийный по сравнению с моцареллой, имея в своём составе около 30 граммов жиров на каждые 100 граммов продукта.
Качокавалло обладает высоким содержанием белка. Всего 50 граммов сыра могут покрыть третью часть дневной нормы белка для взрослого человека. Кроме того, даёт много кальция и фосфора, а также витаминов A и B2. Это делает его не только вкусным, но и полезным продуктом. Однако с осторожностью его следует употреблять людям с гипертонией, так как продукт содержит значительное количество натрия.
Польза и вред
В качокавалло обнаруживаются многочисленные необходимые организму витамины и микроэлементы:
- кальций;
- фосфор;
- магний;
- калий;
- витамины группы В, А, РР и Е.
Регулярное употребление этого сыра может помочь в ускорении процесса срастания костей при переломах, укреплении зубов, предотвращении образования камней в почках и повышении активности мозга.
Калорийность качокавалло составляет 316 Ккал на 100 г. В его составе доминируют белки и жиры.
Поскольку сыр обладает высокой калорийностью, его желательно употреблять умеренно, предпочтительно в первой половине дня. Бывают противопоказания для людей с непереносимостью лактозы и аллергией на молоко. Гипертоникам следует быть осторожными из-за высокого содержания соли. По той же причине зрелый качокавалло не рекомендуется детям.
В состав каких блюд входит
Итальянцы подают качокавалло на десерт с черешней, грушей или дыней, сервируя тонкими ломтиками. Этот сыр также отлично дополнит нежирную ветчину и острую салями на закуску к алкогольным напиткам. Молодой сыр прекрасно комбинируется с белым вином, в то время как выдержанный вариант хорош с красным вином.
Качокавалло часто используется для получения аппетитной корки на запечённых овощах, запеканках или пиццах. Его добавляют в пасту, ризотто или едят с свежеиспечённым хлебом.
Разрезанную головку качокавалло нужно накрыть пищевой пленкой или поместить в контейнер для хранения, поскольку продукт не переносит посторонние запахи и быстро теряет свой естественный вкус. В холодильнике лучше всего помещать контейнер с сыром на нижней полке.
Качокавалло в разрезе
Качокавалло – это вкусный полутвердый сыр с ароматом сливочного масла. Этот продукт, приготовленный по традиционному рецепту, можно теперь приобрести и в России. Его производит компания Умалат на европейском оборудовании под контролем итальянских технологов. Сыр, изготовленный на этом заводе, по вкусовым качествам ничем не уступает оригиналу.
Чтобы узнать больше о том, как готовить качокавалло в домашних условиях, посмотрите видео:
