В Тюменской области ханты возрождают национальные рецепты изготовления хлеба
Согласно старому местному мифу, муку создали боги. Все продукты, изготовленные из него, ханты называют «хлебом Бога». Чтобы не гневить духов, ни одна крошка хлеба не должна пропадать зря.
Экономная домохозяйка всегда точно знает, сколько хлеба нужно семье для следующего раза. Обычно чантеры пекут простой хлеб из муки, воды и соли. Иногда хозяйки добавляют в тесто свежую оленью кровь или рыбу. Ханты берегут каждую крошку: в тундре нет зерна, и сотни лет кочевники обменивали муку с русскими фермерами. Потомки кочевников все ближе и ближе к русскому караваю.
Для многих хантыйский хлеб — это старая легенда. В тени деревьев ханты решают, сколько времени хлеб должен находиться в печи. Горячий хлеб кладут на бок и подсушивают. Сначала хлеб получает самый старший член семьи, а для детей пекут специальные маленькие буханки. Иногда их наполняют ягодами. Не принято тратить муку на сладости.
Хлеб по древнему рецепту
Этот хлеб выпекается по оригинальному рецепту. Именно это пекут в селе Корлики Нижневартовского района. Это одна из самых отдаленных деревень Югры. Большая часть продукции доставляется сюда в период навигации. Тем не менее, прилавки деревенского магазина заполнены товарами. И зимой, и летом жители деревни покупают печеный хлеб в местной пекарне. Рецепт хлеба остается неизменным на протяжении многих лет.
В деревенском магазине каждый день пахнет свежим хлебом. Он поступает прямо из печи на полки. Пекарня находится в том же здании, что и розничный магазин. Булочки и хлеб выпекает Надежда Шишегова. Она обеспечивает хлебом жителей Корлики уже 17 лет. Она рассказывает, что начала работать в своей первой пекарне — маленьком деревянном домике на окраине деревни.
Надежда Шишегова, главный пекарь: «Многое изменилось. У нас была русская кухня, которую мы топили дровами и брали воду из реки. А сейчас мы приукрасили — вода течет, печь электрическая, мы многое изменили — тестомесы, тестомесилки, у нас более современные.
Печенье, рулеты, пасхальные куличи — разнообразие растет с каждым годом. Но самое главное — формовой хлеб, белый и ржаной. Ежедневно выпекается около 200 буханок, а в праздничные дни даже 300 буханок.
Остальное транспортируется с пола в цех. Каждую весну, когда открывается судоходство, в поселок отправляются баржи с давно хранящимися продуктами — мукой, булгуром, консервами.
Елена Мищарина, заведующая торговым отделом села Корлык: «Баржа прибыла 20 мая и разгружалась 2,5 дня. В настоящее время все социально значимые продукты поставляются в полном объеме, но вторая баржа ожидается в конце июня.
Нет недостатка и в скоропортящихся продуктах: раз в неделю вертолет доставляет в Корлики мясо, колбасу, яйца, фрукты и молочные продукты. Но нет трапезы без хлеба: жители едят его сами, развлекают им гостей и с гордостью говорят: «Это хлеб: «Наш, Корлика». Автор Наталья Акст, Алексей Шабанов, телекомпания «Югра», при поддержке Нижневартовского областного телевидения.
Этот материал был опубликован на БезФормата 11 января 2019 года, ниже указана дата публикации материала на сайте первоисточника!
Как пекут хлеб коренные народы Югры? Рецепт
Хадиское слово, обозначающее хлеб, — «ниан». Она бывает разных сортов. Традиционно его выпекают в глиняной печи нянь-куре. В наше время не у всех есть такая печь, поэтому используются современные духовые шкафы или печи для выпечки. Согласно старой легенде хади, муку создали боги, поэтому хади называют любой продукт из муки «божьим хлебом». Домохозяйка всегда точно знает, сколько хлеба понадобится ее семье в обозримом будущем. По тени деревьев хади судят о том, как долго хлеб будет умирать в печи. Горячий хлеб кладут на бок и подсушивают. Старшие ханты советуют своим младшим коллегам обращаться с хлебом очень осторожно. Ни одна крошка не должна быть потеряна, чтобы духи не разгневались. Считается, что хлеб, выходящий из печи, — это живой хлеб, и его лучше ломать руками, чтобы не разрушить. Когда учитель разрезает буханку хлеба, он старается не пускать ее по кругу, иначе жизнь может перевернуться с ног на голову.
Ханты даже пекут хлеб с икрой. Он называется «Марен Нян». Тесто замешивается как на обычный хлеб, но в него подмешивается соленая икра окуня. Хлеб также делают из крови оленя или лося. Тесто замешивается в рыбном бульоне.
Ингредиенты
Для приготовления обычной «нямки» вам понадобятся самые простые ингредиенты: Мука (не высшего качества) — 2,5 стакана по 250 мл (около 375 г), стакан (250 мл) горячей воды, 2,5 столовые ложки растительного масла, 11 г сухих дрожжей, 1 столовая ложка сахара и 1,5 чайной ложки соли.
Рецепт
Просейте муку перед приготовлением. Затем смешать в миске сухие дрожжи, сахар и соль, добавить воду и масло и замесить тесто. Поместите тесто в миску, смазанную растительным маслом. Накройте полотенцем и оставьте тесто подниматься в теплом месте примерно на 30 минут, пока оно хорошо не поднимется. Затем вымесите его и дайте еще раз подняться. Объем готового теста будет в 1,5 раза больше объема теста. Когда тесто растягивается, можно увидеть своеобразную решетку. Если вы понюхаете его, то заметите сильный запах алкоголя. В конце процесса брожения образуется углекислый газ, который делает тесто воздушным и пушистым. А готовый хлеб выглядит очень аппетитно.
Когда тесто поднимется во второй раз, выложите его на смазанные маслом листы для выпечки и дайте подняться еще раз. Затем выпекайте в течение 40 минут в предварительно разогретой духовке при температуре 200 градусов.
Из чего ханты готовили муку для хлеба?
Из-за сурового климата хади не имели возможности выращивать хлеб и не были знакомы с сельским хозяйством. Но у них был хлеб. Из чего хади делали муку для хлеба?
- из мелкой сушеной рыбы
- из сушеной оленины
- из кедровых орехов
- из сушеных грибов
Проницательный и интересный вопрос. Ханты вели кочевой образ жизни. Они не выращивали сельскохозяйственные культуры. Они пасли оленей, охотились и рыбачили. В лесах росли кедры и грибы. В вариантах вопроса перечисляются продукты, которые у них были
Люди, живущие в относительно теплых районах, могут удивиться и возмутиться, сказав, что хади перенаселены. Однако, как указано в вопросе, это вынужденная мера. Народ ханты живет в суровых условиях, где невозможно заниматься сельским хозяйством. Но Югра богата реками и озерами, где в изобилии водится рыба, которая является основным источником дохода для хантов. Ханты также делали муку для хлеба из мелкой сушеной рыбы.
Кроме рыбы, ханты употребляли в пищу оленину, дичь, грибы и орехи. Привычные для нас фрукты и овощи являются настоящим деликатесом для коренных жителей северных регионов. Но жители севера едят рыбу во всех вариациях: жареную, вареную, копченую, соленую, замороженную или просто сырую.
Если вы знаете, где живут люди и какими ресурсами они располагают, вы можете примерно представить, что представляет собой основной материал и продукт. Из-за суровых природных условий они не могут заниматься земледелием, а Югра богата реками и озерами, поэтому легко представить, что там водится много рыбы. Они делают украшения из рыбы, едят ее на завтрак, обед и ужин и научились готовить рыбную еду.
Кстати, немного странно, я бы попробовал сделать муку из орехов. Но самое большое сокровище в этом районе — рыба.
Конечно, я не могу представить, каким будет вкус такого хлеба. Но людям в этом регионе больше некуда идти. Они привыкли к вкусу и удивлялись вкусу и аромату нашего хлеба.
Это был самый информативный вопрос олимпиады об истории Ханты-Мансийского автономного округа — Югры. Собственно, мое знакомство с этой олимпиадой началось с этого вопроса, который мне задали по телефону, как в игре «Позвони другу». Мне стыдно признаться, что я не знал ответа, пока не погуглил. Я узнал много интересного. Оказывается, манси и ханты — так называемые рыбоеды, что означает, что их основная пища — рыба. С ней делают все: жарят, варят, коптят, сушат, солят и даже едят сырой, отрезая тонкие кусочки от полностью замороженной рыбы (жители Охи (Сахалин) угощали меня так, что рыба буквально таяла во рту), а в Сургуте строганину называют патанкой. Когда рыба высушивается, ее перемалывают в муку и используют для выпечки хлеба и лепешек. Эта мука называется порсо.
«Хлеб — всему голова» — говорили уже наши предки. Этому, конечно, есть причина: на протяжении веков хлеб был основой питания в России, его пекли в каждом доме, а рецепты передавались из поколения в поколение. С рюмкой кваса «Семейная тайна». Традиционный» мы исследуем, как делали хлеб в прошлом, что сегодня является
Ремесленный хлеб: как его готовили раньше в деревнях и что делать, если хочется испечь дома
Изначально весь хлеб был ручной работы: каждая хозяйка пекла его вручную и использовала закваску. Хлеб часто был черным и кислым: ржаная мука делала хлеб темнее, а закваска придавала кислинку.
Чем ремесленный хлеб отличается от массового
Тесто замесили до восхода солнца и ответственно подошли к его приготовлению. Женщина надела чистую одежду, помолилась, вымыла руки и принялась за работу. В каждой семье был свой рецепт вкусного хлеба, но основой для всех были вода и мука.
Обычно они получали муку из собственных запасов, но иногда им приходилось покупать ее на рынке. Опытная хозяйка разжевывала щепотку муки, чтобы судить о качестве продукта, формируя «пробный кусок» — очень маленький кусочек теста. Если кусок теста становился рыхлым и прилипал к пальцам, они шли к другому торговцу; если он хорошо тянулся и не прилипал к рукам, это означало, что мука хорошая и ее надо брать.
Прежде чем замесить тесто, хозяйка просеивала муку, чтобы «насытить» ее кислородом. Тесто замешивается в квасне (деревянный ковш). Сформировав круглые буханки, женщина собирала оставшееся тесто с боков в один кусок, посыпала его мукой и оставляла в качестве закваски для следующей выпечки. Затем будущий хлеб отправляли в русскую печь, непременно с добрыми словами, чтобы испеченный хлеб получился богатым и вкусным. По этой же причине не разрешалось ругаться или спорить в доме во время выпечки: Считалось, что хлеб может услышать ругательства и «сдуться».
Кто готовил ремесленный хлеб на Руси
Да, конечно! Тем более что готовую закваску можно купить практически в любом супермаркете. Приготовление домашнего хлеба — это все еще долгий и утомительный процесс, но даже новичок может это сделать. Поэтому приготовьте закваску заранее (мы расскажем вам как), потратьте 4,5 часа на приготовление теста и скажите своим близким, что скоро вы будете кормить их вкусным домашним хлебом.
Для закваски:
Ржаная закваска, 20 г
Пшеничная мука, 70 г
А можно испечь ремесленный хлеб на современной кухне?
Пшеничная мука, 500 г
Что понадобится:
Ржаная мука, 100 г
Мелкая морская соль, 2 столовые ложки.
Готовая закваска, 150 г
Сухие дрожжи, 1 г
1. приготовьте стартер. Накануне вечером смешайте 20 г сухой ржаной закваски, 70 г пшеничной муки и 70 г воды в банке при комнатной температуре. Накройте банку крышкой и дайте ему подняться. На следующее утро у вас будет 160 г готовой закваски. Для приготовления буханки хлеба вам понадобится 150 грамм, из которых 10 грамм нужно смешать с 30 граммами воды и 30 граммами муки — это закваска для следующей выпечки.
2. В большой миске смешайте закваску с 310 мл воды. Затем постепенно добавьте просеянную пшеничную и ржаную муку и дрожжи. Перемешайте смесь до однородности, а затем замесите густое тесто. Накройте миску пленкой и оставьте отдыхать на полчаса. 3.
3. слегка подпылите рабочую поверхность мукой, выложите на нее тесто и сразу же посыпьте подготовленной солью. Месите тесто, пока оно не станет гладким и эластичным — обычно это занимает около 15 минут. Слегка смажьте большую миску растительным маслом, положите в нее тесто, накройте полотенцем или пленкой и оставьте подниматься в теплом месте на 2 часа.
После каждого часа замешивайте тесто: выкладывайте его на стол, разминайте в прямоугольник и складывайте края пополам. После второго замеса оставьте тесто подниматься в теплом месте на 30-60 минут, пока оно не увеличится вдвое. 5.
Что делать:
Перенесите тесто на рабочую поверхность, мелко порубите, сформируйте шар и оставьте отдыхать на 20 минут.
Разделите тесто на две части, сформируйте круглые буханки и оставьте их подниматься еще на 1½ — 2 часа. Этот процесс называется заквашиванием. Часто используется специальный поднос, но подойдут и обычные кухонные миски, выстланные льняной тканью.
7 За полчаса до выпечки установите температуру 230°C — духовка должна быть хорошо разогрета.
8 После открытия тесто увеличилось в объеме в два раза. Поместите обе буханки на противень, выстеленный пергаментной бумагой. Очень острым ножом или лезвием надрежьте поверхность крест-накрест на глубину около одного сантиметра. Это поможет тесту лучше пропечься.
Поставьте противень на самую нижнюю полку духовки. Постарайтесь сделать это быстро, чтобы не выделялось тепло. Через 30 минут уменьшите температуру до 210 °C и выпекайте хлеб еще 20 минут. Выньте готовый батон из духовки и оставьте его остывать на решетке.
Ваш домашний хлеб на закваске готов! Попробуйте его теплым с вашим любимым квасом «Семейный секрет».
