По последним исследованиям было установлено, что полисахариды, которые присутствуют в соевом соусе, способны оказывать положительное влияние на симптомы сезонного аллергического ринита. Таким образом, этот продукт демонстрирует большие перспективы в контексте лечения различных видов аллергий.
Как сделать соевый соус дома
Соевый соус впервые появился в Древнем Китае в VIII веке до нашей эры. Изначально его готовили из соевых бобов, пшеницы или ячменя, добавляя воду и соль, после чего смесь оставляли под давлением на несколько месяцев. Это время позволяло достичь необходимой консистенции и вкусовых качеств. В VI веке буддийские монахи привезли рецепт этого соуса в Японию, где процесс ферментации стал искусно совершенствоваться. На сегодняшний день соевый соус является одной из самых популярных приправ в странах Азии. Он усиливает вкус и аромат любых блюд — от супов до маринадов. Теперь мы расскажем, как приготовить соевый соус самостоятельно в домашних условиях.
Оригинальный рецепт
Производство соевого соуса на японских заводах осуществляется с помощью процесса брожения. Для этого сою и пшеницу помещают в соляной раствор, после чего добавляют закваску — грибок кодзи. Именно наличие этого грибка наделяет соус его уникальным вкусом, который можно получить лишь в условиях длительного брожения.
На следующих этапах полученная смесь проходит через специальные прессы, которые отделяют соус от твердых остатков, после чего соус пастеризуется. Этот процесс необходим для остановки брожения и уничтожения нежелательных бактерий. На заключительных этапах соус проходит фильтрацию и разливается по бутылкам.
При соблюдении всех технологий процесс его приготовления занимает порядка шести месяцев. Существуют семь различных видов соевого соуса, отличающихся по уровню содержания соли и насыщенности аромата.
Соевый соус начал набирать популярность в Европе в XVIII веке. Несмотря на изоляцию Японии, она имела возможность торговать с Голландией в порту Нагасаки, что позволило морякам экспортировать этот соленый продукт в европейские страны. Благодаря превосходной способности к сохранению вкуса и аромата во время длительных морских путешествий соус стал быстро завоевывать популярность среди европейцев, включая французского короля Людовика XIV.
Немного истории
Соевый соус впервые появился в Китае, где соя была основным компонентом рациона. По некоторым данным, этому продукту около 3000 лет. Существует мнение, что монахи начали его производство с целью разнообразить пресные блюда, которым были подвержены в монастырях. В тот период соус имел свои особенности, в том числе и добавление ферментированной рыбы, что обуславливало его специфический запах, на любителя. Исторически Китай и Япония всегда имели много точек соприкосновения, включая войны и культурный обмен. Поэтому не удивительно, что соус в конечном итоге оказался и в Японии. Японцы адаптировали рецепт под свои кулинарные традиции, изменяя состав, и уже к XIX веку его вкус стал приближен к современному варианту. Эпоха Эдо стала расцветом японской гастрономии, в то время как соевый соус оказал значительное влияние на формирование кулинарной культуры, включая способы приготовления соба и темпура. Японский продукт попал в Европу на борту голландских судов. Моряки заметили, что соевый соус не требует специфических условий хранения, прекрасно переносит длительные транспортировки и сохраняет свои вкусовые качества. Такой экспорт оказался выгодным, и спрос на соус возрос достаточно быстро, чтобы запустить его массовые поставки. В России популярность японской кухни начала стремительно расти в конце 90-х годов XX века, а в начале XXI века стало открываться множество ресторанов, предлагающих роллы даже в небольших городах. Именно тогда россияне стали активно интересоваться соевым соусом и его различными способами использования в кулинарии.
Способы приготовления традиционного соевого соуса
Процесс приготовления настоящего соевого соуса является крайне трудоемким и времязатратным. В классическом рецепте используются всего три основных ингредиента: соевые бобы, пшеница и соль. Пшеницу предварительно обжаривают, что позволяет добиться необходимого оттенка и характерного привкуса. Зерна перемешиваются, заливаются водой, солятся и помещаются в огромные прикрытые чаны на солнечное освещение. В таких условиях начинается естественный процесс брожения, толчок которому дают специальные грибки плесени. Длительность ферментации составляет, как минимум, один год. Готовность соуса определяется по его цвету, вкусу и аромату. После завершения ферментации готовый соус сливается в другую емкость, несколько раз фильтруется и разливается в бутылки. Интересно, что соевый жмых, оставшийся после отжима, служит отличным кормом для скота, что делает данное производство практически безотходным. Современные промышленные технологии позволяют значительно ускорить процесс создания соуса по классическому рецепту. Во-первых, брожение осуществляется не на открытом солнце, а в специальных инкубаторных камерах, что позволяет создать более чистый продукт и минимизировать риск попадания нежелательных предметов и насекомых. Во-вторых, грибки Aspergillus добавляются искусственно, что значительно ускоряет процесс и гарантирует желаемый результат. В остальном технологии остаются такими же: брожение, фильтрация и разлив по бутылкам, которые затем отправляются в продажу по всему миру. Более того, производители научились варьировать вкусовые оттенки, добавляя разные виды грибков: поэтому некоторые варианты соуса, представленные в магазинах, могут отличаться по вкусовым качествам. С точки зрения пользы, натуральный соус также незаменим. Подобно другим ферментированным продуктам, он положительно влияет на работу органов пищеварительной системы. Кроме того, в состав соуса входят антиоксиданты, противомикробные вещества и полезные полисахариды.
Почему хороший соевый соус не может стоить дешево
Ежегодно в мире производится около 10 миллиардов литров соевого соуса! Важно отметить, что имеется всего две основные технологии его изготовления: традиционная, включающая в себя четыре ингредиента, и химическая, в которой соус создается на основе гидролизованных растительных белков, крахмала, красителей, ароматизаторов и других добавок.
По экспертным оценкам, менее 10% соевого соуса, производимого в мире, создается по традиционному методу. Это связано с высокой стоимостью и длительностью процесса, так как правильно изготовленный продукт требует нескольких месяцев на созревание. Однако итоговый результат впечатляет — соус, полученный таким образом, имеет уникальный, многогранный вкус и тонкий аромат, который невозможно подделать никакими искусственными добавками. В каждой бутылке натурального соевого соуса — труд, знания поколений и сила природы. Именно поэтому такой продукт не может быть дешевым.
Как делают соевый соус
Первоначально соевые бобы распариваются или замачиваются в горячей воде на несколько часов. После этого к ним добавляют обжаренную пшеницу, смешивают с особой грибковой культурой и оставляют на 2-3 дня в теплой темной среде для запуска процесса ферментации. Затем в полученную массу добавляются вода, соль и специальные бактерии, и все это остается на срок от четырех месяцев или более. Обычно процесс производства соевого соуса включает десятки или даже сотни емкостей различного объема, в которых и происходит созревание соуса. Эти емкости могут быть как традиционными деревянными, так и современными из нержавеющей стали.
В течение этого времени дрожжи и другие микроорганизмы, участвуя в процессе непосредственного брожения, превращают цвет сои в более насыщенный темный оправленный оттенок, а вкус — в яркий и глубокий. В результате ферментации белки, содержащиеся в сое, расщепляются на аминокислоты, что создает тот самый характерный вкус умами. Чем больше белков содержится в соусе, тем более насыщенным будет его вкус и аромат. По завершении процесса соус проходит через пресс, отделяя жидкость — именно это и есть сырой соевый соус, который служит основой для создания различных соусов: сладких, соленых и острых.
Оставшаяся после отжимания белковая масса идет на корм животным, так как является ценным источником питательных веществ.
Сырой соевый соус может быть сразу же стерилизован и разлит по бутылкам или подвергнут дополнительной обработке — например, в него добавляют сахар и прочие ингредиенты в зависимости от желаемого результата. На производстве японского бренда Kikkoman никаких добавок не используется, все вкусовые и ароматические ноты достигаются естественным путем с помощью четырех ингредиентов: сои, пшеницы, воды и соли. Для создания безглютенового соуса вместо пшеницы применяют уксус. Японский соевый соус Kikkoman обладает прозрачным, красновато-коричневым цветом, легкой пенностью и приятным пряным ароматом.
Соевый соус
В Японии соевый соус занимает центральное место на кухне. Он используется в огромных количествах в японских блюдах и по сути является заменой соли. Компоненты соевого соуса обладают множеством полезных свойств. Этот соус содержит витамины, минералы и аминокислоты, а соевые бобы являются богатым источником белка. Соевый соус может применяться для усиления вкуса самых разных блюд: мясных, рыбных, овощных и даже различных гарниров. Более того, соевый соус можно легко приготовить в домашних условиях, если у вас есть под рукой соевые бобы.
- Соевые бобы – 100 г.
- Пшеничная мука – 1 ст. ложка
- Куриная голень – 1 шт.
- Сливочное масло – 2 ст. ложки
- Соль – по вкусу
ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Отвариваем соевые бобы
Перед варкой соевые бобы необходимо тщательно промыть холодной проточной водой и замочить в холодной воде на 12 часов. В этом процессе соя должна увеличиться в объеме примерно в двое. После замачивания излишки воды сливаются, бобы помещаются в дуршлаг и снова промываются. Далее соевые бобы помещаются в кастрюлю, заливаются свежей холодной водой и варятся на медленном огне в течение полтора часа. После этого воду сливают, заливают снова свежей водой и продолжают варить еще час-полтора до полной готовности. Важно помнить, что сою нельзя варить на сильном огне, это приведет к разрушению ее структуры. Готовые бобы откидываем на дуршлаг и даем воде стечь.
Варим куриный бульон
Чтобы приготовить куриный бульон, нам потребуется всего одна куриная голень. Мы сначала тщательно моем голень, затем помещаем её в кастрюлю и заливаем свежей чистой водой. Устанавливаем кастрюлю на сильный огонь и доводим до кипения. В процессе варки на поверхности будет образовываться пена, которую необходимо регулярно удалять с помощью ложки. После того, как бульон закипит, добавляем немного соли и уменьшаем огонь, чтобы бульон продолжал медленно кипеть. Крышку кастрюли можно прикрыть или оставить открытой. Варим бульон 50-60 минут, после чего выключаем огонь и убираем куриную голень.
Готовим соевый соус
Отваренные соевые бобы прокручиваем через мясорубку или же помещаем в миску и тщательно разминаем до состояния кашицы. Получившуюся массу помещаем в кастрюлю, добавляем муку, масло, соль и процеживаем 50 мл. куриного бульона через сито. Все ингредиенты аккуратно перемешиваем и ставим кастрюлю на средний огонь. Доведите смесь до кипения, варите 3-5 минут, постоянно помешивая, и затем снимите кастрюлю с огня. Дайте соусу остыть.
Подаем соевый соус
Готовый соус выливаем в соусницу и подаем его к мясу, морепродуктам, суши или рису. Также соевый соус можно использовать в качестве заправки для салатов. Приятного аппетита!
– — При желании готовый соус можно процедить через сито, что сделает его менее густым и более однородным по текстуре.
– — Соевый соус прекрасно подходит для маринования мяса, раскрывая его вкус и придавая румяную корочку.
– — Куриный бульон можно заменить любым другим мясным бульоном, если таковой у вас имеется под рукой.
– — Рекомендуется использовать морскую соль, однако подойдет и обычная поваренная соль.
– — Из соевого соуса также можно готовить грибной и креветочный соус, настаивая его на соответствующих продуктах.
– — Для более насыщенного вкуса в куриный бульон можно добавить лук и морковь.
Как правильно выбрать соевый соус
Для выбора качественного соевого соуса в бутылках необходимо внимательно ознакомиться с информацией на этикетке. Обратите внимание на следующие параметры:
- Количество ингредиентов. Когда в составе всего четыре компонента (соевые бобы, пшеница, вода и соль), это свидетельствует о том, что производитель использовал качественное сырье и строго следовал технологии. В противном случае, при попытках экономии, могут быть добавлены сахар, лимонная кислота, глутамат натрия и другие ароматизаторы;
- Пищевая ценность. Среднее содержание белка должно составлять 7–10 г, что говорит о насыщенном и ярком вкусе. Углеводы должны быть минимальными – в идеале их количество должно составлять 3–4 г;
- Цена. Учитывая длительные временные затраты на производство, хороший соевый соус не может стоить слишком дешево. В то же время на цену также влияют известность бренда и место производства, поэтому нельзя однозначно утверждать, что дорогой продукт обязательно будет качественным и натуральным.
Соевые соусы от разных производителей могут значительно отличаться по содержанию соли. Поэтому, если вы не любите, когда соли слишком много в пище или имеете определенные противопоказания, вам следует заранее ознакомиться с информацией о солености того или иного продукта.
Как использовать соевый соус в кулинарии
Соевый соус широко используется не только в качестве дополнения к суши и роллам, но и для приготовления:
- Салатов. Это превосходная заправка как самостоятельная, так и в комбинации с другими соусами, например со сметаной. Соус отлично подходит к любым овощным салатам, особенно к салатам из молодой или пекинской капусты, цуккини. Он хорошо гармонирует с сырыми шампиньонами и печеными баклажанами;
- Супов – грибных, овощных и мясных. Соус вносит оригинальность и насыщенность в привычные блюда. Он особенно хорош для японских супов с удоном, водорослями и рыбой;
- Диетических блюд. Соевый соус часто применяется вместо соли, а также замещает майонез с высоким содержанием жира. Он добавляет еде приятный вкус и делает её значительно полезнее;
- Блюд, приготовленных на пару. Соус обогащает вкусовые ощущения у тех, кто придерживается здорового питания. Чтобы усилить естественный вкус, соусом можно сбрызгивать рыбу, куриное филе, брокколи и другие продукты;
- Десертов. Несколько капель соуса можно использовать для приготовления соленой карамели. В небольших количествах его добавляют в торты на основе трюфелей, грильяжи с кунжутом, ореховое мороженое и сладости с вареной сгущенкой.
Соевый соус также может стать идеальным маринадом для мяса и птицы. Он раскрывает их вкус, надает аппетитную корочку. Если вам нужно получить глазурь, в течение трех-пяти минут до готовности можно смазать блюдо смесью соуса и меда. Более того, соус считается идеальной основой для приготовления различных соусов к мясным блюдам, таким как утка по-пекински, терияки и корейское блюдо бульгоги и др.
