Когда придёт время, обязательно отключите огонь и тщательно перемешайте бульон, чтобы мясо равномерно распределилось. Каждый раз, когда вы будете разливать эту золотистую смесь по заранее подготовленным мискам, не забывайте немного помешивать содержимое кастрюли, чтобы сохранить однородность.
Как варить холодец: 10 простых рецептов (пошагово)
Для того чтобы приготовить вкусный холодец, достаточно приобрести качественные мясные ингредиенты и субпродукты. Рецепты данного блюда удивительно просты и не требуют много времени или усилий!
Это классический холодец, который не распадётся на куски и не потеряет форму на праздничном столе в течение нескольких часов.
Вам понадобится: 4-4,5 литра воды, 2 кг мяса различных сортов (говядина, свинина или курица, индейка), 2 говяжьи ноги, 1 крупная луковица, 3-4 лавровых листа, 3-4 зубчика чеснока, 0,5 ч. л. перца горошком (ассорти), 1,5 ст. л. соли.
Приготовление:
1. Нарежьте мясо на крупные куски и сложите его в большую кастрюлю. Ключевым ингредиентом этого рецепта являются говяжьи ноги. Желирующие компоненты, выделяемые из них, придадут готовому блюду устойчивую к температурным колебаниям текстуру. Залейте мясо с костями очищенной водой, доведите до кипения и варите в течение трёх-четырёх минут. Когда появится пена, слейте первую воду в раковину и тщательно промойте мясо и кастрюлю.
2. Снова поместите мясо в кастрюлю, добавьте чистую воду и верните на огонь, тщательно снимая пену с помощью шумовки. К мясным продуктам добавьте луковицу, разрезанную вдоль, горошины перца и лавровый лист. Готовьте на минимальном огне шесть часов, при этом крышка должна быть приоткрыта, чтобы бульон слегка кипел, но не бурлил. По истечении этого времени отключите плиту и дайте блюду настояться ещё один час.
3. Извлеките мясо, а бульон посолите, добавив чеснок. Уберите лишний жир с помощью специальной ложки и процедите жидкость через сито.
4. Мясо нарежьте мелкими кусочками и распределите по формам, заполняя их примерно на половину. Залейте бульоном и дайте остыть до комнатной температуры.
5. Из извлечённого из форм холодца можете создать узоры, используя горчицу. Для этого выдавливайте её через небольшое отверстие в полиэтиленовом пакете, а также украсьте зеленью.
Холодец из домашней курицы
Сварить холодец из домашней курицы можно быстро и легко, и он получится удивительно вкусным, ароматным и кристально чистым. Это блюдо станет настоящим украшением любого стола!
Вам понадобится: 0,5 тушки курицы, 1 луковица, 1 морковь, 2 свиные ножки, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 4 горошины душистого перца.
Приготовление:
1. Разделите тушку курицы на крупные куски. Объедините их вместе со свиными ножками в кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь. После закипания вари три минуты, а затем слейте жидкость, хорошо мойте каждый кусок мяса. Переложите в чистую кастрюлю, добавьте воду и варите на медленном огне в течение часа.
2. Затем добавьте в бульон целые лук и морковь, специи и варите ещё полтора часа. Мясо должно стать мягким и легко отделяться от костей. На этом этапе выключите плиту, добавьте чеснок и дайте настояться на час.
3. Удалите свиные ножки из бульона, отделите мясо курицы и мелко нарежьте его. Разложите по глубоким тарелкам, залейте процежённым бульоном и украсьте кружочками варёной моркови. 5 уникальных рецептов холодца из свиных ножек.
Холодец из говядины — полезно, красиво и вкусно
Полезные свойства холодца (он также известен как холодное или заливное блюдо) практически безграничны. Во-первых, оно одинаково полезно для здоровья, так как это отличное натуральное средство, обладающее высокими содержанием желатина и коллагена. Этот бульон также содержит множество аминокислот, важных для организма питательных веществ и положительно влияет на здоровье суставов. Во-вторых, это холодное блюдо даёт много энергии и тепла, что невозможно сравнить с другими блюдами! Многие готовят холодец из курицы или с использованием трех видов мяса. Однако классическим и издавна популярным рецептом является, безусловно, холодец из говядины. Этот рецепт очень прост в исполнении и требует минимум усилий с вашей стороны. Вам лишь нужно найти необходимые ингредиенты. Вы с лёгкостью можете найти замену тем продуктам, которые у вас отсутствуют. Я использую мультиварку для приготовления говяжьего бульона. Это идеальная кастрюля для такого блюда, так как она минимизирует испарение воды и позволяет вам не следить за процессом готовки длительное время. Тем не менее, можно использовать и любую большую кастрюлю на плите, хотя в этом случае потребуется немного больше внимательности, по сравнению с мультиваркой. Попробуйте приготовить этот удивительный вариант холодца, который может стать отличной альтернативой привычному холодцу из свиных ножек.
- 0,5 кг говяжьих костей (ножки);
- 0,5 кг нежирной или умеренно жирной говядины;
- около 4 литров холодной воды;
- 4-5 зубчиков чеснока;
- 1 лавровый лист;
- 1 столовая ложка соли;
- 1 чайная ложка чёрного молотого перца;
- 1 столовая ложка желатина, разведённого в 1/2 стакана воды (при необходимости);
- 1 морковь и 1 луковица (по желанию).
Готовим по шагам:
Перед добавлением в мультиварку (или обычную кастрюлю) тщательно промойте все мясные ингредиенты и кости.
Говяжью мякоть нарежьте на порционные куски среднего размера.
Плотно поместите говядину в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она покрывала мясо на 5-6 см.
Учитывая объём мяса, который у меня есть, я наливаю воду почти до краёв мультиварки.
Закройте крышку мультиварки и выберите нужную программу. Выбор программы зависит от модели вашего прибора. Я предпочитаю режим «Суп» с заданным временем. Наша задача — довести воду до кипения и затем поддерживать лёгкое кипение в течение 5-6 часов.
Когда мясо начнёт закипать (это происходит примерно через 15 минут), используйте шумовку, чтобы удалить образовавшуюся пену.
Закройте крышку и продолжайте готовить блюдо на медленном огне около 5-6 часов. Я предпочитаю оставлять холодец готовиться на ночь. По истечении этого времени у вас получится красивый золотистый бульон. Кроме того, при желании можно добавить целую луковицу и морковь за час-полтора до завершения процесса.
После окончания варки извлеките все мясные компоненты и кости из кастрюли, поместив их в отдельную миску.
При помощи большого сита процедите бульон в другую кастрюлю. В результате вы получите красивый, прозрачный (или, возможно, слегка мутный) бульон. Держите его под рукой, пока не подготовите все остальные компоненты.
Отделите мясо от костей, обращая внимание на то, чтобы удалить все крупные и мелкие кости.
После этого нарежьте мясо на мелкие кусочки.
Как правильно варить холодец, чтобы он был прозрачным и застыл
Считается, что правильно приготовленный холодец должен быть прозрачным, иметь плотную и упругую текстуру, а также насыщенный вкус.
Для достижения такого результата необходимо соблюдать несколько простых правил:
- Для лучшего желирования рекомендуется использовать суставные и костные части, в которых содержится значительно больше коллагеновых волокон.
- Первый бульон после варки ингредиентов следует слить, мясо промыть и аккуратно залить чистой водой.
- Готовить следует на медленном огне от 7 до 8 часов. Время приготовления зависит от типа мяса.
- Получившийся слой жира лучше всего снимать ложкой, чтобы готовое блюдо имело однородный цвет.
- Для получения прозрачного бульона предпочтение лучше отдавать курице или говядине, нежели свинине.
- Используйте как жирные, так и постные части мяса.
Должно быть несколько видов мяса, таких как свинина, курица, говядина или любое другое сочетание.
Соблюдая эти несложные правила, вы сможете с лёгкостью приготовить вкусный и прозрачный студень, который без проблем застынет в холодильнике.
Секреты и тонкости приготовления вкусного домашнего холодца
Для получения аппетитного и вкусного студня в домашних условиях полезно знать некоторые тонкости и секреты:
- Выбирайте свежее мясо для холодца; это может быть один вид или их сочетания.
- Не следует в процессе варки доливать дополнительную воду.
- Готовьте блюдо на медленном огне.
- Обязательно используйте специи и приправы, а также овощи для обогащения вкуса.
- Солите только в конце приготовления, чтобы избежать пересаливания.
- Обязательно пробуйте бульон на соль и специи, внося корректировки по своему вкусу.
- При варке бульона рекомендуется добавлять целую неочищенную луковицу, которая придаст блюду приятный золотистый цвет.
- Первую воду важно слить; это позволит получить прозрачный и привлекательный студень.
- Для застывания холодца формы помещаются в холодильник, но ни в коем случае не в морозильную камеру.
- Удаляйте слой жира в бульоне, чтобы готовое блюдо имело эстетичный и привлекательный вид.
- Для актуального измельчения мяса лучше всего использовать его разбор на волокна. Можно также перекрутить на мясорубке или нарезать на мелкие кусочки.
В оформлении холодца используют варёное яйцо, зелень, морковь, чеснок, лимон и маринованные огурцы.
Продолжительность варки блюда составляет не менее 5 часов. Чтобы не перебить вкус мяса, специи и овощи добавляют в конце.
Важно, чтобы всё мясо хорошо отделялось от костей, поэтому процесс томления может занять довольно продолжительное время. Также важно добавление хрящей и костей.
Какое мясо выбрать для холодца
Наиболее часто холодец готовят из свинины или курицы. Говядина используется реже, поскольку она значительно дороже.
По сути, холодец можно разделить на две составляющие: мясная начинка и насыщенный, крепкий бульон.
Для мясной начинки мы всегда выбираем хорошее постное мясо, предпочтительно красивые кусочки. А для бульона используем состав, который обеспечит наибольший желирующий эффект. И всё это варится вместе.
Если вы готовите холодец из свинины, то лучше взять свиные ножки (рульки), которые содержат много хрящей, костной ткани и кожи, необходимых для образования коллагена.
Особенно в свиных копытах, где концентрация максимальная. Но их нужно тщательно подготовить и отскоблить, а также обязательно слить первый бульон.
Если вы хотите сделать куриный холодец, то для достижения эффекта застывания идеально подойдут бедра, голени, крылья, шеи и лапки — всё это должно быть обязательно с кожей и хрящами. Для мясной начинки можно добавить немного филе.
Говяжий холодец готовится из говядины, но для улучшения желирования бульона часто используют свиные рульки.
Некоторые предпочитают смешивать и использовать в холодце несколько видов мяса, например, свинину, курицу и говядину. Это действительно получается очень вкусно.
Приправы которые идут в правильный холодец
Традиционно в качестве приправ для холодца используют соль, перец, лавровый лист и чеснок. В процессе варки можно добавлять и овощи (морковь, зелёный горошек, сельдерей), а также зелень (укроп, петрушка).
Эти ингредиенты значительно обогащают вкус и придают красивый цвет. Позже их можно удалить полностью или оставить в качестве декора.
Важно помнить о соли. Её добавляют строго в конце варки бульона.
Это необходимо, чтобы избежать выпаривания и уменьшения объёма бульона с избыточным содержанием соли. В результате нежелательной пересолки уже не получится исправить ситуацию. Это одна из частых ошибок новичков.
Обязательно пробуйте бульон и подстраивайте его под свой вкус, но только в конце варки!
Также важно учитывать момент с чесноком. Его можно раздавить и смешать с мясом во время заливки, это придаст холодцу особый аромат.
Тем не менее, считается, что с сырым чесноком холодец не следует оставлять надолго. Я не могу подтвердить или опровергнуть это, поскольку мы его съедаем быстро.
Поэтому многие предпочитают добавлять очищенные зубчики чеснока в конце варки бульона, а затем извлекать их, измельчать и смешивать с мясом.
Всё зависит от ваших вкусовых предпочтений. Не все любят отварной чеснок, у него другой аромат, не такой, как у свежего.
Холодец из говяжьих хвостов
Рецепт Антона Клетарова, шеф-повара ресторана Hills
- 900 г говяжьих хвостов
- 500 г говяжьего огузка
- 80 г репчатого лука
- 40 г стебля сельдерея
- 13 г соли
- 2 г душистого перца горошком
- 3 лавровых листа
- 4 литра воды
- 1 говяжий язык
- 200 г лука
- 20 г соли
- 2 лавровых листа
- 3 литра воды
Для соуса:
- 50 г маринованной черемши
- 100 г малосольных огурцов
- 80 г маринованных огурцов
- 50 г белого крем-бальзамика
Шаг 1. Промойте язык, выложите в кастрюлю, добавьте лук, соль, лавровый лист и перец горошком, залейте холодной водой и варите 2 часа до готовности. После этого снимите кожу, охладите и нарежьте тонкими ломтиками.
Шаг 2. Хвосты промойте и замочите в холодной воде на 3 часа.
Шаг 3. Снова промойте и положите в кастрюлю, добавляя свежую холодную воду. Доведите до кипения, проварите несколько минут и слейте воду. Повторно промойте под проточной водой и верните в кастрюлю вместе с огузком и очищенными овощами, черным перцем и солью, залив холодной водой.
Шаг 4. Ставьте на огонь, доведите до кипения, снимите пену и оставьте на медленном огне вариться в течение 8 часов. Необходимо периодически снимать пену.
Шаг 5. За 30 минут до готовности добавьте лавровый лист.
Шаг 6. Приготовьте соус: пробейте все ингредиенты в блендере.
Шаг 7. Снимите жир с поверхности бульона, выньте мясо и процедите бульон через мелкое сито.
Шаг 8. Пока мясо теплое, разбирайте его на волокна.
Шаг 9. На дно формы, куда будете заливать холодец, выложите ломтики тонко нарезанного говяжьего языка, далее слой отварного мяса и аккуратно тонкой струйкой залейте бульоном.
Шаг 10. Установите в холодильник до полной годности.
Шаг 11. Переверните форму, достаньте холодец и выложите на сервировочную тарелку, подавая с хреном, горчицей и соусом из маринованных овощей.
Холодец из трех видов мяса
Рецепт Антона Ивницкого, бренд-шефа ресторанной группы Matreshki.group (г. Ульяновск) из книги «Страна, за стол!»
- 1 кг курицы
- 800 г свиной рульки
- 2 свиные ножки
- 1 кг говяжьей грудинки
- 1,5 кг говяжьих хвостов
- 4 средних луковицы
- 100 г моркови
- 30 г чеснока
- Чёрный перец горошком
- 5 г лаврового листа
- 50 г стеблей петрушки
- Соль
- 100 г горчицы
- 100 г хрена
Шаг 1. Курицу, желательно домашнюю, для бульона, очистите от остатков перьев и грязи.
Шаг 2. Если говяжьи хвосты не нарезаны, разрежьте их на бочонки длиной 5-7 см.
Шаг 3. Оставьте ножки и рульку целыми. Если рулька не помещается в кастрюлю, разрежьте её на крупные куски.
Шаг 4. Очистите лук, морковь и чеснок. Лук нарежьте дольками на четыре части, морковь нарежьте произвольно, на среднем толщине кружки.
Шаг 5. На дно 15-литровой кастрюли выложите всё мясо. Добавьте лук, морковь, чеснок, петрушку, горошек, лавровый лист, затем залейте 10 литрами холодной воды и поставьте вариться на огонь.
Шаг 6. Как только поднимется пена, слейте весь бульон, прежде чем налить новые 10 литров чистой холодной воды. Добавьте немного соли и доведите до кипения. После этого уменьшите огонь, чтобы холодец мог томиться.
Не стоит сразу солить до полного вкуса, ведь бульон будет выпариваться, что может привести к пересолу.
Шаг 7. Исходя из времени приготовления различного мяса, по очереди вынимайте продукты, отделяйте мясо от костей, а кости возвращайте в бульон. Это нужно делать с курицей, рулькой, хвостами и грудинкой.
Шаг 8. Пока бульон с костями и овощами варится, разбирайте мясо на волокна.
Шаг 9. В подготовленное мясо помещайте в форму для заливки холодца или порционируйте в тарелки, не прижимая мясо — дайте ему остаться воздушным.
Шаг 10. Позвольте бульону выпариться на 30%, чтобы он стал очень концентрированным. Затем посолите оставшиеся 7 литров жидкости.
Шаг 11. Залейте мясо бульоном и дайте остудиться. Подавайте с горчицей и хреном.
Убедитесь, что бульон остыл до такой степени, при которой от него не идёт пар. Лишь после этого можно накрыть формы и убрать в холодное место. Если накрыть горячую жидкость, образующийся конденсат попадёт в холодец, нарушая его текстуру.
