Необходимо облить фаршированную рыбу водой, затем добавить душистый перец, лавровый лист и соль. Кипятить бульон следует примерно в течение одного часа, а после этого охладить рыбу прямо в бульоне. Как только она остынет, аккуратно выложите ее на сервировочное блюдо, представляя ее в виде целой тушки.
Холодец из рыбы
Холодец из рыбы имеет долгую историю и готовился в зимний период рыбаками. Они сваривали рыбный суп продолжительное время — от 3 до 4 часов, что в итоге позволяло получить желирующие вещества. Поэтому не торопитесь выбрасывать рыбий хребет, хвост и головы; именно из этих ингредиентов можно приготовить холодец без добавления желатина. Это блюдо обладает богатым витаминно-минеральным составом и рекомендовано при нарушениях обмена веществ, гипертонии и атеросклерозе.
Автор: Софья Глухова ,
кулинарный редактор Food.ru
Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана на сырые продукты.
Общее время приготовления: 5 часов 50 минут. Учитывайте, что время может варьироваться в зависимости от модели вашего кухонного оборудования.
Для удобства мы оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы смогли правильно распределить свое время и силы.
Уровни 1–2: отражают очень простые и простые блюда.
Уровень 3: эти рецепты требуют определенных навыков; вы сможете их приготовить, но возможно, с первого раза не получится идеально.
Чтобы достичь уровней 4 и 5, потребуются специализированная техника, сноровка и больше времени для выполнения всех шагов рецепта.
Также мы оцениваем остроту готового блюда, учитывая наличие перца или других специй.
1 — еда слегка приправлена.
2 — перец чувствуется, однако нет острого послевкусия.
3 — есть легкое острое послевкусие.
4 — перец ощущается ярко, но блюдо еще можно есть без необходимости запивать.
5 — очень острое блюдо, не каждый сможет его попробовать!
Не забудьте обратить внимание на наличие распространенных и потенциально опасных аллергенов в составе блюда. Перед началом приготовления обязательно убедитесь в отсутствии индивидуальной непереносимости любых ингредиентов из списка.
Рекомендуем использовать кулинарный калькулятор, который поможет вам определить, как и чем точно отмерить необходимые количества каждого продукта. Если у вас возникли вопросы по тому, сколько содержится в стакане или чайной ложке, можно использовать таблицу мер и весов.
Продукты для рецепта
Порции
Для блюда
Для подачи
добавить в корзину
Замените обычную поваренную соль на йодированную.
Подготовка
Тщательно подготовьте все ингредиенты. Рыбу нужно очистить от внутренностей, жабр и чешуи. Промойте рыбу под проточной водой и нарежьте крупными кусками. Очистите овощи. Укроп промойте под струей воды. Подготовьте кастрюлю, сито, марлю и форму для застывания холодца.
Совет: подойдет любая рыба, но холодец лучше застывает из представителей семейства осетровых и лососевых. Если есть неуверенность, можно добавлять желатин для надежности. Лук не обязательно очищать, достаточно снять верхний слой шелухи и промыть. Это придаст бульону аппетитный золотистый оттенок.
Шаг 1
Сначала сварите рыбу и овощи. Положите в кастрюлю подготовленную рыбу и овощи, добавьте соль, специи и приправу для рыбы. Залейте это все водой и поставьте на огонь. Когда вода закипит, убавьте огонь до минимума и томите на маленьком огне в течение 30 минут. После этого достаньте рыбу и овощи, оставив голову в бульоне.
Шаг 2
Подготовьте бульон и рыбу. Когда рыба остынет, отделите мясо от костей. Хребты добавьте обратно в бульон. Варите его еще 40 минут. Затем процедите бульон через сито и марлю.
Если бульон получился непрозрачным, вы можете осветлить его с помощью яичного белка. Взбейте белок венчиком, влейте его в бульон тонкой струйкой и дайте свернуться. Через некоторое время процедите бульон снова.
Шаг 3
Завершите приготовление холодца. Разложите по формам рыбное мясо. Из моркови можно вырезать фигурные цветочки и добавить их к рыбе для украшения. Затем залейте все бульоном и оставьте в холодильнике для застывания на 4 часа.
Шаг 4:
Теперь необходимо удалить жабры и глаза у головы рыбы, тщательно ее вымыть. Положите голову в кастрюлю, добавьте очищенный лук, морковь, промытые зонтики укропа и черный перец горошком. Залейте водой и поставьте на огонь, доведите до кипения, затем снимите пену и убавьте огонь до минимального, чтобы бульон очень слабо кипел.
Бульон должен вариться в течение 2 часов. По истечении этого времени процедите бульон, разведите в нем желатин и разложите по тарелкам. Поставьте в холодное место до полного застывания.
Шаг 5:
Холодец рыбный готов! Если в процессе варки вы использовали отходы рыбы с кусочками мяса, то их нужно достать, аккуратно отделить мясо от костей, разделить на мелкие кусочки и разместить на дне тарелки, а затем залить бульоном. Так вы получите холодец с добавлением рыбного мяса. Приятного аппетита!
Заливное из рыбы под двойным бульоном
Рецепт заливного: полкило мелкой рыбы, 800-900 граммов крупной рыбы, 1 морковка, 1 луковица, 1 соленый огурец, 6-8 горошин душистого перца, половина лимона, 2-3 лавровых листа и 1,5 столовые ложки желатина; веточки петрушки.
Для приготовления двойного рыбного бульона для холодца мелкую рыбу необходимо потрошить, тщательно промывать, заворачивая в марлю, и отваривать в кастрюле с 1,5 литрами подсоленной воды. После варки заверток с мелкой рыбой лучше удалить.
Крупную рыбу следует нарезать порциями, лук нашинковать, а огурец нарезать кружками для добавления в заливное.
Загружайте лук, морковь, перец и лавровый лист в сваренный отвар, а затем добавляйте подготовленные порционные куски крупной рыбы. Варите рыбный бульон с овощами до полной готовности рыбы.
После этого уберите морковь и готовую рыбу из бульона. Морковь следует нарезать кружками.
Разложите порции отварной рыбы по формам для заливного. Поверх уложите дольки лимона, кружки огурца и нарезанной моркови, а также листочки петрушки.
Процеженный рыбный бульон предназначен для приготовления желе, чтобы затем залить его в формочки. Так вам потребуется несколько подходов — два или три заливки — и остудить заливное в холодильнике для застывания.
Заливное из целой рыбы
Рецепт заливного: рыба весом около полутора килограммов, 1 луковица, 1 морковь, 3 вареных яйца, 2-3 лавровых листа, 5-6 горошин перца, треть стакана зеленого горошка, 2 веточки петрушки и 1,5 столовые ложки желатина.
Тушку рыбы нужно очистить, выпотрошить, при этом сохранив голову и хвост; в процессе очистки, прорежьте рыбу вдоль спинки.
Поместите рыбу в кастрюлю целиком, подойдет тушка судака или щуки, которую можно округлить в форме кольца. Добавьте к рыбе овощи, специи и соль. Залейте все водой, доведите до кипения.
Варите рыбу до готовности, а затем остудите в бульоне, после чего аккуратно извлеките из жидкости.
Чтобы узнать, как правильно отварить и вынуть из кастрюли отваренную рыбу, рекомендуем ознакомиться с материалом на странице по ссылке Перенос отварной щуки в целом виде.
Процеженный рыбный бульон доведите до кипения. На его основе из желатина приготовьте желе.
Остудите в форме на тонкий слой залитого желе, а затем уложите на него целую рыбу. Заливное можно украсить четвертинками вареных яиц, звездочками из моркови, зеленым горошком и листьями петрушки.
Затем залейте оставшееся желе в форму и оставьте застывать в холодильнике.
Заливное из голов рыбы — как сэкономить на еде и подать на праздничный стол
Заливное из голов рыбы — это не только вкусное, но и крайне экономное блюдо. Многие хозяюшки не хотят тратить время на трудоемкий процесс приготовления заливного и попросту выбрасывают головы потраченной в процессе обработки рыбы. На самом деле, из голов рыбы можно не только готовить заливное, но и создавать вкусные рыбные пироги, уху или даже рыбные паштеты с грибами — рецепт можно найти на сайте. Таким образом, вы можете существенно экономить в домашнем хозяйстве.
Когда я покупаю рыбу, то сразу при разделке удаляю голову, хвост, отрезая 2-3 см мякоти, хребет и плавники, сохраняя рыбные молоки. Из филе готовлю разнообразные рецепты, многие из которых представлены на сайте, а голову, хвост и другие части помещаю в морозильник. Для заливного у меня скопилось несколько голов горбуши, хвостов, хребтов и молок, также использую маленькие плавники для более крепкого бульона. Я добавила туда также небольшую тушку минтая, которая оставалась в морозилке. Пусть все идет в дело!
Не забудьте удалить жабры из голов рыбы, чтобы избежать горечи в бульоне.
Тщательно промойте все и положите в кастрюлю, добавляя холодную воду и ставя на средний огонь. Здесь же поместите небольшую луковицу прямо в шелухе (предварительно промытую и разрезанную пополам), половинку очищенной моркови, 2 лавровых листа, черный горький и душистый перец (по 3-4 горошины). Добавьте соль, но окончательно пересолите по вкусу в конце варки.
Доведите бульон до кипения, убавьте огонь до минимального и удалите пену. Варите до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей.
Отдельно приготовьте почищенную морковку и яйцо для украшения заливного.
Можно приготовить заливное из голов рыбы и без добавления желатина. Головы и плавники дают наваристый бульон. Однако, поскольку я добавила тушку минтая и молоки, то решила перестраховаться и добавить желатин. Для этого разведите 2 столовые ложки желатина в полстакана холодной воды и оставьте настаиваться.
Когда рыбное мясо сварится, выкладывайте его на большую тарелку и дайте немного остыть. Теперь начинается самая трудоёмкая работа — отделение рыбного мяса от костей. Обязательно следите, чтобы косточки не попали в заливное. Если отделить их невозможно, лучше выбросить плавники.
Процеживайте рыбный бульон через сито или марлю.
К набухшему желатину добавьте немного рыбного бульона. Нагрейте до полного растворения желатина, но не допускайте закипания.
Объедините желатин с отварными кусочками рыбы, добавляя бульон по необходимости. Теперь добавьте соль по вкусу и хорошо перемешайте.
На дно посуды для заливного выложите нарезанную морковку, её можно фигурно нарезать, и кружочки вареного яйца. Залейте подготовленным бульоном с рыбой, сверху также можно украсить порезанными морковкой и яйцом. Прежде чем убрать заливное в холодильник, дайте ему немного остыть, а потом ставьте для застывания. Обычно на это уходит ночь.
Если хотите извлечь заливное на сервировочную тарелку, перед этим на несколько секунд опустите форму в теплую воду, чтобы желе отошло от стенок формы, и затем переверните на блюдо.
Вкусное и полезное заливное из голов рыбы лучше всего подавать с хреном и отварным картофелем. Для праздничного стола можно приготовить заливное из форели и морского языка, рецепт смотрите на сайте.
Заливное из голов рыбы семги, форели — на праздничный стол
На праздничный стол также можно приготовить заливное из голов семги или форели. Из одной головы получится немного — 6 небольших порций, но это будет очень вкусно.
Ингредиенты:
- 1 голова семги или форели и хвост
- 1 кальмар
- соль и перец по вкусу
- желатин для застывания
- укроп для украшения
- икра для украшения (по желанию можно использовать её имитацию)
Тщательно промойте рыбью голову и аккуратно удалите жабры, используя нож или ножницы.
Поместите голову и хвост в кастрюлю с холодной водой и доведите до кипения, добавляя соль и перец по вкусу.
Варите в течение 20 минут до готовности.
После этого освободите остывшую голову и хвост от костей.
В оставшийся бульон положите 1 кальмара, очищенного от кожи и пленок, доведите до кипения, закройте крышкой, выключите и оставьте до полного остывания. Из оставшегося бульона получится отличный суп по-фински.
Остывший кальмар нарежьте соломкой.
Следуйте инструкции на упаковке желатина, так как он может отличаться, и используйте бульон вместо воды. Затем разогрейте бульон с желатином до полного растворения.
В силиконовую форму положите кусочки рыбы, затем добавьте кальмары и укроп. Если используете простые круглые формы, укроп окажется сверху.
Для формы в виде елочки сначала положите укроп и несколько икринок, затем заливайте небольшим количеством бульона с желатином и охладите для застывания. После этого добавьте рыбу и кальмары и залейте оставшимся бульоном с желатином. Затем снова поставьте в холодильник для окончательного застывания. Когда заливное застынет, переверните его на тарелку, чтобы укроп оказался сверху.
Чтобы упростить перенос силиконовых форм с заливным в холод, поставьте их на подходящую по размеру доску.
Для легкого извлечения заливного из формочек, поместите их на несколько секунд в противень с горячей водой. Затем аккуратно извлеките формы и переверните их на тарелку; заливное легко выскочит из форм.
К заливному прекрасно подойдут хрен и другие соусы, такие как васаби, которые можно приготовить самостоятельно — смотрите рецепт на сайте. На праздниках будет интересным подать заливное из форели и морского языка.
Кстати, из головы семги можно приготовить великолепный финский суп — ознакомьтесь с рецептом на сайте.
Рыбный холодец
Рыбный холодец — это не только вкусное, но и полезное блюдо, особенно если добавить к нему набор ароматных овощей. Такую закуску можно подать на праздничный стол, и она будет оценена по достоинству.
- Лосось копченый — 1,5 килограмма
- Морковь — 2 штуки
- Петрушка (корень) — 1-2 штуки
- Лук репчатый — 2 штуки
- Горох (зеленый консервированный) — 100 грамм
- Консервированная кукуруза — 100 грамм
- Желатин — 5 чайных ложек (без горки)
- Вода — 1,5 литра (для холодца) и 250 миллилитров (для желатина)
- Перец черный горошком — 6-7 штук или по вкусу
- Лавровый лист — 2-3 штуки
- Соль — по вкусу
ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Подготовка желатина
Для начала возьмите небольшую миску, положите в нее 5 чайных ложек гранулированного желатина и залейте 250 миллилитрами чистой, охлажденной до комнатной температуры, кипяченой воды. Перемешайте желатин с жидкостью столовой ложкой и дайте ему настояться в течение 1 часа.
Подготовка рыбы
В это время позаботьтесь о других ингредиентах, начиная с рыбы. Ее выбор зависит от ваших предпочтений — в этом рецепте я использую обычную крупную красноперку. Очистите рыбу от чешуи под струей холодной проточной воды, удалите головы, выпотрошите, распарывая брюхо и потрошите каждый экземпляр. После этого удалите хвосты и очистите головы от глаз и жабр. После повторной промывки все части нужно поместить в глубокую кастрюлю объемом 3 литра, куда отправляются и головные части с хвостами. Остальные части рыбы можно нарезать порционно или разделать на филе, размещая их в глубокой миске и слегка посолив по вкусу.
Подготовка овощей
Теперь очистите лук, морковь и корень петрушки от кожуры, промойте под проточной водой для удаления песка и загрязнений. Лук оставьте целым, а морковь и корень петрушки нарежьте на 2-6 частей. Поместите подготовленные овощи в кастрюлю с рыбьими частями, а также откройте банки с консервированным горошком и кукурузой.
Варка рыбного холодца
Залейте овощи, рыбьи хвосты и головы нужным количеством чистой воды и поставьте кастрюлю на плиту на высокий огонь. Как только вода закипит, уменьшите огонь до минимального. Помогая себе шумовкой, удаляйте накипь с поверхности бульона. Накройте кастрюлю крышкой, оставляя небольшую щель, и варите в течение 30 минут. По истечении указанного времени удалите из кастрюли части рыбы и овощи. Утилизируйте головы и хвосты с луком, остужая морковь и корень петрушки, которые следует оставить в глубокой миске.
Установите сито с мелкой сеткой на другую глубокую кастрюлю объемом 3 литра и процедите через него бульон, снова поставив емкость на плиту на маленький огонь. Когда жидкость начнет закипать, добавьте оставшиеся сырые куски рыбы, черный перец, лавровый лист и при необходимости еще соли. Варите холодец еще 20 минут перед выключением плиты. Удалите рыбу, положите ее в глубокую миску и дайте остыть. Удостоверьтесь, что в бульоне достаточно жидкости, и добавьте набухший желатин, тщательно перемешивая до однородности пока желатин не растворится. После этого еще раз процедите наваристый бульон в чистую глубокую кастрюлю и дайте ему настояться в течение 30-40 минут, чтобы он стал как можно более прозрачным и вкусным.
