ПП-хлеб из пророщенного зерна: 2 рецепта из ржи и пшеницы. Хлеб из пророщенного зерна рецепт приготовления

3. Отмерьте 330 г теплой воды с температурой около 36-37°С и влейте её в кастрюлю, где находится мука. Например, можно поставить стакан на цифровые весы, обнулить показания и сначала налить холодную воду, а затем немного добавить горячей из чайника, так, чтобы в итоге получилось всё те же 330 граммов.

ПП-хлеб из пророщенного зерна: 2 рецепта из ржи и пшеницы

Дискуссии относительно того, полезна ли выпечка на дрожжах и заквасках или же наоборот — вредна, продолжаются и по сей день. Научные и медицинские круги не пришли к единому мнению и, честно говоря, я сама не нашла окончательного ответа. В связи с этим продолжила проводить эксперименты, пробуя различные рецепты полезных хлебцов и хлеба. На днях я испекла ржаной хлеб из пророщенного зерна без муки, дрожжей и сахара — это настоящий вариант для тех, кто придерживается здорового образа жизни, и, вероятно, он не подойдет лишь сыроедам. Получилось довольно вкусно как из ржи, так и из пшеницы.

Вкусный «живой» хлеб может быть полезен, однако, он может оказать негативное воздействие в следующих случаях: он вреден в трех ситуациях:

если у вас периодическая диарея;
при наличии язвы — как дуоденальной, так и пептической;
в случае целиакии, когда в кишечнике малое количество ферментов, расщепляющих глютен.

Как прорастить рожь или пшеницу

Чтобы хлеб из проростков получился вкусным, важно правильно выполнить процесс проращивания зерна. Это не так трудно сделать.

Сначала возьмите половину поллитровой банки сухой ржи или пшеницы. Тщательно промойте зерна, многократно сливая грязную воду из контейнера. Как только вода станет прозрачной, и в ней не останется лишнего, оставьте зерна на 12 часов в жидкости комнатной температуры. При этом контейнер не обязательно накрывать.

Все зерна, плавающие на поверхности, нужно выбросить — это поврежденные или испорченные семена. По истечении указанного времени слейте воду и снова тщательно промойте рожь или пшеницу, затем налейте свежую воду так, чтобы она была чуть выше уровня зерен, и опять оставьте на 12 часов. Длительность всего процесса проращивания составляет два дня. Утром и вечером промывайте зерна и оставляйте их с небольшим количеством воды.

Спустя два дня вы заметите, как зернышки начали проклевываться, и их объем увеличился вдвое. Вместо поллитровой банки вы получите полную емкость проростков. В этом состоянии у них будут хвостики размером 1-2 мм, именно в таком виде они подходят для дальнейшего использования в хлебопечении. Важно использовать их сразу, поскольку хранить такое зерно нельзя.

Технология приготовления пророщенного зерна

1. Поместите зерно в дуршлаг или широкое сито. Рекомендуется иметь несколько таких предметов на кухне для того, чтобы за один раз заготовить большое количество зерна и сократить частоту подобных манипуляций. Промойте зерна холодной водой. Удобнее всего проводить эту процедуру в ванной, используя душ со шлангом.

2. Разложите промытое зерно по нескольким емкостям, например, эмалированным тазикам, и залейте водой. Желаемая температура воды — комнатная, а лучше всего, если она постояла и настоилась на шунгите. Оставьте зерно в воде на 6-8 часов, не больше.

3. Все плавающее необходимо удалить. Переложите зерно в дуршлаг или сито, накройте верх мокрой марлей в четыре слоя и оставьте при комнатной температуре.

4. Через 10-12 часов зерно прорастает. Таким образом, если замачиваете зерно днём, готовые проростки будут готовы к утру следующего дня. Если процедуру вы проводите ближе к ночи, то к вечеру следующего дня — меньше чем через сутки.

5. Ростки должны сохраниться только в стадии проклевывания, их длина должна составлять 1-2 мм. Не следует позволять им расти дальше, поскольку в этом случае зерно потеряет свою питательную ценность. В холодильнике можно замедлить рост, однако замораживать в этом случае крайне нежелательно, так как это также приводит к снижению питательности продукта.

6. Проросшее зерно нужно снова тщательно промыть водой, используя душ, чтобы удалить продукты обмена, которые образовались на этапе прорастания.

7. Далее следует этап сушки. Разложите зерно на поддоны с мелкой решеткой, толщиной слоя около 1-2 см. Затем загрузите поддоны в электросушилку, которая оснащена вентилятором, и установите режим сушки с открытой дверцей на 10 и более часов. При комнатной температуре зерно сушить нельзя, так как оно продолжит расти. В результате мука должна вновь стать такой же высохшей, как это было изначально, и сушёные проростки будут выглядеть слегка сморщенными.

8. Наилучшим вариантом для сушки зерна считается дегидратор, рис. 11, который имеет режим «Living Foods» (температура сушки 41°C). При высокой температуре сушить нежелательно, потому что для живой закваски важно сохранять муку с живыми энзимами-микроорганизмами. (При температуре выше 41°С эти энзимы погибают.) Дегидратор — это незаменимая вещь для тех, кто интересуется натуральным и живым питанием, и такой аппарат можно легко найти и заказать в интернете. В качестве альтернативы можно использовать обычную сушильную машину или, в крайнем случае, кухонную духовку на минимальном огне с приоткрытой дверцей.

9. Высушенное зерно нужно разместить в короб или мешочек, например, льняной или хлопчатобумажный, а также любую пористую, ненеприятную, неагрессивную емкость. Хранить следует в прохладном темном месте.

Рождение закваски

Закваска готовится один раз, а потом используется и пополняется. Она представляет собой живое тесто, которое может находиться в состоянии покоя в холодильнике или активно подниматься, если её подкармливать. Биомасса закваски состоит из природных микроорганизмов (грибков, бактерий и прочих), которые обитают на ржаных зернах.

Смысл создания закваски в том, чтобы активировать, размножить и вырастить эти микроорганизмы так, чтобы они образовали устойчивую симбиотическую колонию. В природе жизнь гораздо чаще организуется по принципу симбиоза микро- и макроорганизмов (примером могут служить почва, океан, микрофлора кишечника). Эти организмы в симбиозе способны поддерживать и помогать друг другу.

Закваска готовится просто, из муки и воды с соотношением: две части муки на три части воды (то есть воды должно быть ровно в полтора раза больше по весу).

Необходимо иметь комнатный термометр, цифровые кухонные весы, стеклянную кастрюлю или банку объемом 1,5 литра и деревянную лопатку. Временные затраты на эту процедуру составляют примерно четыре дня; на пятый день уже можно печь хлеб.

Закваску желательно готовить исключительно на ржаной муке, поскольку ржаная закваска, по сравнению с пшеничной, более устойчивая, полезная и сильная. Микроорганизмы, живущие на ржаных зернах, вполне достаточны для формирования хорошо функционирующей симбиотической колонии.

Процесс промывания зерна не оказывает особого влияния на микроорганизмы, поэтому об этом не стоит переживать. Однако высокотемпературная сушка убивает большинство нужных микроорганизмов, и сушить пророщенное зерно для закваски следует при температуре не выше 41°С. Как видно, мука, произведенная промышленным способом, не годится для создания качественной закваски.

Как уже было упомянуто ранее, закваска готовится всего один раз, после чего её можно использовать постоянно, откладывая часть замешанного теста для будущей выпечки.

Рецепт живого хлеба:

Сегодня можно приобрести муку из пророщенной пшеницы, однако она не так уж распространена и многие сталкиваются с проблемами её поиска. Я делаю такую муку сама. Высушенное пророщенное зерно — это и есть солод, и приготовить его совсем не сложно, нужно лишь затратить время.

Для получения солода вам потребуется пшеница. Не покупайте зерно в семенных магазинах, поскольку оно зачастую обработано удобрениями. В супермаркетах, особенно в отделах здоровья и диетического питания, можно найти зерно для проращивания. Но будьте внимательны — некоторые производители добавляют в него вещества для ускоренного проращивания, которые представляют собой маленькие белые или темные шарики. Поэтому внимательно осмотрите зерно и удалите все подозрительные фрагменты.

Тщательно промойте пшеницу и замочите её в чистой холодной воде на 24 часа.

После замачивания выложите зерно тонким слоем на влажную ткань и накройте её тоже мокрой тряпкой. Поставьте зерно в прохладное, хорошо вентилируемое место на пару суток, периодически увлажняя его из распылителя или добавляя немного холодной воды.

Проросшее зерно нужно сушить в проветриваемом пространстве, но температура не должна превышать 40°C. Проверьте готовность солода на зуб: зерно должно хрустеть. Перетирайте зерно руками, чтобы избавиться от корешков, и просейте их. Обычно достаточно 2-3 суток для сушки.

Готовый солод можно либо измельчить, либо хранить в зернах, смалывая их по мере необходимости. Лучше всего сохранять его в бумажном пакете или тканевом мешочке, чтобы он мог «дышать». Так как солод — это биологически активный продукт, он может быстро испортиться или заплесневеть, если храниться в герметичной упаковке.

Для приготовления живого хлеба необходима живая ЗАКВАСКА. Возьмите 10 г пшеничной или ржаной закваски, добавьте 40 г пшеничного солода и 25 г воды, тщательно перемешайте до состояния мягкого теста, накройте и оставьте на брожение на 5-6 часов в теплом месте.

Для ОПАРЫ возьмите 70 г закваски, добавьте 250 г воды и 150 г солода, перемешайте до однородной консистенции.

Для теста соедините опару с 250 граммами солода. Добавьте соль, если вы не любите пресный хлеб, и вымесите тесто несколько минут. Если вы будете выпекать хлеб в форме, тогда тесто можно сделать чуть мягче — добавьте дополнительно 50-100 г воды, это поможет тесту лучше подняться.

Сформируйте хлеб и поместите его в корзину для расстойки или смазанную маслом форму. Дайте тесту подняться в теплом месте до увеличения объема в 2-2,5 раза (это займет около 3 часов).

Если готовите подовый хлеб, сделайте надрезы на его поверхности; формовой хлеб сбрызните водой и выпекайте в разогретой до 220°C духовке с паром в течение 10 минут, затем продолжайте выпекать без пара еще 25-30 минут. Позвольте хлебу остыть в духовке или заверните теплый хлеб в полотенце и пакет на несколько часов, чтобы корочка не была слишком грубой.

Однажды в одной из военных частей царской армии произошел интересный случай: заболели все офицеры части, в то время как солдаты, находившиеся на той же базе, были в полном здравии. Комиссия, проводившая расследование причин этого явления, долго не могла прийти ни к каким выводам. Но, в конце концов, после долгих и кропотливых работ, причина была найдена. Как оказалось, для офицеров выпекали хлеб из муки высших сортов, в то время как солдатам давали хлеб из того же зерна, но из непросеянной муки грубого помола, с отрубями. Витамины, минералы, белки и жиры содержатся в шелухе зерна, а также в его побегах. Офицеры оказались лишены этих важных компонентов, что негативно сказалось на их здоровье.
Ранее хлеб выпекали в каждом доме в печах, что в наше время встречается крайне редко. Мощные мелькомбинаты и хлебокомбинаты взяли всю заботу о хлебе на себя. Зерно мельчат настолько мелко, что пылевая составляющая, образующаяся в процессе, может быть взрывоопасной. Если закурить в помещении мелькомбината, где производится мука, это может привести к взрыву.
После прохождения по километрам труб в недрах мукомольных агрегатов просеянная белоснежная мука попадает на хлебокомбинат. Это, по сути, является чистым крахмалом, лишенным каких-либо живых свойств.
На хлебокомбинате мука, потерявшая естественные витамины, часто обогащается различными искусственными добавками, а в пекарнях с механической обработкой к тесту добавляют химические разрыхлители, ароматизаторы и сахар.
Длительное хранение муки приводит к утрате ее питательных свойств. В процессе хранения теряются витамины, белки и другие жизненно важные компоненты. Витамины, белки, жиры и минералы не теряются в цельном, неперемолотом зерне. Зерно может храниться годами и не утрачивать своих качеств. Из этого следует, что мука после переработки должна быть быстро использована, а хлеб — выпечен. Однако при существующих мощных мелькомбинатах и хлебокомбинатах это не всегда возможно.
Ломтик хлеба грубого помола содержит примерно 430 единиц витаминов, тогда как ломтик белого хлеба аналогичного веса — всего 100 единиц.
Пшеничный или ржаной хлеб, выпеченный из непросеянной муки грубого помола, полезен всем онкологическим пациентам, в первую очередь тем, кто страдает раком груди или фиброзной кистозной мастопатией, всем тем, кто имеет предраковые заболевания, такие как фиброма, миома, киста, полипы и т. д.
Отруби способствуют активизации работы кишечника, тому же рекомендуется употреблять хлеб с отрубями.
Отруби содержат цинк, который необходим всем, кто занимается интеллектуальной работой.
Самым лучшим хлебом считается тот, который выпечен из муки, смеленной из проросшего зерна — так называемый солодовый хлеб. В проросших зернах пшеницы содержание витамина Е увеличивается в сотни раз, а витаминов группы В — в 6 раз. Также увеличивается концентрация таких необходимых организму элементов, как железо, кальций, фосфор, магний и других (железо особенно важно для женщин, сталкивающихся с проблемами менструального цикла, а фосфор и магний — ключевые элементы для нормального функционирования мозга). Пророщенная пшеница также имеет положительное воздействие на иммунную систему.
Люди, которые употребляют хлеб, приготовленный из свежемолотого пророщенного зерна, обладают крепкими здоровыми зубами, хорошим пищеварением и не страдают от заболеваний желудка.
Да, внешний вид этого хлеба может быть менее эффектным, и он может не казаться таким красивым, однако важно понять и привыкнуть к этому, осознавая при этом, что для человеческого организма он намного полезнее, чем обычный батон.
Друзья! Если вы хотите быть здоровыми, не только ищите белый хлеб. Черный хлеб лучше, чем белый. Хлеб с отрубями является лучшим вариантом, но самым полезным для здоровья является солодовый хлеб.
(Материал о пользе солодового хлеба преподнесен с ресурса russ-med.)

Бездрожжевой хлеб на закваске

На основе той же закваски можно приготовить обычный бездрожжевой хлеб из муки. Принципы его приготовления идентичны. Также его можно печь в хлебопечке (рецепт хлеба на закваске для хлебопечки).

Состав:

на форму 20 х 30 см

5 ст. ложек закваски;
1 стакан воды;
мука;
1 стакан отрубей (или ржаной муки);
1 ч. ложка соли;
1 ч. ложка сахара.

Как приготовить бездрожжевой хлеб на закваске:

Смешайте закваску, воду и муку в миске. Тесто должно быть консистенции густой сметаны.
Накройте и поставьте миску с тестом в теплое место на 4 часа. (Если оставите при комнатной температуре, тесто поднимется дольше).
Когда появятся пузырьки и тесто немного увеличится в объеме, отлейте полстакана в банку с крышкой и уберите в холодильник. Это будет ваша закваска для следующей выпечки бездрожжевого хлеба.
В оставшееся тесто добавьте соль, сахар, отруби и муку. Перемешайте осторожно. Тесто должно быть мягким, но не жидким.
Смажьте форму растительным маслом и переложите в неё тесто.
Когда тесто поднимется в 2 раза (в тёплой комнате это произойдет примерно через 4 часа), поместите форму в разогретую духовку и выпекайте 1 час при 180 градусов. Если верх хлеба подрумянился, а корка приобрела золотисто-коричневый оттенок, значит, он готов.

Бездрожжевой хлеб на закваске с пророщенной пшеницей и мукой:

Также можно приготовить бездрожжевой хлеб из пророщенной пшеницы с добавлением муки. Он будет наполовину мучным, наполовину из пророщенной пшеницы. Готовится так же, как и хлеб из пророщенной пшеницы, только после добавления закваски добавьте ещё муку (количество на ваш выбор). И, соответственно, добавьте больше воды, чем указано в рецепте хлеба из пророщенной пшеницы.

Этот хлеб должен подняться не в полтора, а в два раза, так как мучной хлеб поднимается больше.

Кроме того, полезно есть ростки пшеницы. Их легко прорастить, для этого берем пророщенные зерна пшеницы и закладываем их в неглубокий контейнер. Накрываем пленкой до появления зеленых ростков. Каждый день опрыскивайте или поливайте, пока ростки не достигнут высоты 10-12 см.

Вот и всё! Фу-уф, написание рецепта заняло много сил, но готовить хлеб гораздо проще, чем его описывать.

P.S. Если вам понравился этот рецепт, подписывайтесь на обновления, чтобы не пропустить новые рецепты.

(143 оценок, среднее: 4,69 из 5)
Чтобы оценить запись, зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Бездрожжевой хлеб на закваске

закваска – 2 ст. ложки;
зерна пшеницы – 9 ст. ложек;
вода – 60 мл;
оливковое масло – 1 ст. ложка;
соль – на конце ножа;
сахар – 1 ст. ложка.

Рецепт хлеба из пророщенной пшеницы:

Пропустите пророщенное зерно через мелкую мясорубку.
Добавьте закваску, воду, масло, соль и сахар. Тщательно перемешайте с помощью лопатки.
Подготовьте форму — выстелите её пергаментом и смажьте маслом.
Переложите тесто в форму.
Поставьте тесто на 10 часов в теплое место. Чтобы тесто не подсыхало, накройте его сухим полотенцем.
Разогрейте духовку до 180°C.
Оставьте тесто в духовке на 60 минут. Периодически проверяйте, как готовится хлеб.
Не допускайте подгорания краев готового хлеба, это может произойти из-за особенностей духовки — некоторые разогреваются быстрее и могут нагреваться выше 180°C, даже до 200°C.
Когда хлеб полностью остынет, его можно нарезать.

Лепешки и хлебцы

Хлебцы, не требующие термической обработки, легко приготовить. Для этого перемолите чистые пророщенные зерна с помощью блендера. Добавьте воду (1 ч. ложка на 50 г молотых семян). Сформируйте тонкие прямоугольники шириной 10 см, выложите их на пергамент и оставьте на сутки на батарее.