Хлеб из полбы

Археологические исследования показывают, что в России растение полба было известно ещё в V веке до нашей эры. С тех пор это злаковое растение сохранило свой первозданный образ, и на сегодняшний день оно является ценным источником для здорового питания благодаря своим многочисленным питательным свойствам.

Рецепт Хлеба из полбы: Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Вы можете создать свой собственный рецепт, учитывая возможные потери витаминов и минералов, с помощью калькулятора рецептов в приложении «Мой здоровый рацион».

Пищевая ценность и химический состав «Хлеба из полбы».

В следующей таблице представлено содержание различных пищевых веществ, таких как калорийность, белки, жиры, углеводы, витамины и минералы, на 100 граммов готового продукта.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	197.5 ккал	1684 ккал	11.7%	5.9%	853 г
Белки	8.3 г	76 г	10.9%	5.5%	916 г
Жиры	1.4 г	56 г	2.5%	1.3%	4000 г
Углеводы	35 г	219 г	16%	8.1%	626 г
Углеводы (общие)	41.2 г	~
Пищевые волокна	6.2 г	20 г	31%	15.7%	323 г
Вода	48 г	2273 г	2.1%	1.1%	4735 г
Зола	1 г	~
Витамины
бета Каротин	0.003 мг	5 мг	0.1%	0.1%	166667 г
Лютеин + Зеаксантин	107.083 мкг	~
Витамин В1, тиамин	0.235 мг	1.5 мг	15.7%	7.9%	638 г
Витамин В2, рибофлавин	0.075 мг	1.8 мг	4.2%	2.1%	2400 г
Витамин В4, холин	5.2 мг	500 мг	1%	0.5%	9615 г
Витамин В5, пантотеновая	0.546 мг	5 мг	10.9%	5.5%	916 г
Витамин В6, пиридоксин	0.164 мг	2 мг	8.2%	4.2%	1220 г
Витамин В9, фолаты	26.083 мкг	400 мкг	6.5%	3.3%	1534 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	0.448 мг	15 мг	3%	1.5%	3348 г
бета Токоферол	0.143 мг	~
гамма Токоферол	1.031 мг	~
Витамин К, филлохинон	1.8 мкг	120 мкг	1.5%	0.8%	6667 г
Витамин РР, НЭ	3.6774 мг	20 мг	18.4%	9.3%	544 г
Бетаин	12.133 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	222.17 мг	2500 мг	8.9%	4.5%	1125 г
Кальций, Ca	18.98 мг	1000 мг	1.9%	1%	5269 г
Магний, Mg	79.96 мг	400 мг	20%	10.1%	500 г
Натрий, Na	4.08 мг	1300 мг	0.3%	0.2%	31863 г
Сера, S	83.18 мг	1000 мг	8.3%	4.2%	1202 г
Фосфор, P	226.6 мг	800 мг	28.3%	14.3%	353 г
Хлор, Cl	0.64 мг	2300 мг	359375 г
Микроэлементы
Железо, Fe	2.451 мг	18 мг	13.6%	6.9%	734 г
Марганец, Mn	1.9215 мг	2 мг	96.1%	48.7%	104 г
Медь, Cu	281.53 мкг	1000 мкг	28.2%	14.3%	355 г
Молибден, Mo	0.733 мкг	70 мкг	1%	0.5%	9550 г
Селен, Se	15.175 мкг	55 мкг	27.6%	14%	362 г
Фтор, F	45.83 мкг	4000 мкг	1.1%	0.6%	8728 г
Цинк, Zn	1.8 мг	12 мг	15%	7.6%	667 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	32.095 г	~
Моно- и дисахариды (сахара)	2.9 г	~
Глюкоза (декстроза)	0.4 г	~
Мальтоза	2.1 г	~
Сахароза	0.3 г	~
Фруктоза	0.1 г	~
Незаменимые аминокислоты
Аргинин*	0.394 г	~
Валин	0.378 г	~
Гистидин*	0.21 г	~
Изолейцин	0.304 г	~
Лейцин	0.596 г	~
Лизин	0.23 г	~
Метионин	0.146 г	~
Треонин	0.246 г	~
Триптофан	0.084 г	~
Фенилаланин	0.421 г	~
Заменимые аминокислоты
Аланин	0.304 г	~
Аспарагиновая кислота	0.436 г	~
Глицин	0.346 г	~
Глутаминовая кислота	2.659 г	~
Пролин	1.023 г	~
Серин	0.405 г	~
Тирозин	0.203 г	~
Цистеин	0.183 г	~
Жирные кислоты
Омега-6 жирные кислоты	0.7 г	от 4.7 до 16.8 г	14.9%	7.5%
Насыщенные жирные кислоты	0.2 г	максимум 18.7 г
16:0 Пальмитиновая	0.223 г	~
18:0 Стеариновая	0.013 г	~
20:0 Арахиновая	0.002 г	~
22:0 Бегеновая	0.003 г	~
Мононенасыщенные жирные кислоты	0.233 г	минимум 16.8 г	1.4%	0.7%
16:1 Пальмитолеиновая (ud)	0.001 г	~
18:1 Олеиновая (ud)	0.222 г	~
20:1 Гадолеиновая (омега-9)	0.01 г	~
Полиненасыщенные жирные кислоты	0.719 г	от 11.2 до 20.6 г	6.4%	3.2%
18:2 Линолевая (ud)	0.679 г	~
18:3 Линоленовая (ud)	0.039 г	~
18:3 Омега-3, альфа-линоленовая	0.027 г	~

Калькулятор рецепта

Большинство продуктов не могут содержать полный спектр витаминов и минералов. Поэтому очень важно включать разнообразные продукты в рацион, чтобы обеспечить организм всеми необходимыми витаминами и минералами.

Соотношение белков, жиров и углеводов:

Поняв внесение белков, жиров и углеводов в калорийность, можно определить, насколько продукт или рацион соотносится с нормами здорового питания или требованиями конкретной диеты. Например, Министерство здравоохранения США и России рекомендует получать 10-12% калорий из белков, 30% из жиров и 58-60% из углеводов. Диета Аткинса, напротив, предполагает низкое потребление углеводов, хотя другие диеты могут акцентировать внимание на низком потреблении жиров.

Если расход энергии превышает ее поступление, организм начинает расходовать запасы жира, что приводит к уменьшению массы тела.

Получите дополнительные знания и реализуйте свои идеи, изучив наш бесплатный интерактивный курс.

Попробуйте заполнять дневник питания прямо сейчас, без необходимости регистрации!

Вы также можете узнать о своем дополнительном расходе калорий во время тренировок и получить точные рекомендации абсолютно бесплатно.

Описание приготовления:

Испечь хлеб из полбы не сложнее, чем из любой другой муки, однако стоит учитывать, что такой хлеб не будет слишком пышным. Для успешной выпечки можно воспользоваться пошаговыми рекомендациями.

• Вода — 385 миллилитров (из них 150 мл для опары, 235 мл для теста)
• Пшеничный стартер — 15 граммов (например, пшеничная закваска «Левито Мадре»)
• Мука из цельнозерновой полбы — 300 граммов (150 граммов для опары, 150 граммов для теста)
• Мука пшеничная цельнозерновая — 250 граммов (210 граммов для теста, 40 граммов для подпыла стола)
• Соль — 1,5 чайных ложки
• Сахар — 1 чайная ложка
• Смесь семян (например, льняное семя) — 1–2 столовые ложки (или другие семена, такие как тмин, кориандр, подсолнечное семя)
• Дрожжи хлебопекарные — 2 грамма (свежие)
• Растительное масло — 2 столовые ложки

Как приготовить «Хлеб из полбы»

Уже с вечера нужно начать подготовку опары. Для этого в теплую воду добавьте стартер — закваску. Я использовала пшеничный стартер «Левито Мадре».

После того как всё хорошо перемешано, накройте емкость крышкой и оставьте для брожения в теплом месте на всю ночь.

Утром в миске для замешивания теста влейте 235 мл теплой воды, добавьте щепотку дрожжей, соль и сахар, хорошо перемешайте.

Добавьте опару и льняное семя, а также влейте 2 столовые ложки растительного масла.

Подпылите мукой рабочую поверхность стола, выложите тесто и тщательно вымесите его руками, сформировав хлеб.

Переложите хлеб «швом вверх» в корзину для расстойки. Если у вас нет специальной корзины, можно использовать чистую ткань или полотенце, хорошо посыпанное мукой, и уложить хлеб так, чтобы его края были дополнительно окружены валиками из кухонных полотенец. Хлеб можно прикрыть концами ткани. Оставьте его для подъема в теплом месте на 2 часа.

Перед выпечкой сделайте несколько надрезов по верхней части хлеба. Разогрейте духовку до максимальной температуры 240 градусов и выпекайте в течение первых 10 минут, затем уменьшите температуру до 180 градусов и продолжайте выпекать 40-45 минут.

По завершении выпечки выложите готовый хлеб на решетку и дайте ему полностью остыть.

После остывания хлеб можно пробовать – он обладает невероятным ароматом и необычайно полезен! Приятного аппетита!

Польза хлеба из полбы

Полба содержит большое количество питательных веществ, витаминов, микро- и макроэлементов, что делает изделия из полбяной муки очень полезными и обладающими лечебными свойствами.

Регулярное употребление хлеба из полбы полезно:

• при наличии аллергических реакций на глютен, так как в полбе это вещество содержится в незначительных количествах;
• для улучшения репродуктивной функции;
• для повышения качества зрения, улучшения памяти, координации и реакции;
• для восстановления сил после физического или умственного перенапряжения;
• для повышения устойчивости к стрессам;
• для нормализации работы желудочно-кишечного тракта, уровня кровяного давления и сахара в крови.

Народная медицина имеет в виду, что полбяной хлеб также способствует профилактике атеросклероза, улучшает гормональный фон и нормализует работу сердечно-сосудистой системы. Гомеопаты утверждают, что благодаря полбе здоровые клетки не могут переродиться в раковые. Низкий гликемический индекс позволяет употреблять такой хлеб людям, страдающим диабетом.

Антиоксиданты в составе продукта полезны для клеток кожи и тканей организма, помогая восстановить их после повреждений. Благодаря наличию минералов в полбяной муке, суставные сумки более активно вырабатывают синовиальную жидкость. У пожилых людей и женщин в период беременности наблюдается укрепление иммунной системы.

Хотя особых противопоказаний к полбе нет, её следует употреблять с осторожностью:

• в случае индивидуальной непереносимости зерна;
• при раздраженном кишечнике и язвах желудка;
• людям с аллергией на злаки;
• детям младше 3 лет, из-за высокой клетчатки.

Тем, кто имеет аллергию, рекомендуется начать с небольших порций, внимательно отслеживая реакцию организма.

Способы приготовления хлеба из полбяной муки

Хлеб из полбяной муки — это сытный и полезный продукт, который можно готовить не только выпечкой, но также делать макароны, кондитерские изделия и другие кулинарные творения. Такой хлеб можно выпекать в духовке, в хлебопечке, в дровяной печи и даже в мультиварке.

В духовке

Для того, чтобы выпечка хлеба из полбы была успешной, духовой шкаф следует разогреть до 180-200 градусов. Замес ставится на решетку и выпекается в течение 40-45 минут. При этом нужно помнить, что тесто, поднявшееся при расстойке, в дальнейшем уже не поднимется. Для получения хрустящей корочки в конце выпекания рекомендуется повысить температуру на 20-25 градусов.

Калорийность данного хлеба составляет 195 ккал на 100 г, что включает 6 г белков, 1 г жиров и 41 г углеводов. Выход готового хлеба составляет 800–900 г.

Для простого рецепта хлеба из полбы в духовке понадобятся следующие ингредиенты:

• мука — 3,5 стакана;
• тёплая вода — 2,5 стакана;
• свежие дрожжи — 1 ч. ложка или 1,5-2 ч. ложки сухих;
• яблочный уксус — 2 ст. ложки или 1 стакан кефира (в этом случае воды берётся меньше);
• сахар — 10-15 г;
• соль — 2 ч. ложки;
• по желанию — подсолнечное масло.

Этапы приготовления:

1. Смешайте тёплую воду с сахаром, дрожжами, солью и уксусом, по желанию добавьте семечки. В конце добавьте просеянную муку.
2. Перемешайте массу, затем выложите её на стол, посыпанный мукой, и тщательно замесите.
3. Переложите тесто в ёмкость под пленку и оставьте на полчаса в теплом месте. Если используете свежие дрожжи, оставьте на 60 минут.
4. Когда тесто увеличится вдвое, разогрейте духовку до 175-180 градусов.
5. Замес разделите на 2 части, придайте им форму батона, кладите нежно, без резких движений.
6. Переложите заготовку в форму для выпекания, разровняйте, сделайте надрезы и оставьте для расстойки.
7. Перед выпечкой смажьте сильной чаем. Печьте от 50 до 55 минут.

В хлебопечке

Если у вас нет времени или сил на замес, хлебопечка успешно справится с этой задачей. Можно использовать любой рецепт выпечки, и хлеб будет готовиться без ручного замеса.

Главное — соблюдать порядок закладки ингредиентов и следовать инструкции.

В 100 г хлеба из полбы содержится 264 ккал, 9 г белков (16%), 5 г жиров (9%) и 42 г углеводов (75%). Время приготовления составляет от 3,5 до 4 часов.

• тёплая вода — 300 мл;
• молоко — 20 мл;
• мука пшеничная — 2 стакана;
• мука полбяная — 1,7 стакана;
• овсяные хлопья — 40 г;
• сахар — 1 ст. ложка;
• соль морская — 1 ч. ложка;
• оливковое масло — 2 ст. ложки;
• сухие дрожжи — 1 ч. ложка.

Этапы приготовления:

Ингредиенты закладываются в порядке, указанном в списке. Устанавливается режим выпечки, цвет корки, и прибор включается. После первого сигнала добавьте 1,5 столовой ложки льняных семян.

В мультиварке

В мультиварке можно приготовить хлеб с добавлением австралийских специй — обжаренных и измельчённых пшеничных семян. Он приобретает кофейный аромат и вкус. Время приготовления составляет 3 часа, и получится 12 порций.

Хлеб из муки спельты

Основное отличие спельты от полбы заключается в том, что из её цельнозерновой муки можно быстро и просто приготовить вкусный бездрожжевой хлеб, обладающий выраженным ореховым ароматом и плотной текстурой. Выпечка хлеба из полбяной муки требует предварительной ферментации теста на протяжении 1-2 дней, поэтому без использования дрожжей не обойтись.

• 3½ стакана цельнозерновой муки из спельты;
• ½ стакана овсяных хлопьев мелкого помола;
• ¼ стакана кунжута;
• 2 столовые ложки смеси для выпечки;
• 1 чайная ложка соли;
• 2 стакана теплого молока;
• 2 столовые ложки меда;
• 2 столовые ложки оливкового масла;
• ¼ стакана овсяных хлопьев (для панировки);

Рецепт хлеба из спельты:

• Разогрейте духовку до 180°C;
• Смешайте вместе муку из спельты, овсяные хлопья, кунжут, смесь для выпечки и соль;
• В отдельной посуде смешайте молоко, оливковое масло и мед;
• Замесите тесто для хлеба, объединив все ингредиенты;
• Выложите тесто в форму для выпечки;
• Сверху добавьте ¼ стакана овсяных хлопьев, слегка вдавливая их в тесто;
• Выпекайте 70 минут;
• Дайте остыть и подавайте к столу.

Полба — это одна из древнейших злаковых культур, являющаяся предком современной пшеницы. Благодаря плотной оболочке, она лучше сохраняет питательные вещества, клетчатку и витамины, хотя эта оболочка затрудняет процесс приготовления, ведь из неё можно варить лишь кашу. Спельта является разновидностью полбы, и из её цельнозерновой муки можно легко испечь полезный хлеб.

1. Органическая цельнозерновая мука эммер фарро — пищевая ценность, источник
2. Пищевая ценность и информация о спельте, в сыром виде, источник
3. Бездрожжевой хлеб из спельты, источник

В продолжение темы

Рецепты блюд с мукой из полбы

Полбяная мука считается альтернативой крупнозерновой пшеничной. Она находят свое применение в выпечке хлеба и кондитерских изделий, а также используется для загустения соусов и фаршей, добавляется в панировку.

Вот несколько идей, что можно приготовить из муки полбы:

• Блины. Просейте 150 г муки, добавьте 1 стакан простокваши (можно использовать кефир, но в этом случае тесто будет грубее). Замешайте с 2 яичными желтками, добавьте щепотку соли и немного сахара. Рекомендуется оставить тесто настояться — по крайней мере, 1-1,5 часов, накрытым, в прохладном месте, но не в холодильнике. Выпекайте на горячей сковороде, смазанной подсолнечным маслом.
• Пирог. Замороженное сливочное масло (70 г) натереть на терке и смешать с 1/3 ч. ложки соды и полстакана полбяной муки, получится тесто по консистенции, напоминающее панировку. Творог (250 г) объедините с 2 яйцами и 2-4 ст. ложками сахара. Нарежьте зеленые яблоки и выложите в форму, застеленную пергаментом и смазанную маслом. Сначала выложите начинку из творога, затем слой яблок и покрытие из теста. Выпекайте при 200-220°C 15-20 минут. Готовый пирог переверните на тарелку и посыпьте сахарной пудрой.
• Хлеб из муки полбы. Начать приготовление лучше вечером. Просейте 300 г муки, чтобы насытить её воздухом, иначе замес будет сложно выполнить и он плохо пропечется. Добавьте немного соли (1/3 ч. л.), 1 ч. ложку сухого молока, 2 ч. ложки тростникового сахара и 1,5 ч. ложки быстрых сухих дрожжей. Смешайте все сухие ингредиенты и добавьте 1/3 стакана теплой воды. Используя деревянную ложку, а затем свои руки, замесите тесто до получения однородной и мягкой консистенции. Сформируйте тесто в ком и положите в ёмкость (лучше в эмалированную кастрюлю), смазанную сливочным маслом. Накройте пленкой и оставьте в холодильнике на ночь. Утром снова перемешайте тесто в течение 5-7 минут, придайте форму буханки и оставьте ещё на полчаса. За это время разогрейте духовку до 200°C и выпекайте на решетке в течение 30-40 минут. Если хотите получить поджаристую корочку, за 5-7 минут до конца выпекания увеличьте температуру до 220°C. В промышленных условиях выпекают хлеб при 240°C, но если разогреть духовку заранее до этого значения, верхушка буханки может подгореть, не успев пропечься внутри.
• Деликатесный хлеб. Для приготовления смешайте 150 г солёного арахиса, перетертого в порошок, с 300 г просеянной полбяной муки, добавьте 100 г мелко нарезанной сушеной красной сливы, 50 г шоколадных капель, 1 ст. ложку темного сахара и 8 г сухих дрожжей. Вливайте тёплое овсяное молоко (200 мл) и замешивайте тесто. Сформируйте шар, заверните в пищевую пленку и оставьте на 40 минут. Затем придайте нужную форму и переложите на противень, застеленный бумагой для выпечки, и выпекайте 40 минут при 180°C. Проверяйте готовность с помощью зубочистки.
• Творожная запеканка. Чтобы получилась воздушная структура, используйте рассыпчатый творог (250 г). Взбивайте яйцо с 1 ч. ложкой сахара, добавьте полбяную муку (2-3 ст. ложки), творог, корицу (0.5 ч. ложки) и 50 г йогурта. Можно взять обезжиренный йогурт или обычный, если проблема лишнего веса не актуальна. Получившуюся массу выложите в форму, смазанную сливочным маслом, и выпекайте 30 минут при 180°C. Готовую запеканку посыпьте сахарной пудрой или ореховой крошкой.

Интересные факты о муке из полбы

Русские крестьяне начали возделывать полбу на своих полях с X-XI века, а популярность эта культура приобрела лишь к XVII веку, когда зерна стали перемалывать в муку и использовать для выпечки. Слово «полба» впервые упоминается в «Сказке о попе и работнике его Балде» Александра Пушкина.

Древние египтяне и жители Вавилона подавали блюда из полбы на столы вельмож и пытались выращивать её искусственно. Основное население собирало колоски, которые росли в дикой природе, перетирало семена между камнями и пекло лепешки. Позже мука из полбы стала частью рациона воинов, замечая её силу, восстанавливающую способностей и способствующую укреплению мышечной ткани, о чем писал Авиценна.

Интересно, что до XX века полбу считали одним из видов дикой пшеницы, а лишь позже её признали самостоятельным растением, предком современных сельскохозяйственных злаков.

Несмотря на высокую питательную ценность, выпуск муки в промышленных масштабах не осуществляется, так как её выращивание считается нерентабельным. Урожайность остаётся низкой из-за защитной оболочки, которая затрудняет проникновение химических веществ, что является минусом для сельскохозяйственного производства, но большим плюсом для потребителей: они могут быть уверены, что в муке нет пестицидов и гербицидов.

Если срок хранения полбяной муки подходит к концу, её можно использовать для приготовления масок для лица:

1. Питание кожи. Смешайте кашицу из клубники или малины с каплей оливкового масла и полбяной мукой. Для жирной кожи используйте вишню и клюкву.
2. Повышение тонуса. Заварите льняное семя, чтобы получить слизь, и замесите с полбяной мукой. Нанесите, пока смесь не застынет.
3. От морщин. Для жирной кожи соедините муку с яичным белком, для сухой — с желтком.
4. Отбеливающая маска. Смешайте соки (огуречный или петрушки) с 1 ст. ложкой, добавьте 4-5 капель сока лимона (при жирной коже), 1 ст. ложку теплого молока и столько муки, сколько потребуется для получения подходящей консистенции.

На лице маски держатся до тех пор, пока не застынут. Затем их снимают кусочками, умываются сначала теплой, а затем холодной водой.

Если вы задумываетесь, что можно приготовить из полбяной муки, учтите, что выпечка быстро черствеет. Поэтому рекомендуется готовить небольшие порции, которые можно съесть в течение суток.

Посмотрите наше видео о муке из полбы:

• Статья по теме: Полезные свойства и особенности применения льняной муки