— В нашем регионе прекратили массовое производство саратовского калача, и его традиционная технология почти исчезла. В 2016 году, когда мы открыли нашу пекарню с целью возродить это уникальное изделие, нам предстояло преодолеть немало трудностей. Несмотря на то что рецепт в целом достаточно прост, процесс его изготовления требует значительных усилий и предварительной подготовки, — делится воспоминаниями Левин.
Описание приготовления:
Приготовить ароматный, объемный, воздушный и пористый саратовский калач под силу каждому, кто имеет опыт работы с дрожжевым тестом. Хлеб, созданный в домашних условиях, по своему вкусу и качеству значительно превосходит магазинный аналог. Если вы будете следовать всем этапам рецепта, то вам обязательно удастся достичь желаемого результата. Желаем успехов в приготовлении!
- Мука пшеничная — 500 грамм
- Соль — 1 чайная ложка
- Сахар — 1 столовая ложка
- Подсолнечное масло — 3 столовые ложки
- Дрожжи — 20 грамм (прессованные)
- Вода — 280 миллилитров
Калорийность
Добавьте 130 мл теплой воды к дрожжам и тщательно перемешайте.
Разместите опару в теплом месте для брожения. Спустя 30-35 минут она должна увеличиться в объеме в два-три раза.
Я замешивала тесто с помощью планетарного миксера, но вполне возможно использовать обычную миску. Переложите опару в любую глубокую емкость.
Добавьте в тесто соль, сахар, рафинированное подсолнечное масло и оставшиеся 270 граммов муки.
Поместите тесто в теплое место на 1,5 часа. За это время оно значительно увеличится в объеме.
Готовое к выпечке тесто выложите в форму диаметром 18-20 см и высотой 10-15 см. Я для надежности увеличила края формы с помощью бумаги для выпечки. Оставьте тесто при комнатной температуре на 30-40 минут.
Выпекайте калач в заранее разогретой до 180 градусов Цельсия духовке в течение 40-45 минут.
Саратовский калач готов! Дайте ему остыть и подавайте к столу.
Пожалуйста, введите символы с картинки
Муромский калач: воздушный хлеб из древней Руси
Рецепт калачей является одним из древнейших видов славянского хлеба. Русская кулинария известна множеством различных хлебных изделий, особенно выделяется муромский хлеб, который также называют калачом. Происхождение рецепта калачей связано с городом Муром, расположенным на расстоянии примерно 280 километров к востоку от Москвы и обладающем богатой историей. Существуют древние упоминания о том, что муромский калач появился задолго до московского бублика или калача. По свидетельствам, наиболее раннее упоминание о калаче встречается в записи о свадьбе князя Андрея, младшего сына великого князя Владимира Мономаха, и внучки половецкого хана Тугоркана в 1117 году. Легенда гласит, что Екатерина Великая была очарована муромским калачом во время своего визита в город. Ее восторг был настолько велик, что муромские калачи впоследствии заняли почетное место на императорском столе и стали считаться кулинарным достоянием. С 1781 года на гербе Мурома изображены три калача, что стало отражением их важности в культуре региона. Хотя точный рецепт муромского калача утерян, местные краеведы сохранили методику его приготовления, передающуюся из поколения в поколение. Процесс замешивания теста требует тщательного выполнения, чтобы исключить попадание лишнего газа, что обеспечивает идеальную мягкость и нежность конечного продукта. Муромский калач состоит из трех составляющих частей: животика — толстой основы, губы — хрустящей и золотистой корочки, и основания, которое поддерживает обе эти части. Для достижения наилучшего результата в приготовлении очень важно выбирая нужный сорт муки. Необходима тонкая и сухая мука, идеальным вариантом считается мука высшего сорта Экстра, известная своей нежной текстурой и высоким качеством. Уникальной особенностью муромского хлеба является технология его приготовления, традиционно тесто долго вымешивалось или терлось о замороженную поверхность, чтобы сохранить углекислый газ, что обеспечивало пористую структуру. Эта техника послужила источником распространенного выражения «тертый калач», которое, в переносном смысле, означает опытного и знающего человека. Сегодня мне предстоит тоже создать такой пористый калач. Рассмотрим последовательность приготовления муромского калача.
- 500 г муки (высшего сорта);
- 320 мл воды (комнатной температуры);
- 4 г сухих дрожжей;
- 2 г сахара;
- 10 г соли;
- растопленное сливочное масло или жир для смазывания;
- дополнительная мука для присыпки.
Готовим по шагам:
Подготовьте все необходимые ингредиенты для закваски.
В большой миске объедините 250 мл воды, 150 г муки, сухие дрожжи и сахар.
Аккуратно перемешайте, чтобы добиться жидкой консистенции закваски. Установите закваску в теплое место на 30 минут для процесса брожения.
Спустя 30 минут постепенно добавьте оставшуюся муку (350 грамм), при этом продолжайте замешивать тесто. Добавляйте муку небольшими порциями, активно вымешивая тесто до достижения гладкой и эластичной структуры.
Добавьте соль и продолжайте замешивание до полного ее включения в тесто, что обычно занимает около 5 минут. Если вы используете миксер, месите на средней скорости в течение 15 минут.
Накройте тесто чистой тканью или пленкой и оставьте бродить на 2,5 часа в теплом месте. Это можно сделать, расположив тесто рядом с печкой или батареей для лучшего прогрева. После первых 40 минут брожения обязательно обомните тесто, чтобы удалить лишний воздух. Повторите эту процедуру еще раз через 40 минут.
Петлями, после 2,5 часов, выложите тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой. С помощью рук или скалки сильно взбейте тесто, время от времени складывая его пополам. Продолжайте этот процесс в течение примерно 10 минут, пока тесто не станет плотным и напоминает то, что используется для пельменей.
Сформируйте из теста форму калача и создайте губу, оставив её на 30-40 минут в теплом месте, желательно рядом с источником тепла.
Разогрейте духовку до 250 градусов Цельсия.
Смажьте калач растопленным сливочным маслом или жиром, тщательно равномерно покрывая поверхность. Абстратно посыпьте мукой.
Выполните надрез на калаче, как показано на изображении, и присыпьте мукой, чтобы предотвратить прилипание.
Поставьте калач в разогретую духовку и выпекайте при температуре 250 градусов Цельсия в течение 10 минут с добавлением пара. Для создания пара вы можете обрызгать стенки духовки водой трижды.
Дрожжевой калач на кефире без яиц
Калач в форме косички характерен для южных районов России. Помимо русской кухни, калачи также распространены в украинской, чешской, болгарской и польской кухнях.
Белый дрожжевой хлеб в форме калача обладает мягким мякишем, аппетитной корочкой с кунжутом и привлекательным внешним видом.
Ингредиенты
Дополнительно:
Дрожжевой калач — это вкусное домашнее хлебобулочное изделие. В данном рецепте тесто готовится на кефире и совершенно без яиц. Мякиш получается пышным, мягким и эластичным, а на поверхности образуется румяная корочка, посыпанная кунжутом.
Калачи известны с XVI века и их пекли из качественной пшеничной муки. У калача всегда была уникальная форма — либо кольцо, либо гиря. Считается, что такая форма возникла с практической целью: калачи можно было нанизывать на веревку или шесты и подвешивать под потолком. Это позволило защитить выпечку от грызунов, а также предупредить плесневение, так как калачи постепенно высыхали и превращались в сухари.
В подарок туристам
Тем не менее массовое производство калачей так и не было налажено — несмотря на то, что себестоимость продукции составляет около 50 рублей, процесс приготовления делает данный продукт экономически нецелесообразным. Однако калачи по-прежнему выпекают на заказ, обычно для крупных выставок.
— Несколько лет назад проходила масштабная выставка в Казахстане, куда отправилась делегация из Саратовского региона. Комитет по туризму области попросил нас испечь 500 калачей — это был наш первый крупный заказ. На сегодняшний день наша сеть насчитывает около 70 пекарен, и мы производим несколько тысяч калачей в год по всей сети, в основном для выставок или в качестве подарков для туристов и гостей, приезжающих из других городов и стран, — делится своими впечатлениями Левин.
— Саратовский калач, безусловно, является одним из брендов нашего региона, — говорит Виктория Бородянская, глава областного комитета по туризму. — Интересно отметить, что благодаря туристическому интересу за последнее время саратовский калач стал не только символом, но и продуктом, который можно привезти с собой в качестве оригинального сувенира. Туроператоры нашего региона организуют специальные экскурсии, посвященные нашему «хлебному» бренду. Ни одно тревел-шоу, снимаемое местными федеральными телеканалами, не обходится без упоминания этого символа и его легенды. Поэтому можно с уверенностью утверждать, что саратовский калач стал неотъемлемой частью туристической отрасли и дарит туристам самые светлые и яркие впечатления.
Валентина Брыкалина
Свидетельство о регистрации СМИ №03247 было выдано 02 апреля 1999 года Государственным комитетом Российской Федерации по печати.
Некоторые публикации могут содержать информацию,
которая не предназначена для пользователей младше 16 лет.
На данном информационном ресурсе применяются
рекомендательные технологии.
Наши рождественские традиции
Еще в детстве я заметила, как вокруг Рождества в нашей семье было много различных суеверий и традиций. Наши традиции всегда умели храниться и передаваться. Например, в Святвечер нельзя было произносить слово «мак». Хотя иногда хотелось его сказать, особенно когда готовили кутью, ведь для этого нужно было принести мак, откинуть его на марлю, перетереть, попробовать с сахаром и так далее. Так и приходилось всё время помнить об этом слове и стараться не произносить его.
Во время рождественского ужина мы ели только ложками (вилки на столе не ставили, даже для вареников). На столе в этот вечер всегда бывало 12 постных блюд. Первым мы пробовали кутью, причем каждый из нас брал по три ложки. Выходить из-за стола в процессе ужина было не позволено. После завершения ужина на Святвечер мы оставляли одно блюдо на столе, чтобы духи ушедших могли присоединиться к нашему постному ужину.
Рождественские калачи также занимали важное место в этих традициях. На столе их всегда должно было быть три. Рядом клали конфеты, орехи и прочие сладости. Когда мы шли в гости к крестным, родным тетям и дядям или бабушке, мы заворачивали рождественские калачи вместе с угощениями в красивый большой расписной платок, завязывая его в узлы.
В гостях, произнося слова: «Прошу от мамы и папы, и мы вас просим», мы передавали угощение с калачами и сладостями хозяевам дома. Хозяева брали верхний калач, а снизу ставили свой калач, добавляли сладости, раздавали детям денежки и приглашали за стол. Так и мигрировали рождественские калачи из дома в дом.
Самыми вкусными калачами были те, что пекли моя тетя и бабушка. Мы всегда старались приходить к ним последними, чтобы их выпечка осталась в нашем платке и чтобы никто её не поменял. Знаете, почему они были самыми вкусными? Потому что они были домашними. И тетя, и бабушка пекли рождественские калачи в печах, и они выходили изумительными как по вкусу, так и по виду.
У меня нет печи, но есть отличная духовка, и уже много лет я готовлю для своих близких на своей кухне. Сегодня я решила поделиться с вами рецептом калача, который мне передала родная тетя.
Больше, чем просто хлеб
Наши предки, древние славяне, часто готовили эту выпечку, так как калачи играли особую роль в религиозных обрядах и ритуалах. Название этого хлеба происходит от его формы: слово «kolač» в старославянском языке означает круг. Эта форма считалась культовой у язычников, так как напоминала солнце. Также форма кольца или геометрической фигуры олицетворяла цикличность жизни. Без калача не обходилось ни одно бракосочетание — невеста несколькими обходами не только проявляла почтение к этому ритуалу, но и смотрела на своего избранника через отверстие в калаче, что сулило счастливую и благополучную семейную жизнь, а также означает обилие в семье.
На всей территории проживания славян существовало два вида калачей. В восточных и южных поселениях хлеб изготавливался из белой муки, имел классическую кольцевидную форму и часто украшался на праздники дополнительными элементами. Его пекли очень часто и употребляли пи в качестве обычного хлеба. Чаще всего сразу печь делали много, а затем подвешивали их к потолку, чтобы защитить от мышей и порчи.
В северных и центральных областях России калачом считался только высококачественный хлеб, приготовленный из лучшей муки. Его пекли к важным датам и праздникам. Форма калача немного отличалась и напоминала гирю: он имел ручку и мягкую часть. Существует мнение, что подобная форма была сделана для удобства: при поедании мягкой части, удерживая выпечку за дужку, можно было избежать загрязнения рук. Существовала даже легенда о черствых дужках, которые выбрасывали или раздавали нуждающимся. А тех, кто подбирал их, называли «дошел до ручки».
С течением времени классический кольцевидный калач стал вытеснять гиревидный, и везде, где проживали славяне, калач начали называть только выпечку в форме замкнутого круга с отверстием внутри. От калачика с ручкой остался лишь памятник в Муроме и изображение на гербе этого города. Муромские пекари когда-то славились как непревзойденные мастера, а их выпечка называлась тертым калачом из-за длительного вымешивания (терки) на замороженной поверхности, что создавало пористую и мягкую консистенцию.
Калачи, изготавливаемые в Москве, также пользовались большой популярностью — на рынке был даже выделенный калачный ряд, где можно было приобрести этот хлеб на любой вкус и по любой цене. Существовало множество типов этой выпечки:
- тертые;
- мягкие;
- калач-плетенка;
- пустые и с начинкой;
- творожные;
- сладкие и пр.
Со временем интерес к калачу стал угасать, а его массовое производство свернули к концу периода СССР. Однако в домашних условиях опытные хозяйки по-прежнему возрождают эту вкусную и почти волшебную выпечку, и к каждому славянскому Рождеству калачи вновь становятся столь же востребованными, как и когда-то.
