Приготовление катанки проводится непосредственно перед употреблением и занимает примерно 25–30 минут на медленном огне, используя густой гусиный бульон, с соотношением стакана крупы на литр бульона. Для получения нужной консистенции укройте удачно приготовленное блюдо и оставьте настаиваться еще на полчаса.
Гурьевская каша — история возникновения и пошаговые рецепты приготовления в домашних условиях с фото
Гурьевская каша, являющаяся изысканным десертом с орехами и сухофруктами, обрела популярность благодаря императорскому столу. Несмотря на свое царственное происхождение, сегодня это блюдо доступно каждому, так как необходимые ингредиенты, такие как крупы и орехи, есть практически в каждом доме. Продолжайте читать, чтобы узнать, как готовить настоящую гурьевскую кашу, используя манную или гречневую крупу, в мультиварке или традиционным способом в духовке.
Сама история гурьевской каши начинается в Одессе, где граф Гурьев впервые попробовал это удивительное блюдо. После того как гурьевская каша произвела столь сильное впечатление, повару Захару Кузьмину, создателю этого лакомства, пришлось переехать во дворец, чтобы готовить его для императора, который оценил это угощение по достоинству. Изначально основой рецепта служила манная крупа, но со временем многие умелые повара начали адаптировать этот рецепт, добавляя альтернативные крупы, такие как гречка и рис, или даже создавая „ленивую“ версию за полчаса, используя консервированные фрукты.
Как приготовить гурьевскую кашу
Приготовление гурьевской каши включает в себя несколько последовательных этапов:
- Приготовление манной каши;
- Подготовка молочных пенок;
- Измельчение орехов и их обжарка на сковороде;
- Тщательная промывка и сушка сухофруктов;
- Выкладывание всех компонентов в горшочек слоями;
- Томление в духовке.
Особенно трудоемким является процесс подготовки молочных пенок. Их легче всего получать из жирного молока в широкой кастрюле, но многие предпочитают готовить их в духовке, что считается более эффективным. При выборе сухофруктов для приготовления гастрономического шедевра лучше остановиться на кураге, изюме, инжире или различных цукатах. Если хотите, добавьте немного сахара или меда для дополнительной сладости. О количестве слоев, которые вы хотите использовать, можете решать сами, ориентируясь на ваши предпочтения. Далее в рецептах вы сможете узнать, на основе какой крупы готовится гурьевская каша и как ее правильно подать.
Истории происхождения Гурьевской каши
Существует три основные версии о происхождении этого блюда. По одной из них, гурьевскую кашу создал Дмитрий Александрович Гурьев, министр финансов России, который пожелал насладиться ею в честь победы над Наполеоном. Вторая версия утверждает, что это лакомство было изобретено крепостным поваром Захаром Кузьминым, который готовил его для торжественного обеда у майора Оренбургского драгунского полка Георгия Владимировича Юрисовского, где Гурьев был приглашенным. Понравившуюся гурьевскую кашу граф выкупил у своего друга. Третья версия, в свою очередь, предполагает, что гурьевская каша была создана графом Александром Дмитриевичем Гурьевым, сыном министра, когда он был градоначальником Одессы.
Неизвестно, какая из версий является истинной, но манная каша, приготовленная уникальным способом, заняла почетное место в сердцах многих знатных жителей при царском дворе. Она была любимым десертом Александра III, который неоднократно упоминал, что именно гурьевская каша спасла ему жизнь. Это случилось во время рокового железнодорожного инцидента в 1888 году, когда поезд императора сошел с рельсов, в то время как он наслаждался кашей со сливками. По удивительному стечению обстоятельств, именно столовая вагона, где находился царь, осталась не тронутой.
Популярность десерта
Известно, что гурьевская каша пользовалась большой популярностью и до революции. Она упоминается в описаниях московских трактиров того времени у известных писателей, таких как Гиляровский.
Это угощение также подавали на званых обедах среди таких выдающихся блюд, как фаршированные рябчики, заливное из судака по-английски и медвежатина, приготовленная на углях. Более того, гурьевская каша получила свою международную известность в 1812 году, когда на одном из званых обедов в Париже ее представили как национальное блюдо России, назвав «царь-каша».
К тому же, старинные кулинарные книги содержат рецепты приготовления гурьевской каши.
Каша спасла жизнь царю
Гурьевская каша быстро обрела популярность и была популярна также на царском столе. Император Александр III стал самым известным ее поклонником.
17 октября 1888 года, во время возвращения царской семьи из Крыма, произошла ужасная катастрофа, когда поезд с императором сошел с рельс. На момент аварии семья монарха находилась в вагоне-ресторане и завтракала именно гурьевской кашей. Спальный вагон и кабинет Александра III пострадали больше всего, поэтому позже император с благодарностью вспоминал свою любимую кашу как свою спасительницу.
Популярность каши
Гурьевская каша оставалась популярной до самой революции, она входила в меню многих ресторанов и трактиров в стране. Десерт подавали на званых обедах, например, перед подачей фаршированных рябчиков или медвежатины, приготовленной на углях.
Каша стала всемирно известной в 1814 году, когда её представили на великосветском ужине в Париже, оформив как русское национальное блюдо, получив название царь-каша.
Рецепт Молоховец:
Каша русская, под названием «Гурьевская», с орехами и вареньем
_____________________________________________________________
Ингредиенты:
2 бутылки сливок или цельного молока
1/3 стакана манной крупы, 1 фунт орехов (около 450 грамм)
3/4 стакана сахара
2-3 сухаря, 1/2 стакана варенья
(по желанию, можно добавить еще 1/2 стакана варенья или фрукты).
Для приготовления: 1 фунт грецких орехов или сырых, 10-20 штук горького миндаля необходимо обдать кипятком, затем очистить от кожицы и измельчить, добавляя немного воды; 6 стаканов сливок следует влить в большую емкость и разместить перед углями, чтобы образовывались румяные пенки, которые нужно аккуратно снимать и складывать на тарелку. Когда пенок станет достаточно, добавьте в оставшиеся сливки ⅓ стакана манной крупы и приготовьте довольно жидкую кашу. В горячую массу добавьте измельченные орехи и сахар, тщательно перемешайте. Затем приготовьте блюдо с бортиками из теста, выложите слоями: ряд пенок, снова ряд каши, посыпьте сверху сахаром и натертыми сухарями, и ненадолго поставьте в печь. Подавайте, дополнительно украсив вареньем. Каша может быть перекладываться фруктами и вареньем для улучшения вкуса.
Рецепт Софьи Толстой
Рецепт знаменитой собирательницы рецептов, жены Льва Толстого, Софьи, очень схож с классическим советским вариантом из “Книги о вкусной и здоровой пище”, опубликованной в 1964 году. Суть этого рецепта заключается в том, что молоко кипятится, затем в него добавляется манная крупа и варится до загустения. В готовую массу добавляют сливочное масло, сахар, ваниль, желтки и взбитые белки. Вся полученная масса переливается в форму и ставится в духовку на 15-20 минут до появления золотистой корочки. При подаче кашу можно украсить фруктами, орехами или вареньем.
Самый детализированный и интересный рецепт предложен Пелагеей Александровой-Игнатьевой в ее учебнике для поваров “Практические основы кулинарного искусства”. Этот рецепт наследует лучшие черты как первого, так и второго вариантов. Однако занявшая центральное место особенность этого рецепта в том, что он включает в себя орехи, фрукты и сам процесс приготовления — его описание, наполненное душевной теплотой. Особая магия в этом рецепте создается с помощью редкой в наши дни техники варки маседуанов (фруктов, нарезанных дольками и сваренных в сахарном сиропе или ликерах), вдохновленного колдовскими действиями, такими как «засыпать сахар и заколеровать его раскаленной саламандрой». Примечание: саламандра — это специальная металлическая пластина, а фраза “заколеровать раскаленной саламандрой” подразумевает плавление сахара до образования глянцевой корочки с помощью этой дощечки.
Вот изображение рецепта:
Пучалка
Это традиционное блюдо, готовившееся в Гороховецком уезде Владимирской области, называлось Пучалка (с ударением на первом слоге). Оно было одним из главных угощений на зимние Святки и во время Великого поста. Кашу готовили как на народные праздники, так и на свадебные и поминальные обряды. Крестьяне, занимающиеся ее приготовлением, были уверены, что если не помолиться в процессе варки или встать не с той ноги, каша либо пригорит, либо станет невкусной, как замазка. Пучалка обязательно готовилась в глиняном горшке в русской печи, томилась долго и оставалась на ночь.
Интересен тот факт, что в Владимирской области гороховецкая пучалка была занесена в единый реестр нематериального культурного наследия. В сопроводительных документах указано, что ее готовят с конца XVIII века. Примерно в это же время, в 1781 году, Екатерина II утвердила герб Гороховца, в нижней части которого изображен горох. Но это уже лирика, теперь давайте направимся к рецепту Пучалки, который своим корнями уходит в саму Владимирскую область.
— Для начала доведите горох до кипения на сильном огне, затем убавьте огонь до минимального и оставьте томиться на 7 часов,— рассказывает исследователь Эльвира Кузина. — Далее на сковороде растопите сало или разогрейте растительное масло. Мелко нарежьте лук, добавьте немного сахара и обжаривайте до золотистой корочки. После того, как обжарка остынет, измельчите её в ступке до кашеобразного состояния и выдавите чеснок. Затем извлеките горшок из духовки. В гороховую кашу добавьте лавровый лист, тмин или укроп, соль и приготовленную луковую массу, хорошо перемешайте, накройте и оставьте на всю ночь настаиваться.
Сименуха
Невзирая на кажущуюся простоту, гречневая каша с луком, яйцами и грибами обладает неповторимым вкусом благодаря специфике ее приготовления – вместо варки она запекается в духовке.
Для приготовления Сименухи вам потребуется сварить стакан гречневой крупы, измельчить обжаренный лук, три вареных яйца и 100 граммов отваренных грибов – подойдут сыроежки, подберезовики, белые или лисички. Все ингредиенты следует смешать с гречкой и заправить сливочным маслом, после чего обычный вкус гречневой каши получится обогащенным множеством новых оттенков.
Какие десерты мы можем предложить на завершение основного блюда? Безусловно, это будут сладкие угощения! Совсем недавно в компании с поварами мы вспоминали старинные рецепты десертов, которые вернут нас в незабываемую атмосферу прошлого.
