Засолка груздей в бочке холодным и горячим способом. Грибы маринованные бочковые черные грузди рецепт приготовления

При приготовлении грибов с помощью засола, следует помнить, что их объем после этого процесса уменьшается приблизительно на 30%. По этой причине необходимо регулярно добавлять новые слои грибов. В процессе покоя должен образоваться рассол. Если через два дня этого не произошло, следует увеличить вес гнета. По истечении 4-5 недель соленое лакомство будет готово к употреблению.

Засолка груздей в бочке холодным и горячим способом

На протяжении веков люди использовали грибы как продукт питания, а также для различных хозяйственных и медицинских нужд. Все свежие грибы, включая грузди, обладают горьким вкусом. Из-за способности грибов накапливать токсины, необходимо соблюдать внимание при засолке груздей в бочке. При несоблюдении мер предосторожности, эта аппетитная закуска может стать причиной пищевого отравления, что жизнеугрожающе. Также стоит помнить, что запрещено собирать грибы из неэкологичных районов, находящихся в непосредственной близости к промышленным предприятиям или автодорогам.

Исторически грибы, включая грузди, солили в деревянных бочках. Одной из характерных особенностей такой заготовки на зиму является то, что продукт, впитывая дубильные вещества, становится ароматным и хрустящим.
Одним из главных преимуществ заключается в том, что в бочки можно добавлять новые партии грибов по мере их сбора.

Бочки размещались в прохладных погребах, где грибы могли храниться на протяжении всей зимы. На столах крестьян всегда присутствовали вкусные и калорийные блюда, среди которых соленые грузди становились ароматным угощением.

Как засолить грузди в бочке

Первый и достаточно длительный этап — это подготовка грибов к засолу. Перед началом процесса следует тщательно разобраться с груздями и убрать все экземпляры, имеющие червоточины или повреждения. Сильно загрязненные участки необходимо очистить с помощью губки или мягкой щетки, а если грязь впиталась достаточно сильно, то грузди можно замочить в холодной воде на 2-3 часа.

Следующим важным шагом является вымачивание. Игнорирование этого этапа может привести к горькому вкусу готовой закуски. Грузди помещают в холодную воду, чтобы полностью покрыть их, при этом их следует фиксировать под гнетом (например, крышкой с небольшим грузом). Процедура вымочивания должна длиться 3 дня, причем воду нужно менять дважды в день. Рекомендуется использовать деревянную, стеклянную или эмалированную посуду.

Важно отметить, что не следует использовать оцинкованные или пластиковые контейнеры, так как это может вызвать нежелательные химические реакции и сделать конечный продукт непригодным для употребления.

С давних времен для засолки грибов использовали деревянные бочки. После вымачивания грузди следует промыть в нескольких водах и разместить в предварительно подготовленных ёмкостях.

Подготовка деревянных бочек к процессу засолки включает несколько этапов:

Тщательно вымыть тару.
Ошпарить кипятком для дезинфекции.
Можно провести процедуру пропаривания с добавлением можжевельника для улучшения аромата.

Далее начинается сам процесс засолки, который можно выполнить двумя способами: холодным и горячим. Вне зависимости от выбора метода, при соблюдении всех условий мясистые шляпки грибов приобретут необходимый аромат, а токсины будут нейтрализованы.

Как солить грузди в бочке холодным способом

Для зимних заготовок, как упоминалось ранее, существуют два основных метода: холодный и горячий. В любом случае, перед началом необходимо провести вымачивание грибов в воде на три дня. В холодном варианте засолки грузди сразу же обрабатывают солью и затем ставят под гнет. Бочки с заквашенными полуфабрикатами помещают в холод, минимум на месяц.

Грузди, подготовленные на зиму холодным способом, особенно ценятся за сохранение полного набора витаминов и микроэлементов. Для достижения нужной твердости и хрусткости в процессе засолки добавляют специи и травы. Именно благодаря этим компонентам закуска обретает насыщенный аромат и отличный вкус.

Как засолить грузди в бочке горячим способом

Процесс горячего засола начинается с варки груздей в рассоле, затем их помещают под груз на сутки. Далее следует повторное кипячение и укладка грибов в бочки.

Для 10 килограммов белых груздей нужно 0,5 кг соли (рекомендуется использовать крупный помол);
6 зубчиков чеснока среднего размера;
Листья черной смородины, хрена и вишни;
Укроп в зонтиках.

Грибы, обработанные горячим методом, имеют несколько преимуществ:

Исключение неприятного запаха;
Во время варки удаляется естественная горечь;
Оригинальный вкус будет приятным как для хозяев, так и для гостей;
Горячий способ засолки абсолютно безопасен в отношении кишечных инфекций.

Соленые черные грузди

Соленые черные грузди — это вкусная и насыщенная по своему оттенку закуска. Эти грибы отличаются умеренной твердостью и приятной горечью, а после засолки становятся невероятно хрустящими. Такую закуску можно подавать как к домашнему обеду, так и использовать в праздничном меню.

Соленые черные грузди с укропом на зиму

Отличным вариантом являются соленые черные грузди с укропом, используя холодный способ засолки прямо в банках.

Ингредиенты: черные грузди, соль, зонтики укропа, листья черной смородины, перец черный горошек, чеснок.

Соленые черные грузди с чесноком на зиму

Представляем вам рецепт соленых черных груздей с чесноком на зиму. Не все хозяйки добавляют чеснок в соленые грузди, так как он может перебить грибной вкус, но есть и любители острых солений.

Ингредиенты: черные грузди, соль, чеснок, листья хрена, листья черной смородины, зонтики укропа.

Как солить черные грузди горячим способом

Хотя чаще всего для засолки используют белые грузди, черные ничуть не уступают им по вкусным качествам. Поэтому не стесняйтесь собирать такие грибы и заготавливать их на зиму горячим способом.

Ингредиенты: черные грузди, зонтики укропа, лавровый лист, чеснок, соль, перец черный горошек.

Засолка черных груздей в домашних условиях

Вот наиболее простой рецепт засолки черных груздей в домашних условиях. Несмотря на то что черные грузди считаются условно съедобными, такая закуска получится потрясающей на вкус.

Ингредиенты: черные грузди, соль, корень хрена, зонтики укропа, листья черной смородины, листья вишни, лавровый лист, чеснок, черный перец горошком.

Засолка черных груздей в банках на зиму

Еще один интересный рецепт, который стоит попробовать — это засолка черных груздей в банках на зиму. Каждая хозяйка стремится засолить грузди так, чтобы они были хрустящими и ароматными.

Ингредиенты: черные грузди, соль, зонтики укропа, лавровый лист, корень хрена, чеснок, еловая ветка, духмяный перец горошком.

Засолка черных груздей холодным способом

Черные грузди, подготовленные холодным способом, имеют немного другую текстуру и аромат, чем те, которые были обработаны термически. По этому рецепту можно быстро заготовить грузди при большом урожае, выбирая при этом молодые и плотные экземпляры.

Засолка черных груздей горячим способом

Горячий способ засолки черных груздей является наиболее распространенным методом заготовки этих грибов. Несмотря на термообработку, черные грузди сохраняют свою упругость и хрусткость.

Ингредиенты: черные грузди, соль, зонтики укропа, чеснок, черный перец горошком, лавровый лист.

Пошаговый рецепт

Для того чтобы засолить грузди, необходимо выбирать молодые и упругие экземпляры грибов, не имеющие повреждений. Использование старых грибов может испортить общий вкус, поэтому их стоит избегать. Можно солить белые, черные, желтые, осиновые и другие виды груздей. Белые грузди лучше солить холодным способом, тогда как черные предпочтительнее обрабатывать горячим методом.

Перед начала процесса необходимо правильно подготовить грузди. Для этого нужно очистить грибы от мусора и хорошо промыть шляпки. Затем следует замочить их в холодной воде на 2-3 дня, что позволит избавиться от горечи. Важно менять воду несколько раз в день, иначе грибы могут начать киснуть. Чтобы они не всплывали при замачивании, можно положить сверху крышку с грузом.

Для холодного способа засолки потребуется:

грибы — 10 кг;
соль — 0,5 кг;
чеснок — 2 головки;
стебли укропа — 20 штук;
корень хрена — 2 штуки;
листья хрена, черной смородины и вишни — по вкусу.

Подготовленные грибы укладывают в бочку слоями, каждый слой присыпая солью, листьями и специями. Бочку накрывают крышкой с гнетом, сверху ставится груз. Процесс засолки займет от месяца до полутора, в зависимости от температуры в помещении, размера грибов и выбранного рецепта. Засол это следует проводить в прохладном месте, при температуре не выше 8 градусов. Для этих целей отлично подойдет погреб. Грибы прекрасно хранятся, поэтому их можно оставить в бочке или разложить по стерилизованным банкам и закрутить.

Метод горячего засола позволяет получить грузди с нежным вкусом. Однако стоит отметить, что в этом случае они теряют часть своего характерного хруста, который многие ценят в соленых грибах. Для горячего метода вам понадобятся следующие ингредиенты:

грузди — 10 кг;
соль (не йодированная) — 550 г;
чеснок — 3 головки;
лавровый лист — 20 штук;
душистый перец — 25 г;
листья черной смородины.

Первоначально грибы нужно тщательно промыть и замочить, убрать нижнюю часть груздей, оставив только шляпки. Затем их заливают водой с добавлением перца, смородиновых листьев и других специй и варят 20 минут. На дно подготовленной бочки насыпают соль и мелко нарезанный чеснок, укладывают грибы слоями, посыпая их солью и прокладывая смородиновыми листьями и чесноком. Необходимо залить небольшим количеством отвара от грибов так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Бочку ставят в погреб или другое прохладное место. После нескольких недель вы можете попробовать грибное угощение.

Нежные грузди, маринованные с маслом

По окончании процесса засолки вкус груздей часто оказывается достаточно концентрированным. Чтобы избежать этого, можно добавить в заготовку растительное масло. Оно поможет сохранить грибы на долгое время с минимальным количеством соли. Масло создаст невидимую пленку, которая надежно защищает продукты от порчи, а также придаст закуске более нежный вкус и текстуру, тающую во рту.

Ингредиенты:

грузди белые — 1,5 кг
семена укропа — 0,5 ч. л.
соль — 30 г
уксусная эссенция 70% — 5 мл
вода для маринада — 700 мл
масло растительное — 60 мл
сахар — 1,5 ч. л.
гвоздика — по вкусу
перец черный — 7–8 горошин
вода для варки — 3 л
лист лавровый — по вкусу
чеснок — 2 зубчика

Способ приготовления:

Сначала необходимо очистить грибы. Залить грузди холодной водой и тщательно промыть их с помощью губки или щетки, чтобы молочно-белая шляпка стала абсолютно чистой.
В кастрюлю налейте 1 литр воды для варки. Опустите туда грузди и варите в течение 30 минут. Затем слейте отвар, а грибы, откинув на дуршлаг, промойте под холодной водой и снова поместите в кастрюлю. Залейте их свежей водой — тоже 1 литр. Варите грибы еще 30 минут. Повторите процесс варки один раз.
Одновременно подготовьте стерилизованные банки. Их можно поместить в духовку или держать над паром, чтобы дезинфицировать. Крышки также можно охладить, опустив в кипяток на несколько минут.
В небольшой кастрюле доведите до кипения воду для маринада. Затем добавьте сахар, соль и ароматные специи, после чего добавьте отваренные грузди и варите все вместе 15 минут. За 2 минуты до окончания варки добавьте уксусную эссенцию, тщательно перемешав массу.
На дно каждой из стерилизованных банок положите тонко нарезанный чеснок, затем уложите грузди, заливая их горячим маринадом почти до самого верха. В конце добавьте растительное масло и плотно закройте банки крышками.

Грузди, приготовленные по этому рецепту, могут быть готовы к употреблению уже через 3-4 недели. При правильном хранении в прохладном месте такие банки могут сохраняться до 12 месяцев. Открытую закуску рекомендуется хранить в холодильнике, не превышая срок 2 недель.

Закуска по-русски: готовим грузди с хреном

При приготовлении грибов для засолки часто добавляют хрен, который придаёт не только уникальный вкус, но и множественные полезные свойства. Хрен является одним из сильнейших природных антибиотиков и поможет в борьбе с инфекциями, которые часто активизируются в холодное время года. Таким образом, грузди с хреном станут не только вкусной, но и полезной закуской. Рекомендуется использовать горячий метод засолки.

Ингредиенты:

грузди — 1,5 кг
зонтики укропа свежие — 2 шт.
перец душистый — 4–6 шт.
корень хрена — 1–1,5 шт.
лист лавровый — 3 шт.
уксус столовый 9% — 160 мл
соль поваренная — 45 г
вода для маринада — 750 мл
вода для замачивания грибов — 3 л
вода для варки — 1 л

Способ приготовления:

Сначала очистите от грязи шляпки свежесобранных груздей, нарезайте их на части. Ножки отрежьте – их не следует использовать.
В таз налейте воду для замачивания, немного посолите и положите туда грузди, вымачивайте около 18–20 часов, периодически меняя воду.
На следующий день тщательно промойте грибы перед варкой в кипящей воде. Кипятите 25 минут, затем слейте отвар, а грибы, откинув на дуршлаг, промойте холодной водой.
Корень хрена очистите, измельчите блендером или натрите на терке, будьте осторожны: при измельчении эфирные масла могут вызвать слезы.
Зонтики укропа также нужно промыть в воде.
В небольшой кастрюле доведите до кипения воду для маринада в сочетании с солью, перцем и лавровым листом. Дайте смеси покипеть 2 минуты, после чего добавьте уксус и выключите огонь.
В заранее подготовленные стерилизованные банки разложите измельченный хрен и зонтики укропа. Разделите ингредиенты равномерно и заполните банки груздями, заливая их горячим маринадом.

Соленые грузди в стеклянных банках под металлическими крышками могут храниться в прохладном месте от 1 года до 1,5 лет.

Хрустящие грузди на зиму с лимонной кислотой холодным способом

Предлагаю вашему вниманию ещё один интересный рецепт, в котором будем использовать лимонную кислоту. Как и в предыдущих рецептах, грибы будем вымачиваться несколько дней, что поможет улучшить вкусовые качества и устранить всю горечь.

Ингредиенты:

Грузди — 2 кг
Соль — 2 ст. ложки (пищевая каменная)
Лимонная кислота — 1 ч. ложка (без горки)
Душистый перец горошком — 5 шт.

Приготовление:

Отберите грибы, удалите листья и землю, и хорошенько промойте в холодной воде.

Замочите грузди в холодной воде на 3 суток, каждый день меняя воду несколько раз, идеальным вариантом будет 3-4 смены воды, чтобы полностью избавиться от горечи.

После замачивания, последний раз промойте грибочки и откиньте на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
Поместите грибы в кастрюлю или ведро слоями, шляпками вниз. Каждый слой присыпайте солью и специями. Установите гнет и уберите в прохладное место на 5 дней.

В стерилизованные банки поместите грибы, добавьте лимонную кислоту и заполните рассолом. Накройте банки марлей или не плотно крышками и уберите в холодильник или подвал на 1,5 месяца.

В течение этого времени грузди просолятся и будут готовы к употреблению.

Как правильно солить сырые грузди, чтобы были хрустящими, ароматными и вкусными?

Особенно вкусные сырые грузди, засоленные холодным методом. Рецепт достаточно прост, и результат всегда радует своим вкусом.

Количество ингредиентов на 1 кг грибов составляет 50 г соли:

Грузди — 3 кг
Семена укропа;
Чеснок;
Соль каменная — 150 г.

Этапы приготовления:

Первым делом переберите грибы, очистите их от листвы и песка. Замочите в холодной воде на 2 дня, меняя воду 3-4 раза в день. При замачивании лучше всего положить сверху крышку, чтобы грибы полностью погружались в воду и не всплывали.

После того как грузди вымокнут, крупные шляпки следует разрезать пополам. Укладывайте их в посуду, где будет происходить засолка, шляпками вниз, так они лучше просолятся. Каждый слой слегка присолите, добавьте семена укропа и ложите сверху нарезанный чеснок.
Установите груз, чтобы грузди были под гнётом, накрывайте кухонным полотенцем и уберите в прохладное место, не превышающее 5 градусов.

Спустя 3-4 часа, когда грибы будут под гнётом, они выделят сок, который должен полностью покрыть грузди. Если этого не произошло, следует приготовить рассол, растворив 1 столовую ложку с горкой соли в 1 литре воды, и залить грибы. Без жидкости они могут почернеть и испортиться.