Гауда сыр описание рецепты приготовления

Гауда

Он получил свое название от города Гауда, где он продавался на рынках в течение многих веков. Для голландцев сыроварение и мореплавание были основными занятиями со времен Петра I. Сыр имел огромное значение: его использовали для перевозки, головки служили мерой веса, с него платили налоги.

Гауда может быть молодой, твердой по текстуре и сладкой на вкус (возраст 2-5 месяцев). И зрелые — плотные, ломкие и пряные (выдерживаются до 18 месяцев).

Ингредиенты

• 16 л коровьего молока
• 3/4 ч.л. мезофильной закваски 1
• 5 мл раствора 2 хлористого кальция
• 5 мл жидкого сычужного фермента
• 1,5 л (10% от объёма молока) чистой воды, она должна быть тёплой, t=65°C
• 5 л (30% от объёма молока) чистой воды, она должна быть тёплой, t=45°C

1 1,6 г MEZO-2 или MEZO-3, можно также использовать стартер Danisco Choozit MM 101 или MA 11 1/4 чайной ложки (0,45 г), можно также взять Chr. Hansen CHN-19, или Flora Danica 1/4 чайной ложки (0,45 г) 2 Растворите 10 г сухого хлорида кальция в 100 мл кипяченой воды. Храните раствор в бытовом холодильнике. Выдержите до образования осадка.

Оборудование

Приготовление

1. Вы пастеризовали 3 молоко, остудите его до 32°С, теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, после – медленно перемешайте шумовкой.
2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (1/4 ч.л.), в другую – коагулянт (сычужный фермент/вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 20-30 минут при комнатной температуре ; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – калью, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5 см, и дайте постоять ~Дайте кубикам опуститься на дно в течение 5 минут, а затем вымесите смесь. ~5 минут — за это время кубики превращаются в сырные зерна и становятся эластичными. Снова. ~5 минут ожидания – пока кубики не осядут.
5. Не потревожив сырной массы, удалите 1,5 литра (10%) сыворотки, и влейте то же количество тёплой воды ( t=65°C ), и остудите до 33°С, непрерывно вымешивая. Сделайте 5ти минутный перерыв.
6. А теперь, слейте ещё 5 литров (30%) сыворотки, закройте вентиль, и добавьте 5 литров чистой воды ( t=45°C ), доведите температуру до 37°С, и перемешивайте ещё 20 минут – зерно должно стать размером с горошину. Этот этап завершается 10ти минутным перерывом.
7. Наберите зерно в дренажный мешок; текстура гауды не предполагает затейливых узоров – с зерном можно обращаться не так бережно, как во время приготовления российского. Заполнив форму, начинайте прессовать сыр. Золотое правило прессования полутвёрдых сыров: 30 минут – два веса головки сыра 1 час – три веса головки сыра 2 часа – четыре веса головки сыра Не забывайте переворачивать сыр, каждый раз перед добавлением груза.
8. Гауда красива, ароматна и свежа. Самое время посолить 4 её!
9. Почти готово – сыр надо просушить, успех этого этапа зависит от двух составляющих: камера для вызревания, которая поддерживает t=10-15°C и 3-5 дней покоя для гауды (не забывайте ежедневно переворачивать её). После – начнется вызревание, и переворачивать нужно будет реже, а ждать лакомство из страны тюльпанов – 60 суток, поддерживая t=10-15°C .

3 Важно помнить, что вы не можете приготовить сыр из молока, которое покупаете в пакетах — сыроварни пастеризуют сыр при высоких температурах, поэтому белок денатурируется, и творог просто не образуется. Вы можете купить сырое фермерское молоко и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75 °C, выдержав 20 секунд, а затем охладив как можно быстрее. Это можно сделать и при t = 65-68°C, но это займет немного больше времени — 20 минут — и вы не сможете ускорить процесс, так как не все патогенные бактерии будут убиты. 4 Чтобы приготовить 4 л 20%-ного рассола, растворите в кипящей воде 1 кг соли, 4 г сухого хлорида кальция и 2,5 мл 9%-ного уксуса. Рассол готов. Соблюдайте осторожность при отверждении. Небольшая щетка и проточная вода помогут удалить его. Когда сыр высохнет, его можно снова поместить в камеру для созревания. Если вы решили использовать латексное покрытие, лучше всего наносить его в 2 или 3 слоя после отверждения. Хранение.

Домашний сыр гауда для любителей здоровой домашней еды

Все мы в детстве любим сыр. Неудивительно, что это один из самых вкусных и полезных продуктов в нашем рационе. Всем известны виды сыра на полках магазинов: костромской, российский, пармезан, моцарелла и другие. Среди них особого внимания заслуживает Гауда — деликатес из Нидерландов, отличающийся нежной текстурой, тонким ароматом и солоноватым вкусом. Его легко купить в супермаркете, но домашний сыр Гауда — это особое удовольствие для гурманов и любителей натуральных продуктов. Так что собирайте свои кулинарные навыки, творческие способности и страсть к еде и вкусному угощению.

Свойства сыра гауда

Состав Гауды мало чем отличается от состава других сыров. Он состоит из коровьего молока, закваски и ферментов теленка. Это твердый сыр с приятным сливочным вкусом. Его особенность в том, что он меняет свои характеристики по мере созревания. Чем старше сыр, тем он гуще и ароматнее. Невозможно сказать, какая Гауда лучше, молодая или зрелая. Они оба хороши по-своему, все зависит от ваших вкусовых предпочтений.

Как и любой другой молочный продукт, гауда — это кладезь важных питательных веществ. Он содержит аминокислоты лизин и метионин, микроэлементы кальций, йод, калий, фосфор и другие, а также витамины B, E, A, D и C. Все эти элементы оказывают благотворное влияние на кожу и ногти, укрепляют кости и улучшают мышление и зрение.

Калорийность, польза и вред сыра гауда

Людям, следящим за своей фигурой, следует ограничить потребление гуавы, поскольку ее калорийность составляет 356 ккал на 100 грамм, из которых около 240 ккал приходится на жиры. Однако его ни в коем случае не следует исключать из рациона. Он не только обладает всеми положительными свойствами, описанными выше, но и является высококачественным источником белка, который необходим спортсменам, и источником полезных жиров, что особенно важно для девушек. Независимо от количества калорий, вы должны употреблять этот продукт не менее двух раз в неделю.

Но, как и любой другой продукт, сыр Гауда не является универсальным. Для некоторых людей это может принести больше вреда, чем пользы. Поэтому лучше избегать гауды, если вы страдаете гастритом, отеками и высоким кровяным давлением. Не следует есть гауду, если у вас есть индивидуальная непереносимость или аллергические реакции.

Если перспектива делать этот сыр самостоятельно вас не привлекает, вы можете купить его практически в любом магазине. Цена продукта составляет около 400 рублей за 1 кг (в зависимости от региона проживания).

Стоимость гауды

Теперь, когда состав, калорийность, полезные свойства и цены обсуждены, ответ на вопрос, как сделать сыр Гауда в домашних условиях, очевиден. Этот процесс занимает довольно много времени, поэтому будьте терпеливы. Но если вы будете следовать инструкциям шаг за шагом, приготовление Гауды не составит труда.

Домашний рецепт сыра гауда

Оборудование, необходимое для приготовления пищи:

Необходимые ингредиенты для приготовления Гауды:

• Кастрюля вместительностью 15 л;
• Форма для сыра гауда — должно хватить для 2 кг продукта (в домашних условиях можно заменить дуршлагом);
• Марля;
• Пресс (желательного разного веса, от 5 до 15 кг).

В принципе, вы можете приготовить домашний сыр Гауда со сметаной вместо хлористого кальция и мезофильной закваской, но мы приведем более классический рецепт.

• Коровье молоко (желательно домашнее) – 15 л;
• Третья часть чайной ложки жидкого хлористого кальция;
• Третья часть чайной ложки жидкого сычужного (телячьего) фермента;
• Мезофильная закваска – полчайной ложки.
• Рассол (вода 4 л, соль 1 кг);
• Воск для сыра.

Пошаговое руководство по приготовлению сыра Гауда в домашних условиях:

Этот сыр просто универсален. Он вкусен не только на завтрак с хлебом и маслом, но и с пастой, пиццей, салатами и другими холодными закусками. Домашний сыр «Гауда» также можно использовать для приготовления деревенских или осетинских пирогов, а также для итальянской лазаньи.

1. Домашнее производства сыра гауда начинается с того, что мы подогреваем молоко. Оно должно достичь температуры 33-35оС;
2. Снимите теплое молоко с огня и равномерно посыпьте мезофильной закваской. Оставьте его так на 3-4 минуты, чтобы успела впитаться влага;
3. По прошествии указанного времени венчиком размешайте молоко движениями сверху вниз. Следите, чтобы вы охватили всю жидкость в кастрюле, иначе часть ее у вас в последующем процессе приготовления просто не застынет;
4. Накройте кастрюлю крышкой и дайте настояться минут 30, чтобы полезные бактерии размножились;
5. В 50 мл воды комнатной температуры растворите хлористый кальций и влейте эту смесь в молоко, не переставая помешивать по той же схеме – сверху вниз;
6. Возьмите еще 50 мл воды и теперь разбавьте там сычужный фермент. Снова влейте все это в молоко, помешивая. Оставьте смесь настояться 45 минут;
7. По прошествии 45 минут ваша заготовка уже должна напоминать сыр: должен образоваться довольно плотный желеобразный сгусток. Если такой эффект пока не достигнут, то оставьте массу еще на 5-10 минут;
8. Разрежьте сгусток на квадраты примерно по 2-3 см и оставьте еще на 5-10 минут. Этот шаг нужен для того, чтобы у вашего будущего сыра отделилась сыворотка;
9. Начинайте медленно помешивать сырную массу и продолжайте это делать в течение 5-7 минут. У сгустка сырное зерно должно отделиться от сыворотки. Чтобы оно осело на дно кастрюли, после помешивания дайте массе настояться около 5 минут;
10. Теперь необходимо убрать примерно 1,5-1,7 л сыворотки. Вместо нее заливаем в массу такое же количество кипяченой воды с температурой 60-65оС. Аккуратно перемешайте сырную смесь в течение 7-10 минут, а потом оставьте настояться еще на 5. Это нужно, чтобы зерна отдали лишнюю влагу;
11. Теперь повторите процедуру с заменой сыворотки на воду, но на сей раз делайте это с 5 л жидкостей и воду возьмите чуть холоднее – около 45оС;
12. Теперь нужно достаточно долго – в течение 20 минут – мешать получившуюся массу. Зерна должны стать размером с горошину. Дайте смеси настояться 5-7 минут, а затем удалите всю лишнюю жидкость;
13. В специальную форму для сыра или дуршлаг выложите массу, при этом отжимая и уминая ее, т. к. она может быстро уплотняться. Накройте форму крышкой;
14. Возьмите небольшой поддон, застелите его дренажным ковриком и поместите туда форму с вашим будущим сыром. Сверху на форму установите пресс весом 5 кг. Держите так в течение получаса. Через 30 минут выньте заготовку из формы, переверните другой стороной и снова поставьте под пресс, только на этот раз весом в 8 кг. По прошествии 40 минут повторите процедуру и установите пресс в 15 кг на 6-8 часов;
15. Затем выньте сыр из формы и на сутки замочите в домашнем рассоле;
16. На следующий день выньте блюдо из рассола, поместите на дренажный коврик и оставьте обсыхать на 3-4 дня при комнатной температуре, чтобы корочка затвердела. При этом помните, что сыр нужно постоянно переворачивать, чтобы он высох равномерно;
17. Далее желательно намазать продукт специальным сырным воском. Можно этого и не делать, но тогда вам придется регулярно мыть естественную корочку;
18. Несмотря на то, что инструкция на этом заканчивается, звать всех к столу еще рано, т.к. сыру необходима выдержка от 2 до 6 месяцев. Для этого оставьте его в темном помещении при температуре 13оС и влажности не выше 85%.

Использование гауды в кулинарии

Гауда может быть молодой — выдержанный от 2 до 5 месяцев — прекрасный, но твердый сыр, слегка сладковатый и фруктовый на вкус,

До 18 месяцев, более плотное, ворчливое и острое.

Товары для сыроделия — интернет магазин

Рецепт сыра Гауда

Вкус сыра меняется по мере его созревания. Чем старше сыр, тем насыщеннее его вкус и аромат.

Особенности голландской группы сыров

— Жирность свежего молока должна составлять 2,5-2,8%,

— Сырное зерно промывают в горячей воде, чтобы уменьшить содержание лактозы и кислотности,

— Сыр должен иметь небольшое количество мелких отверстий или плоскую структуру,

— По этому рецепту готовятся два известных сыра: Гауда (плоский цилиндр с закругленными краями) и эдам (шарики разной массы).

— Термометр для молока

— Марля/ткань для слива сыворотки

— Формы для сырных блоков по 2 кг или 2 блоков по 1 кг

Оборудование

— 20 литров молока (коровье молоко — классический рецепт, но козье молоко также отлично подходит)

— 1/5 часть упаковки на 100 литров натурального сычужного фермента 1650

или 5 мл жидкого сычужного фермента

Ингредиенты

— 1/5 часть упаковки на 100 литров закваска CHOOZIT RM32, 34 бактерии + 1/5 часть упаковки на 100 литров вкусообразующий штамм FLAV43

или 1/5 часть упаковки на 100 литров бактериального стартера LYOBAC-D FD 2 (если необходимо поставить большое количество почек)

или 1/5 часть упаковки на 100 литров бактериальной стартовой культуры LYOBAC-D OTC 5/6 (если необходимо получить небольшое количество бутонов)

10-11% от надоя — 2 кг сыра

Для более зрелых сыров можно дать сыру отдохнуть до 6 месяцев. Не забывайте регулярно переворачивать сыр (1-2 раза в неделю).

Сыр готов к употреблению. Веселитесь!

Здесь вы можете приобрести готовый стартовый набор для изготовления сыра Гауда.

Приготовление

1. Пастеризовать молоко при температуре 64°C в течение 30 минут.
2. Охладить молоко до 32°C. При желании и наличии можно внести краситель аннато (1 капля на 1 литр молока).
3. Чистой ложечкой отмерить необходимое количество культур заквасок и равномерно посыпать их на поверхность молока. Дать постоять 3 минуты, чтобы сухие культуры впитали влагу.
4. Перемешать большой шумовкой аккуратными движениями сверху-вниз весь объем молока. Накрыть крышкой и дать молоку постоять 10-15 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его.
5. Растворить хлорид кальция в 50 мл воды, добавить в молоко и аккуратно хорошо перемешать сверху вниз.
6. Внести заранее подготовленный молокосвёртывающий фермент (растворить в 50 мл воды, как сухой, так и жидкий) и все хорошо перемешать. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 45 минут.
7. Примерно через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым изломом и отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется — дать молоку постоять еще 5-15 минут.
8. Нарезать образовавшийся сгусток на кубики с гранью примерно 1см. Не перемешивать.
9. Выдерживать 10 минут. Затем аккуратно перемешать.
10. Медленно нагреть до 34°C (примерно за 10 минут). Пока сырная масса нагревается, перемешать ее два-три раза. Выключить нагрев.
11. Выдерживать 10 минут. Слить 30% сыворотки (на объем 20л – это 6л).
12. Не переставая помешивать влить кипяченую воду, нагретую до 55-56°C в объеме слитой сыворотки. Итоговая температура смеси составит 38°C ровно (при промывании сырного зерна горячей водой следите за температурой — именно на данном этапе сыр приобретает упругость).
13. Выдерживать 10 минут. Слить сыворотку до уровня зерна. Важно, чтобы зерно находилось полностью под слоем сыворотки.
14. Прижать сырное зерно и слегка прессовать прямо в кастрюле 30 минут (груз 1 кг на 10 л молока). На сырный сгусток можно положить сначала крышку от кастрюли или тарелку, а на неё груз. Именно прессование под сывороткой дает характерную структуру сыру Гауда.
15. Через 30 минут снять пресс и слить остатки сыворотки через форму для сыра, так она немного нагреется.
16. Сырный сгусток переложить в форму для сыра, выложенную тканью или марлей. Нужно стараться ломать полученную сырную массу во время укладывания в форму.
17. Прессовать сыр с нагрузкой 1 кг 30 минут (нагрузку удвоить).
18. Достать сыр, перевернуть, расправить складки и вернуть под пресс. Прессовать 30 минут (нагрузку удвоить 2,5 кг).
19. Достать сыр, расправить складки и вернуть под пресс (головку не переворачивать, только «переодеть»). Прессовать 18-24 часа (нагрузку не изменять).
20. Достать сыр, обрезать приливы и поместить в насыщенный 20% солевой раствор. Температура рассола не более 15°C. Сыр всплывет, поэтому неприкрытую часть надо посолить отдельно (насыпать сверху). Держать сыр в рассоле 1 час на каждые 100 грамм веса сырной головки.
21. Достать сыр из рассола, обсушить на дренажном коврике, отправить в холодильник на 3-7 дней пока корочка станет сухой. Прикрывать не надо. Переворачивать ежедневно, чтобы созревание и высыхание были равномерными.
22. Когда сыр высохнет и образуется корочка, протереть головку 3%-м уксусом и покрыть воском или поместить в вакуум (лучше всего запаять в вакуумную упаковку).
23. Поместить упакованный сыр в холодильник на восемь недель, переворачивать раз в неделю (до готовности сыр необходимо выдерживать 1 месяц для козьего сыра и 2 месяца для коровьего).

Как приготовить 20-процентный рассол:

— Доведите до кипения 4 литра воды, растворите в ней 1 кг соли,

— Охладите до комнатной температуры и тщательно процедите или слейте, оставив на дне грязь от соли (если она есть),

— Добавьте 5 мл 6%-ного уксуса, 5 г сухого хлорида кальция или 40 мл 10%-ного раствора хлорида кальция.

Рассол можно использовать несколько раз

Гауда — это голландский твердый сыр, известный во всем мире. Классическая Гауда производится из цельного коровьего молока и имеет жирность 3,7-3,9%, но есть и светлые сорта с жирностью 20%. Существуют также светлые сорта, изготовленные из козьего и овечьего молока, которые имеют более длительный срок созревания.

Как насчет изготовления собственного сыра?

В Гауду добавляют различные добавки, специи и копченые сорта, что делает список сыров еще более разнообразным. Лейденский сыр, например, изготавливается по рецепту Гауды с добавлением семян тмина и гвоздики. Гауда — это сыр с плотной консистенцией и небольшим количеством маленьких круглых глазков.

Как быстро и легко сделать сыр гауда в домашних условиях

Т

3,2г

Описание сыра гауда

23 ккал

Весь процесс приготовления состоит из нескольких этапов.

Соленая вода:

Пищевая и энергетическая ценность

Первый и основной шаг.

Пастеризация — это метод очистки молока и продления срока его хранения. Если вы не уверены, что молоко, которое вы пьете, безопасно, лучше его пастеризовать.	Перелейте молоко в широкую чистую кастрюлю и нагрейте его до 30 °C.	Растворите 1/16 чайной ложки мезофильной закваски, например, Danisco CHOOZIT MM 101, в 100 граммах горячей воды. Когда молоко достигнет нужной температуры, добавьте активированную закваску. Оставьте его созревать на 30 минут при постоянной температуре 30°C.	Чтобы загустить (свернуть) молоко, разведите ½ чайной ложки сычужного фермента в 20 мл воды комнатной температуры и добавьте эту смесь в молоко. Для образования творога требуется 30-40 минут. Температура молока может снизиться на несколько градусов. Это не повлияет на процесс свертывания крови.
Перед тем как срезать сгусток, проверьте его плотность. Опустите кончик ножа на глубину 3-4 см в молоко, сделайте надрез и вытащите нож. Если он не прилипает к ножу, у вас аккуратный сгусток. Нарежьте сливки на кубики размером 1,5-2 см (начинайте с продольных и продвигайтесь к поперечным прорезям).	Вымешивать в течение 15 минут, пока все крупные сгустки не растворятся, отжать их и выпустить часть сыворотки. Дайте сыворотке осесть в течение 5 минут и снова вымесите. Отлейте одну десятую часть сыворотки (1 литр), добавьте такое же количество горячей воды, нагретой до 60 °C.	Добавление воды снижает кислотность, поэтому сыр Гауда имеет слегка сладковатый вкус. Перемешивайте в течение 15 минут. Повторите доливку сыворотки, на этот раз заменив 3 литра сыворотки водой при температуре 50 °C. Перемешивайте в течение 10 минут. Затем удалите как можно больше сыворотки (не всю!).	Наполните смесью рамекины. Долейте сыворотку, чтобы не было воздушных зазоров и масса оставалась стабильной.

Сыворотка должна быть на 1-2 см выше сырных зерен.

Пастеризация — это метод очистки молока и продления срока его хранения. Если вы не уверены, что молоко, которое вы пьете, безопасно, лучше его пастеризовать.	Перелейте молоко в широкую чистую кастрюлю и нагрейте его до 30 °C.	Растворите 1/16 чайной ложки мезофильной закваски, например, Danisco CHOOZIT MM 101, в 100 граммах горячей воды. Когда молоко достигнет нужной температуры, добавьте активированную закваску. Оставьте его созревать на 30 минут при постоянной температуре 30°C.	Чтобы загустить (свернуть) молоко, разведите ½ чайной ложки сычужного фермента в 20 мл воды комнатной температуры и добавьте эту смесь в молоко. Для образования творога требуется 30-40 минут. Температура молока может снизиться на несколько градусов. Это не повлияет на процесс свертывания крови.
Разложите сыр на дренажном слое и оставьте сушиться примерно на 2 дня при температуре до 10 °C.	Гауда производится в Нидерландах в фермерском (Goudse boerenkaas) и промышленном (Goudse kaas) виде. Фермерская Гауда производится из цельного непастеризованного молока. Наш рецепт основан на рецепте «Фермерской гауды», поскольку он ближе к нашей цели — изготовлению собственного сыра в домашних условиях. Важно знать, что из сырого молока можно делать сыр для собственного потребления, но если вы хотите его продать, то его необходимо пастеризовать. Поэтому пастеризация включена в следующий рецепт.	Содержание белка не менее 3,2 % (принцип: чем больше, тем лучше, так как это позволяет сушить зерно в котелке без превышения температуры 37 °C). Общее содержание бактерий составляет менее 500 000 клеток на грамм (в Нидерландах этот показатель на порядок ниже). Содержание жира не имеет значения — его всегда достаточно. Соматические клетки — менее 500 000 клеток на грамм.	На 100 л молока 25 мл фермента (10 000 единиц активности), 0-20 мл хлористого кальция (массовая концентрация 35%), 20 г нитрата натрия (допускается до 20 г на 100 кг молока, можно заменить лизоцимом), 0,5 — 1% закваски (местная закваска в России не предусмотрена, ближайшая закваска для данной технологии от CHN типа — Mr Hansen).

Как сделать сыр гауда в домашних условиях

Режим пастеризации при 72° C с временем ожидания 10 секунд. Если вы уверены в своем молоке, вы можете переработать его без пастеризации или с тепловой обработкой — 60°C без погружения.

Ингредиенты

• молоко — 7 л;
• сычужный фермент;
• закваска (мезофильная, аромообразующая);
• хлорид кальция — 1.5 г;
• вода — 2.5 л.

Температура коагуляции: 28-30°C Время коагуляции 25-30 минут.

• вода — 1 л;
• соль — 250 г.

Пастеризация

Это имеет решающее значение для вкуса сыра; более высокая температура препятствует ферментации, а при температуре выше 39°C закваска погибает.

8. Месить в течение 7 минут.

Свертывание молока и обработка сгустка

9. Дайте зернам отдохнуть в течение 20 минут.

10. переместите зерна на одну сторону чаши. Подложите под слой ткань и поместите его в форму.

Машины для производства гауды на голландской ферме в 1960-х годах.

Так изготавливается гауда с небольшим количеством неровных полостей

Иногда сляб может сломаться во время транспортировки в форму из-за дефекта формы. В результате получается сыр с большим количеством пустот неправильной формы (kruimelkaas, что можно перевести как «сыр как орех»).

Через 15 минут сыр отжимают.

Формирование сырной головки и прессование

После прессования его солят в течение определенного времени, которое зависит от его веса. Подробнее о засолке сыра читайте в нашей статье.

После посолки сыр сушат в течение суток при температуре 14-20°C и влажности 70-90%.

Изменение значения pH в процессе производства сыра:

Просаливание

Значение pH перед засолкой должно быть около 5,1-5,2.

• 200 грамм поваренной соли (не йодированной);
• 1 литр воды.

Значение pH через 2 недели: 5,2-5,3

Значение рН через 8 недель: 5,3-5,5

Обсушка и выдержка

Дальнейшее созревание происходит при температуре 14-20 °C и относительной влажности воздуха 60-80 %. При z

Технология приготовления Гауды

Требования к молоку

Состав ингредиентов

Технология приготовления Гауды

1. Пастеризация

2. Свертывание молока

3. Обработка зерна

1. 1. Постановка зерна около 12 мин, размер зерна 1-1,5 см.
   2. Остановка на 5 мин для оседания зерна.
   3. Удаление, в течение 3 минут, 30% сыворотки.
   4. Добавление горячей воды (T=80°C) в количестве 8% от начального количества молока. Вливать постепенно за 2 мин. Температура смеси после внесения воды: 34°С.
   5. Вымешивать в течение 15 мин, зерно должно уменьшится на 0,3- 0,5 см.
   6. Дать осесть зерну и удалить 40% сыворотки.
   7. Добавлением горячей воды поднять температуру смеси до 37°С.

   

   4. Прессование

   1. 30 минут прессуем двойным весом сырной головки
   2. Головку сыра перепрессовывают. (головку освобождают от ткани, ткань снова укладывают в форму, головку переворачивают другой стороной и укладывают в форму)
   3. 90 минут прессуем весом больше в четыре раза
   4. Вторая перепрессовка с обрезанием кромки сыра.(в процессе прессования, часть сырной массы выдавливается из формы, эту массу и нужно обрезать)
   5. 60 минут прессуем шестикратным весом.
   6. Сыр освобождается от ткани, кромка обрезается, сыр помещается в форму на 6-12 часов.

   5. Созревание

   Читайте также

   

   Технология приготовления камамбера

   

   Технология приготовления домашнего сливочного сыра

   

   Сравнение сыров из сырого и пастеризованного молока

   Остроухов Дмитрий

   научный сотрудник