Крем для торта, приготовленный из сливок и шоколада без добавления масла, может иметь менее интенсивный вкус. Основной задачей при его приготовлении является достижение однородной консистенции посредством постоянного перемешивания. Овладев рецептом ганаша с использованием молочного и белого шоколада, вы можете не волноваться о качестве своей выпечки.
Как приготовить шоколадный ганаш для торта?
Шоколадный ганаш для тортов – это уникальный кондитерский крем, который пришел к нам из Франции. Он впечатляет своим простым способом приготовления и универсальностью. Ганаш отлично подходит для начинок, декорирования десертов, создания эффектных подтеков и выравнивания коржей. Кроме классического рецепта, существует множество вариаций с различными добавками.
Шоколадный ганаш представляет собой однородную массу, в основе которой находятся сливки с жирностью 33% и разнообразные сорта шоколада. Он широко применяется для покрытия и выравнивания тортов, используется как прослойка между коржами, в качестве начинки, а также для создания сладких трюфелей и оригинального декора для десертов.
Интересный факт! В переводе с французского язык слово «ганаш» означает «дурак». Крем получил это непривлекательное название благодаря неуклюжему поваренку, который случайно добавил сливки в горячую шоколадную массу, что вызвало недовольство шефа.
Рецепты шоколадного ганаша
Существует множество рецептов для приготовления шоколадного ганаша. Однако начинающим кондитерам рекомендуется начать с освоения классической версии, чтобы лучше познакомиться с этим кремом.
Классический на сливках
Классический сливочно-шоколадный ганаш является наиболее универсальным рецептом. Он хорошо подходит для выравнивания и намазывания коржей, для создания различных начинок и эффектных подтеков. Можно использовать любой шоколад, но для достижения наилучшего результата лучше взять молочный шоколад, так как крем будет наиболее нежным и идеально сбалансированным по вкусу.
- 450 г молочного шоколада;
- 140–160 мл сливок с 33% жирности;
- 65 г сливочного масла.
Инструкции по приготовлению шоколадного ганаша для покрытия и декорирования торта:
- Поломать плитку шоколада и растопить удобным для вас способом, например, на водяной бане или в микроволновой печи.
- Нагреть сливки до температуры 35–45 градусов Цельсия, затем влить их в горячую шоколадную массу и добавить кусочки сливочного масла.
- Тщательно перемешать, чтобы достигнуть однородной текстуры и гладкой поверхности.
- Прежде чем использовать крем, его нужно остудить до температуры 22–24 градуса Цельсия.
Совет! Если в шоколадном ганаше появились комочки или крупинки, не беспокойтесь. Достаточно протереть его через мелкое сито, чтобы вернуть ему гладкую текстуру.
Для покрытия торта
Мастера-кондитеры часто используют шоколадный ганаш для покрытия верхней части и боков торта, особенно когда планируется дальнейшая работа с мастикой. Мастика сама по себе не является сложным элементом декора, но с ней нужно уметь работать, так как она может быть неустойчивой.
Основное требование к смеси, использующейся для выравнивания тортов — она должна иметь нежирную и плотную текстуру, чтобы покрытие не стекало.
Шаги приготовления шоколадного ганаша для покрытия торта:
- Измельчить 265 г молочного шоколада.
- Довести до кипения 90 мл сливок и залить ими шоколадную стружку.
- Перемешать и охладить до 20-22 градусов.
- Взбить 90 г сахара и 55 г сливочного масла при комнатной температуре до образования пышной пены.
- Осторожно соединить обе массы, аккуратно перемешивая силиконовой лопаткой в течение нескольких минут.
- Переложить ганаш для выравнивания торта в кондитерский мешок. Или, если он не будет использоваться сразу, накрыть пленкой так, чтобы она плотно касалась крема.
- Поставить в холодильник на среднюю полку на 8–11 часов.
Ганаш на белом шоколаде для покрытия торта готовится только с использованием шоколада и сливок. После охлаждения его нужно взбить, подробный рецепт можно найти в других источниках.
Для начинки
Крем на основе шоколада и клубники от шефа Энди — идеальная начинка для макарунов и других сладостей. Такой ганаш также прекрасно подходит для прослойки коржей, создавая гармоничное сочетание с легкой текстурой миндального и бисквитного теста.
- 140–160 г темного шоколада;
- 75 г сливок;
- 120–170 г свежей клубники;
- 35 г сливочного масла.
Пошаговый рецепт шоколадного ганаша для начинки торта:
- Растопить шоколад любым удобным способом.
- Нагреть сливки до 95 градусов Цельсия.
- Измельчить ягоды в блендере и протереть через сито для удаления семечек, чтобы получить 75 г пюре.
- Залить горячими сливками шоколадную массу и тщательно перемешать до достижения ровной текстуры, немного остудить.
- Добавить сливочное масло и клубничное пюре.
- Перелить крем в кондитерский мешок и поставить в холодильник на ночь, либо минимум на 3–4 часа. Перед использованием достать из холодильника за 50–70 минут — так смесь идеально ложится и не растекается при температуре около 22 градусов.
Что такое ганаш: где его используют?
Ганаш — это кондитерское изделие, которое широко применяется для приготовления разнообразных десертов. Классический состав включает всего два ингредиента: шоколад и сливки. Этим кремом можно как покрывать десерты сверху, так и пропитывать их. Кулинары со всего мира предлагают различные рецепты этого восхитительного крема.
Существует несколько версий относительно происхождения рецепта ганаша и его названия.
- Наиболее распространенная версия связывает появление крема с учеником французского кондитера в 19 веке. Однажды ученик случайно пролил сливки в растопленный шоколад, что вызвало гнев шефа, который назвал его «дураком», что на французском языке звучит как «ganache».
Тем не менее, когда кондитер попробовал получившуюся смесь, он был поражен её вкусом и высоко оценил ее качество. С тех пор ганаш стал использоваться в кондитерской промышленности. В последующие эпохи к классической рецептуре добавляли различные ингредиенты. В настоящее время к шоколаду и сливкам можно добавлять:
ВАЖНО: Добавление дополнительных ингредиентов придает ганашу необычные и изысканные вкусовые оттенки.
Ганаш находит широкое применение в кондитерской области. Если глазурь приготовить правильно, она будет не только красивой, но и очень вкусной. Кулинары по-разному настраивают консистенцию ганаша: кому-то нужен более густой, кому-то — более жидкий. Соотношение ингредиентов зависит от предназначения глазури и предпочтений тех, кто готовит.
Какие существуют виды молочного ганаша для прослойки торта?
Ганаш может быть использован для различных целей. Он может служить в качестве начинки, выравнивателя, украшения и так далее. Существует множество видов молочного ганаша, которые применяются как прослойка в тортах. Наиболее распространенные из них:
Каждый вид ганаша имеет свой уникальный и неповторимый вкус. При этом любой из видов можно легко приготовить. Торты с добавлением ганаша получаются очень мягкими и нежными.
Особенности состава
Рецепт ганаша может включать различные виды шоколада, который является основным компонентом, от качества которого напрямую зависит успех крема.
Шоколад для ганаша может быть любым. Важно соблюдать правильные пропорции, чтобы достичь необходимой жирности и консистенции.
- Классический ганаш предполагает использование темного шоколада в пропорции 1:1.
- Ганаш на молочном шоколаде менее жирный, его пропорция составляет 2:1.
- Для белого шоколада требуется больше сливок, пропорция здесь — 4:1.
- Ганаш на темном горьком шоколаде также готовится в пропорции 1:1, однако такой крем будет иметь специфический вкус, который может не понравиться детям.
Пропорции крема зависят от содержания какао-масла в шоколаде. Чем меньше его, тем больше необходимо сливок, чтобы достичь нужного уровня жирности. В белом шоколаде почти отсутствует какао-масло, поэтому его пропорция выглядит как 4:1.
Ганаш на сливках считается одним из самых простых в приготовлении, поскольку он содержит меньше калорий и легче усваивается организмом. Для создания вкусного крема можно использовать комбинацию сливок и масла, однако его приготовление будет более сложным. Вариант с маслом также прост в приготовлении, но итоговый продукт получается довольно жирным и может быть тяжёлым для желудка.
Традиционный рецепт
Крем ганаш для покрытия торта в классическом исполнении от французских кондитеров является четко пропорциональным, и каждый грамм ингредиентов играет роль. В домашнем приготовлении допускаются эксперименты с пропорциями для нахождения наиболее подходящих вариантов. Благодаря ганашу можно скрыть недостатки коржей и придать торту элегантный вид. Крем отличается великолепным вкусом и насыщенным шоколадным ароматом.
Состав продуктов
Для получения качественного ганаша следует точно соблюдать пропорции и придерживаться классического набора ингредиентов. Для его приготовления понадобятся:
- 250 г жирных сливок;
- 250 г темного шоколада.
Хотя ганаш с добавлением масла нельзя считать классическим, его можно использовать как заменитель сливок. Чтобы крем стал по-настоящему качественным, все ингредиенты должны быть только высшего сорта. Ганаш из черного шоколада отличается насыщенным вкусом, а высокий процент жирности продуктов — одна из его характерных особенностей. Шоколадный крем ганаш имеет вязкую консистенцию и, как правило, используется в горячем виде.
Приготовление
Выбрав лучшие ингредиенты, следует переходить к приготовлению. Для того чтобы сделать шоколадный ганаш по классическому рецепту, нужно:
- Поломать плитку шоколада на небольшие кусочки и поместить в сотейник. Не нужно сильно измельчать, так как шоколад все равно растает на нагреве.
- В отдельной посуде разогреть сливки, чтобы они начали образовывать пузырьки по краям, но не доводить до кипения.
- Залить горячие сливки в сотейник к шоколаду, а не наоборот, чтобы избежать подгорания.
- Тщательно перемешать лопаткой, пока шоколад полностью не растворится и смесь не станет однородной.
Ганаш, приготовленный с добавлением масла, также будет гладким и однородным. Его качество зависит, прежде всего, от выбранных ингредиентов. Зная, как готовить ганаш, вы сможете быстро оформить кексы и торты. Крем может храниться в холодильнике под пленкой до 2 суток, поэтому его часто готовят заранее. Размягчать его перед использованием не требуется, при комнатной температуре он приобретает нужную консистенцию.
Рецепт на молоке
Если бы французы-кондитеры узнали о таком рецепте, они бы воскликнули от удивления — как же можно обойтись без сливок? Однако этот метод, тем не менее, вполне рабочий и нашел свое признание. Готовый крем по своей консистенции напоминает глазурь и отлично выравнивает выпечку.
Ингредиенты:
- 200 г темного шоколада;
- 100 мл молока с жирностью 2,5%;
- 200 г сливочного масла.
В горячее молоко ломаем кусочки качественного шоколада, ставим на паровую баню и помешиваем, дожидаясь однородной массы. Затем остужаем готовую смесь и по одной ложке добавляем к мягкому маслу, тщательно перемешивая. По желанию можно добавить сахарную пудру в горячее молоко, а также экстракты ванили или коньяка. Лучше всего покрывать десерт теплым ганашом.
Свежеприготовленная глазурь — отличная добавка к оладьям, блинам, мороженому, фруктам, а также как топпинг для творожных десертов.
Рецепт из какао
Эта вариация ганаша используется в случае необходимости сэкономить бюджет. Однако готовый продукт будет менее кремообразным по сравнению с классическим ганашем.
Для того чтобы глазурь получилась идеальной, важно использовать только высококачественное какао.
Ингредиенты:
- 100 г какао-порошка;
- 100 г сахара;
- 55 мл сливок;
- 100 г сливочного масла.
Можно отрегулировать количество сахара в зависимости от ваших предпочтений, однако его не следует добавлять более 50 г, иначе крем останется слишком жидким.
Сначала перемешайте какао с сахаром, затем добавьте полученную смесь в горячие сливки и замешивайте на минимальном огне, постоянно помешивая лопаткой, до получения однородной массы. Затем дайте крему остыть, добавьте размягченное масло и перемешайте до однородности.
В начале паста может показаться жидкой, но по мере остывания она начнет загустевать. Этот ганаш также можно использовать в качестве прослойки для тортов, а также он отлично подходит для украшения капкейков и пирожных. Из него можно готовить вкусные домашние трюфельные конфеты.
Фруктовый взбитый ганаш
Для приготовления фруктового взбитого ганаша чаще всего используется белый шоколад (ivoire), хотя можно экспериментировать и с молочным или черным шоколадом.
Для приготовления нужно пюрировать фрукты и, если требуется, протереть через сито, чтобы удалить семечки. Добавляем сахар и доводим до кипения, в этот момент по желанию можно добавить специи, такие как ваниль или корица. Шоколад растапливается на водяной бане, черный шоколад обычно растапливается наполовину, в то время как молочный и белый шоколад нужно растопить полностью. Снимаем шоколад с огня и постепенно вливаем горячее пюре, каждый раз перемешивая до однородности, обычно это делается в три этапа. Масса должна получиться гладкой и блестящей. Хорошо взбить блендером, затем добавить холодные сливки и снова перемешать. Поместить в холодильник на ночь, на следующий день взбить ганаш миксером до устойчивых пиков. Можно добавить загуститель для сливок в качестве дополнительной меры.
Что приготовить с ганашом
Ганаш идеально подходит для всех видов десертов; главное — правильно выбрать соответствующий тип крема. Взбитый ганаш отлично заменяет масляный крем: он легкий, воздушный и хорошо сохраняет форму, не требуя добавления желатина или загустителя, как крем на основе взбитых сливок. Единственным неудобством является то, что ганаш нужно держать ночь в холодильнике перед взбиванием. Из классического ганаша можно готовить трюфели и конфеты. Такой крем хорошо режется ножом и сохраняет форму, из него также часто делают вставки в антреме или готовят шоколадные тарты и тарталетки. Однако классический ганаш не подходит для замены krem’а, так как он слишком сухой и не способен хорошо сквозь него проникать в бисквит. Всем видам ганаша можно придавать фруктовый вкус; идеальными для этого будут фрукты с ярким и насыщенным вкусом: цитрусовыми, манго, маракуйей, малиной и тому подобное. Примечание: чем выше содержание какао, тем сложнее будет раскрыть вкус фруктов. Но не бойтесь экспериментировать с ганашом — даже если результат не идеален, его можно с удовольствием съесть с чаем или намазать на хлеб. Позвольте своему воображению разгуляться!
Опера — один из классических рецептов французских пирожных. Он появился в 1955 году благодаря шефу-кондитеру отеля Ритц Шираку Гавийону, который считался настоящим искусником своего дела.
Предлагаю вашему вниманию новое прочтение классического рецепта трюфелей, который с лёгкостью удивляет своей пикантностью. Для обсыпки я использовала перец нера: он придаёт легкую остроту, не перебивая вкус самого трюфеля.
Трюфели, традиционное лакомство во Франции, были впервые приготовлены кондитером Луи Дюфуром в преддверии Рождества 1895 года абсолютно случайно. В тот момент, когда он не имел достаточного количества ингредиентов, он решил проявить креативность и создать нечто новое.
Тарт-антреме соединяет в себе традиции приготовления французских тартов и включает несколько слоёв, подобно антреме. Это изделие состоит из четырёх слоёв: теста, крема, фруктов и глазури.
Черный лес — знаменитый немецкий торт, который включает в себя вишню и шоколад. Согласно легенде, его название связано с одноимённым районом, известным своими вишневыми садами.
Предлагаю вам попробовать восхитительные и изысканные тарталетки, изготовленные по лучшим традициям французской кухни, с добавлением какао, фундука, черешни и сладкого песто.
Яркие и нежные тарталетки с нежным ананасом и кокосом станут отличным дополнением к вашему праздничному столу! Вы можете обойтись без теста: оно не привносит вкуса, а просто служит для создания текстуры.
Элегантное индивидуальное антреме для настоящих ценителей шоколада. В данной рецептуре потребуется использование силиконовых форм в виде полусфер диаметром 4 и 6 см. Вместо пектина можно использовать желатин, чтобы добиться нужной консистенции.
