Ганаш для торта

Одной из замечательных особенностей крема ганаш является его простота в приготовлении. Для его создания не потребуется сложное кухонное оборудование. Достаточно будет в наличии сотейника с толстым дном, небольшой кастрюли и силиконовой лопатки.

Крем ганаш для покрытия торта: 9 домашних вкусных рецептов

Не знаете, какой крем подойдет для начинки торта? В таком случае стоит попробовать самый универсальный — крем ганаш. В статье представлены рецепты с фотографиями, где указано время приготовления, калорийность и количество получившихся порций. Желаем увлекательного эксперимента и приятного аппетита! Читайте дальше.

• Крем для торта
• Глазурь для торта и выпечки
• Шоколадный торт
• Домашний шоколад
• Шоколадный бисквит
• Шоколадный кекс
• Шоколадная паста
• Торт Три шоколада
• Шоколадное мороженое
• Шоколадный пирог
• Шоколадный десерт
• Горячий шоколад
• Мастика для торта

Этот крем прекрасно подходит для создания незабываемых десертов!

Узнай, как сделать легкий, воздушный шоколадный ганаш!

Молочный ганаш — это тонкий аромат, нежный вкус и аппетитный внешний вид!

Хотите, чтобы ваш торт был нежным? Готовьте белый ганаш!

Ганаш – беспроигрышный вариант для изысканного оформления торта, приготовления вкуснейших трюфелей и шоколадного соуса

Выбирайте лучшие проверенные рецепты ганаша на сайте 1000.menu. Попробуйте различные варианты с черным, молочным и белым шоколадом, подбирая подходящие пропорции сливок и масла, а также густоту крема для других видов выпечки, конфет и сладких соусов. Добавьте немного коньяка или бренди для аромата. Узнайте все тонкости приготовления и возможные ошибки.

При выборе типа шоколада для ганаша важно обратить внимание на содержание масла какао в нем. Чем меньше масла какао в шоколаде, тем больше его потребуется для приготовления крема. Начинающим кондитерам стоит помнить, что в этом виде кулинарного искусства критически важны пропорции. Соотношение черного шоколада к сливкам составляет 1:1, для молочного — 2:1, а для белого — 3(4):1.

Шоколадный ганаш для покрытия торта

Шоколадный ганаш для покрытия торта имеет плотную текстуру, которая не только придаёт десерту красивый внешний вид, но и позволяет сохранить его целостность при транспортировке. Крем обладает однородной и гладкой консистенцией, насыщенным вкусом и прост в приготовлении.

• Темный шоколад 150 гр. (55%)
• Сливки 300 мл (33-35%)
• Сливочное масло 80 гр.
• Молочный шоколад 200 гр.

Приготовление крема ганаш, который можно использовать для выравнивания и покрытия торта, довольно простое. Важно, чтобы сливочное масло на момент добавления в ганаш было слегка подтаявшим.

Шоколад можно растопить любым из удобных способов: например, в микроволновой печи или на водяной бане. После этого растопленную массу следует немного остудить.

В влитую шоколадную массу следует добавить холодные жирные сливки, а затем тщательно перемешивать ингредиенты быстрыми движениями.

Для достижения однородной консистенции может потребоваться несколько минут, так как шоколад и сливки не спешат объединяться.

После этого в массу добавляется мягкое сливочное масло, и ганаш перемешивается на низких оборотах миксера.

Для стабилизации помещайте шоколадный ганаш в холодильник, периодически помешивая. Его можно хранить от 3 до 5 дней, накрыв пленкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью. Приятного аппетита!

Ганаш на белом шоколаде для выравнивания торта

Ганаш на белом шоколаде идеально подходит для выравнивания торта: он пластичен и удобен в работе. Не стоит упоминать его волшебный нежный вкус, ведь с таким изысканным дополнением ваш торт станет настоящим украшением любого стола и сосредоточением внимания гостей.

Время готовки — 30 мин.

Время приготовления — 30 мин.

Ингредиенты:

• Шоколад белый — 300 гр.
• Масло сливочное 82,5% — 150 гр.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Используйте лишь качественный белый шоколад и сливочное масло с содержанием жира не менее 82,5%.

Шаг 2. Для растапливания белого шоколада лучше всего использовать водяную баню, постоянно помешивая его. Если вы используете шоколадные плитки, разбейте их на небольшие кусочки.

Шаг 3. Далее остудите растопленную шоколадную массу до 30-32 градусов.

Шаг 4. Затем в теплую шоколадную массу добавьте мягкое сливочное масло, температура которого должна быть в пределах 18-20 градусов. Взбейте ингредиенты миксером до получения однородной массы. Если в ганаше будут видны пузырьки воздуха, аккуратно перемешайте массу лопаткой, чтобы их удалить.

Шаг 5. Ганаш из белого шоколада готов и не нуждается в дальнейшей стабилизации в холодильнике. Приятного аппетита!

Разновидности ганаша

Существует множество рецептов приготовления ганаша. Однако его можно не только делать из темного шоколада. Создавая крем на основе белого шоколада, вы получите необычный вкус и кремовый цвет. Иногда в состав добавляют сгущенное молоко или масло, что также влияет на вкусовые качества и текстуру. А если в финале приготовления добавить несколько капель коньяка, ликера или мятного ароматизатора, получится уникальная масса, которая не только выровняет поверхность торта, но и преобразит его вкус.

Условно можно выделить три разновидности крема ганаш:

• на сливках;
• на сливочном масле;
• на смеси масла и сливок.

Порой найти свой идеальный рецепт ганаша и приготовить его дома бывает сложно. Профессиональные повара зачастую достигают нужного результата методом проб и ошибок, экспериментируя на практике. Однако новички должны знать, что консистенция ганаша напрямую зависит от соотношения использованных ингредиентов. Пропорции сливок и шоколада могут варьироваться:

• классическое соотношение 1:1 — равное количество сливок и черного шоколада обеспечит крем средней густоты, который можно использовать для оформления любых кондитерских изделий;
• соотношение 2:1 — создаст густой крем для выравнивания поверхности торта (в два раза больше молочного шоколада по сравнению с жирными сливками);
• соотношение 3:1 — создаст плотный крем на основе белого шоколада.

Как приготовить ганаш

Приготовить ганаш дома даже без значительного опыта не так сложно, как может показаться. В его состав входят всего два основных ингредиента. Однако следовать технологии приготовления нужно строго, чтобы добиться плотной массы, которая будет словно вторая кожа обтягивать торт и подготовит его к дальнейшему оформлению.

Порядок приготовления ганаша:

1. В кастрюльку налейте жирные свежие сливки (33%) и слегка подогрейте их. Важно не допустить их закипания — снимите с огня заранее.
2. Пока греются сливки, натрите шоколад на мелкой терке, чтобы он быстрее растворился. Его также можно растопить в микроволновой печи или на водяной бане.
3. Объедините два ингредиента в одной емкости и непрерывно помешивайте, пока вся шоколадная стружка не растворится.
4. Полученный состав оставьте остывать при комнатной температуре. Чтобы предотвратить образование корки, накройте массу пленкой, располагая ее непосредственно над смесью, чтобы исключить доступ воздуха.

Внимание! Нельзя помещать горячий продукт в холодильник на этом этапе. Если требуется ускорить процесс охлаждения, можно использовать ледяную воду: просто поставьте миску с ганашем в более крупный сосуд с ледяной водой. Можно слегка перемешивать, приподнимая пленку.

5. После остывания переместите массу в холодильник на 4-5 часов для уплотнения. Это время важно учесть, если торт необходимо оформить к определенному сроку.
6. Перед нанесением ганаша на торт, взбейте его с помощью миксера.

Начинаем готовить:

В сотейник или жаропрочную чашку поместите измельченный шоколад и добавьте сливки.

Для водяной бани: налейте в глубокую кастрюлю воду на одну треть, поставьте на огонь на большую мощность, сверху установите чашу или сотейник с шоколадом и сливками, следя за тем, чтобы дно посуды не касалось воды.

Когда вода в кастрюле закипит, она начнет нагревать сливки, и шоколад будет плавиться. В этот момент начните перемешивать смесь в чаше и выключите плиту.

Изначально крем будет достаточно жидким, а шоколад будет распадаться на крупинки. Не останавливайтесь: тщательно перемешивайте смесь.

Спустя некоторое время крем загустеет и станет напоминать густую шоколадную глазурь.

Теперь снимите посуду с водяной бани и охладите крем до 35-40 градусов, постоянно помешивая силиконовой лопаткой.

После этого добавьте мягкое сливочное масло и тщательно перемешайте.

Далее накройте крем пленкой в контакт, чтобы пленка плотно соприкасалась с его поверхностью. Следуйте указанному методу, как показано на фото ниже.

Поместите чашку с кремом в холодильник примерно на час. Нужно дождаться стабилизации крема, чтобы он стал густым и устойчивым. Таким образом, по истечении указанного времени шоколадный крем ганаш будет готов.

Затем переложите получившуюся массу в кондитерский мешок с насадкой или без неё, в зависимости от ваших целей. Дайте ему постоять при комнатной температуре в течение 30 минут, чтобы он достиг рабочей температуры. После этого используйте его по назначению.

Из данного ганаша я сделала завершающее покрытие и украшение для моего любимого торта «Сникерс». Ниже представлена обещанная фотография этого торта, а рецепт можно найти по ссылке.

А это — шоколадный чизкейк без выпечки. Он невероятен!

Ещё одним моим любимым десертом является торт «Рождественское полено» с покрытием из крема ганаш.

Также немного расскажу о различных типах крема ганаш. Как уже упоминалось ранее, его можно делать из всех видов шоколада, но пропорции для каждого из них разные.

Итак, количество сливочного масла всегда остаётся неизменным, а соотношение шоколад/сливки будет следующим: темный шоколад — 1/1, молочный шоколад — 2/1, белый шоколад — 3/1. Это означает, что для достижения стабильности крема мы увеличиваем содержание шоколада в нём для более светлых сортов.

Технология покрытия торта кремом-ганаш для выравнивания

• правильно подготовленный ганаш;
• вращающаяся подставка;
• кондитерская спатула (изогнутый металлический шпатель);
• линейка-треугольник или кондитерский скребок с ровным краем;
• нож;
• кайдкок для горячей воды.

Как выровнять торт ганашем по этапам:

1. Собранный и охлажденный торт выньте из холодильника и переверните на вращающейся подставке. В этом случае верхней стороной окажется нижний корж, который уже частично выровнен под собственным весом торта.
2. С помощью спатулы нанесите ганаш на всю поверхность торта слоем толщиной около 3 мм. После того как верх и бока полностью покроются, начните выравнивание.
3. Для выравнивания боков используйте треугольник: установите его так, чтобы одна сторона упиралась в подставку, а вторая плотно прилегала к крему. Вращая подставку, добейтесь ровной поверхности.
4. Верхний слой разровняйте шпателем. Пройдитесь еще раз треугольником, а затем поместите торт в холодильник, чтобы ганаш застыл.
5. На уже застывший слой нанесите ещё один тонкий, чтобы заполнить пустоты. Для начала обработайте бока треугольником и вновь поместите в холод для застывания.
6. Перед повторным выравниванием верхнего слоя горячим ножом срежьте корону, образовавшуюся при обработке боков. Для этого нож нужно окунуть в кипяток и, удерживая его горизонтально, аккуратно убрать излишки.
7. Шпателем заполните пустоты на верхнем корже; в последний раз пройдитесь треугольником по бокам, при необходимости уберите лишнее с краев ножом, нагретым в горячей воде. Торт будет выровнен и готов к дальнейшему декору.

Перед тем как наносить ганаш, дайте ему настояться при комнатной температуре как минимум 1 час.

Мастер-класс по выравниванию торта ганашем

Смотрите также: Какой крем лучше подходит для выравнивания торта: 3 подходящих варианта кремов.

Рецепты приготовления кремов ганаш

Ганаш может быть приготовлен на масле, сливках или комбинации обоих. При этом важно избегать перегрева шоколада, иначе появятся комки.

На масле

• 200 грамм темного шоколада;
• 200 грамм сливочного масла.

1. Сначала достаньте масло из холодильника, чтобы оно успело размягчиться. Шоколад поломайте на мелкие кусочки.
2. Теперь растопите шоколад. Это можно сделать несколькими способами. Самый простой способ — сделать это в микроволновой печи. Поместите миску с шоколадом в печь, включите на 20-30 секунд, затем достаньте, перемешайте и повторяйте до полного растапливания. Второй способ — растопить шоколад на водяной бане. Поместите миску с шоколадом над кипящей водой и мешайте до полного растворения. Третий способ — в духовке, разогретой до 60-65 °C. Поместите миску с шоколадом в духовку на 10-15 минут, периодически мешая.
3. В растопленный шоколад добавьте нарезанное на кусочки сливочное масло, перемешивайте и взбейте с помощью миксера до полного растворения. Если масло не размягченное, а холодное, взбивайте поэтапно: немного взбейте, затем на 10 секунд поместите в микроволновую печь (на водяной бане, в духовку), снова взбейте и продолжайте так до получения однородной эмульсии.

Замечание! Если масляный ганаш взбивать слишком долго, он может посветлеть. Это не повлияет на его свойства для выравнивания, но может сказаться на внешнем виде.

Белый шоколад более капризен по сравнению с темным, и его лучше растапливать исключительно на водяной бане с тщательным контролем. Рекомендуется снимать емкость с пара, когда ещё останутся кусочки шоколада, и продолжать помешивать до получения однородной консистенции за счет остаточного тепла.

Видео-рецепт ганаша на масляной основе от кондитера

На масляно-сливочной основе

• 200 грамм темного шоколада;
• 85 грамм 30-процентных сливок;
• 115 грамм сливочного масла (82,5 %).

1. Шоколад порежьте, положите в жаропрочную емкость и залейте сливками.
2. Нагрев под кастрюлей с водой убавьте до среднего, установите над ней миску с шоколадом. Она не должна касаться воды, чтобы шоколад нагревался только паром.
3. Постоянно помешивайте содержимое до получения однородной эмульсии без комочков.
4. Дайте смеси остыть до 40 °C и добавьте размягченное масло.

Важно! Масло не должно быть слишком холодным, чтобы избежать расслоения ганаша из-за перепада температур.

На сливках

• 200 грамм темного шоколада;
• 200 мл 30-процентных сливок.

1. Поломайте шоколад на небольшие кусочки.
2. Сильно подогрейте сливки, но не доводите до кипения (примерно до 80 °C). Залейте шоколад горячими сливками и мешайте до его полного растворения. Если шоколад высокого качества, температурное воздействие сливок должно быть достаточным для полного растворения массы. Если кусочки шоколада еще остаются, можно ненадолго поместить смесь на водяную баню и мешать, пока не достигнете нужной консистенции.

Альтернативный вариант: растопить шоколад отдельно (в микроволновке, духовке или паровой бане), а сливки слегка подогреть (до 30 °C) и затем соединить оба ингредиента.

Если ганаш готовится на основе молочного шоколада, то пропорции шоколада и сливок составляют 2:1, если на белом — 3:1.

Также может быть интересно узнать, как приготовить сливки для крема и взбить их до состояния устойчивой пены. Смотрите дополнительную статью.