На заметку: Болтунья с авокадо идеально подходит для людей, которые придерживаются безмолочной диеты. Зрелость авокадо можно определить с помощью легкого нажатия пальцами на плод — он должен слегка поддаваться под давлением, что свидетельствует о его готовности к употреблению.
Традиционное блюдо грузинской кухни: ачма с сыром — рецепты приготовления разными способами
Ачма — это пирог, который имеет статус национального блюда Грузии. В соответствии с традиционным рецептом, который передается из поколения в поколение, для его приготовления используют 6-9 слоев тонкого теста, которые заполняются сырной начинкой. В качестве начинки предпочитают использовать такие сыры, как сулугуни или имеретинский. Важно помнить, что следует брать только качественные рассольные сыры, поскольку использование слишком соленого продукта может испортить общий вкус готового блюда.
Современные домохозяйки для упрощения и ускорения процесса готовки нередко применяют лаваш или пласты лазаньи в качестве основы для ачмы. Однако, если вы хотите следовать изначальным традициям, стоит учитывать, что следует использовать только эластичное тесто. Существует один нехитрый способ: перед тем, как готовить, тесто нужно предварительно опустить сначала в горячую воду, а потом в холодную — это делает его более послушным и легким в работе.
Ачма – общие принципы и способы приготовления
Мы не будем разбирать, к какой именно культуре относится ачма — грузинской, абхазской или аджарской, поскольку все эти версии имеют много общего и, что немаловажно, обладают одинаково вкусными качествами! Пирог также иногда называют «сабурани», что является словом осетинского происхождения.
Каждый рецепт ачмы передает своеобразие и уникальность этого блюда. Хотя ачму иногда путают с хачапури, любое кавказское блюдо может с легкостью обосновать, в чем заключается их отличие. Для хачапури используется неприготовленное тесто, тогда как для ачмы — предварительно отваренное. Также в тесте для хачапури могут присутствовать дрожжи, тогда как грузинская ачма готовится как бездрожжевая выпечка.
Справка. На Кавказе тесто традиционно готовят из муки, воды, оливкового масла и яиц. Оно является очень похожим по текстуре на постное вытяжное тесто фило, популярное в странах Средиземноморья.
Ачма представляет собой многослойный пирог с сырной начинкой, которая укладывается между слоями теста. Это блюдо принадлежит к грузинской кухне, но его простая рецептура и удачная адаптация под доступные продукты позволяют любой хозяйке овладеть искусством его приготовления. Основное правило, которому стоит следовать при создании ачмы — использовать несладкое тесто, а начинка должна состоять из соленого сыра.
На заметку. Для приготовления ачмы грузины обычно выбирают сыр сулугуни, хотя это вовсе не означает, что его нельзя заменять. Вместо него можно комбинировать сулугуни с другими солеными сырами, например, с брынзой, что придаст пирогу интересный и необычный вкус. Тесто для ачмы аналогично тому, которое используется для пельменей или вареников, хотя существуют и более сложные рецепты.
Ключевой секрет приготовления теста заключается в том, что перед формированием пирога раскатанные пласты—все, кроме нижнего и верхнего, отвариваются в подсоленной воде. Каждый из них затем выкладывается на противень и щедро посыпается тертым сыром. Последний пласт, который не варился, традиционно смазывается мягким сливочным маслом. Готовую ачму отправляют в предварительно разогретую духовку на 15-20 минут, до тех пор, пока сыр не расплавится, а верх пирога не станет золотистым.
Рецепт ачмы с сыром и советы по её приготовлению от Тамары Токмадзе и тётушки Гиуди из Батуми
Ачма с сыром — это блюдо, которое пользуется популярностью у большинства, однако даже самые искусные кулинары нередко избегают его приготовления из-за того, что процесс занимает довольно много времени. На самом деле, не стоит бояться этого — следуя инструкциям, любое количество времени и усилий потрачено не будет напрасным.
Эта рецептура ачмы с сыром была передана мне от тётушки Гиули, которая с детства меня воспитывала. Многими своими кулинарными успехами я обязана именно ей. Когда к нам приходили гости, она всегда готовила такую ачму. Мои одноклассники даже прозвали это блюдо «розовая ачма», поскольку имя Гиули в переводе с грузинского языка означает «роза».
Если вдруг оставалась ачма с сыром, тётя всегда убирала её в холодильник на ночь. Утром она нарезала пирог на средние кусочки и раскладывала их на противень, предварительно застеленный фольгой и смазанным сливочным маслом. Призом было то, что кусочки располагаются с большим расстоянием друг от друга. Затем она подпекала ачму при температуре 200 °C в духовке, до тех пор пока она не приобретет золотистый цвет со всех сторон. Для меня такая румяная розовая ачма по-прежнему остаётся самой вкусной.
Когда у меня не было имеретинского сыра, я готовила ачму с сулугуни, однако лучше всего получается в комбинации разных видов сыра, например, с чанахом и адегейским сыром. Когда я некоторое время жила в Москве, именно такие комбинации я и использовала.
Для приготовления ачмы с сыром на 12-14 порций необходимо:
- 6 яиц;
- 1 желток;
- 1 ч. л. соли + для варки теста; количество зависит от солености сыра;
- 250–300 мл питьевой воды (температура 36-38 °C);
- 1 кг муки + для работы с тестом;
- 1,2 кг малосолёного сыра, предпочтительно смесь из сулугуни и имеретинского сыра;
- 300 г сливочного масла, лучше фермерского;
- 1 ст. л. молока.
- В большой миске или кастрюле взбейте до однородности 5 яиц и 1 белок. Добавьте постепенно, помешивая, соль, а затем теплую воду.
- Когда смесь станет однородной, постепенно добавляйте просеянную муку, не прекращая перемешивать. После добавления последней порции муки тщательно вымесите тесто руками. Ему нужно время, чтобы оно стало однородным. Ачма не простит небрежного обращения — листы из торопливо приготовленного теста быстро потеряют форму при варке!
- Сформируйте из теста шар, обсыпьте его мукой и стряхните излишки. Верните в миску и уберите в холодильник на 30 минут.
- Из теста сформируйте толстую колбаску и разделите на 9 частей. Первый и последний куски теста должны быть примерно на 1/3 больше остальных.
- Натрите сыр на мелкой тёрке. Растопите сливочное масло на среднем огне, не доведя его до кипения, и оставьте остывать до комнатной температуры.
- Смажьте растопленным сливочным маслом большую жаропрочную форму размерами примерно 30х40 см. Не допускайте сильных подтеков масла!
- Раскатайте первый большой кусок теста в тонкий пласт на столе, посыпанном мукой. Не старайтесь раскатать тесто до прозрачности — все-таки мы готовим ачму, а не штрудель. Выложите получившийся пласт в форму так, чтобы образовались бортики. С помощью силиконовой кисточки смажьте сливочным маслом и присыпьте небольшим количеством тертого сыра. Обратите внимание, чтобы нижний слой сыра не был слишком толстым — оставляйте сыр для следующих слоев ачмы.
- Раскатайте оставшиеся 7 кусочков теста в тонкие пласты, девятый пласт должен быть такого же размера, как и первый. Разложите пласты теста на столе. Не пугайтесь, если в процессе раскатывания тесто для ачмы порвется. Важно, чтобы нижний и верхний слои были целыми.
- Разогрейте духовку до 200 °C.
- Вскипятите воду в большой кастрюле, добавьте соль и опустите в кипящую воду один лист теста. Варите его не более одной минуты. Аккуратно достаньте тесто и переложите в другую кастрюлю с холодной, почти ледяной водой на 30-45 секунд.
- Стряхнув излишки воды, переложите пласт в форму на сыр, разровняйте.
- Таким образом используйте остальные 7 пластов. Каждый слой следует смазывать маслом и щедро посыпать сыром, продолжая так до 9-го, до последнего слоя.
- Последний пласт теста варить не нужно. Разложите его сверху на собранный пирог. Свободные края заверните внутрь, прижимая их к ачме, чтобы сыр не вытекал наружу во время выпекания. Осторожно смажьте пирог растопленным маслом.
- Поместите форму в разогретую духовку на 25 минут. Затем аккуратно смазать смесью из оставшихся двух желтков и молока, верните в духовку и выпекайте еще 20-25 минут. В последние 2-3 минуты можно включить гриль. Ачма подаётся слегка остывшей.
Рецепт ачмы с сыром и зирой плюс советы по её приготовлению от Тамины Сахарулидзе из Кутаиси
Сейчас я готовлю ачму довольно редко, но если я всё-таки занимаюсь этим, то ничто не способно меня отвлечь от приготовления этого блюда. Некоторые люди избегают готовки ачмы из-за того, что большинство рецептов начинается со слов: «возьмите 1 кг муки». Это может оттолкнуть, ведь пирог действительно получается очень вкусным, но и громоздким. Поэтому я предлагаю свой упрощенный рецепт на 4-6 порций.
Многие сравнивают ачму с хачапури, но для меня она больше напоминает итальянскую лазанью. Мой зять — итальянец, и когда он впервые увидел, как я готовлю это блюдо, он воскликнул: «Я не ожидал, что в Грузии тоже готовят домашнюю лазанью». Он предложил использовать в начинке не смесь из сулугуни и имеретинского сыра, а сочетание молодого сулугуни с моцареллой. Это новшество значительно улучшило вкус, так как в нашей семье интернациональные традиции, а моцарелла — это символ итальянской кулинарии.
Кроме того, мой супруг — большой поклонник плова, и однажды он предложил добавлять в начинку зиру, предварительно обжарив её на сухой сковороде и растирая с солью. Получилось просто потрясающе! С тех пор я готовлю ачму с итальянским сыром и зирой — это сочетание подчеркивает уникальность блюда.
Если у вас есть время и опыт, то после того как пласты извлечены из холодной воды, аккуратно раскладывайте их на хлопковых полотенцах и промокайте излишки жидкости. Это значительно улучшит конечный результат, хотя и займет больше времени, и вам потребуется научиться аккуратно снимать тесто с полотенца без повреждений.
Для приготовления ачмы на 4-6 порций потребуется:
- 2 яйца;
- 1 ч. л. соли + для сырной начинки и варки теста;
- 100 мл молока (температура 36–38 °C);
- 50 мл питьевой воды (температура 36–38 °C);
- 450-500 г муки + для работы с тестом;
- 500 г моцареллы;
- 700 г сулугуни;
- 1 щепотка зиры;
- 150-170 г сливочного масла.
- В большой миске тщательно взбейте 1 яйцо с солью, добавьте воду и молоко.
- Постепенно, продолжая перемешивать, добавьте просеянную муку и замесите достаточно крутое тесто.
- Сформируйте из теста шар, присыпьте мукой и уберите в теплое место, накрыв полотенцем, на 30 минут.
- Натрите все сыры на крупной терке и смешайте с зирой. По желанию, можно предварительно обжарить зиру на сухой сковороде для усиления аромата.
- Разогрейте духовку до 200 °C.
- Подготовьте кастрюлю с кипящей водой и другую с холодной.
- Смажьте растопленным маслом квадратную форму размером примерно 30х30 см. Тесто скатайте в колбаску и нарежьте кусочками, чтобы при раскатывании они соответствовали размеру дна формы. Каждый кусок раскатайте тонко. Первым слоем выложите тесто в форму и смажьте его растопленным маслом.
- Следующие пласты, кроме последнего, сначала опустите в кипяток на 30 секунд, а затем — в холодную воду на ту же продолжительность.
- Стряхивая воду, выкладывайте пласты в форму, тщательно смазывая их маслом и посыпая сыром.
- Накройте последний слой сыра вареным тестом, а затем сыром. Все снова смажьте маслом.
- Сырную ачму можно разделить на порции непосредственно в форме перед тем, как поставить выпекаться, или оставить целой. Обильно смажьте пирог растопленным маслом и выпекайте в предварительно разогретой духовке 25-30 минут. Ачму лучше подавать слегка остывшей.
Другие варианты начинки
Один из распространенных вариантов начинки — это пицца из четырех видов сыров. Это блюдо, безусловно, придется по вкусу даже самым привередливым гурманам. Приготовление происходит так же, как и для обычной пиццы, но начинка состоит из различных сыров. Замечу, что не все виды сыра могут быть удачно сочетаны между собой. Вот самые удачные комбинации:
- тильтизер, брынза, эдам, дор блю;
- грюйер, горгонзола, пармезан, пекорино;
- фонтина, горгонзола, пармезан, моцарелла;
- пармезан, моцарелла, чеддер и дор блю.
Как видно из предложенных комбинаций, желаемо, чтобы в пицце были твердый, мягкий, ароматный и голубой сыры. В качестве дополнительных ингредиентов можно добавить базилик, оливковое масло, перец и соль, а также другие приправы по вашему вкусу. Подготовка этой пиццы проходит аналогичным образом, как и в вышеперечисленных рецептах.
Ингредиенты для основы
Сначала приготовим тесто, на основе которого будет формироваться наше блюдо. Разумеется, вы можете использовать готовое тесто, чтобы не тратить время на кухне, но вряд ли оно будет столь же насыщенным по вкусу и как домашнее изделие.
Тем не менее, если это для вас не критично, можете пропустить этот раздел и перейти к следующему. Однако мы немного затронем тему теста, так как уверены, что результат того стоит.
- Вода – 125 мл;
- Дрожжи – 1,25 ч. л;
- Соль – 1 ч. л.;
- Мука – 200-250 г (в зависимости от сорта муки, она может по-разному взаимодействовать с водой, следовательно, может поглотить больше или меньше жидкости);
- Оливковое масло – 1 ст. л.
Рецепты приготовления:
Существует множество вариантов теста для мегрельского хачапури. Аппетитные лепешки с начинкой изготавливаются из дрожжевого, кефирного или даже слоеного теста. Если используется готовое слоеное тесто, вовсе необязательно готовить круглые лепешки — можно выбрать другую форму, уменьшающую количество обрезков. Кроме того, вы также можете попробовать приготовить хачапури по аджарски в домашних условиях.
Оригинальные хачапури по-мегрельски
Ингредиенты:
- молоко 100 мл;
- вода 200 мл;
- сухие быстродействующие дрожжи 1 ч. л.;
- растительное масло 40 мл;
- сахар 2 ч. л.;
- соль 1 ч. л.;
- мука 450 граммов;
- сулугуни 500 граммов;
- адыгейский сыр 300 граммов;
- желтки 3 штуки.
Способ приготовления:
В глубоком сосуде соединite молоко и воду, добавьте дрожжи и сахар, тщательно перемешайте до полного растворения дрожжей. Затем добавьте 80% от общего объема муки и начните замес. В процессе добавьте соль и растительное масло. Вымешивайте тесто с помощью крюка около 10 минут до достижения гладкой однородной консистенции; при необходимости добавляйте оставшуюся муку.
Тесто должно быть мягким, но не липким. Если вы заметили, что тесто слишком мягкое или, что еще хуже, жидкое, добавьте немного муки, внимательно следя за его консистенцией. Поделите тесто на 3 части и сформируйте из них небольшие шарики. Поместите их в отдельные контейнеры или миски, накрывая крышками или пленкой. Далее действуйте в зависимости от ситуации.
Если вы собираетесь печь хачапури незамедлительно, оставьте тесто подходить при комнатной температуре — этот процесс займет около часа, за это время тесто увеличится вдвое. Если вы планируете готовить хачапури на следующий день, поместите емкости с тестом в холодильник на ночь. Перед выпеканием вытащите тесто и дайте постоять при температуре помещения 30-60 минут.
Теперь готовим начинку. Натрите на терке сулугуни и адыгейский сыр, хорошо их перемешайте. Если требуется, добавьте соль, если сыры не соленые. Делите начинку на 3 части для трех хачапури. Формируйте хачапури следующим образом: возьмите один шарик теста, обомните его, раскатайте в лепешку толщиной около 8-10 мм.
В центр положите 3/4 общего объема сыра на один хачапури — вам будет удобнее, если необходимое количество начинки сформировать в шар. Осторожно собирайте тесто в узелок вокруг начинки и тщательно защипывайте. Излишки теста можно отрезать и убрать в сторонку. Переверните заготовку защипом вниз и раскатайте до товщины 1-1,5 см. Смажьте желтком.
Добавьте оставшуюся четверть начинки сверху. Поместите хлеб в предварительно разогретую до 200 градусов духовку и выпекайте около 15 минут. Разрежьте хачапури на порции и наслаждайтесь их вкусом.
Хачапури на кефире с сыром на сковороде
Ингредиенты:
- кефир – 500 мл;
- мука – 600-800 г;
- сода, сахар и соль – по 1 ч. ложке;
- яйцо – 1 шт.;
- растительное масло – 2 ст. ложки;
- сыр – 600 г;
- сливочное масло – 250 г.
Способ приготовления:
В емкость с мукой вливайте кефир с добавлением соды, соли и сахара, после чего добавьте яйцо и растительное масло — замесите тесто. Перетрите сыр с мягким маслом. Делите мучную массу на порции, раскатывайте каждую, наполняйте сырной массой, приподнимая края вверх и раскатывая руками. Хачапури на кефире пекут на сухой сковороде под крышкой, обжаривая с обеих сторон до готовности.
Как выбрать ингредиенты для хачапури по-мегрельски
- Мацони должен иметь легкую кислинку, аналогичную кефиру. Слишком кислый продукт может свидетельствовать о неправильном приготовлении или порче. Консистенция мацони должна быть однородной и густой. При качественном и свежем продукте масса будет держаться на ложке и не растечется.
- При покупке сулугуни в магазине внимательно осмотрите упаковку и состав, который должен быть натуральным. На качественной упаковке обязательно будет информация о производителе и контактах предприятия, на котором был изготовлен продукт. Также должно быть указано количество калорий и срок годности. Чем меньше срок годности, тем натуральнее продукт. Если вы приобретаете сулугуни на рынке, попросите продавца попробовать кусочек. Он должен быть соленым с приятным сырным вкусом. Консистенция правильного сулугуни не слишком сухая, но влага не должна выступать на поверхности сыра. По цвету сулугуни может варьироваться от белого до слегка желтоватого, что зависит от жирности молока, использованного при производстве.
- Для теста используйте пшеничную муку высшего сорта, которая сделает вашу выпечку более вкусной. Осмотрите муку на наличие комочков — это может служить признаком неправильного хранения. Хотя комочки можно просеять, всё же это не лучший знак. Цвет качественной муки высшего сорта должен быть белым.
- При выборе сметаны и масла следует ориентироваться на натуральность продукта. Изучите состав, чтобы избежать ненужных добавок, он должен состоять только из молочных компонентов и закваски.
Скрэмбл творожный
Список ингредиентов:
- 4 яйца;
- 100 г творога;
- 2 ст. л. сметаны;
- 1 банан;
- 1/3 стакана ягод;
- 30 г сливочного масла;
- соль, сахар — по вкусу;
Скрэмбл творожный — рецепт:
- Яйца взбейте со сметаной, добавьте соль и сахар по вкусу.
- Разогрейте сковороду, на которую следует нанести сливочное масло, вылейте приготовленную яичную массу и готовьте, постоянно помешивая, до получения желаемой консистенции.
- Готовую массу соедините с творогом и кубиками банана. Оставьте на несколько минут, чтобы соединенные ингредиенты настоялись.
- Скрэмбл творожный подавайте на тарелке, украсив ягодами.
На заметку: Посуда, используемая для приготовления, должна соответствовать количеству яиц, так как это влияет на конечный результат. Не рекомендуется готовить скрэмбл из двух яиц на сковороде большого диаметра.
Скрэмбл на паровой бане
Список ингредиентов:
- яйца;
- специи;
- сливочное масло.
Как сделать скрэмбл на паровой бане:
- В сотейник налейте воду и поставьте на огонь.
- В металлической миске взбейте яйца.
- Установите металлическую миску над кипящей водой в сотейнике.
- Во время приготовления непрерывно перемешивайте яйца венчиком.
- Когда масса начнёт загустевать, добавьте сливочное масло и специи.
- Готовый скрэмбл из яиц аккуратно переложите на тарелку и дополните любимыми овощами.
Если вам нравится готовить, рекомендуем прочитать статьи, из которых вы узнаете как приготовить:
