Приготовление (эмульгирование) этого вида майонеза является довольно простым процессом, поскольку в его состав входит природный эмульгатор — горчица. Из-за этого вкус данного соуса становится более острым, менее изысканным и нежным по сравнению с классическим майонезом. Тем не менее, этот вид майонеза оказывается особенно удачным для сочетания с различными мясными блюдами, что делает его выбором номер один для многих кулинаров и любителей вкусной пищи.
Приготовление майонеза в домашних условиях
Попробуйте провести опрос на тему «Что такое майонез?», и вы, скорее всего, услышите два диаметрально противоположных мнения: «майонез — это вкусно» и «майонез — это очень вредно». Но в чем именно заключается вред майонеза? Вам могут ответить: «В том, что на производстве туда добавляют всякую ненужную ерунду!» Если это действительно так, то вред легко устранить! Майонез можно с легкостью приготовить дома. Более того, у вас есть возможность добавить в него различные ингредиенты, которые вы не найдете в купленных соусах. Это позволит вам быть совершенно уверенным в свежести и качестве вашего домашнего майонеза.
- Приготовление майонеза провансаль (содержит горчицу)
- Приготовление классического соуса майонез (без горчицы)
- Добавки к майонезу
- Рецепты приготовления майонеза с помощью миксера
- Майонез без яиц
- Постный майонез
- Майонез без яиц на соевом молоке
- Майонез на желтках
- Майонез на оливковом масле
- Майонез на целом яйце
- Простой рецепт майонеза
- Рецепт майонеза от автора
Приготовление майонеза провансаль (содержит горчицу)
Процесс приготовления (эмульгирования) майонеза провансаль отличается своей простотой благодаря присутствию горчицы, являющейся природным эмульгатором. Это придает соусу более резкий вкус, который не так изыскан и мягок, как у классического майонеза. Тем не менее, данный вид соуса отлично сочетается с множеством блюд, особенно мясных, что делает его особенно ценным для разных кухонь.
Для приготовления вам потребуется около 200 мл масла. Температура всех продуктов должна составлять 12-18 градусов по Цельсию. Вам понадобятся 2-3 яичных желтка, неполная чайная ложка сахара, четверть чайной ложки соли, половина чайной ложки готовой горчицы. Все ингредиенты следует хорошенько перемешать. После этого добавляем половину чайной ложки масла, при этом не нужно добавлять его по каплям, как это делается в процессе приготовления майонеза без горчицы. Начинаем эмульгирование, размешивая в одну сторону, пока не достигнем полной однородности и еще немного (лучше переэмульгировать, чем недоэмульгировать!). Затем начинаем добавлять масло уже по чайной ложке, а когда соус начнет загустевать, можно переходить к добавлению столовых ложек, увеличивая их количество до 2-3 по мере необходимости, каждый раз тщательно эмульгируя. Но следует помнить, что если добавить слишком много масла за один раз, майонез может распадиться, то есть отмаслиться. Таким образом, в процессе приготовления соуса лучше следовать принципу «спеши медленно» — действуйте аккуратно и у вас все получится.
Когда процесс эмульгирования завершится, добавляем по вкусу лимонный сок или уксус. Обратите внимание: при добавлении этих ингредиентов смесь может немного побелеть и стать более жидкой, поэтому ее надо тщательно размешать — и майонез готов! При некотором опыте приготовление майонеза провансаль займет не больше 8-10 минут. После того как соус постоит несколько часов в холодильнике, его консистенция станет более желеобразной. Если вы после приготовления решили добавить немного сахара или соли по вкусу, не забудьте размешать соус до полного растворения кристаллов. В противном случае нерастворившиеся крупинки могут привести к распаду эмульсии и, как следствие, к снижению качества всего майонеза.
Если эмульсия распадется во время процесса, добавьте 2-3 капли воды и постарайтесь более активно провести эмульгирование повторно. Если и это не поможет, попробуйте начать с новой смеси с желтками, добавляя в нее неудавшийся майонез. Если же времени нет, можно использовать распавшуюся массу для заправки салатов или для жарки яиц и других блюд (отмаслившаяся майонезная смеси может храниться в холодильнике в течение недели и более, как и обычный майонез).
Домашний майонез оливковый
Домашний майонез оливковый — это изысканный соус, который не содержит консервантов, а также крахмальных и мучных компонентов. Он идеально гармонирует с практически любыми горячими блюдами, первыми и вторыми, а также закусками, придавая им свою уникальную пикантность. Приготовление такого майонеза — это отличный способ готовить быстро, недорого и полезно!
- Оливковое масло — 160 миллилитров
- Куриные яйца (свежие) — 1 штука
- Горчица (жидкая, натуральная без добавок) — половина чайной ложки
- Соль — половина чайной ложки
- Сахар (песок) — половина чайной ложки
- Сок лимона — 1 столовая ложка
ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
подготавливаем ингредиенты
Оливковый майонез — это классический вариант приготовления данного соуса. Как гласит легенда, этот соус был создан поварами герцога Ришелье, когда ему стали неинтересны обычные блюда из яиц. Они просто взбили яйца с оливковым маслом, добавив немного пряностей и соли, и подали его с только что испеченным хлебом. Этот кулинарный шедевр сумел завоевать сердца гурманов не только во Франции, но и по всей Европе. Чтобы майонез по-настоящему получился аппетитным, стоит соблюдать несколько простых правил его приготовления. Первым делом за 30-40 минут до начала процесса приготовления выложите все нужные ингредиенты на стол, чтобы они согрелись до комнатной температуры.
готовим домашний майонез оливковый
Когда для приготовления пройдет указанное время, помещаем в чистую, сухую чашу блендера куриное яйцо. При этом старайтесь следить, чтобы скорлупа не попала в массу. Извлекать скорлупу из пластиковой посуды очень сложно. Если все же это случилось, аккуратно с помощью столовой ложки удалите осколки! Затем добавляем к яйцам сахар, соль и горчицу.
Опускаем в чашу погружной блендер с обычной насадкой, слегка прижав его ко дну, и включаем прибор на среднюю скорость. Взбиваем ингредиенты в течение 20–30 секунд до образования пышной желтой массы.
Далее, не отключая блендер, начинаем постепенно добавлять оливковое масло, небольшими порциями. Это нужно делать в 5–6, а лучше 7–8 подходов, потихоньку увеличивая скорость блендера до максимума, и периодически поднимая насадку то вверх, то вниз по направлению к струйке масла. Именно в этот момент и происходит образование первой эмульсии, которая по структуре напоминает хлопья крема или взбитого масла.
Как только майонез начнет уплотняться и приобретет нужную консистенцию, добавляем в него лимонный сок. Обратите внимание, соус на этом этапе станет чуть более жидким, поэтому продолжаем взбивать его до достижения нужной густоты, которая будет напоминать жирные сливки, сметану или йогурт.
Когда процесс приготовления завершится, аккуратно перекладываем получившуюся массу в стеклянную сухую, желательно стерилизованную поллитровую баночку, плотно закрываем ее пластиковой или винтовой крышкой и ставим в холодильник на 20, 30, а лучше 40 минут. За это время ароматный майонез настоится и уплотнится.
подаем домашний майонез оливковый
После приготовления оливковый майонез оставляют настаиваться в холодильнике, чтобы он приобрел более плотную консистенцию. Затем его используют для различных целей: заправляют ароматными смесями салаты, намазывают на хлеб для бутербродов, украшают им разные закуски или сервируют в соусниках вместе с мясными, куриными, рыбными, дичьими, морепродуктами и овощными блюдами. Приятного аппетита!
10 рецептов пп-майонеза
Без добавления майонеза сложно представить некоторые популярные салаты, такие как оливье и «селедка под шубой». Этот соус также может быть отличным маринадом для мясных блюд, его используют для придания вкуса супам и гарнирам. Майонез не только соус, но и настоящая палочка-выручалочка для любой хозяйки. По крайней мере, именно так его воспринимали на протяжении многих десятилетий, пока не возникло новое мнение о его вредности. Теперь майонез стал ассоциироваться с набором лишних килограммов и множеством заболеваний, а его использование стало считаться дурным тоном. Почему же взгляды специалистов и потребителей на этот соус так резко изменились? Действительно ли майонез так опасен, как о нем говорят? Принцип «чем жирнее, тем вкуснее» как раз и относится к тем блюдам, в которые добавляют майонез. При этом следует заметить, что тот продукт, который продается в супермаркетах, значительно отличается от настоящего майонеза, известного с французской кухни. По классическому рецепту, который ранее использовался для его приготовления, настоящий майонез должен состоять из растительного масла, уксуса, яичных желтков, соли и перца. Иногда его дополняли горчицей и лимоном. В советский период всем известный «Провансаль» пользователь все еще ассоциируется с идеально сбалансированным вкусом. Это произошло потому, что тогда он готовился по строгому ГОСТу. Хотя состав уже отличался от оригинала. Вместо свежих яиц в большинстве случаев использовали яичный порошок, также в состав добавляли сахар, воду и сухое молоко. Однако единственным консервирующим ингредиентом в советском соусе был уксус, что позволяло хранить его носительного всего несколько дней. С течением времени производственный процесс сильно изменился в сторону удешевления технологии, в результате чего на этикетках можно обнаружить искусственные ароматизаторы и усилители вкуса. Безусловно, удобно знать, что в холодильнике всегда есть готовый универсальный соус. Однако как же нам выбрать в магазине майонез действительно хорошего качества? С новой формулой на прилавках продуктов закрались не только «обогащенные» составы, но и транс-жиры. Это искусственно синтезированное масло, молекулы которого не усваиваются организмом и оседают на стенках сосудов, в органах и, естественно, на талии. Парадоксально, но наибольшее количество таких жиров содержится как раз в так называемых легких вариантах майонеза. Для диетологов это название вообще не имеет смысла, они считают легкий майонез таким же мифом, как и легкое растительное масло. Вдобавок, многие производители, чтобы добиться однородной консистенции «легкого» состава, разбавляют массу сильнодействующими искусственными добавками, добавляют усилители вкуса, которые могут разрушать нашу микрофлору, а также искусственные консерванты. Например, бензоат натрия, который может повысить риск заболеваний центральной нервной системы, и глутамат натрия, употребление которого может спровоцировать заболевания желудочно-кишечного тракта. Эта опасная смесь позволяет добиться превосходного вкуса и привлекательного внешнего вида, но создает серьезный риск для нашего здоровья.
Вредно для ленивых
Если вернуться к традиционному составу, то весь ужас действительно не так велик. Сегодня французы скорее предпочитают более оригинальные и натуральные соусы, приготовленные на основе томатов и бульонов. А когда они все же используют майонез, то преимущественно делают его своими руками. Такой домашний соус может быть не только безопасным, но даже полезным. Вот классыческая рецептура, в состав которой входят следующие ингредиенты:
- Масло подсолнечника или оливы — помогает снижать уровень холестерина в крови, улучшает пищеварение и нормализует обмен веществ, поддерживая иммунитет.
- Куриный или перепелиный желток — содержит холин, питательное вещество, помогающее регулировать деятельность мозга, а также нервную и сердечно-сосудистую системы. Он также богат витаминами А, Е и витаминами группы В.
- Лимонная кислота — эффективно выводит из организма токсичные вещества, включая соли и шлаки. Кроме того, она поднимает иммунитет и способствует увеличению усвоения кальция.
- Горчица — ускоряет обмен веществ, укрепляет иммунитет, улучшает функции сердечно-сосудистой системы, нормализует давление и помогает в борьбе с лишним весом.
ПП майонез на оливковом масле с яйцом Классический в домашних условиях
Ингредиенты:
- Оливковое масло — 150 мл
- Яйцо — 1 шт.
- Горчица (дижонская) — 2 ч. ложки
- Сахар (или сахарозаменитель) — 1 ч. ложка
- Сок лимона — 1 ст. ложка
- Соль — ½ ч. ложки
- Перец — 1-2 щепотки
КБЖУ на 100 г:
- Калории — 553,2 ккал
- Белки — 3,4 г
- Жиры — 59,6 г
- Углеводы — 0,8 г
Способ приготовления:
- Все ингредиенты помещаем в чашу блендера.
- Смешиваем смесь в два этапа: сначала прижимаем блендер ко дну, а затем постепенно поднимаем его к верхнему краю.
- С помощью пульсирующих движений вверх-вниз добиваемся получения густой белой массы.
- Храним готовый майонез в холодильнике в стеклянной посуде — до 3-х дней.
ПП майонез без яиц
Ингредиенты:
- Молоко (2,5% жирности) — 70 г
- Лимонный сок — 25 г
- Оливковое масло — 150 г
- Дижонская горчица — 15 г
КБЖУ на 100 г:
- Калорийность — 544 ккал
- Белки — 1,8 г
- Жиры — 58,9 г
- Углеводы — 2,3 г
Способ приготовления:
- Смешиваем все компоненты в высокой чаше и взбиваем погружным блендером, сначала двигаясь от дна к поверхности.
Майонез без сахара на основе творога
- Отварите яйцо.
- Отделите желток от белка.
- Взбейте творог блендером, постепенно подливая немного кипяченой воды, чтобы добиться консистенции густой сметаны.
- Добавьте в творожную массу желток и горчицу, приправьте солью и перцем, и взбейте еще раз. При желании можно добавить несколько капель лимонного сока для улучшения вкуса.
ПП майонез на основе йогурта
Ингредиенты:
- Йогурт — 200 мл
- Горчица домашняя — 1-2 ч.л.
- Укроп — 1 пучок
- Соль — щепотка
КБЖУ на 100 г:
- Калории — 92,9
- Белки — 4
- Жиры — 0,5
- Углеводы — 4
Способ приготовления:
- Мелко нарежьте зелень.
- С помощью блендера взбейте йогурт, добавляя в него горчицу и соль.
- Добавьте мелко нарезанную зелень в получившуюся массу.
Низкокалорийный майонез с семенами подсолнечника
Ингредиенты:
- Подсолнечные семечки — 140 г
- Лимонный сок — 2 ст. ложки
- Рассол от квашеной капусты — 100 г
- Горчица (неострая) — 15 г
- Соль — ½ ч. ложки
- Сахар (или заменитель) — до 1 ч. ложки
- Сушеный чеснок — ½ ч. ложки
- Вода — 50 мл
Пропорции
Золотая пропорция майонеза: 1 желток — 150 мл масла. Остальные ингредиенты добавляются по вкусу. Лично я использую 10 мл лимонного сока, 3 г горчицы и пару щепоток соли. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)
Важно, чтобы все ингредиенты: яйца, масло, горчица и лимон, были охлаждены. Их температура должна составлять 3-4 градуса. Также желательно охладить посуду, в которой будете взбивать майонез. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)
Этапы приготовления
Первым делом нужно взбить желток с горчицей и лимонным соком, чтобы добиться небольшой пены. Только после этого можно медленно вливать в яичную массу масло, продолжая взбивать. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)
Рекомендую следующий порядок действия: сначала в стеклянную посуду кладется горчица, затем постепенно вливается оливковое масло тонкой струйкой, все это время взбивая массу. Где-то на середине процесса добавляются холодные (это очень важно) перепелиные яйца. Соль следует добавлять в конце, учитывая ваш вкус. Если добавить все ингредиенты одновременно, то хорошего результата не добиться. Приготовление майонеза требует терпения и последовательности. (Михаил Коломацкий, бренд-шеф ресторанов TGI Fridays)
Рецепт идеального домашнего майонеза
- Масло оливковое Grand di Oliva — 150 мл
- Сок лимона — ½ шт.
- Яйцо куриное — 1 шт.
- Горчица — 1 ч.л.
- Соль — ½ ч. ложки
- Сахар — ½ ч. ложки
- В небольшой миске выжмите сок из лимона, добавьте соль и сахар, перемешайте состав.
- В чашу для блендера влейте оливковое масло, добавьте горчицу, а также смесь, куда входит сок лимона с солью и сахаром. Аккуратно добавьте яйцо, стараясь оставить желток целым.
- Опустите погружной блендер прямо на желток и взбивайте на небольшой скорости в течение 30 секунд, постепенно увеличивая скорость до нужной консистенции в течение 2-3 минут.
- Восхитительный, ароматный домашний майонез готов! Теперь его можно переложить в стеклянную баночку и хранить в холодильнике не более 3-4 дней.
Как выбрать оливковое масло
Гурманы и любители качественной кулинарии, как правило, предпочитают греческое оливковое масло. Это обусловлено тем, что в Греции производственные процессы остаются более консервативными — масло проходит минимальную обработку, что позволяет сохранить максимум полезных веществ и традиционно богатый вкус. Поэтому оливковое масло Grand di Oliva Extra Virgin обладает характерным ароматом и вкусом свежих спелых оливок, который полностью раскрывается в готовке.
Не бойтесь экспериментировать — открывайте новые вкусовые горизонты вместе с Grand di Oliva!
