Докторская колбаса в домашних условиях рецепт пошаговый рецепт приготовления

Та самая — Докторская колбаса дома. Советский рецепт 1938 года.

Привет всем. Я рассказывал вам о советском рецепте сервелата, и, видимо, в силу своего возраста не думал, что сервелат есть на прилавках магазинов. Докторская была. Со временем качество ухудшилось, и о «туалетной колбасе» заговорил весь город! Но что мешает нам делать докторскую колбасу из мяса?

За основу я взял рецепт 1938 года из книги Конникова. Он немного отличается от рецепта Микояна, но у меня книга Конникова, а не Микояна. И вообще, в докторском печенье важна технология — вы можете регулировать вкус в соответствии с собственными предпочтениями. В этом и заключается удовольствие от приготовления собственной колбасы.

Поэтому вам нужно мясо:

150 грамм говядины.

600 грамм нежирной свинины.

250 грамм свиного сала.

Сначала нужно нарезать мясо сетками 16-25 мм и посолить его на сутки соляной смесью:

10 g. Поваренная соль.

10 гр. поваренной соли с содержанием нитрита натрия 0,6% (это рецепт 38-го года — как видите, нитрит натрия необходим).

Я покупаю здесь нитритную соль и гильзы: Лапша (можете считать ее рекламой).

У меня есть сетка для резки, но можно резать и ножом.

Через 24 часа мясо солят и измельчают в мясорубке с размером ячеек 4 мм.

В прорези видно, что мясо внутри розовое, а снаружи серое — это нитрит натрия, который попал внутрь. Все идет хорошо)

Измельчите и добавьте специи и воду:

1 г сахара.

0,3 г мускатного ореха (или кардамона).

100 мл воды.

1,1 г мускатного ореха.

Докторская колбаса — это сложный продукт. Любая эмульгированная колбаса — это, прежде всего, технический продукт, который затем готовят. Поэтому термометр и точные весы необходимы!

Но даже точные бытовые весы беспощадны в таких малых количествах.

Чтобы помочь нам, есть наркоманы 😉

Я взвесил 1 г мускатного ореха, пересчитал его и разделил на 3 части! 1/3 составляет всего 0,33 грамма.

Я добавила специи и воду, перемешала, чтобы все равномерно распределилось, и отправила начинку в морозилку. Нам нужно как можно больше охладить мясо, потому что, когда мы нарезаем его, оно быстро нагревается, а температура не должна превышать 12 грамм!

Вместо ломтерезки я использовал самый простой, самый примитивный блендер. Конечно, у меня не хватило мощности, мотор блендера сгорел, но я прикрепил к нему дрель! Мощность 700 Вт — он отлично измельчает!

ВАЖНО: Работать с таким оборудованием опасно! У меня на пальце остался шрам в 2 см! Теперь я более осторожен)

Итак, мясо охладили д о-1, взбили блендером (мне пришлось порезать его на кусочки) — готова эмульсия. За 2-3 минуты работы в блендере температура фарша поднимается до 12 грамм. Обязательно заморозьте его, иначе он будет слишком горячим, чтобы его есть.

Теперь готовьте, пока внутренняя часть буханки не достигнет 70 грамм! Проверьте температуру с помощью термометра и щупа. Щуп находится на сосиске, термометр намагничен в верхней правой части духовки. Термометр пищит — снимайте его, готово:

Не то же самое, что полиэтилен, согласитесь!

Хорошая идея — положить колбасу в ледяную воду, чтобы оболочка не свернулась при охлаждении, но я делаю это для себя — я просто подвешиваю ее для охлаждения.

Как я могу описать результат?

Это не то, что вы покупаете в магазине!

В нем гораздо меньше жира. Запах и вкус мясной с оттенком мускатного ореха. Срез не мыльный. Цвет розовый. Его можно давать детям! А вы видели, как мелко она нарезана — в нее можно спрятать все!

Одна проблема — она быстро заканчивается)

Спасибо за внимание, увидимся в комментариях.

Если вам понравилось — жмите «нравится», подписывайтесь — я буду выкладывать еще!

Хочу поделиться с вами рецептом домашней колбасы «Докторская». Колбаса очень вкусная, ее нельзя сравнить ни с какой, даже самой дорогой коммерческой колбасой. Эта колбаса понравится и взрослым, и детям. Нитритная соль в колбасе придает ей колбасный цвет и вкус. Опасаясь, что эта соль не нужна, ее добавляют в минимальных количествах, где она безвредна. Оболочка у меня зашита волокнистая, диаметром 50 мм, можно использовать другую — коллагеновую большего диаметра или приготовить колбасу в оболочке для запекания, хорошо закрепив края.

Чтобы приготовить докторскую колбасу в домашних условиях, вам потребуется:

сырое куриное яйцо (мелкое) — 1 шт,

Кусок куриной колбасы (один кусок — небольшая куриная грудка — небольшая курица, один кусок — один кусок — один кусок — один кусок — один кусок — один кусок — один кусок — один кусок — один кусок — один кусок).

Удалите шкуру и жилы со свинины и говядины.

Заморозьте мясо в морозильной камере, а затем нарежьте его на куски.

Переработайте все мясо в фарш.

Рецепт «Докторской» колбасы в домашних условиях

Фарш должен быть холодным, не более 10 градусов, поэтому после фарша его следует поставить в морозильную камеру примерно на 30-40 минут. Добавьте в фарш соль, нитритную соль и мускатный орех.

Ингредиенты

Затем измельчите фарш вместе с яйцом и сухим молоком в чаше миксера.

Поместите фарш в миску и залейте его ледяной водой.

Затем измельчите фарш ручным блендером до образования однородной эмульсии. Смешивать (измельчать) не менее 4-5 минут.

Процесс приготовления

Быстро охладите вкусную «Докторскую» колбасу собственного производства под холодным душем, полностью остудите и поместите в холодильник минимум на 12-15 часов. После этого удалите оболочку, нарежьте колбасу ломтиками

Затем добавьте яйцо и молоко. Взбейте смесь миксером. В результате получится клейкая масса. Самое главное, чтобы вы не беспокоились о цвете колбасы. Вы действительно получите натуральный цвет (без красителей). Поставьте готовую смесь в холодильник и держите там около часа. Если вы хотите, чтобы ваша домашняя колбаса имела розовый цвет, в начинку можно добавить высококачественную водку или коньяк (2 столовые ложки).

Докторская колбаса требует тщательной подготовки оболочки. В домашних условиях можно использовать как искусственные, так и натуральные оболочки. Его следует разрезать на куски длиной 25-30 см. Затем кишки промывают теплой, слегка подсоленной водой и перевязывают с одной стороны хлопчатобумажной нитью на расстоянии 2 см от края.

Более простой вариант — использовать рукав для выпечки шириной 30 см.

Наполните оболочки мясным фаршем. Для набивки колбас можно использовать специальное устройство (например, мясорубку с соответствующей насадкой). Затем сформируйте колбаски, плотно сжав оболочку руками. Затем плотно завяжите оболочку с другой стороны. Наконец, очень тщательно проверьте каждую сосиску. Если вы обнаружили большие пузырьки воздуха, осторожно проткните их тонкой иглой.

Нагрейте воду в кастрюле до 95 °C и положите туда сосиски. Готовьте докторскую колбасу в домашних условиях при температуре 85-87 градусов в течение 50 минут. Самое главное — вода никогда не должна закипать.

На этом этапе докторскую колбасу после приготовления сразу же охлаждают под проточной водой (достаточно, если этот процесс займет всего несколько секунд). Затем колбаса охлаждается до комнатной температуры и охлаждается в холодильнике.

Наполнить фаршем оболочки удобным для вас способом — с помощью специальной насадки или отрезанной верхней части пластиковой бутылки. Наполнять нужно плотно, образовавшиеся пустоты проколоть иголкой. Концы оболочки хорошо завязать крепкой нитью или тонкой бичевкой.Батоны колбасы подвесить при комнатной температуре на 1 час. Затем отварить колбасу, полностью залив её водой комнатной температуры. Я варила в мультиварке на режиме «Мультиповар» при 80 градусах 1 час 15 минут, закрыв крышку. Также можно отварить колбасу в кастрюле на небольшом огне, не допуская кипения воды, в течение 1 часа 15 минут, прикрыв крышкой.

Условия хранения такой докторской колбасы довольно просты: температура должна быть 4-8 градусов, а что касается текстуры, то ее следует употребить в течение 72 часов.

Поскольку колбаса может быть приготовлена не только по ГОСТу, рекомендуется ознакомиться с рецептом, который предусматривает использование свиного фарша. Она может быть похожа на «Любительскую» или «Докторскую», а на качество влияет измельчение рыльца. Например, для приготовления «любительской» колбасы фарш не измельчают, а используют мелко нарезанное сало.

Колбаса докторская в домашних условиях рецепт

Состав рецептуры докторской колбасы № 2 следующий.

1 Состав колбасы докторской по ГОСТу
2 Подготовка фарша
3 Подготовка колбасных оболочек
4 Набивка колбас
5 Варка колбасы
6 Завершающий этап
7 Домашняя докторская колбаса, рецепт №2
8 Другие варианты приготовления

Состав колбасы докторской по ГОСТу

Список ингредиентов понятен, теперь можно приступать непосредственно к процессу приготовления. Сначала приготовим начинку. Прежде всего, давайте начнем. С помощью блендера измельчите свинину вместе с чесноком и луком до кремообразной массы. Другой способ измельчить мясо — использовать мясорубку. Если вы хотите сделать ветчинную колбасу, в фарш можно добавить более крупные куски свинины (курицы).

мякоть говядины – 250 г;
мякоть полужирной свинины – 700 г;
натуральное молоко – 200 г;
одно яйцо;
сахар – 3 г;
соль – 2 г;
молотый кардамон – 0,5 г.

Подготовка фарша

Затем добавьте яйцо

После закипания варите на медленном огне в течение 2 часов. Вода должна мягко кипеть. Количество воды должно быть достаточным, чтобы полностью покрыть пакет с начинкой.

Подготовка колбасных оболочек

Рассмотрим другой способ приготовления домашней колбасы по этому рецепту. Его можно приготовить в мультиварке. Для этого поместите упаковку говяжьего фарша в мультиварку на ночь. Включите функцию «тушение» или «суп». Установите время на 1 час. А утром плита работает в режиме подогрева. Самое главное — залить кипятком фарш в рукаве перед приготовлением. А утром мы вынимаем готовую колбасу из мультиварки и охлаждаем ее. Когда он остынет до комнатной температуры, его следует поставить в холодильник на пять часов (а лучше на ночь). После этого вы можете угостить свою семью вкусной докторской колбасой.

Если вы хотите, чтобы вареная колбаса имела приятный розовый цвет, для усиления эффекта можно добавить натуральный пигмент, а именно сок сырой свеклы, и алкоголь (бренди, ликер или водку), а точнее несколько ложек этого напитка.

Набивка колбас

В рецепте 2 докторскую колбасу можно приготовить, запекая ее в духовке. Единственное отличие заключается в том, что оболочка фарша также должна быть завернута в специальную фольгу. Сначала оставьте колбасу в духовке при температуре 180 градусов на 15 минут, затем убавьте температуру до 150 градусов и запекайте в фольге в течение 30 минут, затем снимите фольгу и запекайте еще 10 минут. Но перед последними 10 минутами нужно налить в кастрюлю немного воды.

Варка колбасы

Хотим отметить, что ошпаренная колбаса, независимо от того, как вы приготовите ее дома, намного вкуснее магазинной и, что самое главное, намного полезнее для здоровья вас и всей вашей семьи. Поэтому не упускайте возможности сохранить здоровье своей семьи. В конце концов, за деньги этого не купишь.

Завершающий этап

Вы также можете приготовить докторскую колбасу дома! Вкусно и полезно! Я никогда не думала, что приготовить колбасу так просто. И результат восхитителен! С такой колбасой можно делать бутерброды, жарить ее или добавлять в салаты. Это очень вкусно! А нитритную соль для вяления (как и колбасную оболочку) можно купить в интернет-магазине, который специализируется на продаже продуктов для изготовления колбас.

Чайная ложка

Домашняя докторская колбаса, рецепт №2

5 мл

Десертная ложка

килограмм свинины;
300 грамм сала;
репчатый лук (по вкусу);
2 зубка чеснока;
одно сырое яйцо;
соловая ложка желатина;
0,5 чайной ложки черного перца;
по 1 столовой ложки мускатного ореха, манной крупы, соли (без верха) и подсолнечного масла.

10 мл

Столовая ложка

20 мл

Стекло

200 мл

Содержание питательных веществ и энергии в рецепте

Углеводы 0 % 0 г

Другие варианты приготовления

0 / 0 / 0 / 0

Время приготовления: 2 часа PT2H

Докторская домашняя колбаса

1. пропустите мясо через мясорубку — каждое в отдельную емкость. Измельчите его мелко — используйте шлифовальный диск диаметром 3 мм. 2. теперь добавьте к говядине половину ледяной воды и соль. Пюрировать блендером до тех пор, пока

Состав / ингредиенты

alena-♫, какой замечательный рецепт колбасок! Дома мы даже забыли о вкусе коммерческой колбасы, потому что стараемся питаться здоровой пищей, а коммерческая колбаса стоит на первом месте самых безопасных продуктов. А тут вдруг колбаса и здоровье! Приготовлено своими руками! Сделано из качественных здоровых продуктов! Хорошо. Все в доме так счастливы! Ура — наконец-то мы можем есть сосиски нарасхват! У меня вопрос — могу ли я использовать другую соль и оболочку? Большое спасибо за рецепт.	Ух ты, я давно не пробовала! Мне всегда приходилось готовить его по этому рецепту:
Мы тоже жаждем домашней колбасы! Мы практически не едим продуктов. Я покупаю его только тогда, когда мой муж смотрит на витрину колбасного магазина и становится очень грустно. Но нитратная соль — это страшно, разве мы не можем использовать обычную соль?	Я должен открыть фотографию.
При виде такой «картинки» не только у моего мужа потекли слюнки, но и у меня. А «мужик» грустный, это, наверное, дорогого стоит.	О, я не думаю, что что-то в мире может быть слишком дорогим для этого человека.
5. положите палочки будущей колбасы в горячую воду (40 градусов Цельсия) на 15 минут. 6. по истечении времени варите колбасу при температуре 80 градусов Цельсия в течение 40 минут. Варится ли он в той же воде? Могу ли я использовать морскую или адыгейскую соль вместо нитритной соли и пекарской оболочки?	Конечно, сначала его нужно положить в горячую воду на 15 минут, затем довести до более теплой температуры и варить 40 минут. «…в кипящую воду, а затем в кипящую воду. » или как в «Коньке-Горбунке».

На фотографии докторская колбаса выглядит розовой. При использовании поваренной соли все продукты после термической обработки приобретают серый, неприятный цвет. Очень хорошая колбаса, стартер. Я приготовлю его, но только в половинном количестве, чтобы эксперимент был возможен.
Колбасу нужно готовить в половинном количестве, поэтому 32,5 + 32,5.
Перец и колбаса «Докторская» на самом деле не сочетаются. Но холодное молоко — 30-50 граммов на 1 кг фарша — не повредит. Ну — а нитритную соль можно разбавить наполовину обычной поваренной солью. Это не влияет на вкус и цвет, но срок хранения — до недели в холодильнике. Но докторский торт не продержится так долго. )))) А чистая поваренная соль в десять раз дешевле нитритной. Это не стоит дополнительных затрат. Перед приготовлением колбасу можно нагреть до комнатной температуры. Но первые двадцать минут его лучше «готовить» при температуре 80-90 градусов (жарить — для образования своеобразной «корочки»), а позже — при 75-80 градусах до готовности. Готово — когда буханка достигает 68 градусов в середине. Перегрев свыше 72 градусов недопустим. Это нужно иметь в виду. А все остальное у вас — ну точно по оригинальному рецепту (1938 года) «Докторской».

Способ приготовления

P.S. Вы можете использовать любую оболочку — предпочтительно диаметром 60 мм и более (натуральная, коллагеновая, целлюлозная, волокнистая, айцелл, полиамидная оболочка и другие). Однако, если у вас есть возможность слегка коптить колбасу, лучше использовать копченую колбасу.