4. Разведите томатную пасту в трёх столовых ложках воды и добавьте к луку и моркови. После этого тушите смесь моркови, лука и томатной пасты на сковороде в течение пяти минут, чтобы все ингредиенты хорошо пропитались друг другом и раскрыли свои ароматы.
Русский суп с византийско-египетскими корнями. Откуда пошёл борщ?
Что такое борщ? Это «сложносочинённое» кулинарное произведение, результат смешения традиций, верований, вкусов и культур многих народов. Сложив эти составляющие вместе, добавив картофель из Америки и помидоры, привезенные из тех же земель, а также свёклу из Индии, капусту из Персии и морковь из Афганистана, это исконно русское блюдо стало символом кухни, неподвластным времени. Споры о его первородстве сегодня ведутся так же жарко, как и околокосмические дискуссии о первооткрывателях космоса. Россия, безусловно, открыла для мира борщ — жаловаться на это бессмысленно.
Насколько же сложен и разнообразен состав борща! Основу составляет мясной бульон (обязательно с мясом на кости, чтобы бульон был насыщенным и с глубоким вкусом), в который входят обжаренные свёкла, морковь, лук, нашинкованная капуста, нарезанный картофель и несколько помидоров. Не обойтись и без свежей зелени, а также сметаны, которая является неотъемлемой частью подачи. Ничего принципиально важного не было упущено в этом описании? В любом случае, автор этих строк готов отстаивать свою семейную рецептуру с максимальным энтузиазмом, утверждая, что этот рецепт является типичным и распространенным, и, согласно мнениям его друзей, родственников и друзей друзей, является невероятно вкусным. Но вопрос о «национальности» этого блюда, откровенно говоря, ставит в замешательство — не к обеду сказано. Давайте подробнее изучим жизнь замечательных овощей.
Свёкла
Этот корнеплод обладает восточным происхождением. Его родина — древние земли Персии, Индии и Китая. Затем свекла поступила к древним грекам и римлянам. Интересная деталь: древние германцы, поверженные римским императором Тиберием, который, к слову, жил и был распят в те же времена, платили ему дань именно свёклой. На Руси свёкла появилась одновременно с распространением христианства в X–XI веках, привнесённая вместе с верой из Византии.
У моркови аналогичная история: сначала она пришла из Афганистана и Индии, а затем стала популярной в античных цивилизациях. Гиппократ приписывал этому овощу чудодейственные свойства, даже утверждая, что он может помочь предотвратить нежелательную беременность. Однако точно установить, когда же морковь начала культивироваться на Руси, затруднительно. Известно, что племя кривичей (которые обосновались вокруг рек Волга, Западная Двина и Днепр в VIII–X веках) использовало морковь в своих погребальных обрядах, помещая её рядом с усопшими, чтобы это было их пищей в загробном мире.
Борщ
Ингредиенты: мясо с костями – 500 г, свекла среднего размера – 2 шт. (либо 1 крупная), капуста – 500 г, морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., томатная паста или томатное пюре – 3 столовые ложки, масло или жир для зажарки – 3 столовые ложки, мука – 1 столовая ложка, сметана – 4 столовые ложки, половина лимона, сахар – 1 столовая ложка, соль, горошек перца, лавровый лист – по вкусу.
Приготовление:
Нарежьте свеклу соломкой, положите в кастрюлю, добавьте немного бульона, жир, выдавите сок лимона и тушите до готовности от одного до полутора часов. Морковь и петрушку нарежьте соломкой, а лук полукольцами, после чего пассеруйте их вместе с томатной пастой или пюре до готовности.
Готовые овощи добавьте в кастрюлю со свеклой и тушите еще 10–15 минут.
Вас ожидает кипящий бульон — в него кладите нарезанную соломкой свежую капусту и варите в течение 10–15 минут, затем добавьте тушеную свеклу с овощами и перемешанную с мукой заправку, чтобы довести до готовности.
Напоследок, во время варки добавьте перец и лавровый лист. При подаче к столу не забудьте положить сметану и зелень.
Борщ обыкновенный с картофелем
Ингредиенты: 500 г костей мясных, 2 свеклы среднего размера, 300 г капусты, 300 г картофеля, 1 морковь, 1 петрушка, 1 лук репчатый, 2 столовые ложки томатной пасты или пюре, 3 столовые ложки кулинарного жира или растительного масла, 1 столовая ложка муки, 4 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка уксуса, 1 столовая ложка сахара, соль, перец горошком, лавровый лист, зелень.
Приготовление:
Нарежьте свеклу соломкой и положите в кастрюлю, добавьте немного бульона, жир и уксус, затем тушите до готовности около часа. После этого морковь и петрушку нарежьте соломкой, а лук полукольцами, обжарьте их вместе с томатной пастой до готовности. Обжаренные овощи соедините со свеклой и переварите еще 10 минут.
В кипящий подсоленный бульон добавьте нарезанную соломкой свежую капусту и варите 10 минут, потом добавьте картофель и тушеную свеклу с овощами, а затем муку, чтобы довести до готовности. В конце варки добавьте соль, перец и лавровый лист.
При подаче в тарелке добавьте сметану и укроп.
Борщ из курицы
В отличие от борща, приготовленного с говядиной на кости или свининой, борщ с курицей считается более низкокалорийным блюдом. Он является источником белка, полезного для укрепления мышечной массы и поддержания иммунной системы.
Ингредиенты для борща с курицей:
- вода для бульона — 1,5 литра;
- куриная грудка — 100 граммов;
- белокочанная капуста — 200 граммов;
- картофель — 300 граммов;
- свекла — 200 граммов;
- лук — 50 граммов;
- томатная паста — 50 граммов;
- морковь — 1 штука;
- подсолнечное масло — 1 столовая ложка.
Рецепт приготовления борща с курицей:
1. Разделите курицу на части (при необходимости отделите мясо от кости) и поставьте варить. Не забудьте посолить бульон.
2. Когда курица сварится, добавьте в бульон нарезанный картофель.
3. Очистите свеклу, морковь и лук. Натрите свеклу и морковь на крупной терке, мелко порежьте лук, раздавите чеснок. Обжаривайте всё это в подсолнечном масле в течение пяти минут до золотистости.
4. Затем добавьте томатную пасту и продолжайте жарить морковь, лук и томатную пасту еще пять минут.
5. Нашинкуйте капусту и добавьте в бульон. Как только картофель станет мягким, добавьте заправку и варите еще три-пять минут. При подаче на стол добавьте в тарелку ложку сметаны и придайте блюду завершенный вид зеленью.
содержится в 100 граммах борща с курицей
Холодный борщ (свекольник)
Свекольник обычно принято называть летним вариантом борща — это холодный суп со свеклой. В отличие от супов с мясом на костях, такими как говядина или свинина, борщ, приготовленный на свекольном отваре, считается более лёгким и диетическим блюдом.
Ингредиенты для холодного борща (свекольника):
- вода — 1,5 литра;
- свекла — 300 граммов;
- огурцы — 200 граммов;
- яйца — 2-3 штуки;
- уксус столовый (9 процентов) — 1 столовая ложка;
- сахар — 15 граммов;
- зеленый лук — 30 граммов;
- соль, перец черный молотый, зелень — по вкусу;
- сметана (для подачи — по вкусу).
Рецепт приготовления холодного борща (свекольника):
1. Очистите свеклу, предварительно тщательно вымыв ее. Положите в кастрюлю, залейте 1,5 литра воды, добавьте соль и варите в течение 40–60 минут, пока свекла не станет мягкой.
2. Дайте остыть сваренной свекле, затем натрите ее на крупной терке или нарежьте соломкой.
3. Огурцы нарежьте соломкой или натрите на крупной терке. Соедините свеклу и огурцы в одной кастрюле.
4. Залейте полученную массу свекольным отваром, при желании добавьте сахар, уксус, соль и черный молотый перец по вкусу.
5. Тщательно перемешайте, чтобы соль и сахар растворились. Далее, поместите в холодильник на два часа. В это время сварите яйца и нарежьте их на четвертинки.
6. Разлейте свекольник по тарелкам, добавьте яйца, посыпьте зеленью и не забудьте добавить ложку сметаны.
Сказания немецкого купца
Немецкий купец Мартин Груневег посетил Киев в 1585 году и позже в своих записках делится впечатлениями о борщевом рынке в окрестностях города. Спикер российского МИД Мария Захарова перевела слово Reussenn из книги Груневега как русские. Он, в свою очередь, отметил, что жители этой территории редко покупают борщ — каждый делает его самостоятельно, так как это является их повседневной едой и напитком. В то же время это слово многократно использовалось средневековыми авторами для обозначения жителей современных Украины и Беларуси. Что же касается подданных великого княжества московского, то их в то время иностранцы именовали как московитов.
Киев на тот момент входил в состав польских земель и находился в упадке вследствие многолетних войн, представляя собой конгломерат различных народов и культур. Это подтверждается контекстом записки немецкого купца, который единожды случайно побывал в этом городе — и эту информацию используют лишь пропагандисты для своих целей.
Для нас, как исследователей, важен другой вопрос: сохранился ли в России тот средневековый рецепт? Тот самый борщ, о котором упоминается в «Домострое» (созданном в 1550-х годах)?
Пожалуй, стоит задуматься: сейчас ведь нет ничего подобного. Этот рецепт исчез так же, как, например, хлеб на лебеде или соловьиные язычки. Его уже много веков нет в России. Это совершенно забытое явление.
О чем писали в «Домострое»
Да, в «Домострое» — одной из первых печатных книг на Руси — действительно упоминается борщ. Но нельзя забывать, в каком контексте это слово используется. Так, упоминается: «а подле тына, около всего огороду, где крапива растет, тут борщу насеяти, и с весны его варити, и разведеной борщ делати». Загадка данной фразы проста: речь идет о борщевике, идущем от обыкновенного или сибирского. Это маленькое кустообразное растение с кисловатыми листьями до сих пор можно встречать у нас. В те времена его заквашивали, запаривали в печи и использовали для приготовления напитка, похожего на квас. После этого полученный отвар добавляли в суп, чтобы достичь характерного кисло-сладкого вкуса.
Современная свекла — это продукт селекции европейских ученых, завершившейся в конце XVI века. Раньше корнеплод мог быть либо черным, либо очень светлым, и применялся в основном в лечебных целях.
Современный красный борщ, каким мы его знаем, — это продукт XVII–XVIII веков. Именно тогда такой вариант блюда завоевал популярность. Да, красный борщ изготавливали в южных регионах Российской империи, где этот корнеплод произрастал.
Красная свекла не сразу дошла до Центральной России, и, конечно, борщ с ней готовили в украинских землях, часть которых входила в то время в Российскую империю. Этот суп также готовили во Львове, который до XX века не находился в её составе.
Вот как далее сегодня обозначить, чье это блюдо?
Пампушки
Пампушки – это небольшие булочки из дрожжевого теста, которые стали широко известны в XIX веке на российской земле. Эти булочки обрели популярность благодаря жителям Одессы, которые активно включали пампушки в меню своих ресторанов. Они готовятся из сдобного теста, в процессе приготовления их обмакивают в масло, а затем готовят на пару, после чего их допекают в печи. Такая специфическая технология говорит о значительном германском влиянии на мастеров, создающих пампушки.
Существует мнение, что эти булочки могли быть изобретены немецкими пекарями, жившими в Российской империи в XIX веке. Они имеют определённые параллели в технологическом процессе с брецелем (хрустящей булочкой из дрожжевого теста, которую перед выпеканием погружают в содовый кипящий раствор), известной с начала XIX века в Германии. Интересно, что немцы-пекари играли важную роль в кулинарной культуре России, выпекая знаменитые французские багеты.
На самом деле, версия о немецко-одесском происхождении пампушек — лишь одна из многих. Эти булочки также могут быть родственниками китайским маньтоу, которые готовятся из дрожжевого теста на пару.
Горилка
Горилка — это то же самое, что и водка. Однако стоит отметить, что этот напиток был изобретён вовсе не на территории Украины. Метод дистилляции, благодаря которому производят водку, был разработан арабами в IX веке. Эти знания быстро распространялись на юг Европы. Технология дистилляции завоевала Старый Свет и попала в Россию, вероятно, через Польшу; согласно другим версиям, первыми, кто привез водку в Россию, были генуэзские купцы. На Руси водка долгое время именовалась хлебным вином или горячим вином, от чего и произошло слово «горилка».
Как отличить качественную водку от подделки? Инфографика >>
