Бородинский хлеб рецепт вкусная еда

Домашний бородинский хлеб

Сегодня я предлагаю вам рецепт бородинского хлеба в духовке — вкусного и аппетитного. Это один из моих любимых видов хлеба из ржаной муки. Несмотря на то, что у нас нет бородинского хлеба по ГОСТу, он все равно очень вкусный и довольно сытный.

Ингредиенты:

Мука ржаная ( 300 г) Мука пшеничная второго сорта ( 170 г) Дрожжи прессованные ( 15 г) Масло растительное ( 1 столовая ложка) Вода ( 400 мл) Солод ржаной ( 2 столовые ложки) Соль поваренная ( 1 чайная ложка) Мед натуральный ( 1 столовая ложка) Кориандр ( 1 столовая ложка) Семена тмина ( 1 чайная ложка).

Категории: Выпечка, Хлеб, Хлеб, Постный хлеб Количество порций.

Приготовление блюда по шагам:

Для выпечки бородинского хлеба в домашних условиях вам понадобится ржаная и пшеничная мука (2 сорта), рафинированное растительное масло, дрожжи, вода, ржаной солод, соль, натуральный мед, кориандр и тмин.

Сначала необходимо подготовить ржаной солод. Залейте 150 миллилитрами кипятка, хорошо перемешайте и оставьте остывать до комнатной температуры.

В другую миску налейте еще 150 миллилитров горячей кипяченой воды, добавьте столовую ложку меда и мелко порубите дрожжи. Если у вас нет свежих дрожжей, вы можете использовать 5 г сухих дрожжей. Все смешать и дать прокипеть на огне в течение 15-20 минут.

Должна образоваться пенистая головка — дрожжи начали работать.

Теперь просейте в большую миску 2 вида муки: ржаную и пшеничную (можно использовать не только 2, но и первый вид). Затем добавьте соль и все хорошо перемешайте.

Сделайте в центре лунку, влейте дрожжевую воду, добавьте солод и долейте оставшиеся 100 миллилитров воды. Добавьте одну столовую ложку растительного масла.

Замесить тесто. Не нужно долго месить, просто перемешайте до однородности.

Накройте миску полотенцем или полиэтиленовой пленкой и оставьте в теплом месте на 1,5 часа. За это время тесто увеличится в размере примерно в три раза.

Теперь пришло время сформировать будущие буханки хлеба. Я решила сделать две маленькие буханки в формах из фольги (21,7 x 11,2 x 5,4 см), но можно сделать и одну большую буханку. Разделите тесто пополам и выложите в формы для буханок. Разгладьте влажными руками.

Посыпьте кориандром и кумином и немного вдавите семена в тесто.

Оставьте пирожки на огне еще на 40-50 минут, пока вы разогреваете духовку до 180 градусов.

Выпекайте домашний хлеб в духовке при температуре 180 градусов в течение 40 минут.

Оставьте остывать на проволочной решетке. Пшеничный и ржаной хлеб рекомендуется нарезать не ранее чем через час (как минимум), но лучше дать ему отдохнуть в течение 5-6 часов.

Очень ароматный, вкусный и полезный домашний хлеб готов. Приятного аппетита, мои дорогие!

Рецепт бородинского хлеба

Существует несколько версий о происхождении бородинского хлеба. По словам одного из них

В настоящее время существует несколько рецептов выпечки этого хлеба в духовке. Вот некоторые из самых популярных, а вы можете экспериментировать и выбирать свой любимый. Кстати, опытные пекари советуют выпекать хлеб в специальной алюминиевой форме для выпечки. Это поможет тесту хорошо пропечься и в то же время не пригореть.

Рецепт № 1

Ингредиенты

ржаной солод — 40 г;
вода — 80 г.

закваска ржаная — 180 г;
вода — 300 г;
мёд — 70 г;
мука ржаная — 250 г;
соль — 13 г;
мука пшеничная — 250–300 г;
горсть кориандра.

Этапы приготовления

Готовим закваску. Заливаем кипятком солод, хорошо перемешиваем и даем остыть.
Замешиваем хлеб. Наливаем воду комнатной температуры в большую миску, добавляем закваску. Хорошо перемешиваем. Добавляем соль, мёд, заваренный солод, толченый кориандр (по вкусу). Снова размешиваем. Всыпаем ржаную муку. Еще раз перемешиваем. Добавляем 250 граммов пшеничной муки, если хотим получить широкопористый и влажный хлеб, и 300 грамм, если нужен мелкопористый и сухой. Перемешиваем тесто — оно должно липнуть к рукам. Когда мука «объединилась» и равномерно увлажнилась, накрываем тесто пищевой пленкой и оставляем на 2 часа.
Формуем хлеб. Спустя 2 часа хорошо смазываем форму для выпечки и руки растительным маслом. Чтобы удалить пузырьки и помочь тесту лучше подняться, складываем его два раза крест-накрест. Кладем в форму, разравниваем, накрываем пленкой и оставляем на 2–3 часа. Если верхушка стала выше края примерно на 5 мм, это значит, что хлеб расстоялся и готов к выпечке.
Выпекаем. Включаем духовку на 240 °C. Ставим на дно емкость с кипятком. Посыпаем хлеб толчеными зернами кориандра и помещаем его в разогретую духовку. Печем 10 минут. Затем открываем духовку, достаем емкость с кипятком, убавляем температуру до 200 °C и выпекаем еще 40 минут. После этого сразу достаем из формы горячий хлеб и ставим остывать на решетку.

Рецепт № 2

Ингредиенты

ржаная обдирная мука — 50 г;
красный ржаной солод — 25 г;
молотый кориандр — 2,5 г;
вода — 200 г.

заварка;
закваска — 125 г (обдирная мука — 50 г, вода — 75 г);
обдирная мука — 125 г;
вода — 125 г.

опара;
обдирная мука — 200 г;
сухие дрожжи — 0,5 г;
сеяная белая ржаная мука — 75 г;
соль — 5 г;
патока или тёмный мёд — 25 г;
сахар — 30 г;
вода — 75–125 г;
зерна кориандра для посыпки — 0,5 ч. л.

Этапы приготовления

Готовим заварку. Смешиваем муку и солод, заливаем водой с температурой 65 °C (почти кипятком), перемешиваем и оставляем в термосе на 6 часов. Обычно заварку делают после полуночи и оставляют до утра.
Готовим опару. Заварку, закваску и воду с температурой 35 °C хорошо перемешиваем. Добавляем обдирную муку. Замешиваем опару. Затягиваем ее пленкой и оставляем на 3–4 часа.
Замешиваем тесто. Активируем дрожжи в воде с сахаром. Добавляем все ингредиенты в опару и замешиваем тесто. Лучше делать это ложкой или лопаточкой, так как консистенция очень липкая. Вымешиваем тесто до 5 минут, затягиваем пленкой и оставляем на 30–90 минут, чтобы выбродило.
Выпекаем хлеб. Хорошо промазываем форму растительным маслом. Тесто перекладываем на мокрую поверхность. Формируем буханку, предварительно смочив руки холодной водой. Перекладываем заготовку в форму и хорошо трамбуем, чтобы не было пустот. Накрываем пленкой. Теперь оставляем расстояться на 1 час, пока тесто не поднимется до краев формы. Взбалтываем одну столовую ложку муки и 50 г воды. Смазываем полученной смесью верхушку после расстойки. Посыпаем зернами кориандра. Выпекаем с паром при 250 °C первые 15 минут. Потом проветриваем духовку и допекаем 45 минут при 200 °C.

Примечание: Дрожжи должны быть хорошего качества, поэтому проверьте их заранее. Смешайте в миске с теплым молоком, накройте тканью и оставьте в теплом месте на 15 минут. Если пена не появляется, используйте другие дрожжи. В противном случае хлеб не поднимется.

Температура и время выпечки могут отличаться в зависимости от вашей духовки. Вам также может понадобиться меньше или больше муки, чем указано в списке ингредиентов. Доведите тесто до желаемой консистенции.

Бородинский хлеб, рецепт

Бородинский хлеб является любимым хлебом многих людей — он обладает незабываемым вкусом и ароматом, который невозможно перепутать ни с чем другим — он ничем не хуже любого другого! Выпечка такого хлеба — задача не из легких, и часто получается не совсем то, что нужно, как выясняется. Но научиться разбираться в составе бородинского хлеба по ГОСТу и его рецептуре вполне возможно — об этом мы и поговорим в этой статье.

Бородинский хлеб — один из видов ржаного хлеба со сливками, который выпекается без консервантов и усилителей вкуса.

Поскольку мука готовится и тесту требуется длительное время для созревания, хлеб имеет особый вкус, аромат и цвет (хлеб очень темный).

Это состав хлеба «Боруда» по ГОСТу (хлеб ржаной «Боруда») — на 100 кг муки:

Ржаная мука — 80,0

Ржаная мука второго сорта — 15,0 Крахмал — 0,2 Красный ржаной солод — 5,0 Красный ржаной солод — 5,0 Прессованные дрожжи — 0,1 Сахар — 6,0 Патока — 4,0 Растительное масло — 0,05 Кориандр — около,5

Общее количество сырья — 101,71 кг.

Если у вас нет солода (а его сегодня можно купить, он продается в пекарнях), и даже если вы не можете его найти, можно заменить такое же количество сухим квасом или закваской.

Вместо патоки можно также использовать мед или кукурузный сироп.

В отличие от обычного ржаного хлеба, тесто для бородинского делается с шербетом и пряностями.

Затор представляет собой разновидность ржаного солода, который смешивается с мукой и погружается в кипящую воду. Процесс подготовки занимает несколько часов — от подготовки зависит качество готового хлеба. Перед варкой в солод добавляют молотые специи (кумин или кориандр, иногда также анис), которые активно выделяют ароматические вещества, а специи способствуют брожению теста, оно становится более пушистым и пышным. Тесто готовится с использованием закваски или без нее. В традиционной технологии при производстве бородинского хлеба дрожжи не используются, но ГОСТ разрешает их применение. Сахар, с другой стороны, используется для выпечки хлеба.

Смешайте закваску, пекарский порошок и муку (если вы используете дрожжи, добавьте их). При необходимости добавьте столько воды, чтобы можно было размешать ложкой, как хорошую сметану; она должна быть довольно густой. Накройте и оставьте подниматься в теплом месте на 3-4 часа (45 минут, если вы используете дрожжи). Объем стартера должен увеличиться примерно в два раза. После этого он готов и хорошо поднимается.

Растворите патоку и сахар в воде, добавьте в закваску, муку и соль и замесите тесто, оно не должно быть слишком тугим или липким (так как это ржаное), но должно быть жидким и не слишком сухим. Не месите слишком долго, просто хорошо вымесите. Его трудно разминать руками, потому что оно липкое, но в целом это возможно.

Накройте тесто и дайте ему отдохнуть в течение получаса.

Этот хлеб — не буханка, поэтому выпекайте его в форме для буханки.

Рецепт

Смажьте форму, выложите тесто, разровняйте поверхность (влажными руками), посыпьте кориандром по вкусу, накройте и оставьте подниматься при комнатной температуре на 3 часа (один час с дрожжами); объем хлеба должен увеличиться примерно в два раза.

Разогрейте духовку до 240 градусов.

70 г ржаной обойной муки
70 г воды
1 ст. л. старой готовой закваски — если её нет, то готовим её за несколько дней, подкармливая ржаную муку водой около 2 раз в сутки (начинаем буквально с ложки муки, иначе через несколько дней её будет ОЧЕНЬ много)

80 г ржаной обойной муки
25 г ржаного красного (тёмного) ферментированного солода
1,5 ч. ложки молотого кориандра
250 г кипятка

Поместите подрумяненный хлеб в духовку и готовьте на пару в течение 10 минут, затем уменьшите температуру до 200 градусов и выпекайте около часа или меньше. Осторожно выньте готовый хлеб из формы и оставьте остывать на решетке.

Берём всю получившуюся закваску и заварку
170 г ржаной обойной муки
50 г воды (она может и не понадобится, смотрим по тесту)
0,5 г свежих дрожжей (ели хотите побыстрее, но вообще-то лучше без них)

На рубеже XIX века и после 1917 года, до введения государственного стандарта в 1938 году, бородинский хлеб в Москве выпекался только по 4-шаговому методу, и этот хлеб был покровским, а не хлебом в жестяной банке. В качестве специй использовались тмин или анис, а хлеб выпекался исключительно из ржаной муки (смесь цельнозерновой и неотбеленной муки). Рецептура бородинского хлеба по государственному стандарту была упрощена, убран один из четырех процессов, введена пшеничная мука и т.д. Был разработан единый стандарт, от которого, как говорят, и произошло название «бородинский» хлеб, хотя доподлинно это неизвестно. Это именно тот хлеб, который мы знаем с советских времен. Сегодняшний Бородинский уже не тот, хотя многим он по-прежнему нравится. Но если вы готовите настоящий домашний «Бородинский», вам не нужен магазинный «Бородинский».

Вся опара
80 г воды
20 г патоки
30 г сахара
100 г обойной ржаной муки
75 г пшеничной муки 2-го сорта
10 г соли (по вкусу можно увеличить или уменьшить, пробуйте тесто)
Целый кориандр для посыпки (по желанию, можно и без этого)

Для приготовления настоящего бородинского требуется 12 часов. Этот хлеб приготовлен на закваске и состоит только из цельнозерновой ржаной и пшеничной муки без отбеливателей.

Традиционно для бородинского хлеба используют кориандр, тмин или анис. Вы можете экспериментировать с этими специями — в зависимости от того, что вы предпочитаете. Вы можете смешивать их вместе.

Можно добавить кишмиш.

Если вы хотите попробовать хлеб «Бородатый век», то воды нужно использовать немного меньше, чем для г

Смешайте все — запах приятный. Затем держите смесь при температуре около 60 градусов в течение 2-2,5 часов. Если у вас есть плита, это не проблема, но если ее нет, вам нужно найти способ сохранить заварку теплой. Эта подготовка называется «шугаринг». Затем его охлаждают до начальной температуры около 30 градусов. Конечный результат должен иметь более жидкую консистенцию, чем исходный препарат, и сладковатый вкус.

Когда закваска созрела, тесто только что остыло, примерно в это же время. Теперь нужно установить стартер. Смешайте закваску с закваской, накройте крышкой и льняной салфеткой и оставьте отдыхать на 4 часа. Когда закваска поднимется, замесите тесто.

История бородинского хлеба. Появление ГОСТа

Добавьте в рагу:

— 250 г ржаной муки — 125 г ржаной муки — 5 г соли — 30 г сахара — 10 г патоки.

Пряности, специи для бородинского хлеба

Все хорошо перемешайте, накройте и дайте настояться в течение получаса или менее при температуре 30 градусов.

Тем временем разогрейте духовку до 230-240 градусов. Если у вас есть камень для выпечки, это отличный вариант; если нет, используйте любую форму для выпечки. Сформируйте руками буханку, положите на лист для выпечки (камень) и дайте подняться в течение 10-15 минут.

Старинный бородинский подовый хлеб, рецепт

Перед тем как поставить хлеб в духовку, сбрызните его водой. Выпекайте на пару в течение 40-45 минут.

Вкус этого хлеба просто непревзойденный!

Я люблю хлеб, у которого есть своя история. Бородинский — один из них. Предположительно, его корни уходят во времена Отечественной войны 1812 года. Интересные подробности о Бородинском и рецепт этого богатого и очень вкусного хлеба по ГОСТу 1930-х годов можно найти здесь — посмотрите! И, кстати, ни грамма пшеничной муки 😉

Готовое блюдо

ккал 588,1 ккал

Белок 5,8 г

Жиры 1,5 г

Углеводы 141,1 г

100 г блюда

ккал 61,9 ккал

Белки 0,6 г

Жир 0,2 г

14,9 г углеводов

Рецепт на 2 буханки по 0,8 — 0,9 кг каждая.

1. 40 г ржаной закваски + 130 г воды + 80 г ржаной муки.

Ферментировать при температуре 30-34°C в течение 4 часов до увеличения объема в два раза.

Домашний хлеб и лепёшки со всего мира
Ржаной хлеб в русской печи
Шкаф для расстойки теста (пруфер). Brød & Taylor
О плюсах хлебопечки
Домашний хлеб с крапивой, снытью, одуванчиками
Книга Свой хлеб
Блины на домашней закваске

Хлеб «Бородинский» по довоенному ГОСТу

2. сделать тесто одновременно с закваской (даже на несколько часов раньше). Для этого заварите 100 г ржаной муки 400 г кипятка. Перемешайте, а затем добавьте солод.

Ингредиенты для «Хлеб «Бородинский» по довоенному ГОСТу»:

Кориандр (5 г молотого, 5 г семян) — 10 г
Мука ржаная (просеянная 140 г + 580 г (80 г для закваски, 100 г для заварки, 400 г для теста)
Патока — 50 г
Соль — 10 г
Сахар — 60 г
Солод (темный, ферментированный) — 50 г
Вода (130 г для закваски, 400 г для заварки, 125-200 г для теста) — 730 г
Закваска (ржаная 100% влажности) — 40 г
Дрожжи (сухие) — 1 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Я взбиваю смесь миксером, чтобы не было комочков.
Пока тесто готовится, у него есть время немного остыть. Температура должна составлять 60-70°C (в идеале 63°C). При этой температуре плотно упакуйте емкость с препаратом и оставьте его осахариваться на 6 часов. Затем охладите до 30°C. Отвар будет немного влажным и более сладким на вкус. 3.	Хорошо перемешайте бульон и дрожжи (250 г). Это будет наш лидер. Замешивайте закваску в течение 3-4 часов при температуре 30 °C.	Вот как выглядит испарившийся стартер — он пухлый и полон пузырьков газа.	4. приготовить тесто. Дрожжевое тесто Активировать дрожжи в 75 г воды с 3 г воды и 3 г воды.
5. сформируйте хлеб влажными руками и выложите в смазанную маслом и посыпанную мукой форму (вы также можете сделать буханку для основы). Оставьте тесто подниматься при температуре 30 °C на 60 минут или пока оно не увеличится вдвое. Покройте верх теста мучной пастой (паста из воды и пшеничной муки) и посыпьте семенами кориандра. Выпекать в течение 60 минут при 200°C.
Готовый горячий хлеб смажьте приготовленной кукурузной мукой, чтобы придать ему блестящую корочку.	Теперь к теории и практике.	Настоящий ржаной хлеб в русском стиле невозможно испечь без закваски. Его можно взять, например, из этого рецепта: http://www.povarenok. ru/recipes/show/797 43/.	Патока — это продукт переработки сахара, который должен улучшить вкус хлеба и продлить срок его хранения. Я давно и успешно заменяю патоку ароматизированным тростниковым сахаром Mistral. В этом рецепте, например, можно использовать только 110 граммов тростникового сахара и опустить патоку.

Рецепт «Хлеб «Бородинский» по довоенному ГОСТу»:

А для вашего аппетита — несколько интересных фактов о бородинском хлебе.

Одна из романтических версий гласит, что этот хлеб появился на свет благодаря любви Маргариты и Александра Туцковых. Маргарита происходила из княжеского рода Нарышкиных. Ее муж, Александр Туцков, был полковником. После свадьбы Маргарита следовала за мужем во всех военных кампаниях в течение пяти лет, пока не родила сына в 1811 году. Рождение ребенка заставило принцессу остаться дома. Согласно легенде, ей приснился сон, в котором она услышала слова: «Твоя судьба решится в Бородино!». Маргарита, однако, никогда не слышала о таком месте. В сентябре 1812 года у села Бородино произошло решающее сражение с армией Наполеона, напавшей на Россию. В этой жестокой битве погиб ее муж, тело которого несчастная Маргарита искала на поле боя. Поиски оказались тщетными, и убитой горем женщине пришла в голову идея построить церковь на том месте, где погиб ее любимый муж. Вскоре церковь была построена, строительные работы были завершены, и в 1820 году церковь Спаса Нерукотворного была освящена. После смерти сына Маргарита переехала в церковь и стала настоятельницей Спасо-Бородинского монастыря. В монастыре была своя пекарня, в которой был разработан рецепт хлеба из ржаной муки. Этот хлеб долго не черствел, имел насыщенный вкус, блестящую поверхность и был посыпан тмином или кориандром, что могло символизировать покровителя. Его называли «хлеб мертвеца», и только к концу XIX века он стал известен как «бородинский хлеб».

Существует и другая версия о происхождении бородинского хлеба. По этой версии, бородинский хлеб изобрел известный русский композитор и химик Александр Порфирье

Бородинский — это хлеб кремового цвета. Приготовление части муки в рецепте хлеба — очень древняя техника, известная египтянам и грекам с «доисторических времен», но в России до революции использование заготовок считалось техникой настолько ценной и особенной, что технология (и мифология) ее приготовления держалась пекарями в секрете. Впервые традиционная техника настаивания в рецептах русского хлеба была обнародована девятью московскими пекарями в 1928-1930 годах, а в 1930-1940-х годах настои были подробно изучены учеными, разделены на шесть категорий и установлены в качестве государственных стандартов на «настоянный» хлеб и жидкие дрожжи (закваску в настоях).

Сливочный хлеб имеет совершенно особый вкус, а его приготовление не столько сложно, сколько трудоемко. Поэтому сегодня, в условиях постоянного дефицита времени, как на заводах, так и среди домашних пекарей, «настоящий» бородинский хлеб выпекается меньше, чем его аналоги, например, кориандровый хлеб. Вместо закваски используют дрожжи и уксус, вместо солода — сухой квас, вместо дрожжей — специальные препараты и т.д. Чтобы сделать хлеб более пушистым и высоким, долю пшеничной муки увеличивают с 0-15% до 50% и более. В результате хлеб получается кисло-сладким и кориандровым, а значит — «бородинским»! Но если вы хотя бы раз попробуете настоящий бородинский хлеб, вы почувствуете большую разницу! Бородинский — это очень мягкий, мелкозернистый, никогда не черствеющий, очень твердый на вкус ржаной хлеб. Его легко приготовить, если оставить его бродить на ночь. Его также можно быстро приготовить, если у вас есть закваска с хорошими свойствами подъема и вы можете дать закваске и тесту подняться при температуре 30°C.

Бородинский хлеб полезен всем, и здоровым, и больным. Он рекомендуется людям с высоким кровяным давлением, высоким уровнем холестерина и людям, страдающим от запоров. Этот хлеб совершенно не вредит фигуре, поэтому он так популярен и востребован людьми с избыточным весом. Многие женщины также используют μπορούda-хлеб в качестве натурального косметического средства для волос и кожи.

Рецепты

Автор Almast Читать 7 минут Просмотров 699 Опубликовано 09.12.2019

Бородинский хлеб — один из видов хлебобулочных изделий. Этот вид хлеба особенно популярен среди всех слоев населения. Взрослые любят его, дети и пожилые люди без проблем едят этот продукт. Каковы свойства этого вида хлеба, как правильно его выпекать и другие рецепты, вы узнаете, когда дочитаете статью до конца.

Бородинский хлеб очень популярен не только в России, но и во многих других странах. Она возникла в начале 20-го века. Первоначально его изготавливали в Москве из смеси пшеничной и ржаной муки.

С развитием

Хотя приготовление бородинского хлеба — дело сложное и трудоемкое, его может испечь даже неопытная хозяйка. Вам понадобятся все ингредиенты и микроволновая печь или духовка. Существует множество рецептов его приготовления, каждый выбирает тот, который ему нравится. Итак, давайте рассмотрим технологию выпечки этого хлебобулочного изделия шаг за шагом.

Часто не все производители делают свой хлеб в соответствии с государственным стандартом, некоторые даже изменяют рецепт, добавляя отруби или другие ингредиенты. Многим покупателям это не нравится, и они начинают печь свои собственные бобы.

Для его приготовления необходимы следующие ингредиенты:

Гречневый хлеб на закваске

Инструкция первая Необходимы следующие ингредиенты: Замесите тесто вручную, чтобы удалить избыток кислорода, из-за которого хлеб при выпечке будет иметь неровную поверхность.

Этот рецепт также готовится в соответствии с рецептурным листом. Она включает в себя приготовление закваски, закваску, закваску, тесто и, наконец, выпечку.

Приготовление закваски:

Это важно: рекомендуется готовить закваску и жидкость для закваски вечером.

Рецепт приготовления закваски:

Технология производства дрожжей:

Лучшие рецепты бородинского хлеба

Бородинский хлеб и его особенности
Как испечь бородинский в домашних условиях?
Бородинский по советскому госту
Рецепт 1939 года
Бородинский без дрожжей
Бородинский на закваске
Можно ли испечь бородинский в мультиварке?

Бородинский хлеб и его особенности

Имеет гладкую и ровную поверхность, которую посыпают анисом, кориандром или тмином.
Окраска равномерная, с темно-коричневым оттенком.
Мякиш пористый и не имеет пустот.
Вкус немного кисловат, но без горечи.
Кроме обычных компонентов, входящих в состав хлеба, в бородинский добавляют ржаной солод, патоку, сахар и кориандр или тмин.
Тесто изготавливают на протяжении 3-4 стадий, используют закваску.
Процесс приготовления довольно долгий-2 суток.
В нем не содержатся красители, ароматизаторы и консерванты.

Как испечь бородинский в домашних условиях?

Бородинский по советскому госту

Мука 1 с. и высший-по 200 гр.
Соль-1 ч. л.
Дрожжи-1 ч. л.
Подсолнечное масло-1 ст. л.
Вода-260 мл.

Муку просеивают через сито, оба сорта смешивают в небольшой емкости.
Добавляют соль и дрожжи.
Понемногу добавляют воду, постоянно помешивая.
Вливают растительное масло и снова тщательно перемешивают получившуюся массу.
После того, как тесто станет густым, его вынимают из емкости и вымешивают руками, положив на ровную поверхность.
Готовое тесто оставляют в теплом месте на 3 часа, для того чтобы оно поднялось.
По истечению данного времени, его выкладывают на стол и мнут руками.
Форму смазывают растительным маслом, кладут тесто и отправляют выпекаться.
Выпекают 40-45 минут при температуре 180 градусов.

Рецепт 1939 года

Берут небольшую емкость, в которой будет хранится закваска. Кладут туда 50 г. ржаной обойной или цельнозерновой муки и 50 г. воды. Перемешивают, закрывают крышкой и оставляют на 24 часа.
Добавляют еще 50 г. муки и воды. Перемешивают и снова убирают в теплое место.
На следующий день повторяют предыдущий пункт.
Далее должен появится легкий запах брожения. Возможно еще нет, но момент уже близок.
Процедуру снова повторяют с 50 г. еще раз.
И еще.
И еще. К концу недели будет из банки будет идти характерный запах брожения, очень приятный и очень аппетитный.

Ферментированный солод в объеме 30 г. тщательно измельчают в ступке.
Муку просеивают и добавляют 180 мл. горячей воды.
Полученную смесь перемешивают до однородной консистенции.
Добавляют еще 20-30 мл. воды.
Вливаю еще 180 мл. кипятка и взбивают миксером.
Выливают массу в термос и оставляют на 5-6 часов.

Заварку 330 г. ржаную закваску 150 г. теплую воду 150 мл. и столько же воды комнатной температуры соединяют.
Тщательно перемешивают венчиком.
Сверху емкость с кашеобразной консистенцией накрывают целлофаном и убирают в теплое место на 3-4 часа.
По истечению данного времени, тесто подымится, это можно определить по его объему.

Соль, кориандр, черную патоку и сахар, смешивают в 30 мл. воды.
Все это выливают в опару, добавляют пшеничную муку и размешивают.
Добавляют ржаную муку и вымешивают.
Оставляют тесто подниматься, положив в целлофановый пакет на 1-2 часа.

Форму смазывают маслом.
Помещают в нее тесто и ставят на растойку на 1 час.
Верхушку буханки смазывают водой, чтобы не потрескалась.
После того, как тесто поднимется, бородинский сверху смазывают болтушкой из муки и воды, присыпать сверху зернышками кориандра и отправляют в духовку.
Выпекают на протяжении 60-65 минут при температуре 200 градусов.