Чудесный рецепт бездрожжевого бородинского хлеба! Проверен!
Я нашла этот рецепт в вегетарианской группе на Facebook, испекла его, и результат был великолепным!
Хлеб большой, вкусный, пористый и фактурный.
Сразу хочу сказать, что я не пеку хлеб на дрожжах (уточню, чтобы не было путаницы, это пекарские дрожжи, массово производимые термофильные культуры), я вообще их не использую из-за крайне негативного воздействия на организм, я делаю свою живую закваску по классическому рецепту и поднимаю все тесто на ней! Я также использую цельнозерновую муку. Если вы используете обычную воду, результат может быть другим.
«ИНГРЕДИЕНТЫ: )) — 2 столовые ложки подсолнечного масла — 2 столовые ложки сахара — 1 чайная ложка соли — 1-2 чайные ложки кориандра. Приготовьте закваску для закваски. У вас должно получиться тесто, по консистенции напоминающее густую сметану. Накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 4-6 часов. Я часто оставляю его на ночь. За это время оно должно увеличиться в два раза. Замесите тесто деревянной лопаткой или ложкой, чтобы закваска не вступала в реакцию с металлом. 2. приготовьте тесто. Оставьте подниматься на 10 минут — в это время добавьте в опару соль и сахар, разведенные в половине стакана горячей воды/молока. Перемешать. Добавить 1 стакан муки (часть ржаной, часть пшеничной) и снова перемешать; — добавить сливочное масло и перемешать; — добавить заваренный солод. Снова перемешайте. — Добавьте еще немного муки и 1 чайную ложку семян кориандра, растолченных в ступке. — Добавьте оставшуюся муку и замесите упругое, эластичное тесто. Смажьте руки растительным маслом, чтобы тесто не прилипало к рукам — Смажьте маслом форму для выпечки хлеба. Сформируйте лист теста и поместите его в форму. Посыпьте кориандром. Накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 3-4 часа. За это время тесто должно увеличиться как минимум вдвое. 3. 3. испечь хлеб. Заверните хлеб в полотенце и дайте ему остыть на решетке, чтобы низ хлеба не смазался. Дайте ему остыть как минимум в течение часа, иначе он не будет хорошо нарезан.
И вот какой хлеб я испекла!
Это не совсем бородина, потому что я заменил кориандр семенами горчицы и семенами льна. Я также использую оливковое масло!
А теперь простой рецепт ржаной закваски, как и просили девочки!
Я делаю закваску каждый день вечером в одно и то же время.
1 день — 30 мл теплой воды + 30 г муки (ржаной, предпочтительно цельнозерновой).
Перемешайте деревянной ложкой (ручкой) в стеклянной банке.
Накройте полотенцем (я заворачиваю в простыню) и храните в темном месте.
На 2, 3 и 4-й дни повторите процесс, добавляя в банку воду и муку. 30 мл воды + 30 г муки.
На 5-й день вы можете использовать стартер.
Храните закваску в банке в холодильнике под вентилируемой крышкой (у меня есть нож, которым я прорезаю отверстия в обычной полиэтиленовой крышке).
Раз в неделю я обновляю стартер.
Я вынимаю половину закваски из банки, добавляю равное количество воды и муки и оставляю на ночь в темном месте, завернув в полотенце.
Когда я пеку каждый день, я постоянно обновляю закваску — половина идет на выпечку, другая половина обновляется (ферментируется) до следующего дня.
А при выпечке хлеба очень важно сохранять спокойствие, уравновешенность и мир в доме!
Бородинский хлеб на закваске
Наконец-то я решила испечь настоящий хлеб из закваски. На выпечку этого вкусного бездрожжевого хлеба уходит почти целый день, но уверяю вас, результат того стоит. Это отличный хлеб, настоящий бородинский! Та же плотность, тот же кисло-сладкий вкус и тот же сумасшедший аромат: кто пробовал этот хлеб, тот поймет! После выпечки хлеб должен отдохнуть в течение как минимум одного-двух дней, чтобы он смог полностью раскрыть свой вкус. Попробуйте! Это очень вкусный хлеб! Этот хлеб выпекается на ржаной закваске, которую вы можете приготовить сами в домашних условиях. Рецепт закваски можно найти здесь. Я достал закваску из холодильника, чтобы освежить (накормить) ее. Если ваша закваска активна и не хранилась в холодильнике, используйте 150 г за один раз.
Ингредиенты
Процесс приготовления
Чтобы освежить закваску: поместите холодную закваску в теплую воду. Хорошо перемешайте смесь до однородности и добавьте ржаную муку.
Снова перемешайте, накройте миску с закваской полиэтиленовой пленкой и поставьте в теплое место на 4 часа.
Тем временем приготовьте сливочную смесь: Смешайте солод и молотый кориандр с ржаной мукой.
Смешайте муку, солод и кориандр и всыпьте в кипящую воду, быстро помешивая ложкой. Накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте отдыхать в теплом месте на 4 часа.
Для теста смешайте в большой миске ржаную и цельнозерновую муку (цельнозерновую муку можно заменить пшеничной мукой первого сорта).
Через 4 часа закваска оживет, забродит и увеличится в объеме в 2-3 раза.
Добавьте закваску и смесь цельнозерновой муки к сухой мучной смеси.
Растворите мед и соль в 50 мл теплой воды.
Добавьте медовую смесь в тесто и вымесите его ложкой.
Затем замесить тесто вручную (месить около 5 минут). Тесто для бородинского хлеба будет довольно плотным и тяжелым, а также немного липким, но добавлять больше муки не следует. Чтобы тесто не прилипало к рукам и рабочей поверхности, смажьте руки растительным маслом. Затем переложите тесто в миску, также смазанную растительным маслом, накройте пленкой и оставьте подниматься в теплом месте на 4 часа.
Объем теста должен увеличиться в 1,5-2 раза.
Замесите тесто и выложите его в смазанную форму для выпечки, выстеленную пергаментной бумагой. Размер моей жестянки 26×12 см. Посыпьте тесто семенами кориандра и кумина и немного придавите их. Накройте тесто пленкой и оставьте подниматься на 2-3 часа. Выпекайте хлеб на пару в течение 15 минут в духовке, разогретой до 220 °C (поставьте миску с горячей водой на дно духовки). Затем уменьшите температуру до 190 °C и удалите воду. Выпекайте хлеб еще 50-60 минут.
Настоящий, невероятно вкусный хлеб из закваски, дайте ему полностью остыть, заверните в пленку и оставьте на 1-2 дня. Теперь можно нарезать хлеб, он будет очень вкусным!
Бородинский хлеб на ржаной закваске по ГОСТу
«Бородинский хлеб», пожалуй, один из самых известных не только в России, но и за рубежом. Он невероятно вкусен и ароматен, а его уникальный вкус невозможно не узнать.
Описание приготовления:
Приготовление бородинского хлеба на ржаной закваске требует времени, но результат вас не обманет. Вы получите этот бородинский хлеб, ароматный и очень вкусный. Пошаговый рецепт поможет вам в его приготовлении. На самом деле, вашего непосредственного участия потребуется не так уж много, все остальное сделает «время», в течение которого тесто «созреет».
Ингредиенты:
- Мука ржаная — 420 г (70 г для закваски, 80 г для закваски, 170 г для закваски, 100 г для теста).
- Вода — 200 мл (70 мл для закваски, 50 мл для разрыхлителя, 80 мл для теста).
- Ржаные дрожжи — 1 столовая ложка.
- Ферментированный ржаной солод — 25 г (для начала).
- Семена кориандра — 2 столовые ложки (1,5 чайной ложки — для приготовления, 0,5 чайной ложки — для посыпки).
- Кипяток — 250 мл (для приготовления).
- Сухие дрожжи — 0,5 г (по желанию, для ускорения приготовления теста).
- Патока или мед — 20 грамм (для теста)
- Сахар — 30 грамм (для теста)
- Пшеничная мука 2 г — 75 г (для приготовления теста)
- Соль — 10 г (для теста).
Как приготовить «Бородинский хлеб на ржаной закваске по ГОСТу»
Приготовьте закваску за 14-16 часов до замеса. Для этого возьмите 70 г ржаной муки, 70 мл воды и 1 столовую ложку ржаной закваски.
Растворите ржаную закваску в воде, добавьте муку, замесите однородное тесто, накройте пленкой и оставьте бродить на 14-16 часов.
В это же время можно приготовить закваску. Для этого приготовьте 80 г муки, 25 г ферментированного ржаного солода, 1,5 чайной ложки кориандра и 250 мл кипятка.
Для приготовления закваски подготовьте 170 г ржаной муки, 50 мл воды, при желании можно добавить немного сухих дрожжей для ускорения процесса.
Поместите хлеб на противень. Разровняйте верх хлеба мокрыми руками, сбрызните водой и посыпьте кориандром. Накройте полотенцем и дайте подняться в течение 3 часов.
Готовьте на пару при 250 градусах в течение 10 минут и запекайте при 200 градусах в течение 50 минут. Дайте хлебу полностью остыть на проволочной решетке.
Бородинский хлеб обладал ароматом и вкусом, которые можно было ожидать от этого хлеба. Невероятно вкусно!
Бородинский хлеб на закваске, классический рецепт (1933 год!)
Настоящее, ароматное с легкой кислинкой и солодовым вкусом, с пряным кориандром!
Я перепробовала несколько рецептов и в конце концов озаботилась тем, чтобы найти настоящий, аутентичный рецепт. В своем видеоуроке я показываю, как приготовить настоящий «Бородинский» по классическому советскому рецепту 1933 года, с закваской, заваренной ржаным солодом и мукой, и, конечно же, пряным кориандром.
Это займет у вас некоторое время, общее время подготовки составляет около 1 рабочего дня, но результат того стоит!
Хлеб получается слегка влажным на разломе, ароматным и с едва уловимой сладостью. Многие считают, что настоящий бородинский рецепт должен быть очень старым, из глубины веков! Но нет! Оказывается, рецепт «Бородинского», как и многие наши сегодняшние традиционные рецепты, был разработан в советское время. Нужно было накормить великую страну вкусно и полезно, поэтому в 1933 году Московский трест хлебозаводов предложил новый рецепт ржано-пшеничного сливочного хлеба, гордо названного «Бородинским». Рецепт непростой, он требует времени и терпения, но результат того стоит!
Домашний бородинский хлеб на закваске в духовке
Как приготовить очень вкусный домашний бородинский хлеб на закваске в духовке своими руками Рецепт из коллекции рецептов ! Для многих этот хлеб остается любимым на протяжении десятилетий!
Размер формы L10: 215×105×105 мм
ВАРИАНТ: На ночь — 1,5 чайной ложки молотого кориандра (6 г) — 250 г кипятка — 80 г ржаной муки — 25 г темного ферментированного солода.
СТАРТЕР: — Все стартеры — 50 г воды — 0,5 г дрожжей — Все пивовары — 1 70 г мякины ржаной муки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: — 30 г сахара — 10 г соли — 100 г ржаной муки — 75 г пшеничной муки — 80 г воды — Вся закваска — 20 г сиропа или меда
ДОБАВКИ: — семена кориандра
1. приготовление проходит в 4 этапа — закваска, закваска, закваска и тесто, но сначала о главном. Сделайте закваску и приготовьте ее вечером. Смешайте 70 г ржаной закваски и 70 г воды комнатной температуры, аккуратно перемешайте и добавьте 70 г цельнозерновой ржаной муки или неотбеленной муки. Все хорошо перемешайте, накройте пленкой или пакетом и оставьте на столе до утра. Если у вас под рукой уже есть ржаная закваска, этот шаг можно пропустить. На моем канале о ржаной закваске есть видео с пошаговыми инструкциями. Если вы еще не видели его, обязательно посмотрите, ссылка находится в описании под видео. Также необходимо заваривать заварку вечером. В небольшой миске смешайте 80 г ржаной муки, 25 г темного ферментированного солода и 1,5 чайной ложки молотого кориандра — это 6 г.
Как приготовить Домашний бородинский хлеб на закваске в духовке рецепт пошагово
Все перемешать и добавить 250 г кипятка. Перемешайте, пока смесь не станет однородной и без комочков, затем накройте крышкой и поставьте в духовку при температуре 60-65 °C на 2-2,5 часа, затем выключите духовку и охладите заготовку до утра. Этот процесс называется осахариванием, когда ферменты солода превращают крахмал в сахар, делая хлеб сладким. На это ушла ночь, и теперь закваска готова. В зависимости от того, насколько хорошо поднялась закваска, отправьте ее в чашу, где замешивается тесто. А вот так выглядит закваска: густая, но мягкая, липкая и очень ароматная, температура около 30 °C.
3. Вылейте на закваску. Добавьте 50 г воды комнатной температуры и все хорошо перемешайте, чтобы готовый хлеб не проседал. Используйте деревянную или металлическую ложку или миксер для теста. Отдельно смешайте 170 г ржаной муки и 0,5 г дрожжей. Если у вас есть свежие дрожжи, возьмите 1,5 г, что составляет буквально горошину, и растворите их в воде, добавленной ранее. Если вы полностью лишены дрожжей, опустите этот ингредиент — хлеб ГОСТ можно готовить как с добавлением дрожжей, так и без них. Добавьте муку в миску и замесите гладкое густое тесто. Накройте миску пленкой или крышкой и оставьте подниматься в теплом месте на 3-4 часа. Обычно для этого я использую духовку с зажженной лампой и температурой 28-30°C. У меня было 3 часа, именно на столько поднялось рагу, и теперь мы сделаем последнее тесто. В небольшой миске смешайте 20 г темного мальтозного сиропа, 80 г воды комнатной температуры, 30 г сахара и 10 г соли.
Перемешайте до растворения соли и сахара. Если у вас нет патоки, вы можете использовать такое же количество меда. Это рассыпчатая, пушистая закваска, и чем сильнее она поднялась, тем лучше будет хлеб. Добавьте жидкие ингредиенты в рагу и вымесите. Смешайте 100 г ржаной муки и 75 г пшеничной муки, желательно 1-го или 2-го сорта, у меня такой нет, я использую свежую муку. Вам может показаться, что в нем много муки и оно очень густое, но на замешивание не требуется много времени, просто получается гладкая текстура. В результате должно получиться очень густое, липкое тесто.
Накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте в теплом месте на 30 минут. Если вы печете хлеб в формах L-10, этого теста достаточно для одной формы, которую смажьте сливочным маслом и посыпьте мукой или застелите силиконовой бумагой для выпечки. Если у вас небольшая форма для буханки, разделите все тесто между двумя формами. Прошло полчаса, и тесто хорошо поднялось. Затем лопаточкой или мокрыми руками выньте тесто из миски, слегка округлите его и выложите в форму. Мокрыми руками разровняйте тесто в форме, чтобы не было пустот, затем разгладьте поверхность мокрой силиконовой лопаткой. Посыпьте сверху целыми или дроблеными семенами кориандра и слегка прижмите, чтобы они не выпали из хлеба после выпечки.
Накройте пакетом и оставьте подниматься примерно на 1,5 часа. Время выпечки зависит от температуры окружающей среды, силы закваски, качества муки и от того, содержит ли рецепт дрожжи или нет. Поместите подогретый хлеб в предварительно разогретую духовку и выпекайте в течение 10 минут при температуре 250°C без конвекции, затем уменьшите температуру до 200°C и выпекайте при той же температуре еще 50-60 минут, время выпечки зависит от типа вашей духовки. Когда хлеб будет готов, выньте его из формы, снимите бумагу и положите на решетку, пока он не остынет.
7. И вот, друзья, я испекла еще одну буханку хлеба по этому рецепту в смазанной и посыпанной мукой форме для буханки. Конечно, хлеб должен еще стоять в течение 10-12 часов, но я хотела показать вам результат после всего лишь 3 часов выпечки. Так прекрасен он, бородинский хлеб из нашего детства! Тонкая, хрустящая корочка, мякиш мягче, чем у непропеченного хлеба. Вкус типичный для бородинского ржаного кремового хлеба с выраженной сладостью, легкой кислинкой и ни с чем не сравнимым ароматом кориандра.
