Бисквит по госту

Не спешите, настройте себя на позитивный лад и медитируйте. Слишком быстрые и хаотичные движения, а также интенсивное взбивание вместо аккуратного размешивания могут испортить весь процесс приготовления.

Классический пышный бисквит по ГОСТ для тортов и пирожных

Согласно стандартам, классический бисквит по ГОСТ всегда отличается своей пышностью, а также имеет четкую технологию приготовления и рецептуру. Это – основа кондитерского мастерства. Разработанный по всем правилам рецепт бисквитного теста характеризуется ровной, тонкой, светло-коричневой корочкой, которая не образует горки. Внутренний мякиш получается пористым, эластичным и имеет желтый цвет.

Согласно наблюдениям опытного кондитера.

Основным бисквитом кондитеры считают слой теста без добавления какао, выпекаемый толщиной примерно 3-4 см.

— Гутовская Марина Владимировна, опытный кондитер.

Тем не менее, можно выпекать бисквит и в различных габаритах для конкретных целей, из которых формируются:

• толстые бисквитные коржи для сборки тортов и пирожных, достигающие толщины 4 см,
• а также тонкие коржи, толщиной 6-9 мм — для рулетов.

Ниже приведенная рецептура называется идеальным бисквитом, из которого получается идеальный торт. Все остальные виды бисквитов имеют свои наименования и вариации, основанные на данном основном рецепте:

1. Французский масляный бисквит женуаз, рецептура которого идентична советскому основному бисквиту по ГОСТу (100 г муки, 100 г сахара и 160 г яиц — т.е. 4 яйца высшей категории), причем в самом конце в бисквитное тесто добавляется 50 грамм растопленного сливочного масла;
2. Бисквит с какао по ГОСТу, который не содержит масла (ни масла какао, ни сливочного масла), что отличает его от шоколадного;
3. Бисквит Прага с добавлением какао;
4. Круглый бисквит для пирожных буше и фруктовых бисквитов. В рецепте круглого бисквита 100 г муки, 88 г сахара и 220 г яиц, причем белки и желтки взбиваются отдельно, и из теста выпекаются круглые лепешечки;
5. Толстый ангельский бисквит на белках (angel cake), обладающий очень воздушной текстурой, который при нормальной выпечке не оседает. Однако, его всегда охлаждают, перевернув вверх дном, чтобы верх не просел. При толщине в 3-4 см его оседания быть не должно;
6. Шоколадный бисквит с использованием растопленного шоколада или другие варианты масляных бисквитов (бисквит Прага, дьявольский бисквит, шоколадный женуаз), которые не следует путать с бисквитом с добавлением какао;
7. Шифоновый бисквит с добавлением растительного масла, который используется, например, в рецепте торта Красный бархат. Он характеризуется нежным сочным вкусом и легкой текстурой, при чем не крошится при резке. В этом контексте рассматривается лимонный шифоновый бисквит, а также рецепт апельсинового шифонового бисквитного торта.

Простые бисквиты обычно пекут с толщиной максимум 4-5 см, как указано в ГОСТах.

Секрет пышного бисквита на 100 грамм муки

• 100 г кондитерской муки (или 80 г муки высшего сорта и 20 г картофельного крахмала, обратите внимание, как отмерить муку без весов);
• 100 г сахара;
• 165 г яиц (или 140 г яиц и 25 г желтков);
• 1 г эссенции (лимонной, апельсиновой, мандариновой, цитрусовой, миндальной, ванильной, ирисовой, сливочной, кофейной или ананасной).

Максимально пышным будет бисквит, в котором до 20% яиц заменены желтками. Это объясняется тем, что в бисквитах из цельных яиц, взбитых с сахаром, именно жир в желтках превращается в тонкую пену во время взбивания с сахаром.

Классический бисквит без разделения яиц

• Диаметр формы — 20 см;
• Высота бисквита — 6 см.

Ингредиенты:

• Яйца — 4 шт. (210 г);
• Сахар — 124 г;
• Мука (высшего сорта) — 100 г;
• Крахмал (любой) — 24 г;
• Ванилин — по вкусу.

Приготовление бисквита:

1. Яйца помещаем в заранее обезжиренную и абсолютно сухую чашу планетарного миксера. Температура яиц не имеет значения. К ним добавляем сахар и начинаем взбивать начинать с низких оборотов, чтобы разобить структуру яиц и хорошо соединить продукты. Затем постепенно увеличиваем скорость до максимальной и взбиваем до увеличения объема в 4-5 раз. Точное время взбивания может варьироваться: оно зависит от количества продуктов и мощности вашего миксера. Например, мой миксер, имеющий мощность 800 Вт, взбивает массу за 6 минут. Однако не ориентируйтесь только на это время, у вас может уйти 8 или 10 минут. В результате масса должна стать легкой, воздушной и посветлевшей. При этом, она не должна растекаться по поверхности и удерживать рисунок в течение как минимум 10 секунд, возможно, и дольше. Если этого эффекта еще не достигли, продолжайте взбивать.
2. Смешиваем муку с крахмалом и ароматизатором. Обязательно просеиваем смесь. Это можно сделать заранее или по частям во время добавления в яично-сахарную массу. Мука должна быть исключительно высшего качества. Крахмал добавляется для снижения содержания клейковины в тесте, сохраняя его эластичность. Если мука обладает слабой клейковиной, можно обойтись без крахмала, заменив его на пшеничную муку. Если вы планируете готовить шоколадный бисквит, замените крахмал на такое же количество какао-порошка.
3. Хорошо взбитую яичную массу аккуратно смешиваем с просеянными сухими ингредиентами в несколько приемов с помощью силиконовой лопатки, соблюдая движения снизу вверх. Не допускайте слишком интенсивного или долгого вмешивания, так как важно сохранить как можно больше воздуха в массе. Добавить сухую смесь можно и с помощью миксера, но делайте это на самой низкой скорости и не дольше 15 секунд, иначе тесто может осесть из-за быстрого выхода пузырьков воздуха, что приведет к плотному готовому бисквиту.
4. Для выпечки бисквита рекомендуется использовать разъемную форму, дно которой нужно застелить бумагой для выпечки, а бока оставлять без смазки. Либо можно использовать цельную металлическую форму, дно которой также застилается бумагой, а бока смазываются сливочным маслом и посыпаются мукой. Если форма не подходит по высоте, добавьте бортик из бумаги для выпечки. Также можно воспользоваться тонким кондитерским кольцом, обернув его дно фольгой и установив на любую твердую поверхность (например, противень или дно разъемной формы).
5. Когда тесто будет готово, незамедлительно вылейте его в подготовленную форму. Заполняйте форму тестом на 2/3 высоты. Выровняйте поверхность лопаткой и помещайте в заранее разогретую духовку до 170-180 градусов на второй или третий уровень. Выпекайте без конвекции в режиме верхнего и нижнего нагрева в течение 30-40 минут. Время выпечки зависит от размера формы, ее диаметра, материала, из которого она сделана, и особенностей вашей духовки. Чем тоньше стенки формы, тем быстрее бисквит будет готов. Не открывайте духовку во время выпекания, иначе бисквит может осесть. Мой бисквит выпекался ровно 30 минут при температуре 170 градусов. Готовность можно определить по цвету корочки, которая должна быть золотисто-желтой с легким светло-коричневым оттенком. Бисквит должен пружинить и не оставлять вмятин при нажатии, а также можно проверить готовность, воткнув деревянную шпажку в середину — если на ней нет остатков сырого теста, значит, бисквит готов.
6. Готовый бисквит нужно осторожно достать из духовки и дать слегка остыть в форме, затем извлечь его и полностью остудить на решетке в перевернутом виде.

Классический бисквит с разделением яиц

• Диаметр формы — 20 см;
• Высота бисквита — 6 см.

Ингредиенты:

• Яйца — 4 шт. (210 г);
• Сахарная пудра — 124 г;
• Мука (высшего сорта) — 100 г;
• Крахмал (любой) — 24 г;
• Ванилин — по вкусу.

Приготовление бисквита:

1. Из-за того, что мощность ручных миксеров значительно ниже, чем у планетарных, к предпочтительнее отделить белки от желтков и вместо сахара использовать равное количество сахарной пудры.
2. Муку смешиваем с крахмалом и ванилином, после чего просеиваем через сито. Лучше это сделать заранее, поскольку потом руки будут заняты. Сахарную пудру тоже рекомендуется просеивать заранее.
3. В сухую и чистую миску поместите белки и взбивайте их, начиная с низких оборотов, постепенно увеличивая скорость до максимальной, до получения крепкой пышной пены (обычно 2 минуты). Для облегчения взбивания можно добавить щепотку соли.
4. Теперь в несколько приемов, продолжая взбивать, добавьте к белкам просеянную сахарную пудру. Взбивайте до получения крепкой, плотной и глянцевой массы (примерно 2 минуты). Затем, не прекращая взбивания, добавляем по одному яичному желтку, тщательно смешивая до получения однородной массы. Совместно с желтками продолжаем взбивать еще 2 минуты. В итоге, после 6 минут непрерывного взбивания мы получаем ту же легкую и воздушную массу, как и в рецепте с планетарным миксером. Для справки: мощность планетарного миксера 800 Вт, а ручного – 230 Вт. Возможно, вам потребуется несколько больше времени, главное — добиться воздушной консистенции яичной массы, которая не растечется по поверхности и удерживает рисунок минимум 10 секунд.
5. Теперь, как и в первом случае, частями вводим мучную смесь и осторожно перемешиваем силиконовой лопаткой, приподнимая тесто снизу вверх до получения однородного воздушного теста. Не вмешивайте слишком долго, но не допускайте, чтобы приличные комки муки остались.
6. Сразу же, без промедления, выливаем тесто в подготовленную форму. Выровняйте поверхность и отправьте в разогретую духовку до 170-180 градусов на второй или третий уровень. Выпекайте без конвекции на режиме верхнего и нижнего нагрева в течение 30-40 минут.
7. Когда бисквит готов, вытяните его из духовки и дайте остыть в форме, а затем аккуратно выньте и полностью охладите на решетке в перевернутом виде. Учтите, что разрезанный бисквит будет светлее (хотя полностью готов) из-за того, что выпекался на 5 минут дольше, что связано с использованием другой формы с более толстыми стенками. Разные формы могут давать разные результаты.

Способ приготовления:

Бисквит:

1. Заранее разогреваем духовку до 170ºС. Дно квадратной формы размером примерно 22Х22 см застилаем бумагой для выпечки.
2. Взбиваем яйца миксером около 1 минуты и тонкой струйкой добавляем сахар и ванильный сахар, продолжая взбивать до образования густой пышной массы белого цвета (5-10 минут).
3. С помощью сита просеиваем муку в чашу со взбитыми яйцами и аккуратно перемешиваем шумовкой или силиконовой лопаткой, поднимая тесто снизу вверх.
4. Перекладываем тесто в подготовленную форму и выпекаем в заранее разогретой духовке в течение 50 минут — 1 часа. Готовность бисквита проверяем при помощи сухой шпажки.
5. Готовый бисквит вынимаем из духовки и оставляем в форме на 5 минут, затем переворачиваем его на решетку и оставляем на ночь, чтобы он полностью остыл.

Сироп:

1. В сотейнике смешиваем сахар с водой и доводим до кипения, добавляем коньяк, несколько капель ромовой эссенции и снимаем с огня.
2. Даем сиропу полностью остыть перед тем, как использовать его для пропитки бисквита.

Крем:

1. В небольшом сотейнике смешиваем 100 г сахара с молоком и доводим до кипения.
2. В отдельной миске слегка взбиваем яйцо и тщательно перемешиваем его с оставшимся сахаром (80 г).
3. Как только молоко закипит, вводим третью часть молока в яичную массу, активно помешивая венчиком.
4. Переливаем яично-молочную смесь обратно в сотейник и ставим на слабый огонь.
5. При постоянном помешивании ложкой ждем, пока смесь слегка загустеет.
6. После этого снимаем с огня, переливаем в другую миску и оставляем до полного остывания.

Остывший сироп должен напоминать по консистенции сгущенное молоко.

Следующую порцию сиропа можно вводить только после полного соединения предыдущей порции с маслом.

Сборка торта:

1. Отлежавшийся бисквит разрезаем вдоль на три равных коржа.
2. Первый корж выкладываем на блюдо, пропитываем сиропом, распределяем 1/3 часть крема, накрываем вторым коржом и повторяем процедуру.
3. Третий корж пропитываем со стороны мякоти и переворачиваем корочкой вверх. Обмазываем верх и бока торта оставшимся кремом.
4. Поджаренный арахис крупно измельчаем и обсыпаем им верх и боковые стороны торта, слегка прижимая, чтобы он приклеился.
5. Сверху посыпаем сахарной пудрой и оставляем торт на пару часов, чтобы он пропитался и стабилизировался.

Вот и все. Торт получается просто восхитительным! И, как видите, его приготовление довольно просто. Обещаю, что вы не пожалеете ни на секунду о том, что его сделали.

Не упустите возможность следить за новыми рецептами — подписывайтесь на почтовую рассылку ⇓ и соцсети ⇑.

Не забудьте делиться своими впечатлениями и фотографиями вашего торта.

Спасибо всем за участие и напоминания 🙂

В завершение рекомендую вам насладиться замечательным творчеством талантливых участников джазрокпопклуба Баяндрайв группы Рваные меха. Именно под такую музыку я писала сегодняшний рецепт.

Оля Афинская, автор блога «Сладкие Хроники».

Желаю вам удачи, любви и терпения.

Сборка торта «Подарочный»

Отлежавшийся бисквит аккуратно разрезаем на два коржа. Нижний корж тщательно обильно поливаем сиропом.

Наносим чуть больше половины крема и равномерно распределяем масляный слой.

Второй корж также поливаем пропиткой и выкладываем его сверху. Обмазываем торт кремом со всех сторон.

Чтобы обсыпать торт, поджариваем арахис на сухой раскаленной сковороде, помешивая, в течение 7-10 минут.

После этого охлаждаем арахис и очищаем его от шелухи, затем осторожно рубим ножом (до крупной крошки).

Обсыпаем торт арахисовой крошкой со всех сторон, слегка прижимая ладонью, чтобы кусочки крепче держались на десерте.

Сверху посыпаем торт мелко просеянной сахарной пудрой. Убираем торт в холодильник на 4-5 часов, после чего можно наслаждаться десертом.

Торт Подарочный по ГОСТу готов! Приятного аппетита!

Йогуртовый торт

Медовик, классический рецепт

Бисквит, рецепт

Морковный торт

Торт Пломбир

Торт Полет

Торт Прага

Готовим крем Шарлот для торта

В глубокую и удобную кастрюлю помещаем 1 яйцо и 125 г сахарного песка.

Хорошо перемешиваем с помощью ложки или лопатки.

Тонкой струйкой, при постоянном помешивании, добавляем горячее молоко (80 мл). Не волнуйтесь, если крем немного свернется: такое количество сахара предотвратит это.

Ставим получившуюся смесь на огонь и доводим до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. Кипятим в течение 5 минут на медленном огне, не забывайте помешивать, и выключаем. Во время приготовления содержимое кастрюли может несколько раз приподниматься, так что выберите подходящую посуду, чтобы избежать проливания.

125 г размягченного сливочного масла взбиваем до белоснежного состояния. На это уйдет 6-8 минут, сначала может показаться, что масло невозможно взбить, но на самом деле это реально, так что не бойтесь!

В хорошо взбитое масло, при постоянном размешивании, тонкой струйкой добавляем остывшую основу для крема.

Вводим в крем 1 ч. ложку экстракта ванили и 1 ст. ложку коньяка (по желанию), снова перемешиваем.

Крем Шарлоттен должен быть однородным по структуре, очень воздушным и нежным.

Готовим пропитку для бисквита

В 100 мл горячей воды растворяем 100 г сахара, тщательно перемешиваем.

Ставим сироп на огонь и доводим до кипения, затем снимаем с плиты и остужаем.

Пропитываем бисквит остывшим сиропом, используя кисточку или ложку.

Кладем бисквитный корж на десертное блюдо или в тортовницу, затем набираем небольшое количество крема и смазываем бисквитный корж.

Можно воспользоваться специальным кондитерским шпателем для выравнивания слоя, либо сделать это обычной силиконовой лопаткой.

Накрываем нижний корж следующим и снова смазываем кремом, который также нужно будет обмазать торт со всех сторон.

Крем Шарлотт густой и пластичный, с ним легко работать и можно добиться идеального выравнивания торта. Так как я готовлю его для домашнего чаепития, я не собиралась добиваться идеала, лишь слегка выровняла.

Таким образом, у нас получается довольно симпатичный торт. Теперь нужно обсыпать его орехами. Классический вкус Подарочного торта подразумевает использование поджаренного арахиса. Если вы не любите арахис, попробуйте использовать фундук, миндаль, грецкие орехи или любые другие, которые вам по вкусу. Обязательно напишите в комментариях, какие орехи использовали и какой вам понравился вкус торта с другими орехами.

Для обсыпки торта поджариваем 120 г арахиса до золотистого цвета. Это можно сделать на сковороде (что я и делаю) или в духовке.

После остывания помещаем арахис в чашу блендера и измельчаем в крошку среднего размера. Вместо блендера можно использовать нож или поместить орехи в пакет и отбить их скалкой.

Обсыпаем верх и боковины торта щедро питанием из орехов.