Какое мясо выбрать? Приготовление бифштексов из целого стейка требует использования мяса с высоким качеством и минимальным содержанием жира, наиболее подходящими частями являются спинная или головная часть говядины. Для рубленого бифштекса идеально подойдет мякоть бедра. Классический рецепт бифштекса подразумевает использование стейка рибай.
Классический рецепт рубленого бифштекса: только мясо и ничего лишнего
Бифштекс — это кулинарное произведение, представляющее собой рубленую вручную котлету из говядины, приправленную солью и перцем.
Я особенно ценю это блюдо за его способность передать истинный вкус говядины, позволяя насладиться его насыщенностью и текстурой.
Рецепт крайне прост: не требуется много ингредиентов, помимо самого мяса. Я расскажу о том, как правильно нарезать и обжарить фарш, а также о нюансах, которые стоит учесть во время готовки.
Сложность: легко ?
Время приготовления: 1 час
Ингредиенты для рубленого бифштекса — на 2 порции
| Говядина | 600 г |
| Перец | 1 ст. л. |
| Соль | 1 ч. л. |
| Вустерский соус | 3—4 капли |
| Растительное масло | Для жарки |
| Говядина | 600 г |
| Перец | 1 ст. л. |
| Соль | 1 ч. л. |
| Вустерский соус | 3—4 капли |
| Растительное масло | Для жарки |
Бесплатный курс поможет вам организовать рацион, сделать заготовки и не проводить целый день на кухне.
Степени прожарки натурального бифштекса
Во многих европейских ресторанах предлагаются пять различных степеней прожарки:
- Rare — мясо с кровью, которое готовится не более 3 минут при температуре 200 градусов. Оно имеет насыщенно красный цвет внутри, в то время как снаружи слегка подрумянивается.
- Medium rare — слабо прожаренное филе с золотистой корочкой. Внутри оно уже без крови, но сохраняет сок яркого розового оттенка. Время приготовления составляет около 5-6 минут.
- Medium — это средняя степень готовности, при которой мясо имеет розоватую внутренность и полупрозрачный сок. Этот вариант считается довольно популярным, и для его приготовления требуется не более 7 минут.
- Medium well — практически полностью прожаренное мясо с прозрачным соком. Подрумянивание должно происходить с обеих сторон в течение 7-8 минут.
- Well done — готовый бифштекс с внутренней частью бледного однородного цвета, лишенный сока. Обычно он обжаривается 8-9 минут и доводится до готовности с помощью пара. Такой уровень прожарки менее популярен и чаще готовится для детей.
Существует также еще один вариант прожарки, который не совсем можно назвать отдельной степенью. Это мясо, которое остается практически сырым, и чаще всего используется для рубленых бифштексов из говядины. В этом случае особое внимание уделяется качеству и свежести мяса, и такое блюдо готовится довольно редко и не пользуется высоким спросом.
Как правильно выбрать мясо
Чтобы приготовить идеальный бифштекс, необходимо правильно выбрать мясо. Его качество и вид существенно влияют на конечный результат. Вот несколько ключевых рекомендаций:
- Для сочного бифштекса лучше всего покупать охлажденное мясо, а не замороженное. Этот, на первый взгляд, малозначащий момент оказывает большое влияние на вкус готового блюда.
- Оптимальными частями для бифштекса выступают говяжья вырезка из головной или спинной части. Мякоть бедра используется реже, так как она может быть несколько жесткой, и чаще применяется для рубленого бифштекса.
- Свежее говяжье мясо должно иметь приятный темно-красный цвет, а местами отмечаются жировые прослойки белого цвета. Кроме того, однородность, отсутствие серого налета и кислого запаха также свидетельствуют о хорошем качестве продукта.
Что такое говяжий бифштекс
Словосочетание «говяжий бифштекс» звучит как частое тавтология, поэтому правильнее говорить о натуральном бифштексе. Это кусок говядины весом 150–200 граммов и толщиной 20–30 мм, вырезанный из филейной части (головки). Порционный кусок должен быть нарезан поперек волокон, так как это обязательное условие. В противном случае мясо будет труднее откусить и прожевать. Мясо слегка отбивается тортом, но не тоньше 15-20 мм, иначе судить о желаемой прожарке будет сложно. Варьируя степень прожарки, можно от blue rare, до well done. На сковороде натуральный бифштекс обжаривается на сливочном или топленом масле (растительное масло не рекомендуется!). В качестве гарнира обычно подают жареный картофель, жареный лук, или на поджаренный бифштекс кладут яичницу-глазунью. В меню советских ресторанов такое блюдо было довольно распространено и часто именовалось «бифштекс с яйцом».
Однако натуральный бифштекс, приготовленный в виде цельного куска на огне или сковороде, является лишь одним из способов, которыми можно произвести бифштексы из говядины. Существует также возможность готовить бифштексы из рубленой говядины — фарша, прокрученного через мясорубку.
Рубленые бифштексы из говядины активно использовались в советском общественном питании. Это было удобно, так как для приготовления натурального бифштекса требовался определенный кусок мяса. В то время как фарш мог быть приготовлен из мяса, очищенного от сухожилий, и внутреннего говяжьего или свиного жира (по рецепту Кулинарии 1955 года). В технологической карте предписаны молоко (или вода), яйца, соль, перец, а также сливочное масло для жарки.
Следует признать, что даже рубленый бифштекс был намного натуральнее, чем котлета, в которую добавлялись лук и хлеб. Кроме того, бифштекс зачастую имел больший вес и стоимость, чем обычная котлета. Однако стоимость не смущала любителей настоящего мяса, и предпочтение чаще отдавалось рубленым бифштексам при заказе. Классические бифштексы формировались, как и битки, в круглую форму. Во время готовки они становились пухлыми благодаря содержанию жира. Подаются они так же, как и натуральные бифштексы — обычно с жареным луком, яичницей и картофелем.
Из какого мяса можно приготовить бифштекс
Говяжий бифштекс, как правило, можно готовить исключительно из говядины. Точнее, из утолщенной части говяжьей филейной вырезки (головки). Если рассматривать подготовку бифштекса как метод жарки, основанный на нарезке поперек волокон из определенной части вырезки, то допускается использование оленины или лосятины. Все, что подразумевает бифштексы с использованием свинины, курицы, картофеля или капусты, будет правильно восприниматься как «стейк из говядины, приготовленный из свинины, капусты или картошки». Не соответствует стандартам, согласитесь?
Для бифштексов и стейков выращивают бычков пород Ангус и Герефорд, откармливая их зерном и травой. Мясо этих животных отличается равномерным распределением жировых прослоек, что делает его сочным, мягким и очень вкусным. Настоящим деликатесом считается японская мраморная говядина вагю. На японском языке wagyu переводится как «японская корова». Мясо этих коров невероятно нежное и буквально тает во рту при поедании.
Идеальный бифштекс можно получить из говядины, которая выдерживалась не менее 20–30 дней. За это время происходит ферментация, которая придаёт мясе глубокий мясной вкус и аромат. Не следует верить продавцам, предлагающим парную говядину. Такой маркетинговый трюк может понравиться только безграмотному покупателю. Бифштекс из парной говядины окажется жестким и невыразительным на вкус.
Конечно, возможна подготовка натурального бифштекса из говядины других пород. Главное условие — это подходящий кусок мяса, нарезанный поперек волокон из филейной вырезки.
Что касается рубленого бифштекса, фарш можно готовить из любых других подходящих частей. Это могут быть лопатка, кострец, задняя часть бедра, огузок. Важно, чтобы в мясе находилось минимальное количество сухожилий. Если они присутствуют, обязательно удалите их перед прокручиванием через мясорубку, иначе структура фарша будет оставаться жесткой, что сделает наслаждение бифштексом неудовлетворительным.
Бифштекс из говядины
Бифштекс заслуженно считается одним из самых популярных мясных блюд в мире. И вопреки распространённым мнениям о том, что это исключительно ресторанное блюдо, сегодня мы приготовим поистине настоящий бифштекс из говядины в домашних условиях.
На деле, это относительно простой процесс, при условии соблюдения правил по времени приготовления и строгости в технологии. Бифштексы готовятся по классической рецептуре именно из говядины, с использованием её головной части.
По сути, это один из вариантов стейка, и способ его приготовления довольно прост. Являясь мясным продуктом, бифштекс жарится на сковороде или гриле, хотя его также часто готовят в духовке, что позволяет сохранить сочность и нежность мяса.
Сегодня мы пригласим вас приготовить классический бифштекс, рецепт которого пришёл к нам из Нью-Йорка. Этот рецепт «стриплойн-стейка» по-Нью-Йоркски включает обжаривание стейка до золотисто-коричневого цвета с последующим добавлением ингредиентов, таких как чеснок и масло с пряностями.
Это простой рецепт для ужина, который на вкус будет схож с тем, что подают в лучших стейк-хаусах, но его можно легко приготовить в домашних условиях. Мы продемонстрируем, что настоящий кулинарный шедевр доступен и вам.
Такой стейк наилучшим образом сочетается с картофелем в любом формате (будь то пюре, картофель по-деревенски и др.), соусами к мясу, а также свежевыжатыми овощными салатами. Это полноценный и питательный вариант для вашего ужина, который, безусловно, удивит своим вкусом и эксклюзивностью. Вы никогда не ошибетесь, выбрав стейк в меню!
Классический бифштекс из говядины
- Стриплойн-стейк — 3-4 шт.;
- Нейтральное растительное масло — 2 ст. л. (например, арахисовое, кукурузное или льняное);
- Соль и перец по вкусу;
- Сливочное масло — 4 ст. л.;
- Чеснок — 5 зубчиков;
- Свежий тимьян — 1-2 ч. л.
- Достаньте стейки из холодильника и подготовьте все упомянутые ингредиенты. Промойте их, высушите с помощью бумажного полотенца и положите в глубокую миску. Оставьте стейки при комнатной температуре на 20 минут. Это нужно для того, чтобы время жарки оставалось максимально точным, и мясо не пересушилось во время приготовления.
- Тем временем разогрейте духовку до 200-220 градусов (в зависимости от максимальной температуры вашей печи). Приправьте стейки солью и перцем с обеих сторон. Равномерно распределите приправы по всему стейку, слегка втирая их в мясо.
- Разогрейте тяжелую сковороду (например, чугунную) на сильном огне. Вылейте в неё масло. Подберите масло нейтрального вкуса, чтобы оно не перекрывало вкус самого мяса, а только дополнительно обогатило его. Выложите стейки на сковороду одним слоем, если вам удобнее, готовьте их по одному.
- Готовьте бифштексы 3-4 минуты с каждой стороны до появления темно-золотистой корочки. Затем добавьте в сковороду сливочное масло. Как только масло растает, добавьте раздавленный чеснок и веточки тимьяна. Перемешайте, чтобы смесь стала однородной.
- Положите горячую сливочную смесь на стейки. Если у вас есть специальный термометр для готовки, вставьте его в самую толстую часть одного из стейков.
Поместите обжаренное мясо в духовку и запекайте в течение 5-7 минут или дожидайтесь, пока термометр не покажет 70 градусов для средней прожарки. В случае отсутствия термометра, можете разрезать один из стейков, чтобы оценить степень его готовности.
Вытащите сковороду или форму со стейками из духовки. Дайте стейкам постоять 5 минут. Затем выложите стейк на специальную тарелку, нарежьте и подавайте с любимым соусом. Приятного аппетита!
Понравились наши статьи? Подписывайтесь, ставьте лайки и находите вкусные и полезные идеи на chefmarket.ru !
Описание
- Кухня: Европейская
- Категория: Главное блюдо
- Время подготовки: 5 минут
- Время готовки: 15 минут
- Калорийность на порцию: 326 ккал
- Куриное яйцо 1 Шт.
- Шпинат По вкусу
- Лимонный сок По вкусу
- Растительное масло 2 Ст. л.
- Каперсы 1 Ст. л.
- Соль По вкусу
- Черный молотый перец По вкусу
- Говядина 350 г
- 82,5% масло сливочное 50 г
- Лук-шалот 1 Шт.
Приготовление
1. Подготовьте говядину
Разогрейте сковороду на большом огне. Говяжий стейк промойте и тщательно просушите бумажным полотенцем. Посыпьте мясо солью с обеих сторон.
2. Обжарьте стейк
На разогретую сковороду добавьте растительное масло. Холодное сливочное масло нарежьте кубиками и выложите на сковороду. Растительное масло предотвратит горение смеси и сохранит насыщенный вкус стейка. Выложите мясо на сковороду и, не передвигая его, обжаривайте 3–4 минуты, пока оно не приобретет румяную корочку. Затем аккуратно переверните стейк и обжарьте ещё 3–4 минуты. Если мясо слишком быстро карамелизуется, добавьте немного холодного масла, чтобы снизить температуру.
3. Добавьте лимонный сок
Убавьте огонь и продолжайте готовить стейк на сковороде еще 2–3 минуты, время от времени переворачивая. В сковороду добавьте немного свежевыжатого лимонного сока, который сделает мясо более мягким и нежным. Держите стейк на сковороде ещё 1–2 минуты, поливая его смесью масла и лимонного сока. Готовое мясо выложите на тарелку, застеленную бумажной салфеткой, и дайте ему отдохнуть 5–10 минут.
4. Приготовьте яйцо
Разогрейте небольшую сковороду, добавьте растительное масло. Разбейте яйцо так, чтобы желток остался целым. Приправьте его солью и черным молотым перцем по вкусу. Жарьте, пока белок не станет твердым, а желток — жидким внутри.
5. Обжарьте лук и шпинат
Шпинат промойте и обсушите. Лук-шалот и чеснок очистите и мелко нарежьте. Выложите лук и чеснок в сковороду, в которой жарилось мясо. Добавьте каперсы и 1 ст. л. маринада от каперсов, затем шпинат. Пара небольших горстей будет достаточно. Посолите по вкусу и обжаривайте ингредиенты, помешивая, в течение 1 минуты.
6. Сервируйте блюдо
Выложите шпинат на сервировочную тарелку. Бифштекс нарежьте слайсами толщиной 1,5–2 см. Нарезанный бифштекс аккуратно положите на шпинат. Сверху аккуратно разместите жареное яйцо. При подаче добавьте в блюдо немного ароматной заправки, в которой жарился шпинат.
