Французская меренга по традиционному рецепту достаточно легка в приготовлении. Главное — это полноценное растворение сахара, что делает её идеальной основой для создания безе.
Три классических способа приготовить безе в домашних условиях
Сладкие, лёгкие безешки, аккуратно упакованные в красивую коробочку, способны стать замечательным подарком или его изысканным дополнением. Разноцветные, хрустящие завитушки на палочке не оставят равнодушными детей и гармонично впишутся в любой сладкий стол. Кроме того, безе успешно используется как декор для тортов и может служить основным слоем для кремовых десертов.
Состав безе предельно прост: обычно в него входят яичные белки, сахарный песок или сахарная пудра, а иногда еще и немного воды. Однако несмотря на простоту ингредиентов, не всем удаётся сразу получить идеальное безе. Это происходит потому, что яичный белок — продукт довольно капризный. Чтобы добиться успеха, важно соблюдать несколько следствий и правил.
В этой статье я поделюсь тремя простыми проверенными рецептами, подходящими для домашнего приготовления безе, и расскажу о ключевых моментах в процессе его создания.
Меренга vs безе
На просторах Интернета можно встретить большое множество рецептов, посвящённых приготовлению меренги и безе. Многие начинающие кондитеры по каким-то причинам путают эти термины, считая, что это одно и то же. На самом деле, это немного не так.
Меренга — это белково-сахарная масса, взбитая до глянцевого, плотного состояния. В зависимости от способа её приготовления, авторы могут выделить три основных вида меренги: французскую, швейцарскую и итальянскую.
- Французская меренга — это яичные белки, которые взбиваются с сахарным песком или сахарной пудрой до достижения плотного состояния. Этот тип меренги не проходит пастеризацию, поэтому её не рекомендуется употреблять в сыром виде в десертах.
- Швейцарская меренга — яичные белки смешиваются с сахаром и нагреваются на водяной бане до температуры 60°С. Затем эта горячая белково-сахарная смесь взбивается миксером до получения пышной, устойчивой массы. Этот вид меренги хорошо подходит для украшения десертов, так как белки подвергаются пастеризации.
- Итальянская меренга — это яичные белки, которые взбиваются с горячим сахарным сиропом. Итальянская меренга отличается высокой плотностью, что позволяет использовать её для выравнивания тортов и отсаживания шапочек на капкейках. Она считается наиболее безопасной, так как белки проходят пастеризацию благодаря горячему сиропу. Она известна многим кондитерам под названием белково-заварной крем.
Из вышеуказанных определений становится очевидно, что меренга — это взбитая белково-сахарная масса в сыром виде, которая служит основой для множества десертов, таких как безе, макароны, бисквиты и меренговые рулеты.
Безе — это французский десерт, который представляет собой высушенную меренгу. Важно отметить, что безе можно готовить на основе любого из видов меренги. Например, высушенная меренга на палочке это тоже безе, следовательно, у них схожи свойства.
Как приготовить безе: советы для начинающих
Во-первых, безе должно быть не только воздушным, но и в достаточной мере плотным, чтобы сохранять форму. Следовательно, масса должна быть пластичной. Во-вторых, можно использовать разные методы для его приготовления, каждый из которых имеет свои особенности. Попробуйте несколько из них, чтобы определить тот или иной вариант, который наиболее подходит вам и вашему стилю.
Некоторые хитрости, которые следует учитывать при приготовлении безе в домашних условиях:
1. Для работы лучше использовать посуду, которая не поглощает жир. Идеальным вариантом будут миски из стекла или металла. Известные шеф-повара советуют обезжиривать посуды для взбивания белков, что позволяет быстро достичь желаемого объема. Для обезжиривания лучше всего использовать кипяток с несколькими каплями лимонного сока;
2. Посуда должна быть абсолютно чистой и сухой. Если в ней останется влага, это не позволит достигнуть необходимого объема;
3. Сахар лучше всего уточнять в пудру, так как она быстрее растворится и поможет существенно сократить время на приготовление пластичной массы для десертов;
4. Опытные кулинары предлагают сначала взбивать белки, а уже затем добавлять сахарную пудру;
5. Используйте только свежие яйца. Они лучше взбиваются и дают густую, устойчивую пену;
6. Меренги лучше всего делать из теплых белков. Хотя они взбиваются немного хуже по сравнению с охлажденными, тем не менее, такой подход дает более пышную и устойчивую массу;
7. Процесс взбивания белков лучше начинать на низкой скорости. Это позволит кислородным пузырькам равномерно распределиться по всему объему. Позже можно увеличить скорость;
8. Сахар следует добавлять в массу постепенно. Это крайне важно для того, чтобы десерт не уменьшился в объеме после выпекания, поэтому лучше всего не спешить. Идеальный результат требует терпения и внимательности!
9. Взбивать белковую массу необходимо до образования острых пиков. Определить их можно просто: поднимите венчик из белковой массы. Если смесь не оседает и образует острые углы, то вы достигли отличного результата!
10. Во время выпекания нельзя открывать духовой шкаф, иначе масса может опасть. Чтобы определить готовность, лучше ориентироваться на визуальные признаки.
Классическое безе: рецепт приготовления
Удивительно, но десерт, состоящий всего из двух компонентов, выглядит как настоящая кулинарная изысканность. Если следовать написанным выше секретам, можно без труда создать вкусное и хрустящее лакомство. Существует мнение, что безе и меренги — это разные виды изделий. Более точно, меренги – это пирожное определенной формы, а безе – это тип лакомства на базе белковой массы.
Представленный далее классический рецепт можно адаптировать по собственному вкусу. Пирожные получаются кремового цвета, и в них можно добавить натуральные красители для создания оригинальных ярких оттенков. Безе прекрасно подойдут в качестве десерта для различных мероприятий, эффектно смотрятся на десертных тарелках и идеально подходят для сладкого перекуса.
Ингредиенты:
• Яичные белки – 6 штук. Температура белков должна составлять 22-25 градусов;
• Сахар – 375 грамм.
Способ приготовления:
1. Берем яичные белки и аккуратно взбиваем их на низкой скорости с помощью миксера;
2. Если у вас есть возможность, перетираем сахар в сахарную пудру с помощью кофемолки. Можно также сразу использовать готовую сахарную пудру;
3. Как только белковая масса начнёт пышнеть и наполнится множеством мелких пузырьков кислорода, добавляем небольшое количество сахарной пудры, продолжая взбивание;
4. Сахар вводим в массу постепенно, и каждую порцию хорошо взбиваем;
5. Когда на венчике образуются острые пики, можно прекращать взбивание;
6. Начинаем собирать массу в кондитерский мешок и отсаживаем пирожные на противень, предварительно застеленный пергаментной бумагой. Для формовки можно также воспользоваться десертной ложкой;
7. Выпекаем десерт при температуре 110 градусов в течение 1 часа. Если необходимо сократить время выпечки, то можно выпечь 5 минут при 200 градусах, а затем еще 30 минут при 110 градусах;
8. Готовое лакомство можно подавать к столу!
Пошаговая инструкция по приготовлению классического безе
Шаг 1. Начните с разогрева духового шкафа до 100 °С.
Шаг 2. Разделите сахар на четыре равные части по 50 граммов. Всыпьте первую порцию в белки и начинайте взбивание на средней скорости — это будет 5—6 из 10. Через минуту добавьте вторую часть сахара и снова взбивайте в течение минуты. Затем повторите то же самое с оставшимися двумя частями сахара.
Шаг 3. После того как весь сахар будет добавлен и хорошо перемешан, увеличьте скорость миксера до максимума и продолжайте взбивать белки до получения устойчивых пиков — плотной и густой массы. Это может занять до 10 минут в зависимости от мощности вашего миксера.
Шаг 4. Переложите белковую массу в кондитерский мешок и застелите противень бумагой для выпечки или используйте силиконовый коврик. Отсадите на противень заранее подготовленные заготовки.
Технология взбивания
Если вы взбиваете руками, начните с медленных, плавных движений. Продолжайте взбивать венчиком непрерывно, пока белки не начнут пениться и не потеряют свою первоначальную прозрачность. Постепенно увеличивайте скорость взбивания, стремясь ввести в белки как можно больше воздуха. Продолжайте взбивать до достижения нужной консистенции.
Если же вы используете миксер, начните с самой низкой скорости. Сначала взбивайте только белки, тщательно перемешивая насадкой в различные стороны, чтобы добиться максимального количества воздуха. На этом этапе можно добавить лимонную кислоту. Когда белки достигнут однородной пенистой массы, начните вводить сахар, постепенно увеличивая скорость. При этом перед каждым следующим добавлением убедитесь, что сахар полностью растворён. Для рецепта, требующего 125 г белков (примерно 4 белка), вам понадобится 200 г мелкого сахара. Если нужно взбить белки со смесью сахара и сахарной пудры, сначала взбейте белки с сахаром до нужной консистенции, а после этого коротко смешайте их с сахарной пудрой с помощью силиконовой лопатки.
При взбивании белков важно обращать внимание на их консистенцию, которая определяется термином «пики». Пики образуются, если венчик извлечь из взбиваемой массы. Пики могут быть мягкими (круглыми) и твёрдыми (острыми, жёсткими).
Мягкие пики — это вторая стадия взбивания белков. Масса становится белой и визуально выглядит устойчивой, но остаётся мягкой, не удерживая форму на венчике. Это тот момент, когда нужно добавлять сахар. Если не остановиться на мягких_peaks, готовое изделие может опасть.
Твёрдые пики — это результат завершения процесса взбивания белков. Масса становится стабильной и объемной. Она выглядит пышной и глянцевой. Если приостановить взбивание, масса будет тянуться за венчиком, образуя острые пики. В этом состоянии можно легко перевернуть миску вверх дном, и взбитые белки останутся на месте, не скатываясь по стенкам. Однако, стоит быть осторожными! Легко перебить белки, что приведёт к тому, что масса перестанет держать форму, станет достаточно вязкой и поврежденной, с крупными хлопьями. Такие белки нам не нужны!
Тем не менее, существует идеальная консистенция — это птичий клюв. На этой стадии начинают образовываться твёрдые пики. В этом случае масса, тянущаяся с венчика, держится не строго вертикально, а чуть отклоняется в сторону, формируя крючок (птичий клюв).
Формовка
Прежде всего, приготовьте противень, застелив его бумагой для выпечки. На бумаге карандашом нарисуйте желаемую форму десерта, например, небольшие круги для порционных безе, более крупные круги для гнёзд и один или два больших круга для основы торта. Обведите контур несколько раз и переверните лист, чтобы его контуры не были заметны на готовом десерте. Противень можно установить на стол и на него выкладывать (отсаживать) готовую взбитую массу в соответствии с очерченным контуром.
Порционные безе. Используя ложку или кондитерский мешок с насадкой в форме большой звезды, отсаживайте по кругу. Держите мешок практически вертикально под углом не ниже 70 °С.
Гнёзда. Сначала отсаживайте маленькие кружки с гладкой насадкой или звёздочкой. Обведите контур кружка 1-2 раза, чтобы получить ободок. Поднимая мешок вверх, отсаживайте взбитую массу на него сверху, повторяя процесс несколько раз. Для более крупных гнёзд используйте большие насадки.
Основа торта, например, Павлова. Обязательно создайте шаблон, по спирали отсаживая взбитую массу, начиная с центра круга. Либо просто выложите массу в один ровный слой. В любом методе выравнивайте верх десерта и слегка придайте форму в центре.
Итальянский белковый крем
Итальянцы в отличие от традиционных рецептов добавляют в белковую массу густой горячий сахарный сироп, который вливается тонкой струйкой при постоянном взбивании. В результате получается мягкий и необычно вкусный крем, обладающий слегка заварным характером за счет горячего сиропа. Им можно смазывать торты, использовать для начинки трубочек и эклеров. Крем легко смешивается со сливочным маслом, добавляя дополнительные оттенки вкуса. Однако следует помнить, что французское безе при добавлении жиров теряет свою форму.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
- В сотейнике с толстым дном соедините ингредиенты для сахарного сиропа.
- Поставьте емкость на огонь и, помешивая, доведите до полного растворения кристаллов сахара.
- Уменьшите огонь до среднего и продолжайте варить сироп, не мешая, после того как сахар растворяется.
- Когда на поверхности появятся мелкие пузырьки, проверьте сироп на готовность. Капните заготовкой на блюдце. Если капля сохраняет свою форму и не растекается, значит, сироп готов. Готовность также можно определить с помощью термометра: температура сиропа должна составлять 116–120°С.
- Пока сироп варится, взбейте белки с сахаром в густую массу.
- Не прекращая взбивание, начинайте добавлять сироп к белкам тонкой струйкой, продолжающим до тех пор, пока масса не станет глянцевой, а её температура не приблизится к комнате.
- Готовый крем применяйте по своему усмотрению.
Швейцарское безе
В Швейцарии белковая масса взбивается на водяной бане. Из такой густой и упругой массы можно делать декоративные печенья и создавать витиеватые кремовые узоры на тортах, которые не расплываются и выглядят очень эффектно.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
- Смешайте белки с сахаром в чистой емкости.
- Поставьте посуду на водяную баню и помешивайте массу до полного растворения сахара. На это может уйти около 10 минут.
- Как только кристаллы сахара исчезнут, начните взбивать белки миксером на высокой скорости, оставляя посуду на водяной бане.
- Через 7–10 минут, когда безе достигнет жестких пиков, отключите нагрев.
- Швейцарское безе готово!
Пирожные безе выглядят, как легкие облака, которые буквально тают во рту, оставляя приятное сладкое послевкусие. Не бойтесь готовить меренги дома! Мы уверены, что после прочтения этой статьи у вас обязательно получатся правильные и вкусные десерты!
