Белпер кнолле сыр

Сыроделы и кулинары-энтузиасты по всему миру могут экспериментировать и готовить самые различные классические рецепты. Среди менее традиционных существует интересный вариант — сыр Белпер Кнолле.

Рецепт сыра Белпер Кнолле

На первый взгляд, сыр Белпер Кнолле может показаться трюфелем, из-за своей шарообразной формы и внешнего вида (иногда на сыродельческих ярмарках его даже перепутывали с картошкой!). Форма и окрас делают его схожим с настоящими трюфелями. Кроме того, название сыра напоминает о трюфелях — в переводе с немецкого «Белпер» означает «Белпский трюфель», указывая на его происхождение.

Одна из ключевых особенностей данного сыра — это не только его оригинальный внешний вид, но и насыщенный вкус и аромат, который скрывается под его корочкой. Однако, его нельзя просто так нарезать; сыр имеет твердую, но рассыпчатую консистенцию, и его лучше поломать на кусочки или натереть.

Из истории сыра Белпер Кнолле

Рецепт сыра Белпер был разработан мастером по сыроделию из Швейцарии по имени Герр Глаузер, который принадлежит к семье сыроваров, занимающихся этим ремеслом на протяжении трех поколений. Он хотел создать твердый сыр с ярким и пикантным вкусом, который бы оставался в памяти у всех, кто его попробует. После многих экспериментов с рецептами, конечный результат был представлен в 1993 году. Сыр был назван по названию региона, где жил Герр Глаузер — город Белп, находящийся поблизости от Берна. В том же году новая сырная интерпретация была отмечена наградой как лучший инновационный рецепт в области швейцарского сельского хозяйства.

Уникальность вкуса сыра Белпер Кнолле определяется используемыми специями: гималайской вулканической розовой солью, черным молотым душистым перцем и свежим чесноком.

Странно, но данная рецептура подходит даже для начинающих сыроваров: для ее выполнения не требуются специальные навыки.

История рецепта

Классический рецепт сыра Белпер Кнолле был создан в 1993 году и его автором считается сыродел Герр Глаузер. В то время он жил в маленьком городе, где располагалось множество сыроварен.

Несмотря на свою необычную форму, сыр Белпер Кнолле не так сложно приготовить даже без наличия специализированного оборудования. В конце концов, он может стать удивительным деликатесом, который привлечет внимание своими вкусовыми качествами. Эта особая форма сырных шариков напоминает пармезан, структура у него твердая, а жирность — около 42%.

Что понадобится для приготовления

По мнению профессионалов, сыр Белпер Кнолле один из простейших для приготовления. Единственным затруднением могут стать тонкости рецептуры. Его простота обыгрывается многогранностью: каждый этап имеет значение, поскольку именно он формирует уникальный вкус.

Важнейшие специи, обеспечивающие характерный вкус сыра Белпер Кнолле, включают:

• черный перец;
• чеснок;
• вулканическую розовую гималайскую соль.

Сыр обладает выдающейся пикантностью. Рецепт подходит как для новичков, так и для опытных сыроваров. Главное, строго соблюдать последовательность на всех этапах приготовления Белпер Кнолле.

Основные ингредиенты: классика и точное измерение

Для классического рецепта очень важно точно измерить основные ингредиенты. Здесь могут помочь домашние весы.

Основу для рецепта Белпер Кнолле составит коровье молоко. Не стоит использовать ультрапастеризованные продукты или молоко, качество которого вызывает сомнения. Качество молока является решающим для итогового продукта, поэтому экономить на этом не стоит. Для рецепта потребуется 4 литра молока.

Не менее важен и выбор закваски. Рекомендуется использовать специализированную мезофильную закваску в количестве 1/8 чайной ложки. кроме того, для осуществления необходимых химических процессов нужен жидкий сычужный фермент, лучше всего телячий, в количестве от 4 до 6 капель.

Также потребуется хлорид кальция с 10% концентрацией. Чеснок обеспечит сыру прекрасный аромат и пикантный вкус — нужно взять 2 очищенных зубца. Соль, необходимая для рецепта, должна быть среднеизмельченной и не содержать йода или других добавок. Если у вас нет розовой гималайской соли, можно использовать морскую соль. Для увеличения пикантности следует добавлять черный молотый перец — примерно 3 столовые ложки или по вкусу.

Необходимый инвентарь: самый минимум

Хотя рецепт кажется простым, необходимо подготовить определенный инвентарь, который значительно упростит процесс приготовления. Вам понадобятся:

• большая эмалированная кастрюля или кастрюля из нержавеющей стали с хорошей теплоизоляцией;
• термометр для контроля температуры;
• шумовка большого размера (рекомендуется пластиковая или деревянная);
• мерные ложки (но без них можно обойтись);
• дуршлаг;
• марля для процеживания;

• коврик для дренажа;
• деревянная ступка;
• нож;
• сковорода;
• миска для смешивания.

Для приготовления домашнего сыра Белпер Кнолле рекомендуется использовать перчатки для защиты кожи от кислых сред.

Перед началом стоит продезинфицировать всю посуду. Это повысит уровень безопасности готового продукта и гарантирует его высокий вкус.

Посуда и приспособления для изготовления сыра

Чтобы добиться оригинального вкуса, как у швейцарского сыра Белпер Кнолле, вам понадобятся такие инструменты:
— контейнер для молока;
— дуршлаг;
— шумовка;
— лавсановая салфетка или марля;
— термометр;
— дренажный коврик.

В современной кулинарии, сервисы доставки сообщений через Viber, email и SMS активно используют продвинутые возможности автоматизации, предлагая гибкие тарифы для комфортного взаимодействия.

Шаги приготовления с фотографиями

Приготовление сыра Белпер Кнолле не так сложно, как может показаться. Домашний рецепт позволяет получить сырную массу, добавив приправы, и затем сформировать шарики (по-немецки «Knollen»), которые обваливаются в черном перце. Из 4 литров молока обычно получается 6 шариков весом около 100 граммов каждый. Приготовление проходит в несколько этапов:

1. Пастеризация молока: нагрейте молоко до температуры 70–74 °C и держите в этом состоянии от 30 до 40 секунд. Затем быстро охладите его до 30 °C.

2. Растворите хлорид кальция в 50 миллилитрах охлажденной кипяченой воды и добавьте в молоко, хорошо перемешивая.

3. Насыпьте 0,2 грамма заквасочных культур «Твердые сыры» и «Casei» поверх молока, оставьте на 3-5 минут. Затем тщательно перемешайте до полного растворения закваски.

4. Растворите нужное количество сычужного фермента в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды и добавьте в смесь, тщательно перемешивая. После этого накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 12–14 часов при температуре 22–24 °C. За это время в кастрюле образуется плотный сгусток, покрытый сывороткой.

5. Удалите сыворотку, находящуюся на поверхности сырного калье. Для этого выстелите дуршлаг марлей или лавсановой салфеткой. Шумовкой аккуратно перенесите весь сгусток в дуршлаг, снимая его слоями по 1-1,5 сантиметра. Желательно оставить сырную массу в дуршлаге на 1 час для активного удаления сыворотки.

6. Свяжите края марли и подвесьте на 24 часа для стекания сыворотки. Время стекания стоит определять по плотности и влажности массы. Периодически открывайте мешочек и перемешивайте массу ложкой, чтобы сыворотка также могла отделиться с верхних слоев. После достижения желаемой консистенции, рекомендуется переложить сыр в миску.

7. Измельчите очищенный чеснок, аккуратно перемешайте его с солью, а затем добавьте в сырную массу, тщательно перемешивая для равномерного распределения вкуса.

8. Прокалите черный перец на сковороде, затем остудите и измельчите — но не превращайте в порошок. Из общей сырной массы отделите часть, сформируйте шарик и обваляйте его в черном перце.

9. Готовые сырные шарики расположите на дренажном коврике и оставьте при комнатной температуре на 1–2 дня для просушки. Это нужно делать до тех пор, пока корочка из перца не станет плотной и полностью сухой. Не забывайте периодически переворачивать сырные шарики, чтобы добиться равномерного обсушивания.

10. Обсушенные сырные шарики поместите в контейнер с приоткрытой крышкой и оставьте на срок от двух месяцев до года при температуре 11–13 °C и влажности 75–80%.

Использование в кулинарии

Натертый сыр можно добавлять в разнообразные блюда: пасту, ризотто и фондю. Его также используют в супах и различных салатах. Пикантный вкус швейцарского сыра Белпер понравится многим гурманам и отлично подойдет для сырной тарелки. Его можно подавать к белым столовым винам и другим напиткам.

Если у вас нет возможности приобрести настоящий швейцарский Белпер Кнолле, не переживайте — его можно легко приготовить в домашних условиях. Процесс подготовки не сложен и не требует каких-либо специальных навыков, что обеспечит вам массу удовольствия, особенно при дегустации сыра, сделанного своими руками.

Рецепт

1. Для приготовления нужно взять 4 литра цельного коровьего молока, предпочтительно домашнего или деревенского, если есть такая возможность.
2. Приготовьте мезофильную закваску – 1/8 чайной ложки.
3. Жидкий сычужный фермент, желательно телячий – 4-6 капель, растворите в 20 мл теплой воды (30-35 градусов).
4. Для получения необходимых реакций также понадобится хлорид кальция 10% — ¼ чайной ложки, растворенный в 30 мл воды комнатной температуры.
5. 2 зубчика чеснока.
6. 1,5 чайной ложки соли (гималайская или морская, но не йодированная).
7. Черный перец крупного помола — 3 столовые ложки.

Выход сыра составляет 6-8 шариков весом по 60-80 граммов.

Процесс приготовления сыра:

Рекомендуется начинать приготовление сыра вечером.

1. Подогрейте молоко до 30 градусов, добавьте хлорид кальция и перемешайте, оставив на несколько минут. После этого добавьте закваску, тщательно перемешайте, затем добавьте фермент, вновь перемешайте и оставьте смесь на 12-14 часов для формирования сгустка.
2. Когда сгусток образуется, нарежьте его и переложите в дуршлаг, застеленный марлей, сложенной в три слоя. Оставьте на период от 6 до 24 часов для удаления сыворотки, периодически перемешивая для облегчения процесса.
3. Из плотной сырной массы сформируйте шарики, предварительно добавив соль и измельченный чеснок.
4. Прокалите черный перец горошком, остудите его, измельчите, не превращая в порошок, и обваляйте сырные шарики в этой смеси до образования плотного слоя перца.
5. Готовые шарики поместите на дренажный коврик и сушите в течение суток, периодически их переворачивая. В процессе сушки может выделяться жидкость, и шарики могут немного деформироваться. Вы можете ускорить сушку с помощью фена на холодном режиме, аккуратно обдувая сырные шарики.
6. Когда корка подсохнет, поместите сырные шарики в камеру созревания. Температура должна быть 11-13 градусов, а влажность – 75-80%. Процесс созревания может занимать от двух месяцев до года.

Сыр Белпер Кнолле отличается необычным внешним видом и пикантным, острым вкусом, который пришелся по душе многим гурманам и стал популярным за время своего существования.

Состав и изготовление сыра

Этот сыр производят из свежего молока, которое поставляют коровы породы Зимменталь.

Молоко поступает на сыроварню сразу с молочных ферм, без какой-либо термической обработки. Его не охлаждают и не подогревают, а сразу заквашивают для получения сырного зерна.

Отжатый сгусток хорошо перемешивается с солью и чесноком, затем формируются шарики, которые обваливаются в черном перце из региона Оберленд.

Готовые сырные шарики помещают в специальную камеру для созревания, что может длиться от месяца до года. Уже через месяц сыр можно пробовать, а его жирность составляет 42%.

Использование в кулинарии

Натертый сыр идеально подходит для разнообразных блюд, таких как паста, ризотто и фондю. Белпер Кнолле можно добавлять в супы и разные салаты. Его пикантный вкус задоволит гурманов и станет отличным дополнением к сырным тарелкам. Сыр прекрасно сочетается с белыми столовыми винами.

Хотя доступ к настоящему швейцарскому Белпер Кнолле может быть ограничен, его легко можно приготовить дома, что не требует специальных кулинарных навыков и подарит множество приятных моментов, особенно во время дегустации сыра, сделанного собственными руками.

Рецепт

1. Для приготовления требуется 4 литра цельного коровьего молока, лучше всего домашнего или деревенского, если есть такая возможность.
2. Мезофильная аромаобразующая закваска — 1/8 часть чайной ложки.
3. Жидкий сычужный фермент, предпочтительно телячий — 4-6 капель, который нужно растворить в 20 мл теплой воды (30-35 градусов).
4. Хлорид кальция 10% — ¼ чайной ложки, растворенный в 30 мл воды комнатной температуры.
5. 2 зубчика чеснока.
6. 1,5 чайной ложки соли, желательно гималайской или морской, но не йодированной.
7. Черный перец крупного помола — 3 столовые ложки.

Ожидаемый выход сыра — 6-8 шариков по 60-80 граммов.

Процесс приготовления сыра:

Начинать готовить лучше всего вечером.

1. Молоко нужно нагреть до 30 градусов, добавляя хлорид кальция и тщательно перемешать, затем оставить на несколько минут. После этого добавляют закваску, снова тщательно перемешивают и вливают фермент. После перемешивания необходимо оставить на 12-14 часов для образования сгустка.
2. Когда сгусток образуется, его следует нарезать и переложить в дуршлаг, предварительно застеленный марлей в три слоя. Оставить для удаления сыворотки на срок от 6 до 24 часов, периодически перемешивая для ускорения оттока сыворотки.
3. Из плотной сырной массы формируйте шарики, добавляя соль и мелко нарезанный чеснок.
4. Прокалите черный перец, дайте остыть, измельчите, но не в порошок, затем обваляйте в перце сырные шарики до получения плотного слоя.
5. Выкладывайте готовые шарики на дренажный коврик и сушите в течение суток, переворачивая их, чтобы сушились равномерно. В процессе может выделяться жидкость, шарики могут немного деформироваться. Сушку можно ускорить с помощью фена на холодном обдуве.
6. Когда корочка станет сухой, сырные шарики поместите в камеру для созревания. Температура должна быть в диапазоне 11-13 градусов, а влажность — 75-80%. Созревание может длиться от 2 месяцев до года.

Сыр Белпер Кнолле обладает необычным внешним видом и острым пикантным вкусом, который привлек многих гурманов и стал популярным на протяжении своего существования.