Каждая хозяйка, которая хоть раз готовила пасхальные куличи, знает, как сделать белковый крем. Однако создание объемных и сложных украшений — более трудоемкая задача. В этой ситуации часто используется заварной крем, который можно приготовить с добавлением пищевых красителей и фруктовой подварки. Эти добавления не только придают крему красивый цвет, но и обогащают его вкус.
Калорийность
Для начала отделите желтки от белков. Обязательно следите за тем, чтобы ни капли желтка не попало в белки, иначе они не взобьются до необходимой пышности.
Сахар разделите на две примерно равные части. Первая половина будет использована для сладости взбитых белков, а вторая — для приготовления сиропа.
Во вторую половину сахара добавьте воду и поставьте на медленный огонь. Важно не мешать сироп, чтобы избежать кристаллизации сахара, в противном случае он может образовать комки.
Взбивайте белки в течение пяти минут. За это время они должны значительно загустеть, увеличившись в объеме примерно в пять раз.
После этого аккуратно начните добавлять сахар в белки, продолжая их взбивать. Взбивайте все до полного растворения сахара.
Теперь добавьте в белковую массу горячий сахарный сироп. Продолжайте взбивание, так как белки должны быть охлажденными, а сироп горячим, чтобы избежать комочков. Важно все тщательно и непрерывно перемешивать.
Классический рецепт белкового крема для трубочек
Трубочки, приготовленные из слоеного теста, по-прежнему пользуются большой популярностью, сравнимой с тортами, печеньем и другими десертами. Белковый крем — идеальный и лучший заменитель масляного крема для этой закуски. Классический вариант подразумевает использование только яичного белка и сахара; крем взбивается при помощи миксера.
- Сахар-песок – 220 г;
- Яичный белок – 108 г (от 3 яиц);
- Вода – 50 мл;
- Ванильная пудра – по желанию.
Классический белковый крем для трубочек довольно легко приготовить в домашних условиях. Для этого сразу нужно отмерить необходимые ингредиенты, поскольку правильная пропорция играет ключевую роль. При этом посуда для взбивания и яйца также должны быть исключительно холодными.
Для начала в небольшую кастрюлю или сотейник налейте 50 мл чистой воды и доведите её до кипения. Затем в кипяток насыпьте сахар и перемешивайте до полного растворения. После этого сироп варите на среднем огне в течение 15 минут. Чтобы проверить готовность, капните немного сиропа на ложку; готовый сироп должен скатываться в плотный шарик.
Тщательно разделите яйца, отделяя желтки от белков так, чтобы в белках не оказалось ни капли желтка. Перелите белки в чашу миксера и с помощью специальной насадки взбивайте до плотной стойкой массы; объём белков должен увеличиться в 5–6 раз.
Продолжая процесс взбивания, к белочной массе тонкой струйкой или порционно вливайте горячий сахарный сироп. Взбивайте белки с сиропом еще в течение 15 минут до тех пор, пока крем не остынет до комнатной температуры. По желанию можно добавить ванильную пудру для дополнительного аромата.
По классическому рецепту белковый крем получается плотным, гладким и с глянцевой поверхностью. Он уверенно держится на стенках чаши и насадке миксера. Готовый крем нужно переложить в кондитерский мешочек, после чего можно начинять им трубочки. Удачи в приготовлении!
Белковый заварной крем для трубочек из слоеного теста
Слоеные трубочки, наполненные нежным и воздушным кремом, остаются вечной классикой, которая не надоедает. Вкус этого десерта напрямую зависит от крема, который знаком многим с детства. Он готовится на основе сырых белков и сахара, которые завариваются в сиропе. Такой крем отличается устойчивой и плотной текстурой, что позволяет ему хорошо держать форму.
Время приготовления: 1 час.
Время готовки: 1 час.
Порции: 16 трубочек.
Ингредиенты:
- Сахар – 150 г;
- Яичный белок – 2 шт. (75 г);
- Кипяток – 50 мл;
- Кислота лимонная – на кончике ножа;
- Соль – на кончике ножа;
- Ванильная пудра – по желанию.
Процесс приготовления:
Шаг 1. Начинаем с точного отмеривания всех ингредиентов, словно по аптечному рецепту, для успеха в приготовлении крема.
Шаг 2. Сахар помещаем в сотейник и заливаем 50 мл кипятка, после чего тщательно размешиваем до полного растворения.
Шаг 3. Получившийся сироп доводится до кипения на сильном огне. Далее добавьте в сироп щепотку лимонной кислоты, а затем варите его на минимальном огне в течение 5–8 минут.
Шаг 4. Яйца необходимо осторожно разделить на желтки и белки. Белки перекладываются в посуду, в которой будет взбиваться крем, или в чашу планетарного миксера. Сюда добавляется щепотка соли, и белки взбиваются лишь до мягких пиков.
Шаг 5. С помощью специального термометра определите, что температура кипящего сахарного сиропа достигает 120°С. Если у вас нет термометра, проверьте готовность сиропа, капнув его в холодную воду; он должен образовать плотный карамельный шарик.
Шаг 6. Во время взбивания белков аккуратно, тонкой струйкой влейте кипящий сироп в белковую массу.
Шаг 7. Увеличьте скорость миксера и взбивайте массу до полной остывании и достижения устойчивых пиков.
Шаг 8. Белково-заварной крем готов, он отличается легкостью и устойчивостью.
Шаг 9. Переложите готовый крем в кондитерский мешочек, чтобы аккуратно наполнить им трубочки. Удачной выпечки!
Как приготовить вкусные сладкие трубочки с белковым заварным кремом
В первую очередь мы будем готовить домашнее слоёное тесто быстрого приготовления, воспользовавшись проверенным рецептом, который также использовался для приготовления домашнего торта «Наполеон».
Для начала нужно подготовить жидкость. В глубокой тарелке или мерном стакане разбейте яйцо, добавьте соль, уксус и тщательно перемешайте. Затем влейте ледяную воду и снова перемешайте. В итоге должно получиться около 190 мл жидкости, которую следует убрать в холодильник.
На стол высыпьте просеянную муку.
На крупной терке натрите сливочное масло или маргарин в муку, постоянно окуняя его в муку, и постарайтесь перемешать тертое масло с мукой легкими движениями.
В полученную смесь из тертого масла и муки сделайте углубление и влейте туда холодную жидкость из холодильника.
Сначала с помощью большой ложки, затем вручную быстро замесите слоёное тесто. Месить его не нужно, просто поднимайте тесто с разных сторон к середине, складывайте слоями и немного прижимайте.
Готовый ком слоёного теста уберите в сторону, собрав все крошки в основное тесто. Придайте слоеному тесту прямоугольную форму, упаковав его в целлофановый пакет и отправив в холодильник на 2 часа; лучше всего на 10-12 часов. Слоеное тесто будет готово.
Его можно хранить в холодильнике несколько дней, а в морозильной камере — до нескольких месяцев, размораживая по мере необходимости в холодильнике.
Замечу, что для выпечки домашних трубочек можно использовать различные формы. Для этого можно приобрести конусные формы или прямые формы. Это не имеет особого значения. У Екатерины есть оба типа металлических трубочек. Можно сделать такие трубочки самостоятельно, однако убедитесь, что металл, используемый в них, подходит для выпечки при высоких температурах в духовке.
Когда тесто немного настоится в холодильнике, пора переходить к изготовлению трубочек. Растяните часть теста в пласт (или раскатайте весь объем теста) и нарежьте его на тонкие полоски с помощью ножа или ролика для теста.
Теперь, воспользовавшись специальными формочками, аккуратно намотайте тесто на них, накладывая его виток за витком.
Уложите конусы с тестом на противень, оставляя небольшое расстояние между ними, и сверху смажьте яичным желтком. Выпекайте в предварительно разогретой духовке около 10-15 минут до золотистой корочки.
Как приготовить заварной белковый крем для наполнения трубочек
Название крема «белковый заварной» объясняется тем, что перед тем, как взбивать белки, необходимо приготовить сахарный сироп, который будет использоваться для заваривания белковой массы. Начнем с этого.
На огонь ставим воду с сахаром и начинаем варить сироп. Процессы варки продолжайте до образования сильных пузырьков, не забывая при необходимости снимать пену. Рядом подготовьте пиалу с холодной водой, чтобы пробовать сироп на мягкий шарик. Сироп должен формироваться в шарик, когда его капают в холодную воду. Важно не переварить сироп.
Процесс варки продлится около 8-10 минут. Однажды Екатерина даже засекла время, и всё получилось, не используя пробы на шарик.
В это время можно начинать взбивать белки до пышной массы.
Это делается очень удобно, если у вас есть мощная кухонная помощница — кухонная машина, которая сейчас регулярно помогает моей сестре Екатерине в приготовлении. В этом случае, пока вы варите сахарный сироп, машина взбивает белки в пену. Если на момент, когда сироп еще не готов, вы можете переключить машину на самую медленную скорость, чтобы белок не осел до готовности сиропа.
Когда сироп готов и белки взбиты правильно, начинайте тонкой струйкой вливать горячий сироп в белковую массу, продолжая взбивать крем на максимальной скорости.
Сначала белок немного осядет, но позже он станет пышным и густым, способным сохранять заданную форму. После того как сироп будет добавлен, введите лимонный сок и ванилин. Продолжайте взбивать крем до достижения устойчивого состояния с хорошими пиками. Вот так.
Шикарный белковый заварной крем готов!
Теперь возьмите любую насадку, которая вам понравится, и кондитерский мешок, чтобы начинить ваши домашние трубочки кремом.
Вот и они — красивые и манящие сладкие трубочки. Екатерина приготовила их и начиняла белковым заварным кремом в новогоднюю ночь. Получилось очень вкусно и сладко! Сладкий стол в Новый год удался на славу!
Приятного аппетита всем желает Светлана и мой кулинарный блог kulinarochka2013.ru!
Ингредиенты
- 500 г слоеного теста;
- Растительное масло.
Крем:
- 200 г сахара;
- 100 мл воды;
- 4 белка.
По желанию:
Для приготовления трубочек нам понадобятся конусы. Ими могут быть как купленные в кондитерском магазине, так и сделанные самостоятельно. Для производства конусов из картона нужно обернуть его фольгой. У меня конусы длиной 11 см и основанием 4 см.
Каждый пласт теста раскатайте толщиной около 3 мм.
Нарежьте его на полоски шириной 2 см.
Конусы немного смажьте растительным маслом. Оберните их тестом, оставляя небольшой нахлест.
Края теста защипите.
Выложите трубочки на противень и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекайте в течение 20-25 минут. После чего остудите.
Готовим крем
Сахар залейте водой.
Варите на среднем огне до состояния мягкого шарика (у меня сироп варился около 35 минут с момента закипания). Чтобы проверить на мягкий шарик, налейте немного сиропа в холодную воду. Если из сиропа можно сформировать шарик, то он готов.
Белки взбивайте до образования пены.
В белки тонкой струйкой влейте горячий (но не кипящий) сироп. Взбивайте еще около 7–10 минут.
Начинайте наполнять трубочки кремом при помощи шприца или ложки.
При желании можно посыпать трубочки сахарной пудрой.
Если хотите поделиться своим фото готового блюда, вы можете сделать это на нашем форуме или в наших группах в социальных сетях, таких как ВКонтакте или Одноклассниках.
Ваши комментарии (32)
Большое спасибо, Настенька! ❤ Трубочки просто любов! Обязательно приготовлю!
Ура! Мои любимые пирожные! Дождалась их! Огромное спасибо за рецепт! ????
Большое спасибо за рецепт! Подскажу еще один момент для определения состояния мягкого шарика на шаге «варить на среднем огне до пробы на мягкий шарик» (у меня сироп варился 35 минут после закипания). Если у кого есть кухонный термометр, то обычно состояние мягкого шарика достигается при температуре 116–120°C. Как только смесь достигла этой температуры — можно тонкой струйкой вливать в белки, он точно заварится! Это результат моих многострадальных экспериментов).
Отличные трубочки, год назад тоже решила сделать, но у меня не было средств на конусы, и даже (о, лень!) не хотелось заморачиваться с картоном. В итоге посмотрела на Ютубе, как сворачивать конусы — и сделала их просто из фольги в два слоя. Конечно, такие получились мягче, и поверхность не идеально ровная, но в итоге это не отразилось — конусы самодельные до сих пор в пользовании! ???? Белковый крем делаю почти по аналогичному рецепту, но добавляю меньше воды, благодаря чему время варки сокращается до 5 минут. Да, иногда всё хорошо, а иногда, если трубочки немного полежат, крем начинает немного опадать, и могут образовываться небольшие поры на поверхности (возможно из-за моих методов, но полчаса варить все равно не хочу). На одну упаковку теста делаю крем из 2 белков, 3 ст. л. горячей воды и ½ стакана сахара. После 5 минут варки получается плотный крем, который не выпадает даже из перевернутой миски. Обычно из такого количества выходят 14 небольших трубочек (по размерам меньше покупных). В белки добавляю чуть лимонной кислоты — это вроде как помогает лучше взбить и добавляет кислинку в итоге, чтобы не так приторно было. Кроме того, читала совет: когда вливаете сироп в белки, нельзя попадать на лопасти миксера, иначе сахар начинает кристаллизоваться и появляются крупинки. Наполняю кремом из пакета с отрезанным уголком, а конус ставлю в подходящую по размеру рюмку. Хочу добавить, что иногда внизу остаются пустоты, так что нужно следить старательно. Надеюсь, мои советы кому-то помогут!) ????????????
Крем из белка и сахарной пудры
Это самый простой способ приготовления крема.
Понадобятся:
- яичные белки;
- сахарная пудра.
Процесс приготовления:
- Вначале взбивайте белки, не прилагая слишком больших усилий.
- Когда пена начнет образовываться, добавляйте сахарную пудру небольшими порциями. Увеличьте скорость взбивания до средней.
- Завершите взбивание на максимальной скорости.
Сахарная пудра, в отличие от обычного сахара, хорошо растворяется, благодаря чему крем получается гладким, однородным и без ни одной крупинки сахара.
Как сделать белковый крем без миксера
Как приготовить белковый крем, который будет гладким, блестящим, без ощущений сахарных крупинок на вкус, без использования технических устройств — задача сложная, но выполнимая. Для этой цели можно использовать венчик для взбивания или обычную вилку. Процесс можно усовершенствовать, взяв две вилки и соединив их обратными сторонами.
Ручки вилок можно закрепить любым подходящим способом: например, обмотать толстой ниткой или скотчем, получив тем самым своеобразный венчик.
Этапы приготовления, как в базовом рецепте:
- Подготовьте емкость для взбивания. Она должна быть обезжиренной и просушенной. Если емкость будет влажной, крем не получится, так как вода является растворителем. Поэтому каждую ёмкость нужно вытереть насухо. Это правило касается также и инструментов для взбивания (венчик, вилка).
- Тщательно вымойте и обсушите яйца. Чтобы ускорить процесс, рекомендуется брать ингредиенты комнатной температуры. Если же яйца холодные, на вкусовые характеристики это не повлияет, но увеличит время взбивания. Первые минуты белок будет нагреваться, после чего начинает увеличиваться в объёме.
- Отмерьте необходимое количество сахара, пудры или подготовьте сироп. Его готовность можно определить как по температуре, так и по пробам каплей в холодную воду.
- Сам процесс — взбивание. Без миксера время на взбивание увеличится примерно вдвое. Начинайте с легкого взбивания, постепенно увеличивая интенсивность.
Кулинарные книги советских времен в основном предлагали рецепты заварного белкового крема и масляного. Современная кулинария предлагает множество вариантов, как сделать этот крем.
Сегодня для различных изделий можно подобрать оригинальный рецепт крема, который применяют не только для оформления, но и как самостоятельный десерт. С помощью кулинарных инструментов его красиво разложат по креманкам и украсят ягодами и фруктами, как свежими, так и замороженными.
