Чтобы правильно влить сироп в белки, требуется соблюдать осторожность, добавляя его тонкой струйкой. Во время процесса вливания сиропа в белковую массу миксер должен продолжать работать на максимальной скорости, чтобы обеспечить оптимальное взбивание.
Белково-заварной крем
Белково-заварной крем является востребованным наполнителем для вафельных трубочек, а также для классических советских пирожных-корзиночек. Для того чтобы получить идеальный белково-заварной крем, необходим правильный сахарный сироп, который должен иметь оптимальную консистенцию: не слишком жидкий и не слишком густой.
Автор: Анна Синицына,
кулинарный редактор Food.ru
Пищевая ценность на 100 г продукта. Калорийность учитывается для сырых ингредиентов.
Обратите внимание, что время приготовления может варьироваться в зависимости от характеристик используемой вами техники.
Для удобства мы оцениваем трудозатраты на рецепты, чтобы вы могли более точно рассчитать ваше время и усилия.
Уровни 1–2: это очень простые и простые блюда.
Уровень 3: готовка ясна, но требуется опыт, с первого раза результат может оказаться неудачным.
Для уровней 4 и 5 потребуется особое оборудование, ловкость и больше времени.
Мы также оцениваем остроту блюда на основе добавленных ингредиентов, таких как перец или пряности.
1 — блюдо слегка приправлено.
2 — перец присутствует, но острое послевкусие отсутствует.
3 — проявляется лёгкое острое послевкусие.
4 — перец ярко выражен, однако блюдо съедобно без запивания.
5 — очень острое блюдо, которое может быть трудным для восприятия!
Мы акцентируем внимание на наличии распространённых и потенциально опасных аллергенов в рецепте. Перед началом приготовления убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости к любому из ингредиентов, перечисленных в рецепте.
Также рекомендуется использовать кулинарный калькулятор, который упрощает процесс измерения нужного количества ингредиентов по рецепту. Кроме того, вы можете воспользоваться таблицей мер и весов для понимания, сколько чего помещается в стакан, чайную ложку и так далее.
Пошаговый фоторецепт
Подготовка
Перед взбиванием охладите белки. Это предотвратит их недостаточное поднятие. Убедитесь в подготовке миксера и наличия сотейника с толстым дном.
Шаг 1
Изготовьте сироп. В сотейник с толстым дном положите сахар и добавьте воду. Установите емкость на сильный огонь и дождитесь киба. Как только сироп начнет кипеть, уменьшите огонь до минимума и продолжайте интенсивно нагревать его ещё 4 минуты. Затем добавьте в смесь половину чайной ложки лимонной кислоты. Тщательно перемешайте все ингредиенты и оставьте на плите еще на 3 минуты. Сироп должен получиться светлого оттенка.
Шаг 2
Переходите к приготовлению крема для украшения. Взбивайте белки с миксером, и постепенно добавляйте оставшуюся лимонную кислоту, ванильный сахар и подготовленный сироп. На первом этапе начинайте на низкой скорости, следом увеличивайте ее. Взбивайте белково-заварной крем до достижения необходимой консистенции.
Белковый заварной крем: рецепт с сахарным сиропом
Получаем белоснежный, воздушный, легкий и эстетически красивый белковый крем! Да, это классика — итальянская меренга. Из нее готовят огромное количество красивых и вкусных угощений, таких как декор для тортов, начинка для трубочек, украшение пирожных и любимых с детства корзиночек. Итальянская меренга — это ничего иного, как известный белковый заварной крем, который готовится на основе сахарного сиропа, при этом белки заливаются горячим сиропом. Возможно, для многих этот способ приготовления может показаться сложным и трудным для выполнения. Но на самом деле это просто вопрос практики. После нескольких попыток с сахарным сиропом все станет быстро и легко! Мой пошаговый рецепт поможет вам в этом.
- сахар — 250 гр.,
- вода — 85 мл.,
- яичные белки — 3 шт. (вес 120 гр.),
- лимонная кислота — 1/3 ч. ложки,
- ванильный сахар — 1 пакет.
Как приготовить: Белковый заварной крем, рецепт с сахарным сиропом
Белковый заварной крем часто используется кондитерами для украшения тортов, пирожных и многих других десертов. Он готовится на основе сахарного сиропа, который обеспечивает заваривание белков. Как уже упоминалось ранее, не стоит бояться этого сиропа. Важно, чтобы посуда была чистой и без жира, а белки содержали ни капли желтка. В итоге процесс пройдет гладко, и белки взобьются отлично.
Тем не менее, конкретные пропорции ингредиентов для его приготовления часто различаются. Каждая хозяйка адаптирует рецепт под свои предпочтения. Некоторые используют меньше сахара и больше воды, в то время как другие поступают наоборот.
Я, к примеру, для своих тортиков использую приведённый рецепт, а также один другой, о котором расскажу вам позже. Если вам интересно, можете посмотреть мои работы с домашними тортами на панеле сайта под разделом «Мастерская сладких подарков».
Таким образом, нет никаких супер-секретов в приготовлении белкового заварного крема. Главное — это привыкнуть к процессу, и не отвлекаться. В противном случае ваш сироп может сгореть! Будьте внимательны.
В кастрюлю с толстым дном отмерьте необходимое количество сахара и добавьте обычную воду.
Установите на сильный огонь — нам необходимо, чтобы сироп начал закипать.
Когда сироп закипит, сначала делаем минимальный огонь, но не слишком слабый, чтобы он продолжал немного булькать. Далее засечите время; лучше, если вы новичок, установить таймер на 4 минуты. По истечении этого времени добавьте в сироп лимонную кислоту и тщательно перемешайте ложкой.
Снова установите таймер, но на 3 минуты, столько времени сироп будет вариться с лимонной кислотой. Важно следить за тем, чтобы сироп не изменял цвет. Если вы заметите, что он начинает темнеть, уменьшите огонь. Если потемнение сильное, остановитесь и сварите новый сироп.
Правильно сваренный сироп должен иметь светлый цвет, или хотя бы слегка желтоватый.
Тем временем, когда идут три минуты, начинайте взбивать белки. Если у вас стационарный миксер, стартуйте его включение сразу после добавления лимонной кислоты в сироп. Если миксер ручной, лучше начать взбивать белки немного раньше.
Переложите белки в чашу миксера и начинайте взбивать на низкой скорости, постепенно увеличивая до максимальной.
Вот так выглядят белки в процессе взбивания.
Перед тем как влить сахарный сироп, белки должны быть взбиты до нужной кондиции, как показано на фото.
Ингредиенты для белково-заварного крема:
60 г яичного белка (2 средних яйца)
25 мл воды
100 г сахара
1/3 ч.л. лимонной кислоты
Этот крем по указанному рецепту у меня всегда получается. Проблемы возникли всего один раз, когда я отвлеклась и переварила сироп.
Яичные белки обычно извлекаю из холодильника за 30 минут до приготовления крема.
Для выравнивания торта нужно использовать крем сразу.
Данный набор ингредиентов был использован для украшения куличей. Этого количества хватило на 5 куличей диаметром 9 см. Крем отлично ведет себя, не растекается и сохраняет форму.
Объедините воду, лимонную кислоту и сахар. Установите на средний огонь и варите до растворения сахара, периодически помешивая. Затем уменьшите огонь и переключитесь на белки.
Начинайте взбивать смесь на медленной скорости, постепенно увеличивая до максимальной. Взбивайте до достижения пышной массы. Не забывайте следить за сиропом.
Я никогда не ориентируюсь по температуре сиропа. Когда он немного потемнеет и начинает источать карамельный аромат, значит, сироп готов. Важно следить за процессом, так как он быстро может стать слишком темным.
Добавляйте тепло в сироп тонкой струйкой, продолжая взбивать. После добавления сиропа крем увеличится в объеме.
После ввода сиропа взбивайте массу около 30 секунд, наблюдая за ее консистенцией. Венчики миксера должны оставлять четкий рисунок. Когда вы закончите взбивание, крем должен крепко держаться на венчиках.
Также вы можете окрасить крем различными красителями. Я обычно предпочитаю использовать гелевые или натуральные в порошке.
Ингредиенты
Как и всегда, при работе с белками, нужно следить за чистотой посуды, которая не должна содержать ни следов жира, ни желтков, чтобы процесс прошел гладко, а белки взбились идеально и пышно. Сам рецепт довольно прост, достаточно учесть несколько моментов, на которых я остановлюсь в подробном описании процесс приготовления. Ранее я использовала замороженные белки, разморозив их, но оставив охлажденными. В белковый заварной крем можно добавить ванильный сахар или натуральную ваниль для улучшения вкусовых качеств.
Теперь по порядку расскажем, как готовить классический белковый заварной крем. Приступим!
Сначала поставьте кастрюлю, в которой будет вариться сироп для заваривания белков. Смешайте сахар и немного лимонной кислоты с таким количеством воды, чтобы получилась густая сладкая масса. Ничего не должно плавать на поверхности — если вы налили слишком много воды, просто слейте лишнее.
На протяжении всего времени до закипания сиропа не забывайте его помешивать.
Добавление лимонной кислоты поможет предотвратить кристаллизацию сахара, так что не забывайте это делать.
Когда сироп закипит, уменьшите огонь до малого, чтобы продолжал идти легкий кипячение, и больше не мешайте. Если у вас есть возможность измерить температуру, то она должна быть 120-125 °C. Если нет, ориентируйтесь на время, примерно от 12 до 15 минут до достижения нужной температуры.
Четыре минуты после начала кипения сиропа, начинайте взбивать белки, делайте это непрерывно. Если у вас стационарный миксер, установите его рядом с плитой, а если ручной, держите его на таком расстоянии, чтобы вам было удобно хватать кастрюлю с сиропом на одной руке.
Сироп варился около 12 минут и должен быть готов. Проверяйте с помощью капли — она должна стоять, не растекаясь, если вы уроните ее с ложки на гладкую поверхность.
Если все в порядке, начинайте вливать кипящий сироп в белки. Не забывайте, что работа миксера не должна прерываться ни на минуту. Вливайте сироп тонкой струйкой.
В итоге получится такая пиковая масса, которая увеличится в объеме, учитывайте это при выборе посуды! После полного ввода сиропа продолжайте взбивать массу не более 2 минут.
После окончания взбивания остановите процессор и не трогайте получившуюся массу. Дайте ей остыть и закрепиться. Если учесть все тонкости, белковый заварной крем не растечется и сохранит свою форму.
Анализ блюда на основе ингредиентов
| Продукт | Белки | Жиры | Углеводы | кКал |
| Вода | 0 | 0 | 0 | — |
| Сахарный песок | 0 | 0 | 369,26 | 1476,3 |
| Яичный белок | 1,529 | 0 | 0 | 61,16 |
| Лимонная кислота | 0 | 0 | 0 | — |
| Всего в блюде | 1 | 0 | 369 | 1537 |
| Всего в 1 порции | 1 | 0 | 369 | 1537 |
| Всего в 100 граммах | 0 | 0 | 72 | 301 |
Результат будет выглядеть так:
Крем для торта из белков с клубникой
Такой крем прекрасно сочетается с темными бисквитными коржами, пропитанными шоколадным ликером.
Для приготовления этого лакомства возьмите:
- 500 г ягод клубники.
- 2 яичных белка.
- Половину плитки темного шоколада.
- 7 г желатина.
Из ¾ стакана сахара и 0,5 стакана воды сварите сироп до состояния шарика. В то же время приготовьте безе и заварите со щербетом. Продолжайте взбивать венчиками на высокой скорости до матового глянца. Через несколько минут введите пюре из клубники с растворённым желатином.
Пропитайте коржи и оформите торт, украсив верх крупными шоколадными стружками.
Корзиночки с заварным лимонным и белковым кремом
Крем получается очень нежным, плотным и блестящим.
Ингредиенты для песочного теста:
- 160 г муки.
- 70 г масла.
- 55 г сахарной пудры.
- 2 яичных желтка.
Мягкое рубленое масло смешать с сахарной пудрой до получения кремообразной консистенции. Постепенно вводите желтки и тщательно растирайте до однородности. Затем просейте муку и замесите тесто. Уберите его в холодильник не менее чем на час.
Как приготовить начинку:
Для лимонного ганаша возьмите:
- 2 лимона.
- 3 яйца.
- 120 г сахара.
- 120 г масла.
- 1 ч. ложка агар-агара, замоченного в 30 мл воды.
С лимонов снимите цедру и выдавите сок. В кастрюлю с толстым дном вбейте яйца, смешайте с сахаром, соком и цедрой. Установите на средний огонь и доведите до кипения. Как только загустеет, снимите с огня. Для проверки проводите лопаткой по поверхности: если смесь заварилась, остаётся бороздка. Дайте всему остыть и добавьте желатин, предварительно растворённый в микроволновке. После охлаждения вмешайте масло и перебейте блендером. Накройте пленкой и дайте настояться в холодильнике.
Холодное тесто раскатайте, вырезая кружки толщиной 1 см по количеству формочек. Прижмите заготовки к бортикам, выровняйте ножом кромки. С помощью вилки накалывайте тесто и на дно положите фасоль. Выпекайте при 170 °C приблизительно 15 минут.
Приготовьте безе из 2 белков и 110 г сахарной пудры. Миску с ингредиентами отправьте на паровую баню. Как только кристаллы растворятся, взбивайте до многократного увеличения. После этого еще пару минут взбивайте до достижения идеальной плотности.
Заполните мешок с безе и отсадите на пирожные. Румяные корзинки наполните кремом. Приятного аппетита!
