Закваска для хлеба рецепт приготовления пошагово с фото

Закваска для хлеба рецепт приготовления

Правильная закваска придает хлебу характерный вкус и аромат. Выпечка, приготовленная из этой смеси, получается воздушной и в то же время с хрустящей корочкой. О чем: РИА Новости, 31.07.2022

МОСКВА, 26 мая — РИА Новости: Правильная закваска придает хлебу особый вкус и аромат. Хлеб, испеченный с этой смесью, становится воздушным и хрустящим одновременно. В статье описывается искусство приготовления закваски в домашних условиях, выбор муки, рецепты и советы экспертов, в РИА Новости.Хлебная закваска — это натуральный продукт брожения, получаемый путем бездрожжевого брожения муки и воды при комнатной температуре. Основной целью такого взаимодействия ингредиентов является создание кислой среды, в которой растут полезные микроорганизмы. Они помогают тесту подняться и придают будущей выпечке особый вкус и аромат свежеиспеченного хлеба с приятной кислинкой.Проще говоря, закваску можно описать как ферментированное тесто. Следует отметить, что закваска — это лишь один из ингредиентов, используемых при выпечке хлеба. Кроме того, основными ингредиентами, традиционно используемыми для приготовления мягкого хлеба, являются мука, соль, сахар и т.д. Преимущества хлеба на закваскеНесмотря на то, что приготовление хлеба на закваске — трудоемкий процесс, многие энтузиасты и профессионалы выбирают его по разным причинам. «Хлеб на закваске — это продукт с низким гликемическим индексом, который могут употреблять диабетики. Длительное время приготовления теста делает его легкоусвояемым. Готовый продукт ферментирован, он содержит природные антибиотики, которые вырабатывают молочнокислые бактерии — это способствует хорошему функционированию желудочно-кишечного тракта», — добавляет Таисия Грих, специалист по хлебобулочным изделиям. Кроме того, тесто с добавлением закваски легче и быстрее поднимается без добавления различных веществ искусственного происхождения.Отличия от хлеба на дрожжахОбщее отличие хлеба на закваске от хлеба на дрожжах очень кардинально — оба имеют насыщенный вкус. Однако есть некоторые характеристики, которые отличают хлеб на закваске от аналогичных хлебов:Какую муку выбратьЛучшим ингредиентом для приготовления закваски является цельнозерновая ржаная мука. Это связано с тем, что в нем содержится наибольшее количество живых микроорганизмов и ферментов фитазы. Также можно использовать цельнозерновую муку. Какая вода нужна для закваски Самое главное, чтобы это была бутилированная или родниковая вода комнатной температуры или температуры 25-28 градусов. Кипяченая вода, детская вода или вода из-под крана не подходят — они не содержат живых бактерий, необходимых для процесса ферментации. «При температуре 21-23 градуса закваска созревает медленнее, и процесс может занять от трех до пяти дней. При температуре выше 28 градусов он перебродит, и его нужно кормить чаще», — добавляет Таисия Грих. Какой хлеб вы можете приготовитьХлебное тесто для закваски может быть любым — пшеничным, ржаным, с семенами или без. Кроме того, закваску можно использовать для приготовления суповых хлебцев или чиабатты с оливковым маслом (итальянский белый хлеб).Как приготовить закваску для хлебаРецепт приготовления ржаной закваски принадлежит Таисии Грич:Этапы приготовленияНа второй день для полученной смеси возьмите 50 г закваски, 25 г воды и 25 г муки. Используйте чистый контейнер для каждого. В течение следующих 3, 4, 5, 6 дней проводите такое же кормление каждые 12 часов. Утилизируйте закваску на пятый день, на шестой день вы можете приготовить блины или оладьи. Когда закваске исполнится 6-7 дней, вы можете попробовать испечь хлеб.

Хлебные закваски

Смесь следует оставить на столе до 12-14 дней, затем ее можно хранить в холодильнике и кормить раз в неделю, дважды каждые 12 часов.Кормление закваски Регулярное кормление необходимо для роста и развития полезных бактерий в закваске.Также стоит соблюдать время кормления — добавлять продукты в одно и то же время. Если вы сделаете это правильно, то после добавления стартера вы увидите реакцию — смесь станет более густой и объемной, образуются пузырьки. Хранение закваскиПри хранении закваски следует использовать только герметичный контейнер, чтобы не допустить попадания воздуха и различных микроорганизмов. Также помните, что закваска — это продукт с живыми бактериями, и холод для них не полезен в любом случае. Даже если дрожжи регулярно подкармливать, их плавучесть будет постепенно уменьшаться. Для максимально длительного хранения можно попробовать высушить закваску в дегидраторе при температуре ниже 30 градусов (не в духовке). Затем измельчите высушенную смесь в мелкие хлопья и храните в банке. Советы экспертовПо мнению эксперта Таисии Грих, основные ошибки при приготовлении закваски — поставить банку с тестом возле горячего радиатора, не закрыть как следует крышку и выбросить закваску, когда она приобретет неприятный запах, что бывает в первые три-четыре дня, что является абсолютной нормой — часто новички думают, что продукт испорчен, но это не так.

Левито мадре — итальянская закваска по рецепту сестер Симели (Lievito Madre di Sorelle Simili)

Насыщенный, мягкий хлеб с хрустящей корочкой можно приготовить не только на дрожжах, но и на закваске. Рецепты хлеба из закваски различаются по составу и времени созревания. Для приготовления закваски можно использовать только муку (пшеничную или ржаную) и воду, кишмиш, сушеный хмель, яблоки, картофель и даже рис. Важно, чтобы закваска была выращена в правильных условиях и достаточно созрела для добавления в тесто для хлеба. Подробности смотрите в рецепте на сайте.

Закваска на хмелю для ржаного хлеба

Lievito Madre или «материнская закваска» — это итальянская закваска для густой закваски. Пшеничная мука, используемая для приготовления закваски, должна иметь высокое содержание клейковины (чем больше клейковины, тем «крепче» мука). В этом рецепте используется мука «Манито».

Картофельная закваска для хлеба

Рецепт закваски для выпечки ржаного хлеба без добавления дрожжей.

Картофельный хлеб на картофельной закваске

Хлеб на закваске можно приготовить с картофелем. Здесь вы найдете подробные инструкции по его изготовлению. Его можно использовать для приготовления мягкого белого хлеба Pale Ale (фото справа на этой странице).

Закваска для хлеба без дрожжей

В течение 2 недель я готовила закваску из картофеля и пшеничной муки. Стартер стал очень сильным, и вот результат — вкусный, слегка кисловатый хлеб с хрустящей, тонкой корочкой. В первый раз я решила последовать рекомендациям мастеров выпечки и попробовала его.

Описание приготовления:

Любите ли вы домашний хлеб? Хотите сделать его не только вкусным, но и не слишком калорийным? Закваска для бездрожжевого хлеба является важной частью процесса выпечки.

Ингредиенты:

Как приготовить «Закваска для хлеба без дрожжей»

Закваска для бездрожжевого хлеба должна быть приготовлена заранее. Чтобы испечь хлеб с действительно хорошим вкусом, необходимо следовать всем рекомендациям, и результат превзойдет все ожидания.

1. рецепт бездрожжевой закваски на самом деле довольно прост. Однако есть несколько важных нюансов, которые необходимо учитывать. Сначала возьмите 4 столовые ложки муки и просейте ее. Налейте 4 столовые ложки теплой воды в небольшую емкость. Вода должна быть очищенной и иметь температуру около 40 градусов. То есть вода должна быть чуть теплее температуры тела. Постепенно добавляйте муку в воду, постоянно помешивая. Когда вся мука окажется в емкости, смесь следует хорошо перемешать, чтобы удалить комочки. Затем накройте сосуд стерильной марлей или муслином и затяните резинкой. Закваска должна храниться в теплом месте, где она может созреть.

2. обратите внимание, что объем и текстура стартера вначале не меняются. Это не повод для паники. Нужно подождать 2 дня, пока на поверхности не образуются пузырьки.

Через 48 часов можно приступать ко второму шагу. Добавьте в закваску 2 столовые ложки просеянной муки и 2 столовые ложки воды. Вода должна быть около 40 градусов Цельсия, как и в первый раз. Хорошо перемешайте смесь, следя за тем, чтобы не было комочков. Снова накройте контейнер марлей, завяжите его и поставьте в то же теплое место.

4. оставьте закваску еще на 24 часа. Через один день его можно использовать. Для приготовления одной порции хлеба вам понадобится 2 столовые ложки закваски. Добавьте соль, воду и сахар и замесите тесто.

Многогранная хлебная закваска: советы по работе и выведению

5. хотя бездрожжевая закваска для домашнего хлеба делается из ржаной муки, вы можете печь хлеб из любого вида муки. Его также можно хранить до 10 дней в холодильнике с плотно закрытой крышкой. Однако перед использованием закваску необходимо выдержать в тепле около 1-1,5 часов.

Что такое закваска

Арсенал пекаря не ограничивается сухими или свежими дрожжами. У них есть еще более интересный и необычный помощник — закваска. Как и дрожжи, он играет активную роль в формировании теста, в подъеме и выпечке, а также придает хлебу необыкновенный вкус. Например, если вы получите закваску после того, как она достигла пика своей зрелости, хлеб будет кислым на вкус. Почему это так? Как вы обращаетесь с этим помощником дома и какие блюда вы можете приготовить с его помощью? Давайте попробуем разобраться в этом.

Это симбиоз натуральных дрожжей и молочнокислых бактерий. Он образуется только через несколько дней после смешивания муки и воды. Вы также можете экспериментировать с другими жидкостями, например, виноградным или ананасовым соком, но на ранних стадиях лучше придерживаться классического рецепта.

В торговле домашнюю закваску называют спонтанной, потому что трудно предсказать, какой продукт получится в результате. Он реагирует на муку, воду и температуру затвердевания. Если вы измените ингредиенты или хотя бы муку, нет никакой гарантии, что тесто поднимется так же, как и раньше.

Как вывести закваску дома

В отличие от промышленных дрожжей, закваска требует не только внимания в процессе приготовления. С ним нужно обращаться как с домашним животным, кормить раз в день и защищать от болезней. И при работе с ним требуется немного больше терпения. Но все эти качества окупятся, как только вы попробуете свежеиспеченный хлеб.

Классический рецепт предусматривает использование воды и муки. Жидкость предпочтительно должна быть отфильтрована методом обратного осмоса или из-под крана, но не хлорированная. Хлор замедляет процесс ферментации. Выбирайте цельнозерновую или пшеничную муку. Этот тип имеет более высокое содержание питательных веществ, которые важны для образования бактерий.

Пшеничная закваска 100% влажности

Как правило, закваска имеет один важный показатель — влажность. Это соотношение муки и воды. Она измеряется в процентах — чем меньше жидкости, тем ниже содержание влаги. Менее влажная закваска будет иметь более плотную текстуру. Необходимый процент часто указывается в рецептах, или пекари сами находят предпочтительную консистенцию методом проб и ошибок. Самый простой расчет стартера — 100% влажности, т.е. равное количество воды и муки.

Как следует из названия, он изготавливается из пшеничной муки. Эта закваска используется для выпечки багетов, багетов, традиционной чиабатты или обычных булочек. Отбеленная мука не подходит ни для замешивания, ни для хранения закваски. Этот сорт содержит очень мало крахмала, который необходим для питания бактерий.

Ингредиенты:

Способ приготовления:
Налейте воду комнатной температуры (22-26 °C) в стеклянную или керамическую емкость (но не в жестяную).
Добавьте муку и перемешайте деревянной лопаткой или ложкой (без стальной посуды).
Накройте смесь тканью, закрепите ее веревкой и поставьте в теплое место (24-28 °C) вдали от сквозняков и прямых солнечных лучей.
Реакция начинается через 36-48 часов. Закваска начинает набухать и увеличивается в 2-3 раза от своего первоначального размера.
Когда масса опадает, пахнет несвежей травой, имеет черное пятно и очень кислый вкус, следует начинать подкормку.
Кормить ежедневно в соотношении 1:2:2 (1 часть сформированной массы, 2 части муки, 2 части воды).
Идеальные соотношения для первого кормления следующие: 75 г закваски, 150 г муки и 150 г воды.

Ржаная закваска 100% влажности

Через неделю ежедневного кормления закваска готова к выпечке хлеба.

Ингредиенты:

Способ приготовления:
В стеклянной емкости смешайте муку и теплую воду (22-26°C).
Накройте смесь полиэтиленовой пленкой и храните в теплом месте при температуре 24-27°C.
Начинайте кормить на второй день. Возьмите четверть предыдущей смеси и смешайте ее с таким же количеством муки и воды. Поместите стартер в теплое место.
С третьего по шестой день кормите стартером дважды — утром и вечером. Сохраняйте соотношение кормления, как на второй день (четверть смеси, четверть муки и четверть воды).

Подготовка к работе

На седьмой день закваска созреет, и хлеб можно будет выпекать.

Лучше всего замешивать тесто, когда закваска находится в самом лучшем состоянии. Его можно измерить на глаз. Смесь, состоящая из пшеницы и ржи, обычно хорошо поднимается и имеет куполообразный верх, который начинает падать прямо вниз в середине. Чем дольше стоит закваска после созревания, тем больше кислоты она накапливает и тем более кислым становится хлеб.

Сколько времени потребуется закваске, чтобы достичь своего пика, зависит от температуры в помещении, где она находится: При более высоких температурах он созревает быстрее. Однако следите за тем, чтобы показания термометра не превышали 27°C. В среднем это происходит через 8-12 часов после кормления. Лучше всего, если вы сделаете это вечером, а затем утром. Рассчитайте необходимое количество, исходя из содержания влаги и соотношения кормления.

Где использовать еще

Например, вы хотите получить 250 грамм стартера со 100% влажностью. Вы кормите его в соотношении 1:2:2. Вы должны сохранить немного массы на будущее. Итак, вам понадобится 55 граммов закваски или уже готовой закваски, 110 граммов муки и 110 граммов воды. Если все это сложить, то получится 275 граммов свежей закваски, 25 граммов на потом и 250 граммов для рецепта.

Даже если вы не планируете печь хлеб сегодня, не забудьте покормить закваску. В идеале вы должны кормить его ежедневно, чтобы он не терял своей подъемной силы. Если вы будете морить массу голодом, у нее появится неприятный запах ацетона. После кормления всегда остается излишек, так как вы получаете только часть прежней массы. Вы можете просто выбросить его, в этом случае лучше залить массу уксусом, чтобы разбить яичные белки, или хранить в холодильнике. Оставшаяся закваска уже не подходит для выпечки хлеба, но может быть использована для приготовления блинов, оладий или кваса.

Кексы на остатках закваски

Хлебную закваску также можно использовать для приготовления йогурта. Небольшое количество (около 5 грамм) смешивается со стаканом теплого молока и готовится в йогуртнице в течение 8-10 часов. Полученную смесь можно использовать для дальнейшей ферментации молочных продуктов.

Ингредиенты:
Стартер — 200 г
Куриные яйца — 2 яйца
сахар — 100 г
соль — 1 щепотка
кефир — 50 мл
Сода — 0,5 чайной ложки.
Пекарский порошок — 1 чайная ложка.
пшеничная мука — 200 г

Ингредиенты:

Способ приготовления:
Смешайте в миске стартер, яйца, сахар, соль и кефир. Если у вас нет кефира, можно добавить сметану, жирность не имеет значения. Хорошо перемешайте смесь электрическим миксером.
Добавьте пищевую соду, пекарский порошок и любые ароматизаторы, которые вам нравятся. Например, ваниль. Еще раз хорошо перемешайте.
На этом этапе можно добавить начинку для маффинов: Кишмиш, цукаты, сушеные ягоды, шоколадные капли, орехи. Если это не так, перейдите к следующему пункту.
Добавьте всю муку и перемешайте до однородности.
Добавьте растительное масло и снова хорошо перемешайте.
Оставьте тесто отдохнуть на 10-15 минут.
Разложите смесь по рамекинам. Не заполняйте до краев, так как тесто поднимется во время выпечки. Оставьте 1 см от края.

Выпекайте при температуре 180-200°C в течение 20 минут.

Как сделать домашнюю закваску для хлеба Пошаговая инструкция для начинающих

Это необычный инструмент для пекарей. Да, закваска требует больше времени и внимания, но благодаря ей вы сможете попробовать традиционный хлеб наших предков и другую вкусную выпечку.

4 причины испечь хлеб дома

Домашний хлеб из закваски любят за его вкус, воздушную текстуру и хрустящую корочку. Этот продукт считается более здоровым, чем дрожжевой хлеб, и имеет характерный вкус. Чтобы испечь хлеб на закваске, вам потребуется определенный навык, хороший рецепт и немного терпения. И если вы будете следовать пошаговой инструкции, в которой мы собрали все советы и подсказки, то все получится с первого раза.

Первая причина — это натуральный состав и качество ингредиентов. Выпеченный в магазине хлеб должен содержать консерванты, чтобы он хранился долгое время.

Вторая причина, по которой многие люди переходят на домашний хлеб, — это возможность использовать свой собственный рецепт. Даже при сегодняшнем избытке хлебобулочных изделий выбор потребителя ограничен. Вы можете экспериментировать дома так часто, как вам нравится.

Третий момент — это свежесть, которой вы можете наслаждаться при выпечке домашнего хлеба. Теплая буханка хлеба на завтрак или буханка с корочкой к обеду — это особое удовольствие.

Что такое закваска

Другая причина — удобство, доступность и простота приготовления. Ингредиенты легко найти, а современные рецепты можно адаптировать к обычной кулинарии: домашний хлеб на закваске или дрожжах можно даже выпекать в духовке. Некоторые люди используют мультиварки.

Закваска — это набор специальных продуктов, которые создают кислую среду во время горячего бездрожжевого процесса брожения. В массе активно растут полезные микроорганизмы. Существует несколько видов заквасок для приготовления йогурта, сыра, кваса и сидра.

Хлебную закваску можно сделать из муки и воды. Классическая закваска делается при комнатной температуре, где создается естественная среда для молочной кислоты и полезных бактерий.

5 причин выбрать закваску

Тесто для хлеба имеет более специфические задачи: Он помогает тесту подняться и придает выпечке особый вкус и аромат.

Хлебная закваска — это продукт длительного процесса брожения, в ходе которого, однако, вырабатываются только полезные вещества, а вредные вещества уничтожаются в процессе созревания. Кислая среда убивает вредные бактерии и грибки, которые могли попасть в продукт вместе с посудой или ингредиентами.

Помимо молочной кислоты, закваска производит ряд питательных веществ — железо, цинк, кальций, магний и фосфор, витамины группы В, никотиновую кислоту и аминокислоты лизин, триптофан и метионин.

Дрожжи готовятся не менее 24 часов. За это время растительный белок, содержащийся в муке, разлагается, поэтому людям с непереносимостью глютена рекомендуется переходить на домашний хлеб на закваске.

В отличие от магазинного или дрожжевого хлеба, хлеб на закваске не повышает уровень сахара в крови. Врачи рекомендуют его пациентам с диабетом и преддиабетом.

Домашний хлеб легко усваивается и хорошо сочетается с другими продуктами. Его можно употреблять в качестве закуски с супами, мясными и овощными блюдами, белковыми гарнирами и сложными углеводами.

В отличие от закваски, которая является большим конкурентом на кухне, хлеб из закваски не такой легкий и воздушный. Но структура плотнее и стабильнее: Продукт хорошо держит форму, легко режется и почти не крошится.

Как сделать домашнюю закваску для хлеба

Вы можете купить готовую закваску в магазине, но гораздо интереснее сделать ее самостоятельно. После того, как вы сделали удачную смесь, вы можете сохранить ее и использовать много раз. Каждый новый будет здоровее и ценнее предыдущего.

Возьмите равные количества воды и муки, например, по 50 мл каждого, этого достаточно. Выберите тип муки, указанный в рецепте. Обычно используется ржаная мука.

Смешайте ингредиенты до получения однородной массы без комочков. Консистенция похожа на смесь для блинов или нежирную сметану.

Перелейте в стеклянную емкость без крышки. Подойдет небольшая салатница или стеклянная банка с большим носиком. Накройте марлей или чистым полотенцем, чтобы стартер мог дышать.

Хранить в темном и теплом месте: необходимо от 25 до 30 градусов. Если место прохладное, можно использовать духовку, мультиварку или йогуртницу, которые могут поддерживать определенную температуру в течение определенного периода времени.

Через сутки загляните в емкость с закваской — в ней должны появиться первые пузырьки и определенный кисловатый запах.

Самое главное — кормить бактерии, чтобы они могли расти и развиваться. Для этого сделайте еще одно небольшое количество воды и муки, как в первый день, и добавьте его к уже созревающей закваске. Перемешайте и дайте настояться еще 24 часа.

Проверяйте состояние стартера каждые 24 часа и включайте его. В это время смесь должна загустеть, активно пузыриться и увеличиться в объеме. Когда вы заметите, что закваска подходит к краю сковороды, аккуратно перемешайте ее деревянной ложкой.

Обратите внимание на характерный запах: он должен усиливаться с каждым днем, но оставаться приятным. Правильный запах кислого молока, уксуса, яблок, орехов или дрожжей. Сильный запах алкоголя или плесени — плохие признаки.

На пятый день можно испечь первый хлеб. Разделите готовую закваску на две равные порции: одну добавьте в тесто, а другую оставьте для следующего раза. Не забудьте подкормить его — сделайте смесь из 50 мл воды и 50 г муки.

Выпекайте хлеб на свежеиспеченной закваске. Вымесите тесто в течение трех часов после того, как оно созреет, или положите его в холодильник.

Несколько секретов

Кормите закваску по определенному графику: каждый день в одно и то же время. Как и любому живому организму, бактериям полезен строгий режим.

Лучше всего использовать бутилированную воду, но не кипяченую — от нее мало пользы. Храните его при комнатной температуре — в идеале 20 градусов.

Цельнозерновая мука замешивается быстрее, чем мука высшего сорта. Добавьте щепотку соли в смесь, если хотите замедлить процесс.

Если вы хотите замесить тесто из свежей зерновой муки, выбирайте цельнозерновую муку для закваски. Обратное также верно.

Домашний хлеб на закваске: удачные пошаговые рецепты

Вы можете экспериментировать со вкусом и ароматом, добавляя в закваску пшеничные отруби, кишмиш, огуречный или капустный рассол, кефир или шишки хмеля.

Ржаная мука — самый простой, непритязательный и здоровый выбор. Она готовится быстрее, чем пшеничная мука. Вы также можете приготовить его из закваски, которая хранится дольше.

Пшеничная мука может использоваться для приготовления хлеба, богатого и легкого, но более калорийного. Используется для выпечки хлеба и багетов.

Сколько хранить закваску

Со смесью пшеничной и ржаной муки: равные количества ингредиентов добавляются в ржаную закваску и замешиваются в крепкое тесто.

Смесь хранится в холодильнике под плотно закрытой крышкой или полотенцем. Больше нет необходимости кормить его каждый день, достаточно одного раза в неделю. Затем его следует оставить в духовке на 12 часов.

Перед замешиванием теста вырежьте нужную часть теста и прогрейте ее при комнатной температуре в течение трех-четырех часов. Вы можете хранить стартер таким образом в течение целого года, а затем сделать новый стартер.

Высушите его в духовке при самой низкой температуре, при необходимости включив вентилятор или немного приоткрыв крышку духовки.

Поместите его в герметичный пакет и храните неготовый продукт в темном, сухом месте. В таком виде его можно хранить до 12 месяцев.

Что можно сделать?

Если вы решите испечь хлеб еще раз, выньте квадратик и замочите его в теплой воде. Начните созревание, и через 12 часов закваска будет готова.