Что такое тельное из рыбы и как готовить
Тельное из рыбы – блюдо старинное. Древний рецепт приготовления отличается от современного.
Происхождение блюда
Тельное из рыбы известно давным-давно. Во времена царствия Ивана Грозного его уж подавали на стол. Оно считалось одним из основных блюд праздничного застолья. Раньше его делали только из рыбного филе. По вкусовым качествам рыба может соперничать с различными сортами мяса.
По одной из версий происхождение термина «тельное» пошло оттого, что во время его приготовления используется лишь филе рыбы. Значит, только тело. Ведь кости и кожицу нужно убрать и выкинуть.
Путешественники вспоминали, что повара могли приготовить тельное из рыбы так, что вкус напоминал курицу, утку, ягнёнка и так далее. Также блюдо напоминало вид этого животного. Тельное было всегда красиво украшено. Его подавали в основном только на праздники.
Тельное упоминаться в рукописях 16-го века.
Готовили тельное не только в праздники, но и в будни. Популярностью пользовалось такое блюдо, как тельные оладьи. Для его приготовления из рыбного фарша пекли лепешку.
Такого блюда нет ни в какой другой кухне мира. Рецептов приготовления было великое множество.
Под влиянием французской кухни тельное применяют для приготовления паштетов.
С двадцатого века постепенно забывается термин «тельное». На смену пришло блюдо под названием рыбные зразы. Подается оно в форме полумесяца. Начинка у него грибная. На фото ниже можно увидеть современный вариант.
Технология приготовления
За годы рецепт менялся, но технология приготовления осталась прежней.
Перед тем, как приготовить тельное из рыбы, необходимо убрать кости и кожицу. Лучше всего для приготовления подходит щука или судак. Затем филе рыбки надо нарубить ножом. В фарше должны оставаться небольшие куски рыбы.
К рыбе кладется начинка. Перед тем, как жарить, тельному надо придать определённую форму. В этом виде жарят и подают на стол.
Классический вариант
Это классический вариант приготовления тельного из рыбы. Готовить его можно из любой рыбы, но больше подходит карп или щука.
Тельное из рыбы
Тельное из рыбы — старинный рецепт русской кухни. Готовится блюдо из филе рыбы, то есть из «тела», поэтому и получило такое название.
Если верить историческим источникам, прапрадеды наши тельное из рыбы чаще варили, а не жарили. Для этого филе пластовали (целиковое тельное) или перебивали в фарш (тяпаное тельное), смешивали со специями, кореньями, луком, яйцом и мукой, затем туго обвязывали марлей или салфеткой. Получившуюся «колбасу» отваривали до готовности в подсоленном кипятке с пряностями. Подавали как холодную закуску или использовали как начинку для кулебяки и прочих пирогов, а также чтобы фаршировать более дорогую и крупную рыбу.
Другая технология приготовления тельного из рыбы предполагала обжаривание. Именно этот рецепт дошел до наших времен в полной мере и ассоциируется с тельным. Процесс приготовления схож с предыдущим, но здесь из фарша формируют котлеты с начинкой внутри, причем в форме полумесяца. В нашем понимании, получаются рыбные зразы. Сегодня я подробно расскажу и покажу, как приготовить тельное из рыбы с грибной начинкой.
Ингредиенты
- филе рыбы (минтай) – 400 г
- хлеб – 50 г
- 33% сливки – 100 мл
- сливочное масло – 1 ст. л.
- яйца – 1 шт. в фарш и 2 шт. для льезона
- сухари для панировки – 3-5 ст. л.
- соль и перец – по вкусу
- подсолнечное масло – для жарки
- лук репчатый – 1 шт.
- шампиньоны – 100 г
- яйцо вареное – 1 шт.
- укроп – 2-3 веточки
- соль и перец – по вкусу
- подсолнечное масло – 1 ст. л.
Приготовление
В первую очередь филируем рыбу (или размораживаем уже готовое филе). Для приготовления тельного подойдет абсолютно любая рыба с «белым телом»: судак, сом, щука, треска, мерланг, лещ, морской окунь. Я использовала минтай.
Далее рыбное филе (без кожи и костей) нарезала на куски и пропустила через мясорубку. Размочила в сливках хлебный мякиш, затем отжала его руками от лишней жидкости и соединила с фаршем. Посолила, поперчила, вымесила и еще раз пропустила через мясорубку.
Добавила в фарш сливочное масло, размягченное при комнатной температуре. Получившийся фарш хорошенько «выбила», чтобы он лучше держал форму, обогатился кислородом и не распадался при жарке.
Тельное из рыбы должно быть очень нежным, с мягкой и воздушной начинкой. Я поджарила на растительном масле репчатый лук, нарезанный кубиком, вместе с шампиньонами. Остудила и соединила грибочки с мелкорубленным вареным яйцом и зеленью, добавила соль и перец по вкус. При желании можно использовать не жареные, а соленые грибочки, получится не менее вкусно.
Далее из фарша я сформировала лепешки толщиной примерно 1 см, по центру сделала маленькую выемку. На середину каждой лепешки выкладывала порцию начинки и складывала вдвое, защипнула края (как будто лепите вареники), а затем аккуратно придала форму полумесяца. Фарш достаточно липкий и непослушный, поэтому удобнее работать на большой тарелке или увлажненной столешнице. Если он совсем не получается придать форму, то можете добавить сырой желток и подсыпать немного муки в фарш.
Сформованные котлеты смочила в льезоне (разболтанные 2 яйца со щепоткой соли) и запанировала в сухарях.
Обжаривала тельное из рыбы на сковороде в горячем растительном масле 5-7 минут. А затем отправила на 4-5 минут в духовку, разогретую до 160-180 градусов. При желании вы можете выбрать другой способ приготовления, без жарки — в таком случае тельное запанируйте в яйце и сухарях, выложите на лист пергамента, сверху смажьте разболтанным яйцом (для румяной корочки) и отправьте в духовку, запекайте 20 минут при 180 градусах.
Готовое блюдо перед подачей можно присыпать рубленой зеленью, полить растопленным маслом. Подавать как отдельное блюдо с ломтиком лимона, сметаной или белым соусом, можно дополнить с гарниром из отварного картофеля, овощей, бобовых или каши. Приятного аппетита!
Тельное из рыбы
Старинное блюдо, которое готовится из филе любой рыбы. Если вы любите блюда из отварной рыбы, приготовьте обязательно. Это блюдо прекрасно подходит и для праздничного стола как холодная закуска.
Описание приготовления:
Предлагаю вашему вниманию современный вариант старинного русского блюда — тельное из рыбы. Современный, потому что раньше и пищевой пленки не было, и желатина. Рыбное филе заворачивали в льняную ткань и отваривали тельное в насыщенном бульоне из костей, плавников и рыбной кожи. Если вы любите блюда из отварной рыбы, этот рецепт порадует вас. Смотрите, как приготовить тельное из рыбы, его можно красиво украсить и подать к праздничному столу.
Ингредиенты:
- Филе трески — 500 Грамм
- Яйцо — 1 Штука
- Лук репчатый — 1 Штука (небольшая)
- Зеленый лук — 1 Штука (3-4 пера)
- Зелень петрушки — 2-3 Штук (веточки)
- Желатин порошковый — 5 Грамм
- Соль — 1/3 Чайных ложки
- Перец черный молотый — 1 Щепотка
Как приготовить «Тельное из рыбы»
Выкладываем все подготовленные ингредиенты в миску, добавляем соль, перец, желатин. Перемешиваем и добавляем яйцо. Еще раз перемешаем, чтобы получилась однородная масса.
Расстилаем пищевую пленку и выкладываем либо весь фарш, если вы решили приготовить одну большую рыбную колбасу, либо делим фарш на несколько частей.
Доводим до кипения воду и опускаем в нее колбаски. Варим минут 20. Затем вынимаем, охлаждаем и отправляем в холодильник на несколько часов.
Охлажденное тельное из рыбы нарезаем и выкладываем на кусочки хлеба, смазанные соусом или просто хреном.
Рецепт и правила приготовления Тельного из рыбы
Стремление разнообразить меню в ресторанном бизнесе привело в 90-е гг. к воссозданию старинных русских рецептов и возрождению позабытых за советское время блюд. Одним из них стало тельное из рыбы, технология приготовления которого впервые была описана в «Домострое». Эту книгу советов по ведению хозяйства составил в XVI в. близкий сподвижник молодого Ивана IV Грозного протопоп Сильвестр.
В ней он подробно описал способы приготовления и хранения этого праздничного блюда, получившего свое название от слова «тело», т. к. готовилось из освобожденного от костей рыбного филе.
Тельное из рыбы – блюдо, которое готовится из рыбного филе.
Тельное из рыбы – требования к качеству блюда
Из исторических источников известно, что тельное было украшением стола в богатых домах. Им угощали гостей бояре, дворяне, высшие чины церкви. Его подавали на посольских приемах в царском дворце.
Различали вареное и жареное тельное, а также тяпаное тельное (приготовленное из рыбного фарша) и цельное (из филе). Для внешней привлекательности блюда мясо перед тепловой обработкой помещали и плотно утрамбовывали в фигурные формы: птиц, барашков, цветов и др. Готовый деликатес употребляли и в горячем виде, и как холодную закуску.
Сегодня тельное подается к столу горячим, обжаренным во фритюре, и имеет сходство с рыбными или мясными зразами. В 1 порцию с гарниром должны входить 2 штуки, выполненных в форме полумесяца, политых жиром и украшенных травами. Соус (в меню должно быть представлено не менее 5 видов) подается отдельно в металлическом соуснике.
Основные требования по качеству готового изделия:
- цвет – светло-коричневый, на срезе – светло-серый;
- консистенция – мягкая, средней плотности, сочная;
- аромат – рыбный, с легкими нотками грибов, трав и специй;
- вкус – соответствующий котлетной массе со слабым оттенком масла, в котором она обжаривалась.
Поскольку тельное может готовиться не только из рыбы, но и из мяса птицы, вкус и аромат имеют вариативные характеристики.
Тельное состав: необходимые ингредиенты
Наибольшую популярность у посетителей ресторанов приобрело тельное с обжаренными грибами и луком. Оно имеет нежную текстуру, гармоничное вкусовое сочетание, приятный, пробуждающий аппетит аромат.
Поскольку по типологии это блюдо можно отнести к рыбным котлетам с начинкой в кляре, то необходимые для него ингредиенты следует разделить на 3 группы.
Для приготовления фарша (из расчета на порцию) понадобится:
- мясо белой рыбы (судака, щуки, минтая, трески, сома или др.) – 120 г;
- хлеб белый формовой (мякоть) – 25-30 г;
- сливки 33% – 50 мл;
- яйцо сырое – 1 шт.;
- масло сливочное – 1 ст. л.;
- панировочные сухари – 3-4 ст. л.;
- соль, перец, чеснок – по вкусу.
- грибы (белые, шампиньоны) – 100 г;
- лук репчатый – 1 шт.;
- яйцо вареное – 1 шт.;
- укроп – 1-2 веточки;
- подсолнечное масло – 1 ст. л.;
- специи – по вкусу.
Тельное технология приготовления
- Сначала готовят фарш, для чего нарезанное кусками филе (без кожи и костей) пропускают через мясорубку.
- В полученную массу добавляют сырое яйцо и намоченный в сливках, а после отжатый белый хлеб.
- Все это солят, перчат и тщательно вымешивают. В процессе обработки фарш рекомендуется отбивать для насыщения его кислородом, чтобы получить эффект «воздушности».
- Затем его раскатывают в лепешки толщиной около 1 см, оставляя посередине вмятину под начинку.
- Отваренные заранее грибы нарезают ломтиками и пассеруют вместе с нашинкованным луком.
- В них добавляют мелко порезанные вареные яйца, а также укроп и специи.
- Пока смесь охлаждается, венчиком до состояния жидкой сметаны взбивают кляр.
- Охлажденную начинку помещают на лепешки, которые складывают вдвое и аккуратно прищипывают.
После этого остается только обмакнуть готовый полуфабрикат в кляр и обвалять в панировочных сухарях.
Методы обработки
Тепловая обработка производится в 2 этапа:
- изделие обжаривается до золотистой корочки во фритюре или на сковороде;
- 3-5 минут распаривается в духовом шкафу.
Затем готовое тельное выкладывают на тарелку с гарниром, украшают зеленью и подают гостям.
Характеристика готового изделия
Блюдо должно быть приготовлено в соответствии с технико-технологической картой (ГОСТ 31987-2012) и полностью соответствовать требованиям к качеству продукта.
Условия хранения
Согласно нормам, которые установлены для рыбных блюд, обжаренных во фритюре, тельное готовят непосредственно под реализацию. Время его хранения (при температуре +50…+60 °C) с момента приготовления до подачи на стол не должно превышать 40 минут.
В домашних условиях готовое блюдо можно держать в холодильнике до 3 суток, но следует помнить, что каждое охлаждение и последующий подогрев отрицательно сказываются на вкусовых качествах продукта.
Тельное из рыбы
Исконно русское блюдо с необычным названием! Старинное тельное из рыбы похоже на современные зразы или котлеты с начинкой. Необычность блюда лишь в том, как оно называется, а готовить его на удивление просто, попробуйте!
Состав / ингредиенты
Пошаговое приготовление
Шаг 1:
Как готовят тельное? Соберите необходимые ингредиенты для приготовления. Рыбу можно взять любую. Для получения филе я очистила 3 средние тушки минтая. Удобно использовать уже готовое рыбное филе.
Шаг 2:
Сначала приготовьте грибную начинку. Если используете свежие лесные грибы, их необходимо предварительно отварить в подсоленной воде. Можно взять шампиньоны как самый универсальный вариант. Вымытые и очищенные от пленок шампиньоны выложите на кухонное полотенце, чтобы оно впитало лишнюю жидкость. Оставьте на 15-20 минут, чтобы вся влага впиталась в ткань. Важно хорошо обсушить грибы, иначе напитавшись влагой, они станут водянистыми.
Шаг 3:
Репчатый лук очистите, нарежьте мелкими кубиками.
Шаг 4:
На сковороде обжарьте грибы с луком на среднем огне до готовности, периодически помешивая. В процессе приготовления грибы посолите.
Шаг 5:
Филе рыбы пропустите через мясорубку. В данном случае блендер лучше не использовать, так как фарш получится более вязким. Это будет не очень удобно при формировании тельного.
Шаг 6:
В рыбный фарш вбейте яйцо, добавьте муку, соль, черный перец. Все хорошо перемешайте.
Шаг 7:
На панировочные сухари выложите порцию фарша в виде лепешки.
Шаг 8:
На одну половину выложите примерно столовую ложку начинки.
Шаг 9:
Закройте начинку второй половиной лепешки из фарша. Залепите края, сформируйте тельное в виде полумесяца.
Шаг 10:
На сковороде разогрейте растительное масло. Обжарьте тельное на среднем огне до румяной корочки.
Шаг 11:
Переверните тельное на другую сторону и так же обжарьте.
Шаг 12:
Я дополнительно довела до готовности тельное в заранее разогретой до 180С духовке в течение 10-15 минут. Можно этот шаг упустить, увеличив время обжаривания на сковороде.
Шаг 13:
Подавайте тельное горячим с любым гарниром либо со свежими овощами и зеленью. Приятного аппетита!
Раньше на Руси любое блюдо, приготовленное из очищенной от костей рыбы (то есть из тела), называли тельным.
Вместо свежих можно взять замороженные или сушеные грибы (сушеных потребуется в 5-6 раз меньше, чем свежих). Замороженные грибы можно разморозить любым удобным способом (например, в микроволновке на соответствующем режиме — смотрите инструкцию к вашей технике) и слить жидкость. Сушеные грибы необходимо хорошо промыть, так как перед сушкой их не моют, а затем замочить в холодной воде не менее, чем на 2-3 часа.
Используйте для жарки масло с высокой температурой дымления! Любые масла полезны только до достижения определённой температуры — точки дымления, при которой масло начинает гореть и в нём образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены.
Нерафинированные масла, за редкими исключениями, имеют низкую точку дымления. В них много неотфильтрованных органических частиц, которые быстро начинают гореть.
Рафинированные масла более устойчивы к нагреванию, и точка дымления у них выше. Если вы собираетесь готовить пищу в духовке или на сковороде, убедитесь в том, что используете масло с высокой точкой дымления. Самые распространенные из масел с высокой точкой дымления: рафинированные сорта подсолнечного, оливкового и виноградного.
Для чего нужен этот код?
