Рецепт сыра Бри
Бри — «король сыров», «отец камамбера», «номер один во Франции» — существует множество названий для этого популярного французского сыра. Легенда гласит, что французский император Карл I впервые попробовал этот сыр в восьмом веке в монастыре Реаль-ан-Бри. С тех пор бри считается одним из лучших национальных сыров.
В разных странах производится множество сортов бри, включая обычный мягкий бри из коровьего молока, травяные сыры, двойной и тройной бри и т.д. Готовый сыр формируется в плоские круги диаметром 36-37 см и массой 2,8 кг. Круги покрыты тонкой, пушистой, белой корочкой с розовато-бежевыми пятнами сверху. Мякоть классического бри кремовая, мягкая и похожая на солому. Он имеет сливочный вкус и фруктово-ореховый аромат. Молодой бри отличается мягкостью и нежным вкусом. По мере созревания он может стать более острым. Чем он тоньше, тем острее сыр.
Форма, покрывающая сырную массу, имеет специальный состав. Он защищает кожу человека, употребляющего этот сыр в пищу, от солнечных лучей и ультрафиолетовых ожогов. Это связано с тем, что компоненты формы стимулируют организм к выработке меланина. Сыр бри также предотвращает кариес. Он богат витаминами B, E, K, A и D. Он обогащен 8 аминокислотами и полезными бактериями. Белок, содержащийся в сыре в значительном количестве, помогает в образовании новых клеток.
Оборудование
- Кастрюля на 7 литров;
- 2 формы для сыра;
- Мерные ложечки;
- Нож для разрезания сгустка;
- Дренажный коврик 30х20 см;
- Термометр для молока;
- Дренажный контейнер (решетка на ножках и под ней емкость для стекания сыворотки);
- Контейнер для выдержки (пищевой контейнер).
Ингредиенты
- 5 л. молока;
- 1/32 ч.л. (0,08 г) Закваска №5 для сыра Бри, Камамбер, Валансе, Кроттен или 1/4 ч.л. (0,3 г) закваски Danisco Choozit MM 101 или 1/32 ч.л. (0,08 г) Углич-Биоантибут / Углич-С;
- 1/64 ч.л. (0,03 г) плесени Penicillium Candidum;
- 1/4 ч.л. (1,25 мл) жидкого сычужного фермента или 0,15 г сухого сычужного фермента;
- 1/8 ч.л. (0,65 мл) 10%-го раствора хлористого кальция;
- 5 ч.л. соли.
Рецепт приготовления
1. Нагрейте молоко до 32°C. Высыпьте закваску на поверхность молока. Оставьте на 2 минуты, затем хорошо перемешайте.
Оставьте молоко созревать на 30 минут.
3. разведите сычужный фермент в 50 мл кипяченой воды комнатной температуры. Если используется пастеризованное молоко, также разведите его в 50 мл раствора хлорида кальция.
4. добавьте раствор хлорида кальция в молоко и перемешайте. Теперь добавьте раствор щелочи и хорошо перемешайте. 5.
Накройте и оставьте на 1 час. 6.
6. ножом или лирой нарезать сгусток на кубики размером 1-1,5 см.
7. медленно помешивайте сырную смесь в течение 20 минут. Температура сырной смеси должна составлять 32 °C. Если в течение времени установки она остыла, медленно доведите температуру до 32 °C в течение 10 минут.
8. положите дренажный слой на стеллаж или дренажный контейнер и поставьте на него формы.
9. заполните формы сырными зернами и оставьте сыворотку стекать на 3 часа.
10. через 3 часа накройте формы еще одним дренажным слоем. Поднимите формы с сыром и переверните их. Оставьте сыр на 2 часа для создания давления в другом направлении.
11. через 2 часа снова переверните сыр, слейте воду и прессуйте при температуре 10-13 °C в течение 10-12 часов.
12. соль: посыпьте 2 чайные ложки нерассыпающейся соли на каждую сторону сыра и вотрите в верхнюю и боковые стороны. Дайте сыру высохнуть на воздухе в течение 2 часов при температуре 10-13 °C (не храните в контейнере или накрытым, сыр должен высохнуть). После посола сыворотка выделяется более активно. 13.
13. растворите форму в 10 мл воды комнатной температуры, перелейте в бутылку с распылителем и обрызгайте сыр со всех сторон. Оставьте сохнуть на 3 часа при температуре 10-13°C.
14. Затем подготовьте контейнер для сыра: Положите на дно контейнера несколько слоев бумаги или бумажное полотенце, а поверх него — слой дренажа.
Положите сыр в контейнер и храните его в помещении при температуре 10-13°C. Не закрывайте плотно крышку. Не закрывайте плотно крышку; если на дне, стенках и крышке контейнера образуется влага, вытрите ее; меняйте бумажные полотенца в нижней части контейнера, как только они намокнут, или раз в день. Если у вас есть отдельное помещение для созревания сыра с белой плесенью, влажность должна составлять 90%, а температура — 10-13°C.
Переворачивайте сыр ежедневно в течение четырнадцати дней. Через неделю на поверхности образуется белая плесень. Затем заверните сыр в белую сырную бумагу (это удерживает форму на месте и предотвращает образование большого «слоя» плесени). Вы можете оставить сыр в той же емкости, а не заворачивать его в бумагу, в этом случае корж формы будет немного толще и пушистее. Переворачивайте сыр каждые несколько дней.
17. на 20-й день сыр начинает размягчаться. Сыр полностью пропечется через 4,5 — 5 недель. Хранить в обычном холодильнике при температуре 4-6 °C до 4 недель. Помните, что сыр продолжает созревать, но гораздо медленнее. Со временем сыр станет более острым.
Домашний сыр «бри» с корочкой из белой плесени
Для приготовления домашнего сыра бри с корочкой из белой плесени вам потребуется.
Добавьте лимонную кислоту в 125 мл холодной кипяченой воды. Также разведите сычужный фермент в 125 мл воды. Нагрейте молоко до 35 °C, добавьте сначала разведенную лимонную кислоту и хорошо взбейте в течение 1 минуты. Затем добавьте растворенный фермент и перемешивайте еще минуту. Оставьте на 1 час и дайте молоку загустеть.
Деревянной лопаткой нарежьте творог на квадраты размером 5х5 см. Затем разрезать по горизонтали на пласты (можно использовать шпажку или ложку). Оставьте на 10-15 минут, пока сыворотка не осядет.
Поставьте кастрюлю в горячую воду или на слабый огонь и постоянно помешивайте сыр в течение примерно 30 минут. Температура должна подняться до 40-42°C. Теперь сырные хлопья осядут на дно сковороды. Слейте сыворотку через сито, выстланное несколькими слоями марли. Добавьте остатки в сите (сырные хлопья) в сковороду. Оставьте сыворотку стекать на несколько часов.
Затем положите сыр на ткань и держите его в холодильнике в течение нескольких дней, периодически переворачивая и меняя ткань по мере необходимости.
Теперь возьмите сыр бри, который вы купили в магазине, и срежьте внешний слой плесени. Натрите творог со всех сторон этой корочкой и положите его в контейнер. Накройте контейнер крышкой и поставьте в холодильник. Примерно через 10-14 дней белая плесень хорошо разрастется. Переверните головку сыра, положите ее в контейнер с вощеной бумагой, закройте крышкой и оставьте еще на 10-14 дней, чтобы белая плесень могла
Само сырное тесто кремового цвета, очень мягкое, легко распределяется и имеет легкий аммиачный привкус (особенно при использовании перезрелого сыра).
Сыр бри, изготовленный из сырого молока, обычно имеет более выраженный пряный вкус, который некоторые связывают с жареным фундуком.
Сыр Бри в домашних условиях. Рецепт сыра Бри с плесенью
Содержание жира в сыре бри составляет от 40 до 50 %, а калорийность — около 330 ккал на 100 г.
Купить кусок бри в магазине несложно, но если приложить немного усилий и проявить аппетит, можно приготовить бри и дома.
Производство мягкого белого сыра считается технологически более простым, чем производство твердого или полусухого сыра.
Дополнительное прессование, длительная засолка или другие манипуляции не требуются.
Ингредиенты для рецепта сыра бри:
Купить закваску для сыра бри в интернет-магазине с доставкой Почтой России или курьерской службой.
Как приготовить сыр бри в домашних условиях:
Простерилизуйте все кухонные и пищевые принадлежности, которые вы будете использовать (ложки, кастрюли, сковородки, мерные стаканы и т.д.). Тщательно продезинфицируйте рабочие поверхности, на которые вы кладете кухонную утварь, теплой мыльной водой, а затем чистой водой.
Поместите кувшин с молоком в ванну с горячей водой. Нагрейте молоко до 31 °C на медленном огне, осторожно помешивая. Снимите сковороду с огня.
Добавьте молочнокислые культуры и пенициллиновую форму на поверхность молока и оставьте примерно на 5 минут для загустения. Используйте скребок, чтобы отжимать культуры движениями вниз, не взбалтывая молоко.
Разведите хлорид кальция в 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавьте его в молоко понемногу.
Разведите сычужный фермент в 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавьте его в молоко.
- молоко цельное — 8 л
- молочнокислые культуры мезофильные — 1/4 ч. ложки
- порошок белой пенициллиновой плесени — 1/8 ч. ложки
- хлорид кальция — 1/4 ч. ложки
- закваска сычужная жидкая — 1/4 ч. ложки
- соль для консервирования или крупнозернистая — четыре чайных ложки
Добавьте стартер сверху вниз и тщательно перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и оставьте при комнатной температуре примерно на 1 час 30 минут.
Вставьте длинное плоское лезвие ножа для сыра в творог под углом 30° и медленно поднимайте к поверхности творога.
Если сыр раскалывается или ломается, его можно разрезать. Если творог получился неровным и мелким, оставьте его еще на 5-10 минут, а затем попробуйте нарезать его снова.
Нарежьте сыр кубиками 2,5 см с помощью длиннорукого ножа и ложки и выложите на противень. Для этого сначала разрежьте его вертикально на полоски шириной 2,5 см.
Затем, используя нож, нарежьте такие же полоски, но перпендикулярно первой, чтобы поверхность творога образовала квадраты.
Затем лопаткой срежьте верхний слой творога на глубину 2,5 см, чтобы сформировать кубики. Остальной сыр также нарежьте ломтиками. Оставьте творог на 5 минут, чтобы с
Поместите формы в контейнер для сушки сыра и оставьте на 2 часа для отделения сыворотки, затем переверните и оставьте стекать еще на 2 часа.
Накройте емкость крышкой и оставьте творог отделяться от сыворотки на ночь при комнатной температуре.
Утром переверните творог и оставьте еще на 2 часа. Общее время отделения сыворотки составляет около 24 часов. Извлеките формы с творогом из контейнера и замените коврик чистым ковриком.
Посыпьте 1 чайную ложку соли на одну сторону творожной смеси, затем переверните ее, снова посолите и положите в контейнер. Накройте крышкой.
Оставьте его дозревать при температуре 10-13°C и влажности 90%. Каждый день переворачивайте контейнер и удаляйте сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем.
После 1 недели созревания на поверхности сыра начнет образовываться белая плесень.
Продолжайте переворачивать сыр ежедневно.
Через 12 дней он полностью покроется плесенью. Заверните его в бумагу и дайте созреть еще раз.
Через неделю сыр станет мягким.
Он готов к употреблению после 4-5 недель созревания.
Домашнее заплесневелое бри можно хранить в холодильнике до 6 недель.
Сыр Cambleu (немецкий аналог Cambozolla) — это удивительно вкусный сыр из коровьего молока, который сочетает в себе характерные нотки камамбера и белую плесень с явным намеком на голубую плесень Dorbleu.
Cambleu — это мягкий сыр со слегка солоноватым, острым вкусом. Бактерия голубой плесени Penicillium Roqueforti придает Cambleu потрясающий кремовый вид с голубыми прожилками, в то время как внешняя сторона сыра имеет белую плесень благодаря использованию в процессе производства двух видов бактерий: Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum.
Кэмбл лучше всего подходит в качестве закуски или десерта.
1. 10-12-литровая кастрюля с тяжелым дном — 1 шт.
2. формы для сыра (диаметром 12 см, перфорированные — 4 штуки)
6. скребок или ложка — 1 шт.
8. пистолет-распылитель (пульверизатор) для выращивания благородных форм — 1шт.
9. пластиковые контейнеры для созревания сыра — 1 большой контейнер для 4 сыров или несколько маленьких контейнеров для каждой головки.
1. цельное молоко от коров — 9 литров.
2. сливки (не менее 25% жирности) — 0,6 л.
Товары для сыроделия — интернет магазин
Рецепт сыра Камблю
3. мезофильный стартер ММ 100,101 — 1/4 чайной ложки.
4. культура плесени Penicillium roqueforti — 1/64 чайной ложки.
5. культура гриба Penicillium Candidum — 1/32 чайной ложки.
Оборудование
6. выращивание формы Geotrichum Candidum — 1/64 чайной ложки.
7. сычужный фермент (жидкий NATUREN EXTRA 220, Hansen — 0,9 мл или сухой CARLINA 1650, Danisco — 0,09 г, разведенный в 100 мл воды).
8. раствор хлорида кальция 10% — 1/4 чайной ложки или 2 г сухого раствора развести в 50 мл воды.
9. средняя морская соль — 100 г.
1. средняя морская соль — 1/4 чайной ложки.
Ингредиенты
2. дистиллированная или кипяченая вода — 120 мл.
3. культура плесени пенициллиум кандидум — 1/32 чайной ложки.
4. geotrichum candidum
Накройте кастрюлю крышкой и дайте молоку настояться в течение 30 минут. Убедитесь, что температура правильная, чтобы бактерии в стартовой культуре могли как можно эффективнее преобразовывать лактозу в молочную кислоту.
5. по истечении указанного времени откройте крышку и медленно и осторожно добавьте сычужный фермент в молоко, помешивая.
6. закройте крышку и дайте нашему продукту пропитаться при температуре 32 градуса в течение 1,5 часов.
Во время формирования сгустка необходимо провести определенную подготовку, например, продезинфицировать формы, дренажные слои и поддон.
7. через полтора часа снимите крышку и, убедившись в образовании сгустка (тест на чистое отделение), разрежьте крышку на кубики с длиной грани около 1,5 см.
8. поддерживая температуру 32 градуса, аккуратно и не спеша обжаривайте кубики сгустка в течение 20-30 минут. Процесс необходимого перемешивания можно описать как медленный и нежный. 9.
Ингредиенты раствора для опрыскивания корочки сыра
9. поставьте на стол сливное устройство и положите на него формы для сыра.
С помощью ложки разлейте крем по формочкам. Заполните формы слоями, чередуя творог и бактериальную культуру Penicillium Roqueforti:
— Заполните формы на высоту 2 см куском сыра, т.е. полностью покройте дно формы и высыпьте на поверхность немного формы Рокфорти (обязательно распределите добавленную культуру на расстоянии 1,5 см от краев формы — это предотвратит образование голубой плесени на последующей поверхности сыра),
— затем еще один слой взбитых сливок с небольшой формочкой сверху,
Приготовление
— затем еще один слой крема и форму,
— заполнить до верха формы и покрыть последний слой кремом.
Количество культуры Penicillium Roqueforti, наносимой на поверхность слоя, рассчитывается в зависимости от общего количества имеющихся у нас форм и количества заполняющих слоев в форме. Например, для начала можно взять 4 формы (если у вас хороший выход сгустков) и сделать торт из 2-4 слоев форм (нижний сгусток — форма — средний сгусток — форма — верхний сгусток).
Затем понаблюдайте за объемом свертывания молока и интенсивностью роста плесени на головках во время созревания и уменьшите или увеличьте количество сырных плесеней и количество слоев плесени.
10. дайте нашему сыру отдохнуть в формах в течение 6-8 часов в самоотжимающейся ванне при комнатной температуре, чтобы лишняя сыворотка стекала естественным образом. Через регулярные промежутки времени — каждые 15 минут — мы переворачиваем наши формы с помощью дренажного коврика (накрываем форму ковриком, переворачиваем ее, и коврик становится дном формы) для достижения оптимальных результатов. П
13. Только после хорошей сушки переносим сыр в камеру для созревания (можно в контейнер с крышкой). Оптимальными условиями для созревания являются влажность 92-95% и температура 14-17 градусов. Дренажные слои обеспечивают хорошую циркуляцию воздуха (положите несколько слоев бумажных полотенец на дно контейнера, чтобы задержать лишнюю влагу, сверху 2 слоя дренажа и сверху головки сыра). Во время этой фазы, которая длится 1-2 дня, мы несколько раз переворачиваем сыр в контейнере.
14. Через два дня в теле сыра необходимо просверлить 20-25 вертикальных отверстий, чтобы туда мог поступать воздух, необходимый для работы бактерий Penicillium Roqueforti. Предпочтительно делать отверстия с помощью зонда из нержавеющей стали толщиной 3 мм. Зондирование следует проводить с обеих сторон (сверху и снизу) нашего сыра, не непрерывно, а на 1/2-2/3 высоты головки.
15. через 1-2 дня начните наносить на поверхность сыра бактерии белой плесени.
Приготовьте раствор за день до применения, чтобы его можно было предварительно приготовить!
Используя бутылку с распылителем, тщательно распылите приготовленный раствор на поверхность сыра со всех сторон головки (вы также можете сделать это прямо в контейнере). Дайте поверхности высохнуть, а затем поместите сыр в камеру для созревания при температуре 11-14 градусов. Проходит 7-10 дней, пока сыр полностью не покроется белой плесенью. В течение этого времени необходимо периодически переворачивать сыр, лучше всего два раза в день, так как кандиды часто растут довольно агрессивно.
Очень важно убедиться в том, что растущая белая плесень не перекрывает дренажные отверстия в сыре, иначе вам придется их разблокировать, чтобы обеспечить доступ воздуха, необходимого для роста синей плесени.
16. Окончательное созревание сыра должно быть достигнуто через полтора месяца. В течение этого времени рекомендуется наблюдать за тем, как развивается желаемая мягкость сыра. Окончательное созревание ожидается через один месяц. Это зависит от температуры и влажности во время созревания, а также от количества добавленной плесени и ее активности.
Попробуйте приготовить Камблу самостоятельно и насладитесь его вкусом и ароматом.
Необычная и невероятно вкусная закуска, которая украсит стол на любом празднике!
Есть ли у вас в меню и мясные блюда? Не забудьте про соус к нему!
Насладитесь вкусом и удивите своих гостей! Сделайте эту закуску с жареным сыром!
Фантастическая закуска с сыром! Легко приготовить, вкусно!
Необычное сочетание терпкого сыра и сладких груш!
Блюда с сыром с плесенью — 46 домашних вкусных рецептов приготовления
