Сыр камамбер фото рецепты пошагового приготовления

Камамбер

Выдающийся представитель Франции, без которого невозможно обойтись, если вы интересуетесь сыром. Легенда гласит, что впервые он был приготовлен в 1791 году крестьянкой из Нормандии, которая получила рецепт от монаха, спасшего ее во время Великой французской революции. Название, которое мы знаем сегодня, дано в честь врача, практиковавшего «сырное» лечение в 20 веке, и в его честь выздоровевшие пациенты установили памятник возле деревни Камамбер. По словам французского поэта и писателя Леона-Поля Фарга, камамбер имеет запах «ног Бога», но мы, не столь возвышенные, можем уточнить, что этот сливочный сыр пахнет грибами.

Мы также хотели бы отметить, что камамбер следует употреблять только после того, как он немного согреется — оставьте его при комнатной температуре в течение ~Если вы готовите ягодные закуски, можно срезать верхушку, ароматизировать их лимонной цедрой, розмарином, тимьяном, орехами или медом и запечь в духовке. Они одинаково хороши как с гренками, так и в качестве начинки для картофеля, пиццы или пасты, а легкое красное вино будет хорошим сопровождением.

Ингредиенты

• 4 литра молоко 1 литр
• 1/4 чайной ложки 2 стартовый мезофильный стартер 2
• 1/64 чайной ложки плесени Penicillium Candidum
• 0,65 мл 10% раствора хлорида кальция 3
• 1,2 мл жидкого сычужного фермента
• 4 чайные ложки соли

1 Классически камамбер изготавливается из коровьего молока, но может использоваться и козье молоко. 2 0,45 г Chr. Hansen Flora Danica, можно также использовать стартер MEZO-1 1/4 чайной ложки (0,55 г) или Danisco Choozit MM 101 1/16 чайной ложки (0,13 г) 3 Разведите 10 г сухого хлорида кальция в 100 мл кипяченой воды. Храните раствор в бытовом холодильнике. Пригоден до тех пор, пока не образуется осадок.

Оборудование

5 Для этого рецепта мы рекомендуем использовать 4 небольшие формы для камамбера, в них сыр созреет быстрее и равномернее.

Приготовление

1. Вы пастеризовали молоко 4 и охладили его до 30° C, теперь можно добавить закваску и форму. Дайте ему пропитаться в течение 3 минут, а затем медленно перемешайте с помощью ложки.
2. Наполните два сосуда горячей водой по 50 мл каждый, один — ¼ чайной ложки раствора хлорида кальция, другой — коагулянта (сычужного/фитохимического), добавьте в кастрюлю и перемешайте.
3. Теперь сгусток должен затвердеть. По истечении этого времени вы увидите свернувшийся сыр, проверьте, есть ли у него «чистый разрыв». Для этого возьмите нож, сделайте неглубокий надрез «по диагонали» и поднимите надрезанную часть творога. Если края ровные и срез заполнен творогом, можно переходить к следующему шагу, если нет, нужно подождать еще 10-15 минут.
4. Нарежьте творог на кубики размером 2,5 см и оставьте на 5 минут, чтобы сыворотка осела. Затем замесите смесь ~Затем вымешивать в течение 10 минут — за это время кубики образуют сырные зерна и становятся твердыми.
5. Подготовьте формы и сливник — теперь пришло время сформировать головки сыра. Наполните формы, когда они заполнятся, но в них останутся зерна — не волнуйтесь, смесь в формах осядет, и вы заполните их до верха.
6. Теперь нужно начать фазу самокомпрессии — она длится 2 часа, затем повернуть камеру на другую сторону — через 30 минут снова повернуть: в течение следующих 2,5 часов нужно повернуть ее еще 5 раз (каждые полчаса).
7. И… начинается длительное ожидание в течение 10 часов — это время, которое сыр должен провести в холодильнике, пока он еще находится в пластиковых формах.
8. Теперь пришло время вынуть сыр из форм и посолить его, для чего нужно взвесить головки. Золотое правило для засолки: 1 % соли от веса головы, т.е. 1 грамм соли на 100 грамм. Взвесьте необходимое количество (для каждой головки отдельно) и аккуратно распределите его по поверхности рукой, затем верните головки в формы, стоящие на противне для стекания воды, подложите под них коврик и дайте сыру высохнуть.
9. Затем камамбер можно поместить в контейнеры для созревания и поставить в холодильник минимум на 10 дней, где он будет находиться при температуре 10-12 °C.

4 Важно помнить, что нельзя приготовить сыр из пакетированного молока, которое вы покупаете в магазине — сыроварни пастеризуют при высоких температурах, в результате чего белок денатурируется и просто не образует сгусток. Вы можете купить сырое фермерское молоко и пастеризовать его самостоятельно, нагрев его до t=72-75°C, оставив на 20 секунд, а затем охладив как можно быстрее. Вы также можете делать это при температуре 65-68°C, но это займет около 20 минут, и вы не сможете ускорить процесс, так как не все болезнетворные бактерии будут убиты. Уход во время созревания. Мы рекомендуем выстилать дно контейнера под дренажным слоем бумажными полотенцами — они впитывают лишнюю влагу в первые несколько дней и могут быть удалены, когда конденсата станет меньше. Важно следить за влажностью в контейнере во время созревания — если появляется голубая плесень, значит, сыр нужно немного подсушить. Отрегулируйте влажность, плотно закрыв крышку. Хранение: до 5 недель, при t = 4-5°C.

Камамбер в домашних условиях

1 мая 2015 года Фиона.

Камамбер — известный французский деликатесный сыр, родом из Нормандии.

Камамбер относится к категории мягких сыров с белой поверхностной плесенью.

Пушистую белую плесень с грибным ароматом производит особый грибок под названием Penicillium Candidum.

Камамбер — это сыр со сливочным, мягким вкусом. Французы едят камамбер с корочкой деревенского хлеба.

Если вы любите сыр с плесенью, не ешьте его прямо из холодильника, а нарежьте, положите на хлеб и дайте ему нагреться, чтобы размягчиться.

Истинные любители сыра с белой плесенью могут легко приготовить его дома, это не слишком сложно.

Рецепт этого сыра, который также знают и любят многие не знатоки, довольно прост.

Приготовить камамбер в домашних условиях гораздо проще, чем твердый сыр, который требует длительной обработки зерен, долгого процесса окисления и отжима оставшейся сыворотки.

Ингредиентами для этого вида мягкого сыра являются само молоко, мезофильная закваска, хлорид кальция, сычужный фермент и соль.

При желании вы можете купить в интернет-магазине готовый набор сыра камамбер и доставить его по почте или курьером.

Рецепт сыра Камамбер

Оборудование для сыроварни:

• Кастрюля для приготовления пищи объемом 5 литров
• 2 формы для камамбера
• 4 дренажных слоя
• Термометр
• Сливное устройство (решетка на ножках с миской под ней для стекания сыворотки)
• Горшок для затвердевания (контейнер для продуктов)

• 4 литра молока
• 1/8 чайной ложки мезофильной закваски
• 1/32 чайной ложки penisillium candidum
• 1/32 чайной ложки Geotrichum candidum
• 1/8 чайной ложки хлорида кальция
• 1/4 чайной ложки жидкого сычужного фермента
• 2 чайные ложки соли.

Как приготовить сыр камамбер:

Перелейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 30°C. Снимите с огня.

Всыпьте в молоко порошок мезофильной закваски и оба вида плесени.

Оставьте смесь на 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу.

Затем перемешайте все количество молока с помощью ложки сверху вниз до получения однородной массы.

Растворите хлорид кальция в 50 мл воды, а также растворите сычужный фермент в 50 мл воды.

Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте.

Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте бродить на 1,5 часа.

Проверьте, не образовался ли сгусток крови. Необходимо добиться четкого отделения сгустка от сыворотки.

Если это еще не так, дайте ему постоять еще несколько минут.

Нарежьте сыр кубиками размером 2,5 см. Оставьте на 5 минут, чтобы творог осел, а сыворотка отделилась.

Медленно перемешивайте смесь в течение 10 минут. В это время сердцевина сыра загустеет, и из нее выйдет больше сыворотки.

Возьмите подставку или емкость для слива жидкости с решеткой. Выложите два слоя дренажных ковриков, поставьте две формы для камамбера на коврики.

Аккуратно и равномерно разлейте гелевый крем по формам.

Сначала весь сгусток не поместится, оставьте на 15-20 минут, затем сгусток осядет в формах и постепенно перельется в формы.

После того как вы выложите весь сгусток в формы, дайте ему застыть в течение 2 часов.

Через два часа сыр станет достаточно твердым и уплотнится. Теперь вам нужно перевернуть его.

Для этого накройте формы двумя слоями дренажа и еще одной сеткой и быстро переверните их, придерживая сверху и снизу.

Сыр в форме также движется вниз и оказывает давление в другом направлении.

В течение следующих трех часов переворачивайте сыр каждые полчаса. Благодаря этому процессу сыр образует твердую головку.

Оставьте сыр в форме на ночь (10 часов).

На следующее утро выньте формы и посолите сыр прямо из солонки, по половине чайной ложки с каждой стороны.

Оставьте сыр в дренажном слое на два часа, чтобы сыр подсох.

Теперь нужно, чтобы сыр затвердел. Для этого возьмите пищевой контейнер, положите на дно два слоя бумажных полотенец, сверху положите слой дренажа и сверху положите сыр.

Накройте контейнер и поставьте его в холодильник на две недели.

Сыр следует хранить при температуре 6-8°C, ежедневно переворачивая его, чтобы плесень росла равномерно.

Через три недели заверните сыр в специальную бумагу, положите обратно в контейнер и храните еще неделю.

Через 4 недели сыр можно употреблять в пищу. Можно хранить завернутыми в бумагу в течение 2 недель.

Товары для сыроделия — интернет магазин

Рецепт сыра Камамбер

Камамбер — это французский мягкий сыр с тонкой, жирной и белой плесневелой кожурой, изготовленный из коровьего молока.

Его цвет от белого до бледно-кремового.

Камамбер имеет сливочный, слегка грибной вкус.

Снаружи камамбер покрыт пушистой белой корочкой, образованной специальной сырной формой, а внутри консистенция очень тонкая и иногда плесневелая.

Оборудование

— Термометр для молока

— Дренажный слой (2 на форму)

— Поддон для сбора капель

Ингредиенты

— 1/5 часть контейнера для 100 литров мезофильной стартовой культуры CHOOZIT MM101

— 1/5 часть упаковки на 100 литров (0,2 г) Carlina 1650-Lab

— 1/5 часть упаковки культуры плесени Penicillium Candidum HP6

— 1/5 часть упаковки культуры плесени Geotrichium Candidum

— 1/5 часть пакета (2,4 г) хлорида кальция

Дополнительно: Для придания камамберу характерного интенсивного вкуса и аромата можно добавить дрожжевую культуру KL71. Дрожжи способствуют раскислению среды и помогают плесени расти быстрее и равномернее.

Приготовление

1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 30-32°C. Снимите с огня.
2. Всыпьте в молоко мезофильную закваску и формовочный порошок. Оставьте смесь на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу.

Затем добавьте все количество молока и оставьте настаиваться на 30 минут.

1. Растворите хлорид кальция в 50 мл воды и сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте.
2. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте тесто подниматься на 90 минут.
3. Проверьте, не образовался ли сгусток крови. Сгусток должен быть четко отделен от сыворотки. Если он еще не сделал этого, дайте ему отдохнуть в течение нескольких минут.
4. Нарежьте сыр кубиками размером 2,5 см. Оставьте на 5 минут, чтобы творог осел, а сыворотка отделилась.
5. Медленно перемешивайте смесь в течение 10 минут. В это время сердцевина сыра загустеет и отделится больше сыворотки.
6. Возьмите подставку для стекания воды или решетку и поставьте на нее формы для камамбера.
7. Аккуратно и равномерно разлейте свернувшийся крем по формочкам. Вначале не удастся влить весь крем в формы. Дайте крему отдохнуть в течение 15-20 минут, а затем постепенно перелейте весь крем в формы.
8. Когда вся смесь окажется в формах, дайте ей застыть в течение 2 часов.
9. Через два часа сыр станет достаточно твердым, чтобы стоять на ногах. Теперь вам нужно перевернуть его. Для этого накройте форму слоем дренажа, придерживая ее сверху и снизу, и быстро переверните. Сыр в форме также движется вниз и толкается в другом направлении.
10. В течение следующих трех часов сыр необходимо переворачивать каждые полчаса. Этот процесс формирует твердую головку на сыре. Со временем сыр должен уменьшиться примерно до 1/3 от своего первоначального размера (весь процесс может занять 12-15 часов или больше).
11. Оставьте сыр в форме на ночь (10 часов).
12. На следующее утро, не вынимая из формы, посолите сыр прямо из солонки, по 1 чайной ложке на форму с каждой стороны. Действуйте следующим образом: Равномерно распределите половину чайной ложки соли по поверхности сыра в каждой форме на стороне 1 и дайте ему отдохнуть в течение 4-6 часов; затем переверните сыр в форме и повторите процесс со стороной 2 сыра (используйте оставшуюся половину соли). Во время посолки сыворотка начнет отделяться сильнее, поэтому не вынимайте сыр из сушилки.
13. После посола выньте сыр из форм и оставьте на противне для стекания воды на 4-6 часов, чтобы сыр хорошо просох и внутри не осталось влаги.
14. Теперь нужно дать сыру созреть. Возьмите пищевой контейнер, положите на дно два слоя бумажных полотенец, поверх них — слой дренажа, а сверху положите сыр.
15. Закройте контейнер и поставьте его в холодильник на три недели.
16. Держите сыр при температуре 12-14°C и ежедневно переворачивайте его, чтобы плесень росла равномерно. Вытрите лишнюю влагу — конденсат — с поверхности контейнера и при необходимости замените бумажные полотенца на сухие. Оптимальная влажность составляет 90-95 %.
17. Через три недели заверните сыр в специальную бумагу, положите обратно в контейнер и храните еще неделю.
18. Через 4 недели сыр можно употреблять в пищу. Храните его завернутым в бумагу в течение 2 недель. Как только сыр разрезают и отламывают корку, созревание сыра прекращается.

! Маленький секрет для облегчения процесса — чтобы внешняя плесень быстрее росла после засолки, можно не класть сыр сразу в холодильник, а оставить его в контейнере при комнатной температуре (20-22 °C) на 7-10 дней, переворачивая его дважды в день. В это время пенициллиум активно и равномерно покрывает пухом всю голову. По истечении этого времени сыр можно сразу же завернуть в двухслойную бумагу и поместить в холодильник для дальнейшего созревания.

Сыр готов к употреблению. Веселитесь!

Вы можете заказать ингредиенты для сыра Камамбер ЗДЕСЬ.

Как запечь камамбер дома 10 лучших рецептов

Камамбер обладает интенсивным вкусом и насыщенным ароматом — в этом его главное отличие от бри. Чтобы в полной мере оценить его качества, сыр запекают и подают с соусом. В этой статье мы собрали рецепты жареного и запеченного камамбера. Наслаждайтесь!

Немного о камамбере

Камамбер относится к десертным сырам. Он имеет сливочный вкус с оттенком грибов. По мере созревания сыр приобретает пикантный вкус, который хорошо сочетается с крепкими винами. Достаньте камамбер из холодильника как минимум за 30 минут до подачи на стол, чтобы он лучше раскрыл свои вкусовые качества.

Этот сыр можно запекать или подавать свежим. Он прекрасно сочетается с сырной тарелкой с медом и орехами. Однако самым вкусным вариантом является камамбер, запеченный в духовке, что придает ему насыщенность.

1. Камамбер с сочными персиками

Белый голубой сыр хорошо сочетается с фруктами. Попробуйте запечь его в духовке с персиками — они смягчают сильный вкус камамбера и придают ему сладость. Во время запекания персики размягчаются и выделяют сок, который служит соусом для сыра.

2. Пикантный камамбер с помидорами и чесноком

Подавайте это блюдо в качестве изысканной закуски или со свежим салатом. Вкус грибов подчеркивается чесноком и травами Прованса. Естественная кислотность помидоров смягчает особый вкус камамбера и делает его более мягким.

3. Жареный камамбер в панировке

Особенностью этого рецепта является разница в текстуре. Хрустящая корочка сверху и тонкая, долго сохраняющаяся масса внутри. Чтобы насладиться сыром, положите ломтики сыра в морозилку на 10-15 минут, чтобы они не расплавились. Затем пропустите их через яичную смесь и обваляйте в панировочных сухарях. Обжарьте во фритюре до золотисто-коричневого цвета.

4. Хрустящие тосты с камамбером

Приготовить изысканный завтрак очень просто. Поджаренный цельнозерновой хлеб с маслом и нежным камамбером — хорошая идея. Это интересный контраст вкусов: терпкая черника и сладкий сыр. Камамбер можно запекать или намазывать на хлеб. Нанесите сверху малиновый джем: Это лучший способ соединить ингредиенты.

5. Пряный камамбер с гренками

Чеснок улучшает любой сыр, и камамбер не является исключением. Чесночный вкус усиливает послевкусие грибов и делает его более интенсивным. Розмарин дополняет композицию, а хрустящие гренки завершают блюдо.

6. Хрустящий камамбер с малиновым вареньем

Ягодный соус — самый важный гарнир к камамберу. С малиновым вареньем вы сможете по-новому раскрыть вкус сыра благодаря легкой кислинке ягод. Но в этом рецепте есть особый штрих: сыр разрезается пополам и запекается в панировочных сухарях. Результат получается ярким, богатым и роскошным.

7. Нежный камамбер с грушей

Карамелизированная груша — вкусное блюдо само по себе, но особенно в сочетании со сливочным камамбером. Блюдо получается слегка сладковатым из-за соленого вкуса камамбера.

Для приготовления блюда используйте духовку. Растопите сливочное масло, добавьте коричневый сахар и дольки груши. Готовьте, пока смесь не загустеет. Затем заверните камамбер в фольгу и запекайте в течение 10 минут. Выньте его и полейте грушевым соусом. Положите сверху веточку розмарина или тимьяна.

8. Ароматный камамбер с томатами и багетом

Багет — это хрустящий хлеб, который идеально подходит для намазывания и откусывания. Его можно запечь в духовке с сыром и получить сытную, вкусную закуску. Намажьте ломтики багета домашним соусом, сверху положите ломтик помидора и посыпьте сушеными травами. Нарежьте камамбер ножом и положите в багетную форму рядом с хлебом. Выпекайте в течение 10-15 минут.

9. Аппетитный камамбер в тесте с клюквенным соусом

Этот рецепт удивит тех, кто уже пробовал жареный камамбер и хочет попробовать новый рецепт. Жареный камамбер в кляре похож на кекс с тающей во рту начинкой. Клюквенный соус придает ему новый характер: он добавляет приятную кислинку во вкус.

10. Праздничный камамбер с шашлыком из форели

Рыба и камамбер — необычное сочетание. Сыр с белой плесенью лучше всего сочетается с форелью. Это нежная рыба, которая не подавляет вкус камамбера, а бекон придает ему некоторую пикантность. Если форель замариновать и отдельно запечь в духовке, она получится особенно вкусной. Затем нанизать все ингредиенты на шампур и обжарить шампуры на гриле.

Подробная технология приготовления сыра Камамбер

Знаменитый французский белый сыр — один из деликатесов, который подают в хороших ресторанах с вином и фруктами. Его трудно сделать самому, потому что вы не сможете приготовить камамбер с теми ресурсами, которые у вас есть. Но если вы уже наелись сыра, брынзы и моцареллы, можно попробовать камамбер.

Этот сыр нельзя отнести ни к твердым, ни к мягким сырам. Снаружи он имеет твердую корочку, покрытую белой плесенью, а внутри — тонкую, кремовую и даже слегка румяную текстуру. Вкус камамбера — сливочный и терпкий, с нотками грибов.

Оборудование для приготовления Камамбера в домашних условиях

Прежде чем приступить к приготовлению сыра, необходимо убедиться, что у вас есть все необходимое для его приготовления. Обычные миски и тазы не пригодятся.

• Большая 20-литровая кастрюля или специальная сырная ткань и гигрометр,
• два дренажных слоя под каждой формой для отвода сыворотки,
• двусторонняя бумага — для отмеривания ингредиентов,
• кухонные весы,
• большой противень с решеткой для сушки сыра.

Большая часть оборудования доступна на сайте нашего интернет-магазина. Если вы заинтересовались, нажмите на ссылки выше и покупайте.

Из чего готовят Камамбер?

Сырьем для изготовления голубого сыра является молоко. Во Франции, на родине камамбера, используется козье молоко или смесь коровьего и козьего молока. Однако можно получить и хорошее коровье молоко, из которого также можно приготовить вкусный сыр.

Вам также необходимы следующие добавки:

; ; ;
1. Порошок культуры плесени Penicillium Candidum HP6,
2. Культура плесени Geotrichium Candidum.

Все эти добавки способствуют тому, что камамбер очень похож на классический французский вариант.

Технология приготовления Камамбера

Технологический процесс изготовления и созревания камамбера требует большой точности в отношении времени и температуры на каждом этапе.

• 10 литров молока,
• 0,02 грамма сычужного фермента,
• 0,02 г закваски БК-Углич,
• 0,02 г каждой культуры плесени,
• 0,25 г хлорида кальция,
• половину столовой ложки соли.

Процедура подготовки:

1. Нагрейте молоко до 30-32 градусов с помощью специального термометра.
2. Выключите огонь.
3. Разложите закваску, сычужный фермент и два вида плесени на поверхности теплого молока.
4. Дождитесь, пока порошки перемешаются, и перемешайте содержимое кастрюли.
5. Растворите порошок хлорида кальция в стакане воды и добавьте его в смесь, помешивая.
6. Накройте крышкой и оставьте молоко заквашиваться на полтора часа.
7. Сливки можно узнать по чистой, прозрачной сыворотке.
8. Нарежьте творог кубиками с помощью длинного ножа или ножа для сыра.
9. Подождите около пяти минут, чтобы они осели на дно.
10. Медленно помешивайте в течение 10 минут, чтобы дать сыворотке стечь.
11. Подготовьте формы и установите их на дренажные слои.
12. Выложите сырные зерна в формы и распределите их по мере оседания.
13. Сыру требуется около 2 часов, чтобы впитать влагу. Затем положите второй слой, накройте форму и осторожно переверните ее.
14. Переворачивайте каждые три часа, чтобы сыр затвердел.
15. Процесс занимает около 10-13 часов, и за это время масса уменьшается в три раза.
16. Оставьте в покое еще на 10 часов.
17. Положите мелкую соль в солонку и посолите сыр с обеих сторон. После посола сыворотка снова начнет стекать, поэтому пока не снимайте дренажный коврик.
18. Через 4-6 часов сыр перестанет выделять влагу, и его можно будет вынуть из формы.
19. Чтобы продолжить созревание, поместите сыр в контейнер с крышкой, положив на дно несколько слоев ткани или бумаги, а сверху — слой дренажа.
20. Поместите контейнер в прохладное место (4-6°C) и ежедневно удаляйте конденсат со стенок.
21. Сыр будет созревать еще месяц.

Как только форма станет равномерной, камамбер можно пробовать. Как только происходит первый порез или прокол, созревание прекращается.

Несмотря на все трудности производства, этот изысканный сыр пользуется большой популярностью у сыроделов. Изолированный, сливочный вкус и тонкая, кремовая мякоть завоевывают верных поклонников с первого глотка.