Как готовить еду в су-вид: инструкции, режимы, рецепты
Sous-vide — это метод приготовления пищи под вакуумом при низких температурах (подробнее о методе). Он считается самым мягким способом приготовления и даже превосходит приготовление на пару. Приготовленная су-вид пища максимально сохраняет свои полезные свойства, вкус и аромат. В этой статье мы собрали основные принципы приготовления су-вид мяса, птицы, рыбы и других продуктов, а также рецепты отдельных блюд. Здесь вы найдете краткое содержание статьи:
Особенности готовки методом су-вид
Вы также можете готовить блюда в домашних условиях по методу sous-vide. Для этого вам понадобятся:
1) Подготовьте технику sous-vide: термостат (погружной или стационарный), вакуумный запайщик и вакуумные пакеты, а также, при необходимости, кастрюлю для варки, изолирующие шарики и другие аксессуары, которые вы найдете в разделах Sous-vide и Vacuum sealer. Обращайте внимание на качество вакуумных пакетов: некачественные материалы могут выделять вредный элемент бисфенол-А и растворяться в микропластике.
2) Подготовьте продукт к приготовлению. Выберите продукт хорошего качества, обработайте его, удалите лишнюю влагу полотенцем или при необходимости замаринуйте. Затем поместите в вакуумный пакет и выдавите воздух. Старайтесь не переполнять пакет, распределяя продукт в один слой, оставляя примерно треть свободного пространства в пакете.
3) Проверьте настройки температуры и время приготовления. Каждый продукт имеет свой режим приготовления. Время приготовления для каждой категории продуктов указано в разделах рецептов ниже.
4) Правильно храните приготовленную пищу. Если вы не хотите есть блюдо sous vide сразу после приготовления, полезно охладить продукт в ледяной воде и поместить его в холодильник.
Тонкости приготовления су-вида и правила техники безопасности описаны в отдельной статье.
Рецепты в су-вид для мяса
Попробовав мясо sous-vide, вы оцените его более изысканный вкус и особую нежность. Это связано с тем, что мясо, приготовленное по технологии sous-vide, становится более мягким и сочным, когда готовится в собственном соку. И все это можно сделать с минимальными кулинарными навыками — вы просто не сможете испортить это блюдо. Это удобно для начинающих кулинаров: для приготовления мяса sous vide можно использовать любой стейк на гриле.
Также можно самостоятельно приготовить большое количество: Один стейк помещается в одну кастрюлю, а в контейнер sous vide помещаются все десять. Приготовление пищи полностью автономно. Нет необходимости переворачивать продукт и следить за ним во время процесса — достаточно один раз окунуть пакет в воду и снова вынуть его по окончании процесса.
Некоторые другие преимущества метода sous vide:
- Даже дешевые и жесткие части туши после процесса sous-vide имеют вкус первоклассного мяса,
- Значительное снижение потерь продукта: например, после приготовления на гриле или варки продукт может потерять до 30% своего веса, в то время как при использовании метода sous-vide — всего 4-7%,
- После приготовления пищи практически не остается грязной кухонной утвари,
- Вы можете заготавливать продукты партиями на 1-2 недели вперед,
- В течение нескольких минут вы можете приготовить ужин за один раз,
- Очень удобно взять герметичную упаковку на работу, на пикник или в отпуск.
Имеет значение не только процесс sous-vide, но и исходное качество и чистота мяса. Чтобы убедиться в безопасности блюда, важно покупать мясо у надежных поставщиков и проверять сертификаты качества. И подготовьте продукт механически — вымойте его, обработайте солью или лимонным соком против бактерий, удалите острые кости (они могут повредить вакуумную упаковку) и так далее.
Если вы готовите мясо в виде стейка, нарежьте его на куски длиной 2-5 см. Чем толще кусок, тем дольше он будет готовиться. Для стейка толщиной 5 см может потребоваться на 2-3 часа больше времени, чем для стейка толщиной 2,5 см.
Кладите мясо только тогда, когда вода в контейнере достигнет нужной температуры. Старайтесь не вставлять его «заранее». Не оставляйте блюдо остывать самостоятельно после приготовления — если вы не собираетесь его есть, его необходимо значительно охладить.
Благодаря процессу sous vide полностью исключаются конечные продукты гликозилирования, влияющие на развитие атеросклероза, диабета и других заболеваний. Однако мясо sous vide выглядит так же, как и после приготовления. Если вы хотите получить хрустящую корочку, можно слегка обжарить мясо на разогретой сковороде или с помощью ручной горелки. Это займет всего несколько минут, и мясо будет готово.
Перед вакуумированием края пакета можно свернуть, как рукав рубашки, а затем снова развернуть после того, как продукт будет помещен в пакет. Это предотвращает загрязнение пакета в месте запечатывания и герметично закрывает шов. После приготовления в вакуумном пакете остается немного бульона — используйте его для приготовления подливки или соуса.
Температурные режимы су-вид и рекомендации для мяса
Изучить искусство кулинарии
Стейк премиум-класса
Рибай, стрип-стейк, филе-миньон, ти-бон, ковбой, портерхаус, томагавк, шатобриан
Альтернативный стейк
Топ-блейд, мачете, фланк, денвер, чак-ролл, флэт айрон, фланк рок, филейная часть пикеля, ребрышки
Сильные порезы
Стейк, овальная курица, грудка, голень, позвоночник
Мягкие порезы
Средней прожарки
Рулька, ребра, ребрышки, карбонара, щечки
Сильные порезы
Голень, рулька, окорок, рулька и хвост, брюхо
Мягкие порезы
Вырезка, короткое ребро, плечо, лопатка, корейка, грудинка, ребра
Сильные порезы
Специи, соусы, вкусовая совместимость (добавляются в гораздо меньшем количестве, чем при обычной готовке)
Говядина: Грибы (особенно белые и шиитаке), помидоры, свежий или сушеный тимьян, черный перец, белый перец, розмарин, кориандр, кошерная соль, порошок специй (лук, чеснок, паприка), порошок чили, маринады в небольшом количестве, красное и белое вино, кавказская аджика, соус барбекю.
Свинина: Апельсин (сок и цедра), бандиян, гвоздика, горчица, грушанка, имбирь, куркума, кориандр, лавровый лист, лайм, лимон, лук (белый и зеленый), мед, мята, орегано, паприка (копченая, сладкая), перец чили и черный перец, петрушка, розмарин, соевый соус, тимьян, кумин, помидоры, бальзамический уксус и т.д. и т.п., Сливы, чеснок, шалфей, яблоки, оливковое масло, сливочное масло, кунжутное масло, сметана.
Ягненок: Гвоздика (придает сочность баранине), апельсиновый сок и цедра, базилик, горчица, имбирь, кардамон, кориандр, корица, лавровый лист, лимон, лук, морковь, мята, оливки, орегано, черный перец, белый перец, петрушка, розмарин, розмарин, порошок карри, семена фенхеля, сливочное и оливковое масло, тимьян и свежий тмин, помидоры, фенхель, чеснок, свежий шалфей, эстрагон, сухое белое и красное вино, вустерский соус.
Рецепты в су-вид для птицы
Птицу — курицу, индейку и перепелов — также можно готовить sous-vide.
Куриная грудка, приготовленная sous-vide, не оставит домочадцев равнодушными. Курица Sous-vide получается очень нежной и может использоваться как основное блюдо, а также для приготовления салатов «Оливье», «Цезарь» и других. Это хорошая альтернатива магазинной колбасе для булочек на завтрак и бутербродов.
Су вид рецепты приготовления рецепт приготовления
Немного истории. Французское слово «sous vide» переводится как «под вакуумом». Эта техника была первоначально использована в начале 1970-х годов для уменьшения потери веса продукта при изготовлении фуа-гра. Сегодня повара во всем мире используют сувид для приготовления многих других блюд.
Как это работает? Продукт упаковывается и запечатывается в вакуумную упаковку, а затем медленно готовится при низких температурах. Пища становится нежной, не теряя своего первоначального цвета, питательных веществ, натуральных соков и текстуры.
Основная идея. С помощью этой техники пища готовится при очень точной температуре и в точное время. Температура зависит от типа продуктов и отличается для мяса, рыбы или овощей.
Приготовление в режиме Sous Vide в сравнении с традиционным приготовлением? При традиционной технологии приготовления тепло сначала проникает в верхние слои пищи, а затем нагревает середину блюда до нужной температуры. Если вы хотите получить говяжью вырезку с кровью, необходимо нагреть сердцевину до 54⁰C. Для этого его можно запечь в духовке при температуре 180⁰C. Однако к тому времени, когда центр нагреется до нужной температуры 54⁰C, большая часть филе уже будет пережарена. Если готовить при температуре 54⁰C, мясо не пережарится, но потребуется много времени, чтобы нагреть центр до нужной температуры, и блюдо высохнет и станет жестким. Если бы вы остановили процесс раньше, чтобы избежать «сухой неловкости», сердцевина филе осталась бы сырой.
С другой стороны, при использовании техники sous vide все блюдо готовится при желаемой температуре. Вакуумная герметичная упаковка предотвращает высыхание или подгорание мяса и сохраняет все питательные вещества и вкус.
Рецепты Су вид
Шеф-повара всегда ищут новые рецепты, которые придают блюдам новый и неповторимый вкус и при этом быстро и легко готовятся. При приготовлении sous vide продукты частично или полностью вакуумируются, а затем готовятся до совершенства при низких температурах.
Эта технология была разработана Георгом Пралусом в 1974 году и позволяет получить невероятно сочные, вкусные и ароматные блюда из рыбы, мяса, овощей и других продуктов. В этом разделе вы найдете множество рецептов sous vide с подробным описанием процесса приготовления и фотографиями готовых блюд.
Рецепты сувид
Проверенные и испытанные рецепты су-вид с пошаговыми фотографиями. Как приготовить курицу, индейку, говядину, свинину и овощи sous vide. Установка температуры и времени приготовления.
Кролик сувид
Но когда кролика готовят долго и в собственном соку, он становится очень сочным, нежным, мягким и тает во рту.
Ингредиенты:
- Кролик — 500 гр 2 ножки
- 500 цыплят — 500 гр — 500 гр — 500 гр нута — 500 гр нута — 500 гр нута — 500 гр нута — 500 гр нута
- Смешанные перцы — 6 перцев
- Розмарин — 2 веточки
- Кориандр — 1 чайная ложка семян
- Сливочное масло — 20 г
Мясной сувид
Сувид — это очень честная техника вакуумного приготовления, потому что если вы хотите получить розовое мясо, вы остаетесь при одной температуре, но если вы хотите, чтобы оно было приготовлено до конца, температура повышается.
Мясо не пересушивается, не пережаривается и не покрывается жесткой корочкой, как это может произойти в духовке или на сковороде, а бережно готовится при относительно низкой температуре.
Ингредиенты:
- Свинина — 800 г филе
- Чеснок — 0,5 чайной ложки сухого — 800 г свинины — 800 г свиного филе, 800 г свинины — 0,5 чайной ложки сухого
- паприка — 0,5 чайной ложки молотого порошка паприки
- тимьян — 0,5 чайной ложки сухого
- орегано — 0,5 чайной ложки сухого
- Кориандр — 0,5 чайной ложки.
Сувид — это очень честная техника вакуумного приготовления, потому что если вы хотите получить розовое мясо, вы остаетесь при одной температуре, но если вы хотите, чтобы оно было приготовлено до конца, температура повышается.
Кальмар-сувид
Если вы думаете, что приготовить «очищенного» кальмара сложно или даже невозможно, то этот рецепт для вас.
Ингредиенты:
- Кальмар — 300 грамм.
- 300 грамм — 300 грамм.
- 30 грамм сливочного масла — 30 грамм сливочного масла — 30 грамм сливочного масла — 30 грамм сливочного масла — 30 грамм сливочного масла — 30 грамм сливочного масла.
- Чеснок — 1 зубчик.
- Петрушка — по вкусу
Если вы думаете, что приготовить «очищенного» кальмара сложно или даже невозможно, то этот рецепт для вас.
Говяжьи шампуры
Сувид — это метод приготовления пищи в вакууме при определенной температуре, с предсказуемым результатом, так как если вы поддерживаете определенную температуру приготовления, вы получаете мясо именно в том виде, в котором вы его готовите.
Ну, а если у вас есть погружной циркулятор для Сувида, то мясо будет готовиться практически без вашего вмешательства.
Ингредиенты:
- Говядина — 500 гр.
- 500 г розмарина — 1 чайная ложка.
- 500 г тимьяна — 1 чайная ложка.
- Сливочное масло — 20 г
- Чеснок — 2 зубчика.
- Кориандр — 0,5 чайной ложки.
Сувид — это метод приготовления пищи в вакууме при определенной температуре, с предсказуемым результатом, так как если вы поддерживаете определенную температуру приготовления, вы получаете мясо именно в том виде, в котором вы его готовите.
Индюк Сувид
Филе индейки часто бывает довольно сухим. Но если вы приготовите его по методу Сувида и подадите с вкусным сливочным соусом, уверяю вас, домашние обязательно его полюбят.
Ингредиенты:
- Индейка — 400 г.
- 400 г тимьяна — 4 веточки
- Крем — 60 мл 10%.
- Сметана — 60 г 20%.
- Чеснок — 1 зубчик.
- Сливочное масло — 1 чайная ложка.
Филе индейки часто бывает довольно сухим. Но если вы приготовите его по методу Сувида и подадите с вкусным сливочным соусом, уверяю вас, домашние обязательно его полюбят.
Курица сувид
Особенность этого блюда заключается в том, что мясо, рыба или овощи готовятся при низкой температуре в собственном соку.
Ингредиенты:
- 450 г куриных бедер
- 2 столовые ложки растительного масла — 1 чайная ложка горчицы.
- Паприка — 0,5 чайной ложки.
- Чеснок — 1 зубчик.
- Чеснок — 1 зубчик.
- Треска sous-vide
Что такое sous-vide? Sous-vide — это способ приготовления пищи при низких температурах.
Таким способом можно приготовить все виды птицы, свинину, говядину, баранину, рыбу и даже фрукты и овощи.
Ингредиенты:
Ингредиенты:
- 200 гр. соевого соуса — 2 столовые ложки.
- Соевый соус — 2 столовые ложки.
- Имбирь — 1 корень имбиря длиной около 2 см.
- Шпинат — 40 г
- Помидоры черри — 60 г.
- Что такое су-вид? Sous-vide — это технология приготовления различных продуктов при низкой температуре.
Таким способом можно приготовить все виды птицы, свинину, говядину, баранину, рыбу и даже фрукты и овощи.
Sous-vide — это очень простой способ приготовления, который оставляет очень мало грязной посуды, и это хорошо.
Ингредиенты:
Ингредиенты:
- Чеснок — 2 зубчика.
- Чеснок — 2 зубчика.
- Сливочное масло — 15 г.
- Соль — по вкусу
- Черный перец — по вкусу
- Sous-vide — это очень простой способ приготовления и почти не оставляет грязной посуды, что очень хорошо.
Ингредиенты:
Sous-vide — это относительно новый метод приготовления различных продуктов, при котором мясо, рыба или овощи готовятся в вакуумной упаковке, обычно на водяной бане.
Ингредиенты:
Ингредиенты:
- Сливочное масло — 20 г
- Сливочное масло — 20 г
- Соль — по вкусу
- Черный перец — по вкусу
- Черный перец — по вкусу
- Sous-vide — это очень простой способ приготовления и почти не оставляет грязной посуды, что очень хорошо.
Ингредиенты:
До недавнего времени карбонизированную свинину было трудно приручить, потому что, что бы вы с ней ни делали, вы получали жесткое, сухое мясо.
Су-вид — рецепты блюд
В моей коллекции блюд sous vide появилось новое дополнение: свиная шея в меду с чесноком и лимоном. Давайте настроимся на хороший лад.
Карбонат сувид
Сегодня мы приготовим куриную грудку со сливами по методу sous-vide. Это блюдо — одно из моих любимых в списке вакуумных рецептов.
Свиная шея сувид (Sous-vide)
Сегодня у меня два сдвоенных стейка, «бавет», или филейная часть. Это альтернативный стейк из мраморной говядины, который удобно приобрести.
Курица сувид (Sous-Vide)
Вы когда-нибудь готовили морковь sous vide? Как насчет теплого салата с морковью в качестве основного ингредиента? Нет. Пришло время заполнить этот кулинарный пробел.
Приготовление говяжьего стейка «бавет» методом сувид
Ранее мы с вами уже готовили вкусную грудку индейки sous vide. Теперь пришло время приготовить очень вкусный, сочный и ароматный стейк.
Морковь су-вид с луком и красным перцем
Сегодня мы готовим стейк из индейки по методу sous vide. После приготовления блюдо почти не теряет в весе, а мясо получается очень сочным и вкусным.
Sous-vide — это очень простой способ приготовления, который оставляет очень мало грязной посуды, и это хорошо.
Грибы, приготовленные по методу souVide, получаются очень сочными и вкусными. Грибы можно подавать в качестве закуски или гарнира.
