Скумбрия холодного копчения рецепт приготовления
Жирная рыба отлично подходит для вяления и копчения. При правильном приготовлении потребитель получает продукт, который приятен на вкус и хорошо сочетается практически с любой начинкой. Это также отличная закуска для любителей пива. Существует множество эффективных способов холодного копчения скумбрии. Дым, используемый при копчении, хорошо влияет на вкус этой рыбы.
Выбор рыбы
На превосходный вкус рыбы влияет не только рецепт, по которому она готовится, но и сам исходный продукт. Предпочтительны плотные тушки. Рыхлая мякоть, впалый живот и дряблые плавники — признаки начала порчи рыбы. Туши также не должны иметь дефектов.
Холодное копчение скумбрии без голов
Важны определенные внешние признаки, например, глаза, которые должны быть выпуклыми и яркими. Жабры должны быть розового цвета. Свежая рыба имеет хороший аромат и не пахнет неприятно.
Засолке скумбрии предшествует процесс подготовки. В основном замороженные продукты продаются нам в торговле. Их нужно разморозить и облить холодной водой.
Через три часа можно приступать к дальнейшей обработке, которая заключается в удалении кишок и снятии черной пленки, придающей горечь. Голову либо полностью удаляют, либо отрезают жабры. Тщательное ополаскивание и сушка бумажными полотенцами обязательны.
Правильная засолка рыбы
Скумбрию обычно солят одним из двух известных способов:
- При жидком посоле рыбу погружают в рассол. Разница между этими рецептами заключается в пропорциях соли и использовании различных специй. Для одного вида вам понадобится: один литр воды, 100 г крупной соли, 3-4 лавровых листа, 5-6 горошин душицы и черного перца, 4-6 гвоздик. Его можно приготовить и без специй, это зависит только от повара и его предпочтений. Рыба остается в рассоле в течение нескольких дней.
- Для холодного вяления часто используют соль и сахар: 100 г первого продукта и 10 г второго. Этой смесью обильно натирают тушки и набивают ею брюхо. Некоторые добавляют в смесь молотые специи и лимонную кислоту. Скумбрию со специями хранят в прохладном месте в течение нескольких дней.
Обязательной процедурой перед засолкой, которая не зависит от используемого метода, является тщательная очистка от излишков соли и хорошая промывка с последующей сушкой.
Копчение холодным способом
Рыба помещается в коптильню только после того, как стенки брюха ослаблены, чтобы предотвратить прилипание. Это можно сделать с помощью зубочисток или шпажек.
Затем скумбрию подвешивают за хвосты и сушат на воздухе в течение трех часов.
Для успешного холодного копчения скумбрии требуется дым из фруктовой стружки и низкие температуры. Рыба вялится при температуре 30 градусов в течение полусуток. Обработка дымом не прерывается в течение всего процесса. Обычно в коптильню закладывается несколько килограммов сырья.
Сохранение копченой скумбрии
Рыба холодного копчения имеет более длительный срок хранения, чем рыба горячего копчения. Считается, что это эквивалентно двум месяцам. Холодильник, в котором можно надежно хранить рыбу, должен быть подготовлен для хранения готовых рыбных продуктов:
- Внутренняя поверхность прибора должна быть тщательно очищена.
- Заверните рыбу в отдельную фольгу или пергаментную бумагу.
- Для скумбрии предусмотрена отдельная полка.
Морепродукты холодного копчения можно также хранить в соляном растворе или в хлопчатобумажной или льняной ткани, смоченной в соли и обернутой вокруг каждой рыбы. Сверху кладется пергаментный конверт. Копченую скумбрию помещают в холодильник.
Для хранения такой скумбрии важен регулярный приток свежего воздуха. Дверь холодильника должна быть открыта для вентиляции.
Использование морозильной камеры продлевает срок хранения продуктов холодного копчения в два раза больше, чем холодильники. Скумбрия готовится и хранится аналогичным образом, т.е. под вакуумом или в упаковке из пергамента или фольги.
Оптимальным вариантом является глубокое замораживание. Более длительное хранение должно осуществляться при температур е-30 градусов Цельсия.
Выявление порчи продуктов
Поскольку рыба — скоропортящийся продукт, обращаться с ней нужно осторожно. Любая ошибка испортит его. При наблюдении не следует использовать рыбу в пищу:
- Специфические неприятные запахи.
- Грязно-зеленый или сероватый покров.
- Скользкая кожа.
Риск для здоровья в этих случаях несоизмерим с потерей выброшенного продукта.
Исправление пересола
Случиться может все, что угодно, в том числе и то, что готовые морепродукты окажутся слишком солеными. Это происходит и со скумбрией холодного копчения при неправильном выборе рецептуры соли.
Вкус можно улучшить, просто вымочив его. Сначала промойте его под проточной водой, чтобы удалить излишки соли с поверхностей. Затем их следует замочить в молоке, кипяченом чае или простой воде.
Вымачивание производится в прохладном месте. Весь процесс занимает 2-12 часов. Время зависит от количества лишней соли. Максимальная осторожность и полное соблюдение проверенных рецептов убережет потребителей от проблем с качеством продуктов и неправильного хранения.
Конечно, копченую скумбрию можно купить в магазинах, но приготовленная в домашних условиях скумбрия приносит минуты удовольствия от ее вкусовых качеств и полного удовлетворения диетических предпочтений.
Скумбрия холодного копчения
Скумбрия холодного копчения, кто ее не пробовал? Скорее всего, таких людей нет. Скумбрия является ценной промысловой рыбой. Его мясо жирное (до 16,5% жира), богато витамином В, бескостное, нежное и вкусное. Эта рыба всегда есть в продаже и относительно дешева. Вареная и жареная скумбрия немного суховата. Но в соленом и копченом виде она очень вкусна. Невозможно не узнать вкус этой рыбы. Сегодня мы хотим приготовить скумбрию, или, как ее называют одесситы, скумбриЮ (с ударением на последнюю гласную), методом холодного копчения с предварительной «сухой» засолкой. Существует два способа засолки мяса и рыбы.
Оставьте заявку на дымогенератор Hobbi Smoke
Полный комплект за 3 900 рублей.
Доставка по всей России и Казахстану без предоплаты.
Первый вид засолки называется «мокрой» (продукты заливаются готовым соляным маринадом со специями), второй вид — «сухой» (продукты просто натираются или покрываются солью и специями). Сухая» засолка подготавливает нашу скумбрию к дальнейшему копчению холодным дымом. Засолка очень проста.
Скумбрия холодного копчения — нам понадобится:
1.Замороженная скумбрия…………………………..2 кусочками 2.Соль (крупно молотая)…………………………………100 г. 3.молотый черный перец………………………………..1 чайная ложка 4.смесь сухих трав (в идеале «Прованс»)…………1 столовая ложка.
Соленая скумбрия для холодного копчения
Подготовка скумбрии к холодному копчению:
Отрежьте голову скумбрии (можно купить и без головы), удалите все внутренности вместе с головой и хорошо промойте под холодной водой. (Можно выпотрошить рыбу, отрезав брюшко, но в этом случае тушку следует связать ниткой или зубочисткой. В этом случае целостность туши сохраняется). Удалите как можно больше черной мембраны внутри скумбрии. Обсушите бумажными полотенцами и приступайте к засолке.
Скумбрия холодного копчения — посол :
Засолка очень проста. » Щедро натрите скумбрию со всех сторон солью и специями (не забудьте добавить их) и плотно заверните всю рыбу в полиэтиленовую пленку. Если у вас нет пленки, вы можете положить скумбрию в миску и утяжелить ее небольшим грузом. Поместите подготовленную рыбу на нижнюю полку холодильника на 12-14 часов.
Соленая скумбрия для холодного копчения
Скумбрия холодного копчения — п одготовка к копчению:
После посола промойте рыбу под холодной водой и просушите ее со всех сторон и внутри бумажными полотенцами. Затем подвесьте их за хвосты и оставьте сушиться на открытом воздухе на час или два. Скумбрия должна быть высушена, чтобы дым лучше проникал в мякоть рыбы. После этих простых действий наша скумбрия готова к холодному копчению.
Сушка скумбрии перед холодным копчением
Копчение скумбрии:
Мы коптим скумбрию в подвешенном состоянии с помощью дымогенератора в течение 8-10 часов в ольховой или буковой щепе. Как правило, щепа из ольхи — самая идеальная щепа для рыбы. Ольховая щепа — это классический способ копчения. Однако если у вас их нет, вы можете использовать древесные опилки от любого фруктового дерева. Обязательно избегайте использования щепы из хвойных деревьев (ель, сосна и т.д.).
Скумбрия холодного копчения
Скумбрия холодного копчения
Очень легко определить, когда это было сделано. Цвет рыбы становится желтым, на ощупь она твердая. После копчения оставьте рыбу на воздухе на 4-8 часов. (За это время сильный запах исчезает, рыба высыхает, и ее можно есть.
Скумбрия холодного копчения с дымогенератором
Скумбрия холодного копчения — настоящий деликатес. Медленное копчение при низкой температуре позволяет полностью раскрыть уникальный вкус рыбы. Скумбрию можно приготовить в специальной коптильне с дымогенератором. Лучше всего подходят буковые или ольховые щепки. Для усиления аромата можно добавить опилки фруктовых деревьев или веточки можжевельника.
Вкуснейшая скумбрия холодного копчения: подробный рецепт
Рыба
Скумбрия — идеальная рыба, сочетающая в себе полезные свойства и хороший вкус. Он считается кладезем витаминов А, Е, В1 и В2, а также РР, его можно коптить и солить самостоятельно.
Скумбрия — невероятно сочная и питательная рыба, но в холодном копчении она становится еще более выразительной. Поскольку этот сорт считается диетическим, важно знать, сколько калорий содержит конечный продукт. Калорийность на 100 г составляет 221 ккал.
Скумбрия холодного копчения в домашних условиях
Скумбрию холодного копчения можно приготовить своими силами. Вам понадобится хороший пошаговый рецепт засолки тушки, качественные продукты. Прежде чем коптить рыбу, необходимо выбрать способ. Различают холодное и горячее копчение скумбрии. В этом случае скумбрию коптят по первому способу, в котором используется эффект нагревателя — холодного дыма. Важно знать, что при холодном копчении рыба содержит меньше калорий, а срок хранения конечного продукта увеличивается.
Рыба, приготовленная дома в коптильне, считается одной из лучших закусок для праздничного застолья или простого ужина в кругу семьи. Правильно посоленная скумбрия хорошо сочетается с отварным картофелем или картофелем в мундире, солеными огурцами и свежими овощами. Его можно легко использовать для приготовления сытных и очень полезных бутербродов.
При методе холодного копчения используется копченый или жидкий дым.
Выбор рецепта зависит от вкуса, навыков и умений повара. Тем не менее, готовая закуска получается нежной, пряной, тающей во рту и божественно вкусной.
При покупке свежей рыбы для копчения важно обратить внимание на запах. Если он слишком сильный и мешает, то рыба уже не самая свежая. Глаза должны быть чистыми, без слизистых выделений и пятен. Жабры и тушка не должны быть слизистыми или скользкими.
Фотоотчеты коптильщиков
Если в рецепте указана замороженная рыба, ее следует размораживать только в холодной прохладной воде. Не используйте горячую или обжигающую воду, иначе скумбрия потеряет свои вкусовые качества. Достаточно погрузить тушку в емкость с холодной водой на 2-3 часа. Затем нужно выпотрошить рыбу, удалить жабры, внутренности и черный слой с ребер. Что касается головы, то ее можно не класть, но это зависит от вкуса и пожеланий повара. Срок хранения конечного продукта намного больше, чем при горячем копчении. Тушку можно завернуть в фольгу или пленку и хранить в холодильнике. Срок хранения составляет от одного до двух месяцев.
Скумбрия холодного копчения: пошаговый рецепт
Прежде чем приступить к приготовлению закуски, вы должны знать, сколько времени вам потребуется для копчения рыбы и как долго вам нужно будет хранить готовый продукт в холодильнике. Метод холодного копчения занимает от шести до двенадцати часов.
Предварительно приготовленную и посоленную скумбрию укладывают на решетки коптильни или подвешивают на крючки. В этом случае сковорода для жира не требуется. Это объясняется тем, что дым холодный и поэтому не выделяется жир. Накройте коптильню тканью и крышкой. Время приготовления измеряется с момента появления первого дыма. Если вы используете заводской дымогенератор, необходимо наполнить его древесной стружкой, зажечь и подключить компрессор. Часто одной начинки хватает на весь цикл копчения, если количество мяса не слишком велико.
Принадлежности для копчения скумбрии с сухой солью:
- Соль — около 100 грамм,
- Смесь трав де Прованс — 1 столовая ложка,
- 1 столовая ложка сушеной скумбрии — 2 средних кусочка,
- 1 чайная ложка — 1 чайная ложка.
Алгоритм приготовления пищи шаг за шагом:
- Сначала нужно подготовить рыбу, удалить внутренности и вымыть ее. Снимите черную пленку, покрывающую внутреннюю часть брюшка; высушите ее кухонной бумагой.
- Следующий важный шаг — приготовление простого, но невероятно вкусного маринада. Смешайте все специи вместе и обильно натрите со всех сторон и внутри. Возьмите пленку и плотно заверните. Поставьте в холодильник на четырнадцать часов.
- Затем промойте скумбрию холодной водой и вытрите насухо. Подвесьте его за хвост на свежем воздухе и дайте ему высохнуть в течение двух часов. Важно знать, что дым лучше всего проникает в рыбу, когда она сухая и без излишней влаги.
- Согласно рецептуре, для холодного копчения используется коптильня. Время приготовления составляет около десяти часов. Для щепы отлично подойдет древесина бука или ольхи. Стружка ольхи идеально сочетается с любой рыбой. Можно также использовать части фруктовых деревьев. Использование ели или сосны строго запрещено.
- Степень зрелости можно определить по цвету тушки — она должна стать желтой. Скумбрия должна быть упругой на ощупь. После копчения оставьте рыбу на ночь сушиться на улице и дайте стечь лишнему дыму.
Приготовленная по предложенному рецепту, закуска получается сочной, мягкой, ароматной и нежной. Он хорошо сочетается с картофельными и овощными блюдами. Его можно сочетать со свежей зеленью и коричневым хлебом.
Засолка скумбрии для холодного копчения
Если они заморожены, разморозьте их в холодной воде. Они занимают около трех часов. Затем их необходимо хорошо промыть, выпотрошить и высушить. Существует два проверенных и испытанных способа вяления скумбрии: сухой и влажный.
Сухой метод. На 1 кг рыбы возьмите 100 г крупной соли, но не йодированной, иначе мясо отделится от костей. Натрите скумбрию солью, черным перцем и различными специями. Взвесьте его с помощью гири и поставьте в холодильник на день или два.
Жидкий метод. На один литр воды возьмите 10 г сахара и 120 г каменной соли. Немного подогрейте воду, добавьте специи и снимите с огня. Оставьте остывать до комнатной температуры. Положите тушки в маринад и придавите. Поместите на самую нижнюю полку в холодильнике на 24 часа.
Предложите замариновать кефаль по авторскому рецепту.
Рецепт маринада для холодного копчения
Чтобы правильно солить рыбу, не обязательно быть шеф-поваром. В этом нет ничего сложного. Маринад играет большую роль в копчении — он обеспечивает превосходный вкус и интенсивный аромат. С помощью специй и соли можно сделать скумбрию нежной, мягкой и сочной.
Список ингредиентов:
- Гвоздика — 3 бутона,
- скумбрия — 3 штуки по 350 грамм,
- сахар-песок, соль — по 2 столовые ложки,
- черный перец — по вкусу,
- молотый кориандр — 1 столовая ложка.
- Техника приготовления:
Подготовьте рыбу — удалите внутренности и жабры. Промойте водой и высушите полотенцем.
- Налейте воду в миску и доведите до кипения. Добавьте соль, сахар-песок и специи. Не бойтесь сахара в этом рецепте, так как он лучше, быстрее и эффективнее маринует рыбу.
- Оставьте рыбу в маринаде на 24 часа при комнатной температуре.
- Перед началом копчения подвесьте тушку, чтобы слить жидкость. Затем поместите его в коптильню.
- По предложенному рецепту получается очень вкусная, нежная и пикантная закуска на каждый день.
Скумбрия холодного копчения — это простой и проверенный способ приготовления вкусного изысканного блюда. Приготовление занимает много времени, но результат стоит затраченных усилий. Он не только полезен и питателен, но и восхитителен, вкусен, сочен и тает во рту. Наслаждайтесь!
Возьмите 6 кусков скумбрии, одна рыба весит около 300 грамм. Возьмите большую кастрюлю, влейте 2 литра воды, добавьте крупную кристаллическую соль в соотношении 80 грамм на литр, добавьте сахар в соотношении одна столовая ложка на литр воды и хорошо перемешайте. Затем поместите скумбрию в рассол, придавите отвесом до полного погружения и оставьте в холодильнике на 12 часов.
Скумбрия холодного копчения
Когда вы достанете рыбу из рассола, ее нужно высушить. Чем меньше влаги попадает в коптильню, тем быстрее и качественнее будет происходить копчение. Рыбу весом 300-400 граммов в принципе нельзя потрошить во время холодного копчения. Но голова все равно не используется. Конечно, внутренности скумбрии можно очистить довольно легко, а если отрезать голову, то можно вытащить все, но не все рыбы на это способны. Всегда рекомендуется чистить скумбрию после засолки и вяления, так как мясо довольно рыхлое. А чтобы это не отразилось на его внешнем виде, его лучше расплющить. Это делается после сушки.
Давайте начнем с курения.
Берем рыбу и делаем небольшой надрез в ее хвосте. Вот и все. Мы пропускаем его через себя и вешаем в шкаф.
Курение с дымогенератором «Smoke-XC
1) Включим генератор дыма.
2) Снимите устройство с электрической базы, откройте резервуар и засыпьте щепу. Заполните дымогенератор древесной стружкой, установите его обратно на электрическую базу и подключите компрессор.
3) Подключите компрессор. Это необходимо для создания воздушного потока. Вначале щепа высушивается, и дым получается очень влажным. Такой дым не подходит для курения, поэтому подождите, пока влага осядет в табакерке.
4) Включите вентиляцию, поставьте под нее канистру и следите за мокрым дымом и капающей водой. Когда щепа высохнет, вы сразу увидите, как из нее выходит дым. Точно так же мы можем их отключить. И мы видим, как густой дым поднимается в коптильню.
5) Когда дымогенератор достигнет рабочего состояния, можно уменьшить мощность плиты в два раза.
6) Мы также можем уменьшить мощность компрессора. В этом режиме рыба коптится около 4-5 часов, а может и дольше. Через регулярные промежутки времени проверяйте готовность скумбрии. Узнать его можно в основном по характерному золотистому цвету.
Условия могут быть разными, поэтому необходимо следить за тем, чтобы внутренняя температура в коптильне составляла от 18 до 35 градусов. Этот диапазон температур относится к холодному копчению. Одного фунта щепы достаточно для целой партии нашей рыбы. Кстати, я использую ольховые стружки. Вы также можете использовать другие типы, которые можно комбинировать по своему усмотрению.
7) После 5 часов курения вы можете увидеть результат почти 5 часов курения. Электричество все еще было в центре, компрессор тоже. Что касается курительного шкафа, то, конечно, можно использовать импровизированный шкаф или построить его самостоятельно.
Вы можете купить его или сделать из фанеры, и он будет работать так же хорошо. Вы также можете сделать решетки, несколько вешалок, отверстие, куда будет подаваться дым.
8) Выньте рыбу, выключите плиту, выключите компрессор и откройте шкаф. Судя по цвету, рыба готова. Рыба теряет только воду и поглощает дым. Его можно очистить перед непосредственным употреблением. Скумбрия холодного копчения хранится как минимум в 10 раз дольше, чем скумбрия горячего копчения. И если у вас есть подходящее оборудование, его очень легко приготовить.
9) Когда вы достанете рыбу из коптильни, оставьте ее на свежем воздухе на 2-3 часа, чтобы копченая рыба избавилась от лишнего запаха. (Можно просто оставить рыбу висеть в коптильне).
