ВСТРЕЧАЕМ НОВЫЙ ГОД 2016
В преддверии наступления 2016 года хозяйки по всей стране задумываются о том, что будет оригинальным и самобытным на их кухнях. Но среди необычных деликатесов есть и такие салаты, которые должны быть знакомы каждому гостю в каждом российском доме. Среди этих «фаворитов» — знаменитая заливная сельдь под шубой.
КТО ПРИДУМАЛ СЕЛЕДКУ ПОД МЕХОМ?
Считается, что автором этого салата был купец Анастас Богомилов. В начале двадцатого века он был владельцем сети столовых и трактиров в Москве. В бурный революционный период многие из его гостей много пили, горячо спорили о судьбе своей страны и вели себя агрессивно. Горячие споры и драки очень не нравились трактирщику, который регулярно получал счета за разбитую посуду и испорченную мебель.
Тогда Богомилов решил изобрести салат, который позволил бы гостям дольше оставаться пьяными и стал бы символом народного единства.
КОГДА ВПЕРВЫЕ ПОЯВИЛСЯ ЭТОТ САЛАТ?
Знаменитая селедка с мехом была впервые подана в канун Нового 1919 года.
О праздничном оформлении стола вы можете прочитать здесь.
КАК ВЫБИРАЛИСЬ ИНГРЕДИЕНТЫ?
Интересно, что ингредиенты для салата были выбраны не случайно. Основным ингредиентом была селедка — пища пролетариев. Торговец выбрал лук, вареный картофель, морковь и сверху слой тертой свеклы, чтобы напоминать красный пролетарский флаг. Чтобы не забыть врагов Советов, салат заправлялся французским майонезным соусом.
Так родилась любимая селедка в меху.
ЧТО ОЗНАЧАЕТ НАЗВАНИЕ САЛАТА?
Согласно городской легенде, название закуски придумал сам торговец: «За шовинизм и декаданс — бойкот и анафема» или просто «S.U.B.A.». Со временем имя автора рецепта популярного салата было забыто, и блюдо стало называться «Сельдь под мехом».
© Телекомпания НТВ. Все права защищены.
При любом использовании материалов НТВ ссылка (для веб-сайтов — гиперссылка на www.ntv.ru) обязательна.
Используя этот сайт, вы соглашаетесь соблюдать условия данного соглашения.
Селедка под шубой
Кто бы мог подумать, что революция может породить новые рецепты? И шуба — лишь один из примеров такого рождения, где каждый ингредиент имеет определенный символизм. Через 4 года этому популярному и простому рецепту для новогодней ночи исполнится 100 лет.
История блюда
Повар Аристарх Прокопцев изобрел шубу в 1918 г. Поскольку в трактирах владельца Анастаса Богомилова постоянно возникали политические конфликты, которые наносили вред блюдам и окружающей среде, повар нашел кулинарный компромисс для всех гостей и изобрел оригинальный рецепт салата шуба. Он взял селедку как символ пролетариата, сверху положил картофель (это был крестьянский класс), затем свеклу (красного цвета — как большевистский флаг) и каждый слой смазал майонезом «Провансаль».
Это блюдо подавалось под названием «Шуба». А аббревиатура блюда была очень сложной и означала следующее: «Бойкот и анафема шовинизму и декадансу». Гости были в восторге от этого рецепта и употребили свои напитки в честь 1919 года. Никто не напивался слишком сильно, и не было обычных драк.
Правильная подготовка ингредиентов
Вкус блюда зависит от ингредиентов: В идеале вы должны сами посолить и разделать сельдь, чтобы убедиться, что она чистая и не содержит вредных ингредиентов. Конечно, следует убедиться, что рыба не содержит костей. Если нет костей, купите готовое соленое филе. Картофель, морковь и репу следует готовить без кожицы. Но лучше готовить их в духовке — тогда и вкус другой, и содержание витаминов выше. Заверните овощи в фольгу, когда будете ставить их в духовку.
Ингредиенты для салата можно натереть или нарезать. Но очень маленькими кусочками. Каждый слой смажьте майонезом: Опять же, лучше всего приготовить майонез самостоятельно, мы уже рассказывали, как это сделать. Правильно готовить слои салата следующим образом: слегка разминайте каждый ингредиент, но не уплотняйте его. Если вы хотите приготовить особенно нежный салат, повторите слои несколько или три раза, что придаст блюду восхитительный вкус и нежную текстуру.
Кроме того, лук иногда смешивают с ростками зеленого лука или вовсе заменяют ими. Оригинальный насыщенный вкус шубы достигается при легком обжаривании лука. Иногда хозяйки придают сельди другой вкус, смешивая ее с рубленым укропом или добавляя молоко на ночь. Рецепты сейчас настолько разнообразны, что в некоторые добавляют кислые яблоки, яйца и морские водоросли.
Салат под шубой также пользуется большой популярностью благодаря своей относительно низкой калорийности: в 100 граммах, например, содержится не более 150 ккал. Относительная простота и неприхотливость салата сделали это блюдо поистине демократичным: вы не увидите его на столе в новогоднюю ночь. Хотя капустный салат можно считать скорее закуской из-за его низкой калорийности.
Классические и нетрадиционные рецепты для меха
Классический мех: Салат состоит из следующих продуктов. Слой картофеля, сельди, нарезанного и ошпаренного лука, моркови и тертой свеклы насыщенного ярко-красного цвета. Еще несколько советов, как разнообразить вкус шубы: Попробуйте замариновать лук с небольшим количеством лимонного сока и яблочного уксуса, добавив сахар и соль. В качестве закусок используйте маринованные или соленые огурцы и грибы, сыр и квашеную капусту. Все они придают блюду особый вкус.
Некоторые повара удивляют своих гостей, готовя селедку под шубой в желейном рулете. Для этого готовится желатиновый майонез: Смешайте желатин, растворенный в кишмишном отваре, дайте набухнуть и раствориться, затем добавьте майонез. Смешайте все ингредиенты с желатиновым майонезом (сельдь, лук и картофель мелко нарежьте, остальные ингредиенты натрите на терке) и выложите слоями. Если вы хотите удалить желе, слои следует выложить на плоскую тарелку в обратном порядке и непосредственно перед подачей.
Сельдь под шубой, завернутая в тонкие блинчики или пирожки, обладает экзотическим и насыщенным вкусом. Испеките блинчики, дайте им остыть, сверху выложите картофель, тертый сыр, сельдь, лук, морковь и репу, смажьте майонезом, сверните в рулет, охладите и нарежьте салат непосредственно перед подачей. Другие домохозяйки даже делают роллы из шубы, используя пласт суши и сворачивая его, предварительно выложив слоями. Чтобы хорошо завернуть рулет для роллов, хорошо прижмите свеклу, чтобы она не рассыпалась.
Укладка и украшение чаши
В дополнение к обычным рецептам заправки салата, которые предполагают выкладывание рыбы, лука, моркови, картофеля и свеклы и смазывание каждого слоя майонезом, вы можете удивить своих гостей, подав салат на булочке. Для этого выложите слои на целлофан, наложив одну половину свеклы, а затем другую, тщательно заверните в пленку и положите в холодильник для пропитки. Такой рулет выглядит очень заманчиво и оригинально.
Как можно украсить салат под шубой, чтобы блюдо выглядело красиво и соблазнительно? Его можно оформить в форме рыбы, нарисовав майонезом «чешую». Хорошим вариантом является размещение поверх слоя розы, вырезанной из свеклы. Рыбью чешую можно приготовить, аккуратно положив сверху белок яйца. Хорошо украсит тарелку шкурка своеобразной радуги из нарезанной моркови, свеклы, яичного желтка и огурца. А многим домохозяйкам подавай шубу с нарисованными на ее поверхности часами, чтобы определять время.
Поэтому это привычное блюдо на новогоднем столе можно разнообразить по-разному — слегка меняя ингредиенты, способ оформления и расположение слоев. Возможно, это еще один рецепт обычной шубы, которая будет долгое время любима членами семьи.
История рецепта салата «Селедка под шубой»
Блюдо стало традиционным на новогоднем столе в СССР в 1960-х годах, но сам рецепт появился гораздо раньше.
Рецепт
Согласно рецепту, на плоскую тарелку выкладывается слой мелко нарезанного филе сельди, который последовательно покрывается слоем тертого вареного картофеля, моркови и репы; можно также добавить лук и зеленые яблоки.
Верхний слой предпочтительно должен быть свекольным. В большинстве рецептов майонез добавляется между слоями и сверху. Готовый салат украшают рубленой (или тертой) зеленью и вареными яйцами.
К истории салата
Салаты с ингредиентами, характерными для сельди в мехе, были распространены в скандинавской и немецкой кухне в первой половине XIX века под названием «Heringssalat» (Sillsallad, Sildesalat, немецкий селедочный салат).
В английской поваренной книге 1845 года содержится рецепт шведского селедочного салата, состоящего из норвежской сельди, уложенной на дно тарелки и покрытой нарезанной свеклой, картофелем, солеными огурцами, тертым яблоком и рублеными яйцами.
Салаты с типичными ингредиентами из сельди под шубой были распространены в первой половине XIX века
Норвежский рецепт 1851 года (Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen, p. 351) предлагает для этого салата положить селедку на дно тарелки, а сверху положить свеклу, морковь, яйца и другие ингредиенты, не перемешивая их.
В русских и других североевропейских поваренных книгах второй половины XIX века также типичны салаты со стандартным для сельди под шубой (и селедочным винегретом): сельдь, картофель, свекла, морковь.
Легенда про Ш.У.Б.У
По легенде, салат придумал купец Анастас Богомилов, который в начале XX века был очень популярным человеком. В 1918 году вместе с поваром Аристархом Прокопцевым он изобрел «селедку под шубой», чтобы избавить свои магазины от пьяных покупателей.
Аббревиатура S.U.B.A. расшифровывалась как Sovietism, Decadence, Boycott and Anathema. Это блюдо использовалось для сервировки столов пролетариата, встречавшего Новый год в трактирах Богомилова.
На тарелке лежит слой свеклы, красный цвет которой символизирует флаг. И картофель, и селедка — обычная, традиционная пища простых людей.
Чтобы не забыть врагов СССР, салат намазывали иностранным соусом под названием майонез.
История создания селёдки под шубой, а также интересные её рецепты
Ни одно застолье не обходится без такого замечательного блюда, как сельдь в шубе. Если раньше его употребляли только в первозданном виде и не пытались экспериментировать с ним, то теперь для этого блюда начался новый этап жизни. Ведь для украшения своего праздничного стола хозяйки используют всю свою фантазию и стараются создать новый шедевр.
Как же появилась «Селёдка под шубой»
Невозможно даже сказать, кто был изобретателем этого блюда, но одно можно сказать точно: оно было изобретено сто лет назад, в 1919 году. Мы также знаем, что он был создан в трактире. В 1918 году люди предпочитали проводить свободное время в пабах, где можно было выпить и поговорить о текущих делах.
Но, как всегда, начались политические дискуссии и ссоры, что привело к большому ущербу и убыткам для владельцев постоялого двора, которым пришлось закрыть и отремонтировать бизнес. Когда одному из владельцев надоели расходы, он решил найти способ избежать быстрого опьянения клиентов. Одного блюда будет достаточно, но оно должно быть простым и быстрым в приготовлении.
Поэтому он решил взять за основу салат, созданный в Швеции в 17 веке, который состоял из сельди и овощей. Так появилось блюдо, каждая часть которого имеет свое значение в зависимости от времени. Селедка в этом блюде означала пролетариат, а сам S.U.B.A. — анафему и бойкот шовинизму и декадансу.
Конечно, каждый ингредиент имел свое значение.
- Свекла символизировала знамя революции.
- Селедка обозначала пролетариат.
- Белый соус означал Запад, который был растоптан рабочим и крестьянским движением.
- Лук и картофель обозначали самих крестьян.
Это простое на первый взгляд блюдо пользовалось огромной популярностью, и уже через год оно было на каждом праздничном столе. Это связано с тем, что он не только очень питателен, но и позволяет много есть и долго не пьянеть, поэтому праздник длится дольше.
Классический рецепт селёдки под шубой
Со временем изменился и рецепт. Этому есть несколько причин, начиная от доступности ингредиентов и заканчивая их качеством. В 1960-х годах у нас был рецепт, который до сих пор является оригинальным. Узнайте, сколько нужно для одной порции этого рецепта:
- Свекла — до двух,
- майонез по вкусу,
- крупный картофель на четыре части,
- морковь — до двух штук; крупный лук — одна штука,
- Крупные луковицы по одной штуке,
- сельдь 2 шт,
- Разбитые яйца или яичные желтки до пяти штук.
Отварите яйца и все овощи, кроме лука, а затем оставьте остывать. Чтобы сэкономить много времени, лучше всего готовить их вечером перед сном и использовать на следующий день. Также лучше всего готовить салат за четыре часа до праздника, так как он становится вкуснее, когда хорошо пропитается и насытится.
Существует несколько способов подготовки первого слоя основания. Можно сначала выложить сельдь на блюдо или предварительно натереть картофель на крупной терке.
Поэтому заранее решите, как вы хотите поступить — в первом варианте вам нужно нарезать сельдь на крупные куски, во втором — на более мелкие. Выкладывая сельдь на тарелку, не забудьте смазать ее маслом или водой, чтобы она не потеряла форму.
В каком порядке делать слоя и их нюансы
Разделайте сельдь на филе и удалите все кости, чтобы блюдо не потеряло своего вкуса. Когда первый слой будет готов, возьмите лук и выложите его прямо на рыбу. Опять же, у вас есть несколько вариантов, чтобы адаптировать блюдо по своему вкусу. Пряный или ароматный лук можно посыпать солью, а если сельдь слишком соленая, просто добавьте немного сахара.
Если вам не нравится аромат лука, вы можете просто промыть его кипятком, а затем удалить всю воду. Затем нарежьте ранее приготовленные овощи и выложите их на тарелку вместе с майонезом. Опять же, вы можете приготовить его по своему вкусу, натереть на терке или нарезать кубиками.
Если вы хотите, чтобы в нем было меньше калорий, просто используйте меньше майонеза. Поскольку свекла может окрасить все, поставьте блюдо в холодильник перед добавлением последнего слоя, чтобы цвет успел впитаться. Последний слой следует наносить непосредственно перед подачей на стол. Чтобы улучшить внешний вид и воздушную текстуру блюда, натрите картофель, который вы используете для второго слоя, на мелкой терке и используйте яйца.
Слои можно использовать в любом сочетании или несколько раз, главное, чтобы сначала был слой картофеля с луком и селедкой, а затем слой репы.
Какие изменения можно внести в рецепт, чтобы удивить близких в Новый 2020 год
Несмотря на свою популярность, сегодня он имеет существенные недостатки, в отличие от того времени, когда он был впервые изготовлен, такие как слишком простые ингредиенты и калорийность.
Рецепт был окончательно изменен с добавлением картофеля, сельди и свеклы. Существует также вегетарианский рецепт, в котором селедка просто заменяется морской капустой, превращая блюдо в море пушнины.
Но если вы хотите удивить своих близких, воспользуйтесь этим рецептом:
Если вы беспокоитесь о калориях, вы также можете заменить соус майонезом, который содержит меньше калорий. Или используйте меньше слоев майонеза и делайте картофельные слои тоньше. Смесь йогурта и горчицы также является хорошей заменой майонезу.
Чтобы украсить стол и произвести впечатление на гостей, можно поджарить хлеб и соединить его с салатом, сделав отличные бутерброды.
Непридуманная история селёдки под шубой
В СССР маринованная сельдь с луком была универсальным способом приготовления быстрого застолья. Но, конечно, его использовали и для приготовления более сложных блюд. На нашей кухне была селедка во всех смыслах: в винегрете, форшмаке, «под мантией»… Историки кулинарии Ольга и Павел Сюткины рассказывают нам об этом прошлом селедки.
Откуда селёдка?
А началось все в начале XVIII в. Большой полуостров между Двиной и Онегой протянулся на 358 миль вдоль побережья. Деревни здесь, у моря, уже давно не могут похвастаться богатыми урожаями. Со своих полей они получали лишь четверть хлеба, необходимого им для жизни. В некоторых частях Поморского побережья сельское хозяйство было незначительным. По этой причине люди в этом районе веками занимались рыболовством и охотой. Большинство людей жили благодаря этому. В южных провинциях продавали рыбу, а на рынках покупали зерно, крупы и овощи.
В зависимости от ситуации и цен, рыболовство либо расширялось, либо ограничивалось удовлетворением основных потребностей. Таким образом, при Елизавете, как пишет летопись, она «пришла в полный упадок». Но при царице Екатерине II он неожиданно возродился. В 1766 году два голландца, присланные российским правительством, начали обучать крестьян Архангельска солению и консервированию сельди. Примерно в то же время была основана Беломорская рыболовная компания. Однако с самого начала компания не была очень успешной. Появились конкуренты. В 1781 году купец Свягин открыл свою лавку в Кандалакшском заливе. Современники писали, что его сельдь не сильно уступала голландской. Однако его конкуренты не посыпались и не стали распространять дурную славу о качестве беломорской сельди.
К этому времени соловецкая сельдь считалась лучшей из всех беломорских сельдей. Это произошло не потому, что рыба была лучше, а потому, что она была приготовлена более тщательно и чисто. За ней последовала гридинская сельдь, бочка которой стоила до 70 галлов, тогда как сельдь (бочка) из других сельдей стоила в Архангельске в конце XVIII века 30-50 галлов. Кроме того, простое приготовление пищи с луком было не единственным способом его использования, это само собой разумеется. Из Пруссии родом горячая закуска — форшмак. Она была известна нашим предкам еще со времен Петра I — в первой половине XVIII. Век — известен. Но более или менее популярной она становится в начале XIX века. Екатерина Авдеева упоминает его в рецепте «Карелка с говядиной», опубликованном в «Справочнике русского домашнего хозяина» (1842). А приготовить его можно из разных видов мяса, сырого и вареного, картофеля, лапши, репы, капусты, грибов. Но обязательно с добавлением сельди. Блюдо запекалось и подавалось горячим.
С конца 18 века винегрет существовал и в России. В книге «Neuer vollkommener russischer Koch und Zuckerbäcker, oder ausführliches Wörterbuch der Köche» (Новый совершенный русский повар и кондитер, или Подробный словарь кулинара), изданной в Москве в 1792 году, уже есть «винегрет с сельдью и анчоусами». Винегрет, который мы знаем сегодня, является результатом довольно длительного развития этого блюда. Некоторые из его ингредиентов — свекла, картофель, капуста, яйца, сельдь — кажется, присутствуют в старых рецептах. Однако окончательная «сборка» этого салата в его современном виде произошла, по-видимому, только в начале XX в. А его расцвет приходится на период советской кухни, для которой он стал одним из характерных блюд: дешевым, простым в приготовлении и, главное, состоящим из продуктов, которые были доступны в период дефицита.
Что значит «шуба»?
Самая главная кулинарная традиция в России не изменяет вкусу детства. Поэтому даже новые блюда кое-где повторяют старые вкусы. То, что наша селедка под шубой — это такая талантливая смесь винегрета из селедки и оливье с майонезом, наверное, заметили многие. Даже во времена дефицита продуктов советские хозяйки из банальной картошки, репы и всегда доступной селедки сооружали праздничное блюдо. Кто придумал этот очень популярный рецепт и навязал нам любовь, граничащую с зависимостью?
Сегодня в Интернете можно найти забавную историю об этом блюде. История о том, что трактирщик Анастас Богомилов впервые после революции приготовил селедку под шубой, муссируется на кулинарных сайтах. «У купца Богомилова была идея: мы должны были придумать «блюдо мира»: новое, вкусное и жирное, и оно должно было иметь политический смысл. Тогда трактирщик поручил своему повару приготовить такое блюдо. Повар превзошел самого себя. Селедка в его новом салате символизировала пролетариат. Овощи символизировали крестьянство. Репа напоминала о триумфе красных, а французское изобретение «майонез» стало бы закуской для скрытых контрреволюционеров. Нововведение получило название «ШУБА», что означает «шовинизм и декаданс, бойкотируемый и отвергаемый».
Конечно, никакого Богомилова не было (мы проверили списки дореволюционных торговых гильдий). И трудно представить себе трактирщика, живущего в послереволюционный голодный период. В принципе, мы можем догадаться, кто разнес эту историю в СМИ десять лет назад. Однако в то время это была всего лишь невинная журналистская шутка — не более того. Кто бы мог подумать, что она будет воспринята всерьез и растиражирована всеми газетами и телевидением.
На самом деле рецепт селедки с мехом появился в советской кулинарной литературе только в конце 1960-х — начале 1970-х годов. До этого ничего подобного не было (уложенные слоями картофель, селедка, майонез и т.д.). Да, есть похожие блюда с селедкой конца XIX века, но они лишь отдаленно напоминают этот советский рецепт, который был творческой удачей хозяйки, порадовавшей гостей своей смелой находкой. Рецепт, который впоследствии распространился по всей стране.
Недавно мы провели небольшой эксперимент на радио. Нашим слушателям был задан вопрос: «Что вы готовите на Новый год: салат оливье или селедку с шубой?». Мнения разделились 55 на 45. То есть эти два блюда действительно стоят рядом и являются настоящими символами этих январских дней — от Нового года до Старого. И по какой-то причине мы этому рады. Что вы думаете?
