Почему в пряничном тесте исользую именно химические разрыхлители.
Чтобы тесто быстрее поднималось, вместо дрожжей часто используют химические разрыхлители. Химические разрыхлители используются в продуктах, содержащих большое количество бисквитов (сахара, жиров). Это большинство видов печенья, пряников и т.д. В противном случае используются дрожжи. Наиболее важными химическими разрыхлителями являются пищевая сода (бикарбонат натрия) и карбонат аммония. Поташ (техническое название карбоната калия) используется реже. Наполнители делают выпечку пухлой и пористой. Если вы не используете наполнители, тепло плохо проникает в тесто во время выпечки, в результате чего корочка подгорает, а центр теста остается непропеченным.
Другие ответы
Из бездрожжевого теста готовят разнообразные продукты — торты, пироги, кексы, пончики, пирожные и печенье всех видов. Эти продукты содержат много жира, сметаны, яиц и сахара, поэтому дрожжи нельзя использовать для закваски. В этом случае вместо дрожжей используются различные химические разрыхлители — пекарский порошок, карбонат аммония и другие.
Тема: Пищевые кислоты. Химические разрыхлители
Диетические кислоты широко используются в пищевой промышленности. К ним относятся яблочная, лимонная и уксусная кислоты. Кислоты оказывают важное влияние на свойства дрожжей. В кислой среде белки лучше набухают, клейковина становится более эластичной, а ее растяжимость снижается. Активность амилолитических и протеолитических ферментов снижается при добавлении кислот. Кислоты оказывают значительное влияние на вкус и аромат хлеба, его объем и консистенцию мякиша. Уксусная кислота и ее соли используются для предотвращения картофельной гнили в хлебе.
Использование кислот в ускоренном производстве теста имеет большое значение. В этом случае кислоты добавляют в таком количестве, чтобы после замеса тесто имело кислотность, характерную для зрелого полуфабриката.
Уксусная кислота— Бесцветная жидкость с сильно кислым вкусом. Концентрированная уксусная кислота (70 %) называется уксусной кислотой. Кислоту получают из этилового спирта путем уксуснокислого брожения или гидролиза древесины в деревообрабатывающей промышленности.
Молочная кислота-это водный раствор смеси молочной кислоты и ее ангидридов. Производится два вида молочной кислоты: 40 и 70-процентной концентрации. Его вкус кислый, без запаха и цвета.
Он производится в промышленности путем ферментации сахара молочнокислыми бактериями. В качестве сырья используется сироп сахарной свеклы или крахмалистые продукты, такие как кукуруза, картофель и т.д.
Винная кислота-Представляет собой бесцветные кристаллы или порошок, водный раствор прозрачный, без запаха и металлических примесей, имеет сильный кислый вкус. Сырье для его производства используется в качестве побочного продукта в виноделии.
Лимонная кислота— это твердые белые или бесцветные кристаллы, которые образуют сухую, нелипкую массу, не содержащую комков или инородных тел. Он не имеет запаха, обладает сильным кислотным вкусом и растворим в воде. Его производят с помощью плесени, сбраживающей сахар с лимонной кислотой, или добывают из растительных веществ.
Химические ферментационные агенты
Иногда вместо дрожжей для разрыхления закваски можно использовать химические разрыхлители.
Химические разрыхлители включают бикарбонат натрия (пекарский порошок) и карбонат аммония или их смесь. Суть ферментации заключается в том, что эти вещества разлагаются под воздействием температуры пекарной камеры при нагревании до 60 °C, а выделяющиеся газы разрыхляют тесто.
Бикарбонат натрия— Бикарбонат натрия представляет собой белый кристаллический порошок без запаха, со слегка щелочным вкусом и максимальным содержанием влаги 1 %. Растворяется не менее чем на 11 % в воде при 30 ˚C.
Соль гидрокарбоната аммонияПредставляет собой белое кристаллическое твердое вещество. Бикарбонат аммония часто поступает в производство в виде комков, которые перед использованием дробят. Запах аммиачный. Карбонат аммония содержит 28-35 % аммиака. Одна часть должна быть полностью растворена в 5 частях воды. Содержание золы не должно превышать 0,2 %.
Соли мышьяка, тяжелые металлы, соляная кислота и органические примеси не допускаются в химических стартерах.
Соль карбоната аммония должна храниться в герметично закрытых контейнерах, так как она летуча.
Тема: Крахмал, солод, сахар и виды сахара
Крахмал— Углевод, полисахарид, который представляет собой натуральный продукт в виде порошка, шелковистого на ощупь.
Сырьем для производства крахмала является крахмал:
Химический состав крахмала
— Гранулы крахмала — 97-98% (содержит амилазу и амилопектин)
— азотистые вещества — 0,34%
— неорганические вещества — 0,4%
Содержание влаги в картофельном крахмале составляет 18-20%, в кукурузном крахмале — 13%.
Крахмал используется как заменитель определенной муки, улучшает эластичность теста и влияет на застывание белков. Его используют для приготовления бисквита и различных бисквитов.
Крахмал имеет следующее качество:
Показатели качества крахмала
Цвет — сорта экстра и премиум белые с глянцевым оттенком, первый и второй сорта белые с сероватым оттенком.
Вкус и запах — типичные для крахмала, без посторонних примесей.
Поперечный профиль насыпей и берегов: В городских районах берегоукрепление проектируется с учетом технических и экономических требований, при этом особое внимание уделяется эстетическим требованиям.
Деревянные одиночные опоры и варианты усиления угловых опор: Надземные кабельные опоры — это конструкции, предназначенные для поддержки кабелей на необходимой высоте над землей и водой.
Механическое удержание земляных масс: Механическое сдерживание земляных масс на склоне обеспечивается опорными конструкциями различных типов.
© cyberpedia.su 2017-2020 — Не является автором материала. Автор текста не является автором данного материала. Если вы не хотите, чтобы этот материал появлялся на нашем сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем вам написать работу!
Химические разрыхлители для теста: что, зачем, сколько
Для приготовления объемных изделий с мелким мякишем в хлебопекарной промышленности используются дрожжи. Но не всегда можно использовать дрожжи для выпечки — они не подходят для теста с низким содержанием влаги и высоким содержанием сахара и жира.
Дрожжи используются в кондитерской промышленности для изготовления объемных изделий с мелкой пористой крошкой. Однако в кондитерской промышленности дрожжи нельзя использовать для приготовления хлебобулочных изделий.
Лимонная кислота чаще всего используется вместе с пекарским порошком. По сравнению с винной кислотой, она дешевле и требует меньших количеств. По сравнению с уксусной кислотой ее проще использовать, поскольку она выпускается в виде порошка, который можно заранее соединить с пекарским порошком (добавив муку или крахмал в качестве инертного ингредиента). А при замешивании теста не нужно каждый раз рассчитывать пропорции смеси.
Что относится к современным пищевым химическим разрыхлителям?
- Сода (гидрокарбонат натрия). Разлагается с выделением углекислого газа в двух ситуациях: при нагревании до 80–90 о С и при взаимодействии с кислыми ингредиентами (медом, кисломолочкой, фруктами-ягодами, уксусом, лимонным соком). Если в тестовой массе отсутствуют кислотосодержащие компоненты, то из соды помимо газа и воды образуется карбонат натрия. Он придает тесту специфический привкус, а еще увеличивает щелочность готовой продукции, что может привести к превышению допустимого нормативами показателя.
- Смесь соды и кислоты. Этот вариант разрыхлителя не позволяет появиться карбонату натрия, а значит, кондитерские изделия не защелочатся. Используют лимонную, винную, уксусную кислоты.
На одну тонну печенья, пряников или теста необходимо 0,6-1 кг карбоната аммония и 5-7 кг карбоната натрия. На 5 кг пекарского порошка необходимо 4,5 кг винной кислоты, или 4,2 кг лимонной кислоты, или 3,6 кг уксусной кислоты.
- Карбонат либо гидрокарбонат аммония. При нагревании до 60 о С или при растворении в воде распадаются на углекислый газ и аммиак. Последний испаряется, источая сильный неприятный запах, который чувствуется на горячих изделиях, но исчезает после их остывания. Впрочем, при передозировке разрыхляющего вещества в тесте запах может оставаться. Соли аммония следует хранить в тщательно запечатанной таре, поскольку на воздухе они быстро разлагаются.
Несколько слов о дозировке
Почему список ферментирующих агентов для кондитерской промышленности такой короткий? Потому что сегодня к ним предъявляются жесткие требования. Ингредиенты должны:
Требования к пищевым химическим разрыхлителям
При работе с ферментирующими веществами не требуется специальных средств защиты — достаточно обычной формы, отвечающей гигиеническим требованиям.
- характеризоваться пищевой безвредностью, подтвержденной исследованиями;
- не требовать специальных мер безопасности при применении;
Стандартная ферментационная машина.
- не нуждаться в особых подготовительных процедурах перед закладкой вИспользование этих веществ — как и использование;
- поддерживать более-менее стабильное состояние при хранении;
- эффективно воздействовать на тестовую массу малым количеством;
- отличаться спокойным (невзрывообразным) процессом газообразования;
- не оказывать выраженного негативного влияния на вкус, запах, цвет готовой продукции.
Плюсы и минусы химических разрыхлителей
Использование этих веществ — как использование пищевых красителей.Использование этих веществ — как и использование пищевых красителей — вызывает много споров об их пользе и вреде. Если рассматривать ингредиенты в целом, то можно выделить следующие преимущества и недостаткиБыстрый процесс релаксации. Тестовые заготовки не обязательно отправлять на станцию подъема, например, микромасштабную.
Миратек LV-8и приходится ждать, пока накопится газ. Когда они находятся в духовке, они становятся пухлыми.Влияние остатков на вкус, цвет и запах продуктов. Современные технологии сводят это к минимуму, но сенсорные характеристики все равно меняются.
Простота использования. Никаких сложных манипуляций не требуется — сода, кислота и аммоний добавляются вместе с мукой.
Невозможно контролировать скорость реакции. Брожение дрожжей можно замедлить или остановить, а преобразование химической закваски невозможно.
Возможность точной дозировки
Способность работать с видами дрожжей, на которых не функционирует бродильная микрофлора.
Как видите, преимущества химических ферментаторов перевешивают их недостатки. Главное, чтобы соблюдалась дозировка, чтобы минимизировать негативное влияние на выпечку веществ, оставшихся после выделения углекислого газа.
Функциональное задание по чтению и письму в области естественных наук для развития навыков интеграции и интерпретации информации у учащихся 9-го класса по теме «Углерод и его соединения».
Задания на формирование функциональной грамотности естественно — научного направления
Показать содержимое
«Функциональные задания по чтению и письму в науке».Фамилия, имя
Наталья Николаевна ЛуневаИНСТИТУТ
МООУ «Школа с УИОП №56» города Курска.«Даст Либих.
Ферментация
Около года назад я купил книгу австрийского кондитера Карла Шумахера. Сразу захотелось сделать австрийскую медовую меломакарону, но я «споткнулась» о расширяющие агенты). Именно Шумахер заставил меня задуматься о том, как различные химические разрыхлители ведут себя в тесте. Рецепты пряников Шумахера содержат аммоний и поташ.
Карбонат аммония.
- Предложите гипотезу о роли кислоты в случаях использования химических разрыхлителей теста.
- Как можно при помощи простого эксперимента проверить эту гипотезу?
- Кратко опишите ход эксперимента и вероятный результат этого эксперимента.
- Сформулируйте вывод и опишите ход проверочного эксперимента.
- Составьте формулы упомянутых веществ, определите класс соединений.
- Запишите уравнение химической реакции.
- Сформулирована гипотеза: если в тесте присутствует кислота, то она вступает в реакцию с пищевой содой, в результате выделяется углекислый газ.
- Для проверки гипотезы предложен простой эксперимент: немного порошка пищевой соды поместить в стакан и добавить немного раствора кислоты (уксусной или соляной).
- Начинается бурная реакция с выделением газа.
- Сделан вывод: эксперимент подтверждает гипотезу о том, что кислота вступает в реакцию с содой и выделяется газ.
- Пищевая сода NaHCO3(2(NH4)2CO3).3Карбонат аммония подходит для выпечки тонких коржей и бисквитов, которые сильно нагреваются во время выпечки. Аммоний делает изделия из теста пористыми и рассыпчатыми. При температуре около 60 градусов выделяется аммиак. Если жмых густой, выделение аммиака подавляется, что придает продукту неприятный вкус. Перед использованием карбонат аммония следует измельчить, просеять в муку или замочить в жидкости.2– оксид кислотный.
- NaHCO3Поташ3(карбонат калия K2CO3) используется при приготовлении пряничного теста с медом и сиропом, которые содержат необходимую расслабляющую кислоту.2Поташ3газированный натрий2O
Предложите гипотезу о роли кислоты в случаях использования химических разрыхлителей теста рецепт приготовления
или порошок с обозначением «порошок».
Наполнитель
» (который представляет собой соду 2NaHCO3, лимонную кислоту и крахмал). Какое значение имеет аммоний при выпечке пряников и можно ли его заменить пекарским порошком? Этот вопрос возник сразу после прочтения рецептов пряников Шумахера. Проведя исследование в интернете, я выяснил, что аммоний нельзя заменить! Это будет другое тесто, другие продукты! Дело в химических реакциях, которые происходят при разложении аммония и пекарского порошка:Аммоний
2(NH4)2CO3 = 2NH3 ↑ + CO2 ↑ + H2O
Н2О2О2 + 2 + Н2О2О2 + 2 + Н2О2О2 + 2 + Н2О2О22NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2↑
Из химических уравнений видно, что при определенных условиях (нагревание до 60 градусов и более) аммоний распадается на три молекулы газа, тогда как при распаде поташа или кальцинированной соды выделяется только одна! В тяжелом медовом тесте аммоний незаменим, если мы хотим получить более газообразный продукт. Аммоний не только способствует хорошему подъему теста, но и придает изделиям приятный коричневый цвет и сохраняет выпечку свежей и мягкой в течение очень долгого времени. По некоторым данным, пряники, испеченные с аммонием, не портятся в течение многих месяцев. Но совместное использование аммония и калия/ кальцинированной соды при выпечке меломакарона дает еще лучшие результаты, так как такой меломакарон лучше подходит и вкуснее.Единственная хитрость — добавлять аммоний и поташ отдельно, поскольку кислотная (аммоний) и щелочная (сода/поташ) среды нейтрализуют друг друга при совместном использовании.Он состоит из соды или поташа, одной или нескольких кристаллических кислот и крахмала. Крахмал в этих порошках является своего рода изоляционным материалом — он препятствует взаимодействию между кислотой и содой. Когда пекарский порошок замешивается в тесто, он растворяется в жидкости, и под воздействием температуры происходит химическая реакция — выделяется углекислый газ, и тесто поднимается.Поскольку углекислый газ является очень нестабильным соединением и на воздухе, даже при комнатной температуре, происходит химическая реакция окисления с выделением токсичного газа аммиака и превращением вещества в бикарбонат аммония (NH4HCO3), при хранении необходимо соблюдать особые условия и осторожность: Рекомендуется хранить их в непрозрачных банках, а еще лучше в белых контейнерах, с герметичными крышками, без доступа воздуха, завернутыми в бумажный пакет или бумажные пакеты.Глиняная и даже фаянсовая посуда не подходит, даже если она хорошо отполирована, используйте стеклянную посуду.
