Истина в вине: секреты говядины по-бургундски
«Самое вкусное блюдо из говядины, изобретенное в мире», по словам американского гуру кулинарии Джулии Чайлд, — это говядина по-бургундски или бургиньон: мясо, приготовленное в вине с овощами и мучным соусом. Это блюдо родилось в месте, где лето жаркое и солнечное, а зима холодная. Питательные, теплые блюда, изобретенные крестьянами много веков назад, помогали людям пережить холода. Долгое время бургундская говядина готовилась дома и в ресторанах как повседневное блюдо, пока в начале 20 века о ней не узнал французский гастроном Огюст Эскофье. Знаменитый шеф-повар ввел бургиньон в высокую кухню. И вот секреты его приготовления стали изучать в лучших кулинарных школах Франции.
Что это за секреты? В своей книге «Что такое Франция? Историк культуры Фернан Бродель выделил четыре ключевых элемента традиционной сельскохозяйственной экономики страны: Виноградарство, животноводство, зерновые и леса. Без этих ингредиентов не было бы бургундской говядины. Дрова нужны, чтобы разжечь огонь в плите, молотое зерно составляет основу для густого соуса, а мясо снежных быков породы шароле, выращенных в одноименном французском графстве, является, пожалуй, самой важной деталью рецепта. Первоначально, полвека назад, говядину готовили одним куском и нарезали на порционные куски. Знаменитый шеф-повар Поль Бокюз рекомендует нарезать мясо так, чтобы каждый кусочек был размером с куриное яйцо. Говядина Шароле постная и готовится с добавлением жира от жареной свинины.
ИНТЕРВЬЮ
Жан-Люк Молль
Шеф-повар московского ресторана Brasserie Most (2018 — прим. Vokrugsveta.ru), родом из Лиона, рассказывает, почему для приготовления говяжьего бургиньона лучше использовать и вино, и старое мясо.
Говяжий бургиньон готовится только с красным вином?
В классическом варианте — да, но белый тоже хорош. Но тогда вам придется использовать молодую говядину вместо телятины. В противном случае соус приобретет неприятный цвет хаки. Самое главное, чтобы вино было отличного качества, чтобы соус не получился слишком горьким. Если это не так, добавьте несколько кусочков темного шоколада или крыжовниковое желе. Белое вино, кстати, почти никогда не используется для приготовления пищи, потому что его кислотность выше, чем у красного вина.
Как вы выбираете мясо?
Самый важный совет — не выбирайте свежую говядину, лучше готовить ее в течение 2-3 недель. В противном случае мясо будет жестким, даже если вы будете готовить его долгое время. Используйте шею, лопатку и мясо плеча. Лучше, если мясо будет жирным.
Готовили ли это блюдо в вашей семье раньше?
Да, хотя я родился не в Бургундии, а в регионе Рона-Альпы. Моя бабушка тушила говядину в кастрюле на дровяной печи. Мясо вышло копченым. Интересно, что многие французские повара и производители продуктов питания сегодня возвращаются к старым техникам, чтобы добиться вкуса, который они помнят с детства.
Наконец, самый важный элемент блюда — это вино. По классическому рецепту оно должно быть приготовлено из местного сорта винограда Пино Нуар. Еще в 14 веке герцог Бургундии Филипп II Смелый приказал при посадке винограда предпочесть Пино Нуар сорту Гаме. Первые виноградники возле Дижона, столицы Бургундии, появились еще в первом веке до нашей эры: римляне научили своих бургундских союзников, переселившихся из германских земель, выращивать виноград. В средние века и до Французской революции виноградарством занимались в основном католические монастыри. Открытие Бургундского канала в 19 веке, который соединил Средиземноморье с Атлантикой, облегчило торговлю вином. Говядина бургундская производится из вин лучшего качества и имеет фруктовый вкус. При минимальном количестве специй он дает богатый, полный, продолжительный вкус, который был высоко оценен многочисленными критиками.
Настоящую Бургундию лучше всего пробовать в историческом Боне, где винные погреба виноделен расположены в пределах старых городских стен. Если вы хотите познакомиться с настоящей бургундской кухней, вам стоит отправиться в Дижон, где в ноябре проходит международная гастрономическая ярмарка, на которой предлагаются разнообразные улитки или знаменитая дижонская горчица. Но ничто не сравнится с простым ростбифом по-бургундски. Его насыщенный, живой вкус всегда будет напоминать вам о настоящей Франции и вызывать желание вернуться.
Бёф бургиньон (говядина по-бургундски)
Сколько порций.
Ингредиенты:
Говядина для тушения (лопаточное мясо) — 1,5 кг растительное масло — 30 мл сливочное масло — 100 г мука — 20 г мелкие шампиньоны — 400 г мелкий просеянный лук — 24 головки бекон без кожи — 200 г черный перец — по вкусу цветочная соль — по вкусу.
Для маринада:
Крупный репчатый лук — 1 шт. Лук — 2-3 шт. Для лука: 1 луковица — 1 л. Для лука: 1 луковица, 1 луковица, 1 луковица, 1 луковица, 1 луковица, 1 луковица, 1 луковица, 1 луковица, 1 луковица, 1 луковица, 1 луковица, 1 луковица. Черный перец, молотый — 5 г.
Метод:
1. положите небольшие кусочки мяса примерно по 80 г в миску. Влейте масло и красное вино. Добавьте очищенный и нарезанный репчатый и зеленый лук, а также тимьян, лавровый лист и перец. Перемешайте все вместе. Накройте пленкой и оставьте мариноваться в холодильнике на 24 часа. На следующий день выньте мясо и протрите бумажными полотенцами. Слейте маринад через сито, отделив сок от остальных ингредиентов.
2. Положите 30 мл растительного масла и 60 г сливочного масла в чугунную сковороду. Равномерно обжарьте мясо до румяной корочки, 3-4 минуты. Удалить. Слейте соус и отложите в сторону. В той же сковороде разогрейте 20 г сливочного масла, добавьте мясо, мясные соки и маринад. Посыпьте все мукой. Жарьте на сильном огне, постоянно переворачивая мясо. Отдельно вскипятите жидкость для маринада и вылейте ее на мясо. Добавьте соль и перец. Накройте кастрюлю крышкой и тушите в течение 2,5 часов. 3.
Очистите грибы и лук. За час до готовности мяса нарежьте сало кубиками и обжарьте их в сковороде на слабом огне в течение 7-8 минут. Удалите сало, добавьте лук в кастрюлю и тушите, накрыв крышкой, в течение 10 минут. Снимите крышку, пока лук не станет слегка золотистым. Снимите кастрюлю с огня и перемешайте в ней сало и лук.
Обжарьте грибы в сливочном масле в течение 5 минут на среднем огне. Добавьте их к салу и луку. Удалите тимьян и лавровый лист из кастрюли, в которой готовилась говядина. Добавьте лук, бекон и грибы к мясу и тушите еще полчаса. После приготовления подавайте с картофельным пюре.
Говядина по-бургундски в красном вине
Подготовьте овощи, часть добавьте к мясу, а остальные обжарьте на сковороде.
Готовьте, пока мясо не приготовится и не станет нежным.
Видео рецепт
Дополнительная информация
Рецепт приготовления вкусного французского блюда — говядины по-бургундски — нежного тушеного мяса в красном вине с овощами. Ммммм, вкусно! Всей семье очень понравилось! Попробуйте!
Говядина в вине по-бургундски
Говядина по-бургундски или знаменитый говяжий бургиньон. Классический французский продукт и визитная карточка всего региона. Но это не так сложно!
Описание приготовления:
Приготовьте говядину по-бургундски для воскресного ужина или праздничного застолья. Приготовление занимает немного больше времени, но не требует столько внимания. А продукты относительно распространены и их легко купить. И вы можете и должны использовать мясо, а не вырезку. Бургер бургиньон — это, в конце концов, крестьянское блюдо. Довольно жесткое мясо долго варится в домашнем вине с овощами из собственного сада. Так что дерзайте!
Ингредиенты:
- Говядина — 1 кг (любой кусок для тушения: шея, плечо, бедро, без костей).
- Полусухое красное вино — 750 мл.
- Говяжий бульон — 500 мл.
- Лук — 1 ломтик (крупный)
- Морковь — 2 штуки
- Чеснок — 3 зубчика
- Свежее шампанское — 400 г
- Томатная паста — 2 столовые ложки (хорошего качества)
- Сливочное масло — 3 столовые ложки
- Мука — 2 столовые ложки
- Лавровый лист — 2 иглы
- Тимьян — 1 чайная ложка.
- Оливковое масло для жарки — 2 столовые ложки.
- Соль — по вкусу
- Перец — по вкусу
Как приготовить «Говядина в вине по-бургундски»
Говядину хорошо просушите и нарежьте кубиками. Разогрейте чугунную сковороду с большим количеством оливкового масла и обжарьте мясо партиями до хрустящей и румяной корочки. Выложите обжаренные кусочки на толстостенный противень или на стойку для духовки.
В оставшемся на сковороде жире обжарьте грубо нарезанный лук и морковь; в конце обжаривания добавьте грубо нарезанный чеснок. Добавьте к мясу.
Вылейте вино на мясо, добавьте бульон, томатную пасту, лавровый лист и тимьян. Приправьте по вкусу солью и перцем.
Плотно накройте кастрюлю крышкой и поставьте в духовку, предварительно разогретую до 150 градусов. Через час уменьшите нагрев до 130 градусов и варите еще два часа.
Пока мясо готовится, вымойте сковороду, растопите ложку масла и обжарьте грибы. Мыть грибы перед приготовлением не нужно, просто протрите их влажным полотенцем.
Приготовьте «beur-magne». Это загуститель для соусов, приготовленный из равных частей сливочного масла и пшеничной муки. Его легко приготовить: мягкое сливочное масло нужно смешать с мукой до образования пасты и сделать пюре. Вы можете сделать большее количество и заморозить его, заготовка хорошо хранится и всегда доступна.
Добавьте жареные грибы к мясу. Во Франции бекон часто обжаривают, а мелкий лук добавляют на этом этапе, но предварительно его солят в сливочном масле.
Удалите лишний жир из бульона и поставьте бульон на плиту. Перемешайте, чтобы растворить беармани, и кипятите соус на медленном огне недолго, всего две минуты.
Подавайте бургундскую говядину горячей, в глубокой миске, со свежим хлебом и хорошим красным вином!
Мясо в вине по-бургундски
В названии этого блюда есть что-то французское и очень знакомое. Лично мне это напоминает фильм «Д’Артаньян и три мушкетера». В фильме мушкетеры ели мясо с вином. Давайте и для нас приготовим мясо в вине. Это блюдо можно подать к праздничному столу. Мясо по-бургундски очень вкусное и может быть подано с любым гарниром. Мясо сначала варится в вине, а затем тушится в бульоне или воде.
Мясо в вине по-бургундски
Это блюдо следует готовить с сухим красным вином. Он благотворно влияет на само мясо и придает соусу волнующий аромат и вкус. Лучше всего использовать лук с перловкой. Это сладкие сорта мелкого лука, головки которого не больше яичек перепелки. Здесь очень трудно найти такой лук. Я бы рекомендовал использовать обычный лук или лук-шалот.
Для приготовления мясного бордюра вам понадобится: нежная телятина, лук, копченый или обычный бекон с мясными полосками, томатная паста, сухое красное вино, сухое красное вино, растительное масло, морковь, мясной или овощной бульон, соль, черный перец, лавровый лист, сахар, грибы. Если у вас нет бульона, я рекомендую взять стакан воды, добавить 50 г сливочного масла и подогреть в микроволновой печи в течение 1 минуты на полной мощности. Эта маслянистая вода отлично заменяет бульон, который внезапно закончился у хозяйки. Это никак не влияет на вкус мяса.
вкусное мясо в вине рецепт
Количество порций — 6 Время приготовления — 2 часа Кухня: французская
Ингредиенты:
- 2 стакана,
- Французское красное вино, бокал вина, бокал вина, бокал вина, бокал вина, бокал вина, бокал вина, бокал вина, бокал вина, бокал вина, бокал вина, бокал вина, бокал вина,
- Лук — 2 шт. (если лук репчатый или оранжевый, то нужно иметь 10-15 головок)
- морковь — 1 шт,
- бульон — 1 стакан (если у вас нет бульона: возьмите стакан воды с 50 г сливочного масла),
- 150 г грибов,
- растительное масло — 50 г
- бекон (копченый или обычный) — 150 г,
- соль, перец — по вкусу,
- томатная паста — 1-2 столовые ложки,
- сахар-песок — 1,5 столовые ложки.
Процесс приготовления:
Вымойте говядину под проточной водой. Срежьте крупные зерна и кожицу. Порезать на кубики. Я использую копченый бекон. Нарежьте бекон кубиками. Порубите морковь ножом. Лучше не использовать терку. Готовьте мясо довольно долго, а также очень мелко нарезанную морковь, но она должна быть небольшими кусочками.
Хорошо разогрейте сковороду или глубокую сковороду. Обжарьте нарезанный бекон в растительном масле.
.
Удалите бекон со сковороды и обжарьте морковь в растопленном жире. Морковь не должна подрумяниться. Готовьте 3-4 минуты, пока морковь не посветлеет. Снимите морковь со сковороды. Оставьте жир позади.
Добавьте в сковороду еще немного жира (растительного масла) и подрумяньте кусочки мяса. Положив мясо на сковороду, не перемешивайте его, пока одна сторона мяса не подрумянится. Это займет около 10 минут на среднем огне.
Перемешайте мясо и подрумяньте его со всех сторон. Вы не хотите, чтобы мясо было приготовлено до конца. Мы просто хотим, чтобы он стал коричневым. Теперь добавьте готовый бекон и морковь.
Влейте стакан сухого красного вина. Добавьте немного сахара, чтобы снизить кислотность, и варите, помешивая, около 10 минут.
Добавьте грубо нарезанный лук и нарезанные грибы. Я использовала замороженные грибы и не обжаривала их предварительно. Я хотел, чтобы грибы были очень нежными на тарелке. Добавьте пару столовых ложек томатной пасты. Влейте бульон к мясу и варите около 1 часа, периодически помешивая. Я описал, как заменить бульон в блюде в шаге 1. Когда бульон в кастрюле закипит, добавьте лавровый лист, специи и соль. Когда жидкость закипит, можно добавить немного воды, чтобы мясо оставалось постоянно влажным. Однако я хотел бы отметить, что мясо не должно плавать в воде во время приготовления. Уровень жидкости должен быть на половину выше слоя мяса в сковороде.
Таким образом, вкуснейшее мясо в винном соусе готовилось около 2 часов с самого начала. Куски молодой говядины сохранили свою форму, но стали очень мягкими и нежными. Лук почти растворился, грибы и морковь сохранили свою форму. Соус загустел и закипел. Вы можете регулировать вкус соуса в зависимости от соли и специй. Вы можете убрать кислоту из блюда, добавив сахар по вкусу.
Переложите готовое рагу с грибами и морковью в миску и подавайте на стол. Фантастическое, нежное мясо с легким винным ароматом готово. На мой взгляд, как бы банально это ни звучало, это мясо лучше всего подавать с картофельным пюре.
Бордо — идеальный вариант. Не беспокойтесь об использовании сахара. Она должна погаснуть. Сахар прекрасно подходит для этой задачи. Я не советую использовать мед. Он полезнее сахара, но при нагревании выше 60 градусов мед очень токсичен.
Говядина по-бургундски в красном вине
Говяжий бургиньон. Недавно посмотрев фильм «Джули и Джулия», в котором героиня готовит это восхитительное блюдо, я стала одержима идеей его приготовить. Блюдо получается очень вкусным и обладает прекрасным ароматом трав и красного вина.
Ингредиенты для «Говядина по-бургундски в красном вине»:
- Говядина (любой стейк для длительного тушения) — 1 кг.
- Сухое красное вино (хорошего качества) — 350 мл
- Говяжий бульон (говядина) — 500 мл
- Лук — 2 шт.
- Морковь — 3 моркови
- Томатная паста — 1 столовая ложка.
- чеснок — 2 зубчика.
- Тимьян — 2 шт.
- Петрушка — 2 шт.
- Лавровый лист — 1 шт.
- Грибы — 400 гр.
- Соль — 400 г.
- Черный перец
- Оливковое масло — 3-4 столовые ложки.
Время приготовления: 180 минут
Количество порций: 6
Пищевая и энергетическая ценность:
| Приготовленное блюдо | |||
| ккал 3158,3 ккал | 3131,3 г Белок 251,7 г | Жиры 188,4 г | Углеводы 61,1 г |
| Порции | |||
| ккал 526,4 ккал | Белки 42 г | Жиры 31,4 г | Углеводы 10,2 г |
| пластина 100 г | |||
| ккал 114 ккал | Протеин 9,1 г | Жиры 6,8 г | Углеводы 2,2 г |
Рецепт «Говядина по-бургундски в красном вине»:
Подготовьте все необходимые ингредиенты.
Нарежьте мясо на куски среднего размера, промойте и просушите кухонной бумагой. Это позволит кусочкам мяса хорошо подрумяниться.
Положите оливковое масло в сковороду, хорошо разогрейте и добавьте мясо небольшими порциями. Таким образом, мясо обжаривается, а не варится. Обжарьте в течение нескольких минут со всех сторон до хрустящей, соленой и перченой корочки.
Когда мясо будет готово, переложите его в посуду для запекания, добавьте томатную пасту и перемешайте.
Влейте бульон. Я использовала говяжий бульон для этого блюда, но вы также можете использовать куриный бульон.
Добавьте красное вино. Используйте вино, которое вы обычно используете сами.
Сделайте букет из специй, накройте крышкой и поставьте на огонь. Доведите до кипения и выпекайте в предварительно разогретой духовке при температуре 170 градусов Цельсия в течение 1 часа.
Пока мясо готовится в духовке, нарежьте необходимые овощи.
Через час добавьте к мясу лук и морковь и снова поставьте в духовку еще на полтора часа.
За полчаса до подачи на стол обжарьте грибы.
Через три часа наше вкусное блюдо готово. Приятного аппетита.
Присоединяйтесь к группе Cook’s на Facebook и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
Поделитесь этим рецептом со своими друзьями:
| Поделитесь этим рецептом с друзьями по электронной почте и отправьте его своим друзьям: BB-код для использования на форумах |
| BB-код для вставки для использования на форуме.HTML-код для вставки: HTML-код, используемый в блогах, например, в LiveJournal. |
Как это будет выглядеть?
LiveJournal.
Говяжий бургиньон. Недавно посмотрев фильм «Джули и Джулия», в котором героиня готовит это восхитительное блюдо, я стала одержима идеей его приготовить. Блюдо получается очень вкусным и обладает прекрасным ароматом трав и красного вина.
Другие варианты рецепта
Знаменитая говядина «Биф Бургиньон»
Говядина по-бургундски (Boeuf bourguignon)
Говядина по-бургундски в красном вине
Бургуньон в соусе из шоколада
Мясо по-бургундски. . от Джулии Чайлд
Говядина по-бургундски
Говядина с шампиньонами и овощами «Бёф бургиньон»
Boeuf Bourguignon
Говядина по-бургундски, почти как у Джулии Чайлд
Говядина по-бургундски (почти по Джулии Чайлд)
Похожие рецепты
Говяжье ребро со сливками и щавелем в горшочке
Говядина с картофелем в сливках «Зимний сад»
Тефтели «Терияки»
Гречневая каша с грибами в мясных корзинках «Ангус Янг»
Ужин «Успеть за полчаса!»
Говядина по-веллингтонски
Рис с карри из говядины
Говядина с чёрной смородиной
Попробуйте приготовить вместе
Салат «Курочка Ряба»
Рулетики из баклажанов с беконом
Печенье «Пустынная роза»
Фотографии «Говядина по-бургундски в красном вине» от приготовивших (1)
Комментарии и отзывы
Я только что посмотрела фильм и, конечно же, сразу стала искать рецепт. Похоже, его несложно приготовить, я попробую. Спасибо за рецепт!
4 февраля 2012 Томулечка # (автор рецепта)
4 февраля 2012 Томулечка # (автор рецепта)
Интересный рецепт. Скажите, какое вино вы обычно используете? (Я никогда не готовил мясо в вине, боюсь испортить вкус).
4 февраля 2012 Томулечка # (автор рецепта)
4 февраля 2012 Томулечка # (автор рецепта)
4 февраля 2012 Томулечка # (автор рецепта)
4 февраля 2012 Томулечка # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрируйтесь или войдите, если вы уже зарегистрированы.
Вы можете использовать свою учетную запись для входа на следующие веб-сайты без регистрации и ввода пароля:
