Керамический колпак при выпечке хлеба и эффект от применения
В интернете можно найти много информации и советов о применении пекарской сетки, ее воздействии и необходимости ее использования.
Обилие информации и противоречивые рейтинги и отчеты могут легко сбить с толку. В этой статье мы решили изложить суть этого решения как можно компактнее. Мы опишем преимущества и недостатки использования этого устройства для выпечки хлеба.
Начнем с того, что существует множество рекомендаций, которые необходимо соблюдать, чтобы получить удачный свежеиспеченный хлеб правильной формы, с хрустящей, вкусной корочкой, открытым мякишем и правильно раскрытыми ломтиками.
К ним, несомненно, относится обязательное использование камня для выпечки при запекании в духовке. Камень для выпечки позволяет избежать потери тепла, равномерно распределяет тепло, чтобы хлеб пропекался по всему периметру, и т.д.
Люди пишут и переписывают об этом как в Интернете, так и непосредственно на нашем сайте.
В то же время во время выпечки в тесте должно сохраняться определенное количество влаги, и важно, чтобы вокруг выпеченного хлеба был пар.
Распространенным решением этой проблемы является размещение емкостей с водой на дне духовки, опрыскивание теста влагой и подобные методы для удержания пара в духовке.
Обычно это не дает желаемого эффекта, так как пар просто выходит, учитывая плохую герметичность большинства современных духовок. Он просто выходит при открывании двери, через множество маленьких отверстий и т.д.
Тепло также уходит оттуда, если вы печете без кирпича, чего сам кирпич избегает. К сожалению, даже если потери тепла идеально компенсированы, выход пара невозможно предотвратить с физической точки зрения.
В результате получается хлеб с неровными трещинами по краям, корочкой, которая не является ни идеальной, ни хрустящей, и неправильной формой. Сравните хлеб, выпеченный со шляпкой и без нее, на фотографии ниже.
Слева — хлеб с капотом, справа — хлеб без капота:
Разница видна невооруженным глазом. В первом случае корочка получается именно такой, какой должна быть. Румяный, хрустящий и аппетитный, хлеб раскрылся правильно. Во втором случае это не так. Что произошло со вторым хлебом, когда вы печете без капота, и что происходит, когда вы используете капот?
Наличие облака пара вокруг хлеба особенно важно в первые 15-20 минут выпечки, когда формируется корочка.
Пар помогает замедлить образование корочки, что в конечном итоге положительно сказывается на конечном продукте. Мякиш не такой сухой, а сама корочка образцовая, как уже упоминалось выше и видно на фото.
Если это не так и пар выходит, то, не вдаваясь в химические процессы внутри хлеба, эффект хорошо виден на второй фотографии и, думаю, вы сами неоднократно наблюдали его, читая эту статью.
Держите облако пара вокруг хлеба и не позволяйте ему выходить, можно использовать вытяжной вентилятор. Это не дает пару выходить наружу и создает благоприятный климат внутри и снаружи теста.
Как вы можете видеть, камень и колокольчик работают вместе, чтобы получить отличную корочку, мякиш и форму. Таким образом, каждый инструмент выполняет свою функцию. Камень предотвращает потерю тепла, капот создает необходимый микроклимат с точки зрения влажности и пара.
Поскольку капот в нашем ассортименте изготовлен из глины Schrosch, которая похожа на шамот, то помимо своей основной задачи по удержанию влаги и пара он обладает дополнительным эффектом в плане теплоемкости. Это помогает камню и многократно усиливает его воздействие на процесс выпечки.
Как использовать противень при выпечке и в каком порядке:
1. колобок нагревают вместе с камнем в течение 35-40 минут и только после этого накрывают кусок теста.
2. рекомендуется первые 15-20 минут выпекать хлеб под колокольчиком, а затем выпекать без него.
В то же время, это время не является окончательным стартом. У каждого человека своя рука и он любит разные сорта хлеба, поэтому никто не мешает вам экспериментировать и разработать свой собственный алгоритм определения времени.
Как испечь хлеб без формы?
Если у вас нет формы для буханки, прижмите два края ближе друг к другу и выложите буханку на смазанный противень. В процессе выпекания буханка немного расправится и приобретет более овальную форму. Он будет иметь вид хлеба ручной работы или классического французского хлеба.
Можно ли испечь хлеб в стеклянной форме?
Стеклянная посуда для выпечки, подходящая для духовки, хорошо подрумянивает хлеб, и вы видите, как корочка подрумянивается со всех сторон. Если вы замените стеклянную форму для выпечки на металлическую, указанную в рецепте, уменьшите температуру духовки на 10-20 градусов. Камни для выпечки обычно предварительно разогревают перед тем, как положить на них тесто для хлеба.
Какая посуда безопасна для выпечки хлеба в духовке?
В целом, керамическая посуда, закаленное стекло (например, керамическое или глиняное), металл, эмалированная посуда и керамика должны быть пригодны для использования в духовке при температуре 180 °C.
Можно ли испечь хлеб в керамической посуде?
Керамическая посуда и формы не так быстро передают тепло, как металлическая посуда и формы. Если вы печете что-то, где точная температура не критична (хлебный пудинг или торт), это вполне приемлемый вариант. Противни часто имеют антипригарное покрытие.
Как испечь хлеб, если нет формы для хлеба?
Многие рецепты хлеба не требуют специальной формы. Используйте любое блюдо для выпечки, противень, форму для торта или сковороду. Чугунная сковорода — действительно лучшая вещь на кухне.
Можно ли испечь хлеб в одноразовой форме из фольги?
Для выпечки можно использовать противень из фольги размером с буханку хлеба. Если вы используете одноразовую алюминиевую форму для выпечки хлеба, которая выглядит как обычная стальная или алюминиевая форма, время выпечки будет очень похожим.
Чем смазывать хлебную форму для выпечки?
Растительное масло и смалец лучше всего подходят для смазывания формы для выпечки. Они не придают «корочке» особо маслянистый вкус, но оба удерживают тесто вместе лучше, чем сливочное масло.
Как долго нужно печь хлеб?
Выпекайте до тех пор, пока хлеб не станет золотисто-коричневым и не будет полым при постукивании, в среднем около 30-35 минут.
Можно ли расстаивать хлеб слишком долго?
Излишняя пышность возникает, когда тесто стоит слишком долго и образуется большое количество воздушных пузырьков. Вы знаете, что ваше тесто пережарилось, когда оно вздувается, а не подпрыгивает, когда вы прикасаетесь к нему. Чтобы сохранить тесто, нажмите на него, чтобы удалить больше газа, затем измените форму, выпекайте хлеб недолго и поставьте его в духовку.
Что использовать для лучшего подъема хлеба в духовке?
Чтобы испечь хлеб в духовке, поставьте стеклянную форму для выпечки на самую нижнюю полку духовки и наполните ее кипящей водой. Поместите тесто на среднюю или верхнюю решетку и закройте дверцу. Пар и тепло от кипящей воды создадут теплую и парную среду для хлеба — как раз то, что нужно для хорошего роста.
Мастер-класс: Колпак для хлеба и печенья
В закрытом состоянии. Тарелка имеет диаметр 32 см и высоту 36 см.
Это «шаблон». Я долго думала, что можно связать вкруговую таким образом. Баскетбольный мяч оказался слишком маленьким, поэтому я надул большой шар, положил его в тазик — и понеслось! Вязала сначала на кровати, а потом на столе, потому что все началось под одеялом :-))))
Когдда зашли в сужение — заплели около 5 см и вытащили шарик, конечно, сначала сдули, иначе не вышло бы. Кромка закрывается очень просто, на этой фотографии первый шаг.
Это второй шаг. Теперь все трубки внутри крышки
Теперь все трубки внутри крышки
Я отрезаю 3-4 см границы, обрабатываю ее ПВА и складываю.
Приклейте так, чтобы край клея перекрывал следующую трубку. В результате получается очень плотная и красивая коса.
Пластина оплетается вокруг дна, как обычно, и закрывается таким же образом, как и сама вершина.
Вот для чего нужна верхняя часть. Только в миске печенье очень быстро высыхает, а в пакетах на столе оно как-то не очень смотрится. Поэтому я вязала шапочку. ))))
Плетеные трубки, окрашенные морилкой в цвета мокко, красного дерева и лимона. Наконец, колпачок покрывается двумя слоями бесцветного лака.
Хлеб домашний «У Мюллера под колпаком»
Наверняка вы скажете, что глупо делать под капотом. И к Миллеру! Ну, может, Мюллер и просто так, но то, что мы все под капотом — не только хлеб там может быть — я вам докажу.
Ингредиенты для «Хлеб домашний «У Мюллера под колпаком»»:
- Мука пшеничная (на 1 буханку 400 г. Для закваски. 1 или 2 вида) — 125 гр.
- Вода — 95 гр.
- Дрожжи (свежие) — 2 гр.
- Пшеничная мука / мука (для теста) — 140 гр.
- Соль — 4 гр.
- Сахар — 8 гр.
- Молоко (горячее, нормальной жирности) — 65 гр.
- Вода — 30 гр.
- Фаршированные блюда (все )
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готовая еда | |||
| ккал 987,7 ккал | Белок 26,9 г | Жиры 3,7 г | Углеводы 215,7 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 210,1 ккал | Белки 5,7 г | 0,8 г жиров | Углеводы 45,9 г |
Рецепт «Хлеб домашний «У Мюллера под колпаком»»:
В те времена, когда мы понятия не имели, что такое «демократия» и что мы должны были обгладывать….. когда ни у кого из нас (ну, почти) не было паспорта — а страны Балтии или Болгария уже были крутой заграницей. Я слышал возмущенные речи одного иностранного писателя, типа «мы все здесь под капотом», то есть на компьютере — о, я был возмущен: он приедет сюда, в Советский Союз, узнает, что значит «под капотом», мое возмущение не знало границ. Пока. пока я сам не вкусил плодов «демократии»: после нашего «успешного» переезда на дикий (но «демократический») Запад, как раз во времена ГКЧП и прочих; после нашей «успешной» интеграции в западную цивилизацию; после того, как мы стали «полноправными» и «чистокровными» гражданами ФРГ, вот тут-то и пришло время менять паспорта (тут тебе и новая «коса, Хаммер. Упс, черт! Итак, все было так: Я зашел в «паспортный стол», и сотрудник начал проверять данные, потом я смог немного заглянуть в компьютер. И что я там получил — vis-de-la. У меня 2 гражданства (угадал с 3 попытки — какое именно?). Ε; У вас этого нет. Я скажу вам прямо сейчас: немецкий и — подождите — суверенный, я знаю, я знаю «советский». Это было недавно, это было очень давно, в 2002 году, если быть точным! Что вы думаете об этом? Я сказал тогда и говорю это с тех пор, что все мы находимся под капотом. А когда я увидела рецепт этого удивительно вкусного и простого в приготовлении хлеба, я поняла, что он тоже находится под капотом у Мюллера.
Для наших овец я имею в виду хлеб. Приготовьте закваску вечером, если вы хотите продолжить утром, и наоборот, утром, если вы хотите продолжить вечером. В общем, все зависит от вас. Я использовала муку 1050 (именно такая мука продается в Германии), это не экстра или цельнозерновая мука, а что-то среднее, по крайней мере, она полезнее, чем экстра мука. У него приятный кремовый цвет и несравненно больше витаминов и минералов. Я смешала эту самую муку с дрожжами и водой. Должен признаться, что я не знаю, как взвесить 2 грамма дрожжей, если только с помощью химических весов, которых у меня нет, поэтому я просто съел немного. Оставьте бродить в не слишком теплом месте (накрытым!) как минимум на 5 часов, возможно, на ночь. Готовый стартер достиг своего пика и начинает отваливаться, вернее, он хочет отвалиться….
Тем временем — я думаю, у вас достаточно времени — вскипятите молоко и заморозьте его. Замесите тесто в гладкий, шелковистый шар. Теперь оно готово: дайте ему подняться в течение 45 минут и немного вымесите. Оставить на 45 минут для подъема и придать форму колобка. Поместите его в хорошо посыпанную мукой корзину с узлом или как вам больше нравится. Дайте тесту подняться в теплом и влажном месте — для этого разогрейте духовку до 50°, сбрызните стенки водой или поставьте на дно миску с кипятком, выключите духовку и только после этого ставьте тесто.
Затем я взял противень для пиццы (с отверстиями) и выстелил его бумагой для выпечки. Когда хлеб отойдет — оссо-рож-но — переверните его на подготовленный противень. Разогрейте духовку до 220°. И либо сбрызните хлеб водой, либо нанесите на него кисточкой, затем проткните его (пытка ужасная!) — я использую для этого японские палочки для еды (которые, кстати, я использую очень гибко, только не для еды!)
Вы спрашиваете себя, где же очарование? Где шляпа? Вот он. Берешь большую кастрюлю или чайник, накрываешь хлеб, и вот тебе колокольчик! Через 15 минут снимите колокольчик — у Миллера больше нет нервов — и выпекайте хлеб без колокольчика до готовности. До золотисто-коричневого цвета. Очень вкусно!
Я также испекла 1 вариант — немного измененный: вместо закваски я использовала закваску, а вместо сахара — мед, должна сказать, что вкус другой, более кислый и соленый. И шляпа, шляпа! Это было по-другому: я положил хлеб в форму для кирпича, а шляпу сделал из оболочки для выпечки. Когда я сравниваю два хлеба, я должен сказать, что первый хлеб — мой любимый!
Следите за группой «Бисквит» на Facebook и получайте десять новых рецептов каждый день!
Присоединяйтесь к нашей команде на Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
Поделитесь этим рецептом со своими друзьями:
| Поделитесь этим рецептом со своими друзьями, нажав здесь: BB-код для использования на форумах |
| BB-код для вставки для использования на форуме.HTML-код для вставки: HTML-код, используемый в блогах, например, в LiveJournal. |
Как это будет выглядеть?
LiveJournal.com.
Наверняка вы скажете, что глупо делать под капотом. И к Миллеру! Ну, может, Мюллер и просто так, но то, что мы все под капотом — не только хлеб там может быть — я вам докажу.
Похожие рецепты
Финиковый хлеб
Хлеб «Столичный» на закваске
Простой тыквенный хлеб
Простой злаковый хлеб
Ржаной батон с луком
Сырная лодочка без муки, глютена
Белый хлеб в рукаве
Хлеб отрубной без замеса
Деревенский хлеб из Апулии
Комментарии и отзывы
21 ноября 2009 Лараларам # (Автор рецепта)
21 ноября 2009 Лараларам # (Автор рецепта)
9 сентября 2009 Лараларам # (автор рецепта)
Я не знаю, как объяснить, что это другое. Попробуйте, я испекла 2 разных варианта и обнаружила, что первый хлеб — на закваске — мне нравится больше (вкуснее), хотя на сыворотке он полезнее.
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрируйтесь или войдите, если вы уже зарегистрированы.
Вы можете входить на следующие сайты без регистрации и ввода пароля через свою учетную запись:
Колпаки по-колпаковски
Здравствуйте, пекари! Я хотел бы вернуться к теме условий выпечки в домашней духовке, особенно методов увлажнения и температурных режимов. Я уже писала о важности пара в начале выпечки, но теперь я хочу сравнить, как работают разные бонеты: Керамические, чугунные и просто металлические чаши с эмалью.
Я давно заметила, что хлеб получается разным: срезы открываются по-разному, цвет корочки разный, а время выпечки меняется в большую или меньшую сторону. Причина в том, что разные столешницы создают разные условия в духовке. У меня сейчас хорошая газовая духовка, в которой низ хлеба остается теплым, а верх хорошо подрумяненным, и я люблю ее за то, что она работает на 100%, но не превышает 240 градусов Цельсия. Однако, поскольку полость духовки довольно большая (как и у всех домашних духовок), необходимо использовать купол, чтобы как следует увлажнить хлеб, иначе пар не будет прилипать к хлебу.
Сегодня я сделала влажное тесто для 3 буханок, выпекая каждую под разным куполом. Начинки менялись, температура в духовке оставалась постоянной — максимум 240 градусов, но она менялась в зависимости от того, сколько раз я открывал дверцу, менял начинки, клал хлеб и т.д. Однако я не стал специально понижать температуру, а вставил термометр в чепчики в интересах чистоты эксперимента.
Первый я пекла в чугунке, нагревала в течение часа, а затем выпекала 25 минут. У меня есть большая, тяжелая утиная кастрюля с крышкой, которая нагревает весь набор сразу.
Я давно не пекла в ней, но когда пекла (в старой духовке, тоже газовой), хлеб в ней хорошо поднялся, пропекся быстро — не более 20 минут, но низ подгорел. Теперь мне хватило предусмотрительности поставить сковороду с уткой на камень. Я развернул хлеб на пергаменте, нарезал его (смотрите — держатель ножа Matfer, ножи можно менять!), поднял пергамент с углов и опустил хлеб в сковороду, накрыв ее крышкой.
Во время посева температура в хлебной форме составляла около 240 градусов. Пока хлеб находился в форме, температура духовки оставалась на уровне 220 градусов, то есть снизилась на 20 градусов. Кстати, когда я пекла в печи для пиццы, хлеб был установлен на 265 градусов, и это тоже упало плюс-минус 20 градусов, и хлеб, хотя и небольшие 300-граммовые буханки, выпекались менее 15 минут.
Сразу скажу, что 2 буханки я держала при комнатной температуре во время выпечки в духовке, а одну поставила в холодильник на 30 часов перед выпечкой, чтобы она не переливалась.
Теперь о керамическом наборе для хлеба от Emile Henry .
Я накрыл крышкой сразу после того, как испек его в чугунке, он нагревался в течение часа, выпекался 20 минут, на момент закладки температура под крышкой была 250 (. ), но пока я играл с перчатками, крышкой и камерой (с открытой дверцей), мне удалось снизить температуру до 240. Обратите внимание, как быстро он падает!
Я нахожу его гораздо более интересным, чем первый, потому что он выглядит иначе. Насечка хорошо раскрылась, от вкуса у меня болит голова. Я люблю такой хлеб, и он получается так хорошо (по крайней мере, для меня) только под керамической крышкой и в чугунке. Когда моя черная сломалась, я ныла и стала запекать ее под миской (я не хотела возиться с чугуном, утка была слишком тяжелой). Таким образом, хлеб получился другим, не таким выразительным, не таким ароматным, не таким ярким, а срезы были гораздо скромнее. Я не обращала внимания, пока не появилась новая шапка — красная — и я испекла под ней прекрасный каравай. Не скрою от вас, что это моя любимая ручка, не потому что она продается в магазине «Хлебопечка», а потому что это самое удобное и эффективное устройство для получения пара, и вообще самые лучшие условия для домашней выпечки. Каждый, кто когда-либо выпекал в чугунке и нагревал его как следует с накрытой крышкой, знает, как трудно снять крышку (она тяжелая и очень горячая), и как непрактично опускать в нее хлеб. Крышка от Emile Henry имеет ручку, благодаря которой ее легко поднимать, она весит гораздо меньше, но хлебница по-прежнему прекрасно открывается.
Теперь о миске.
У меня есть самая простая старая эмалированная миска, большая. Я использую его только для выпечки, он пригорел и испачкался, поэтому я давно его не чистила 🙂 Если чьи-то нежные чувства были задеты внешним видом чаши, приношу свои извинения 🙂
Когда я пеку под чашей, я предварительно нагреваю ее около 5 минут на камне, она нагревается очень быстро, потому что стенки тонкие, а металл обладает высокой теплопроводностью. А иногда я вообще не нагреваю его. Когда я посадил хлеб, температура была между 230 и 240, затем она снизилась до 220.
Это хорошо, но не так круто, как керамика и чугун. Но это все равно лучше, чем хлеб, испеченный без пара.
Кстати, по поводу выпечки без пара. В коммерческих ярусных печах и, как правило, в печах с каменными полами и низкими куполами, специальное увлажнение может не потребоваться (не всегда предусмотрено). Пекарные камеры в этих печах довольно низкие, и это, а также отсутствие конвекции, позволяет пару оставаться вокруг хлеба и увлажнять корочку. Например, вот мой хлеб из печи для пиццы, высота купола там всего 15 см.
Теперь я хотел бы обратиться к вопросу, который задают многие люди: Почему у западных пекарей получается такой крутой хлеб, с такими открытыми выемками и такими невероятными порами. Хочу предварить это тем, что я готовлю статью о насечках, поэтому здесь я буду краток (чтобы не сказать все, что я хочу сказать в следующей статье).
- Мука. Американцы и европейцы имеют доступ к сильной муке с высоким содержанием влаги, из которой получается тесто с высоким содержанием влаги (100% и более!). Мы имеем хлебную муку с содержанием белка 10,3%, и это не только клейковина, потому что этот процент относится как к водорастворимым белкам (то есть к тем, которые не растворяются в воде, а поглощают ее, набухают, участвуют в образовании «скелета» теста и относятся к твердой фазе), так и к водорастворимым белкам, которые относятся к жидкой фазе и переходят в жидкое состояние. И чем более жидкий хлеб, тем тоньше будут поры. Сам Чад Робертсон, которым я прожужжал вам уши (или протер глаза?), считает, что из влажного теста получается самый вкусный хлеб и что только в присутствии большого количества влаги пшеничное зерно (ставшее мукой) может полностью раскрыть свой потенциал, ароматы и вкусовые качества. Конечно же, с помощью закваски.
- Температура. Большинство домашних духовок можно нагреть до 230-250 градусов, что обычно не является проблемой и позволяет получить замечательный пористый хлеб, но если вы хотите получить идеальный хлеб (фантастический, невероятный, самый лучший! ))))))), то духовка должна быть еще горячее. Как я уже писал выше, моя духовка была нагрета до максимальной температуры 240 градусов, и вы могли видеть, как раскрываются срезы. Недавно я купил ужасную печь для пиццы у нашего местного производителя, модернизировал ее (утеплил внутреннюю часть корпуса базальтовой ватой) и смог поиграть с настройками температуры (поддерживать температуру более равномерно и лучше). Я пекла в этой духовке при температуре 265 градусов, и хлеб просто взорвался. Мой хлеб никогда не раскрывался так в духовке, только в дровяной печи. В то время как влажность важна для формирования корочки и формы, температура важна для образования пор, особенно в случае влажного теста, такого как чабатта или тартин. Когда тесто помещают в хорошо разогретую подставку, оно буквально начинает подниматься, как омлет на сковороде, создавая желанные пузырьки в мякише.
Про увлажнение много говорить не буду — сегодняшняя выпечка с крышкой вполне показательна. Что касается опыта — он тоже приходит со временем и практикой. Возможно, вы действительно хотите научиться всему и сразу, и это нормально и хорошо, и многое говорит о вашем желании и страсти создавать своими руками то, что кажется вам важным и красивым. После желания, как обычно, приходит умение, главное не останавливаться, шапка вам в помощь!))))
